食品卫生监督管理课件

8.食品卫生监督管理三、食品安全《中华人民共和国食品安全法（草案）》对食品安全的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。8.食品卫生监督管理食品安全的概念有四个特点。①政治性：属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量、食品卫生则与发展有关，属于商业规则或者政府倡导的范畴。国际社会正逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。②法律性：由于越来越多的国家认识到食品安全的政治意义，20世纪80年代以来，一些国家和国际组织从完善社会管理法律的角度出发，逐步用食品安全的综合立法替代食品卫生、质量、营养等要素立法。如1990年英国颁布了《食品安全法》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。8.食品卫生监督管理③社会性：食品安全是社会治理的概念。在不同的国家、不同的时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。发达国家主要关注的食品安全问题是由工业现代化、科学技术发展带来的转基因、二噁英等污染食品影响人类健康的问题；发展中国家主要关注市场经济发育不成熟所导致的问题，如生产经营假冒伪劣、有毒有害食品的违法行为；贫困国家则主要关注食品数量方面的安全，即食物保障问题。④综合性：食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容，涉及食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等从农田到餐桌的各个环节，既包括生产安全，也包括经营安全和消费安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。

8.食品卫生监督管理四、食品质量、食品卫生和食品安全的关系

（1）三者的侧重点不同。食品质量指食品满足消费者需要的特性。评价指标主要有反映食品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养指标；食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，侧重于过程；如重金属限量等理化指标、微生物限量等微生物指标。食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于结果。可以说，食品安全是食品质量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。（2）广义的食品质量包含了食品安全的所有要求；狭义的食品质量也有食品安全的部分要求。这些要求体现在产品标准、卫生标准中。8.食品卫生监督管理（3）广义的食品安全的范围还包括食品数量方面的安全。狭义的食品安全主要是指食品质量、食品卫生方面的安全，评价指标主要有反映食品质量、卫生特性的指标，狭义的食品安全实际上有两个层次的含义：绝对安全性和相对安全性。前者指确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应没有风险；后者指一种食物或食物成分在采用合理的食用方式和进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。（4）食品安全、食品卫生①范围不同：食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；②侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生则侧重于过程。8.食品卫生监督管理五、影响我国食品安全的因素

1．传统的食品污染问题微生物性污染和化学性污染在当前乃至今后相当长的一段时间仍将是主要的问题。轰动全球的食品污染事件，如发生在2005年的猪链球菌污染事件。随着全球气候转暖，世界范围内环境污染加重，由此导致的食品污染日趋严重，已成为食品安全的新课题。2．新的生物性和化学性污染物出现大量新技术、新材料应用于食品生产，带来了许多未知的新风险，特别是工业化的发展带来的环境污染问题。如苏丹红事件、孔雀石绿事件、婴幼儿配方乳粉污染三氯氰胺事件等。二噁英及其类似物的污染在国际上一直受到关注。8.食品卫生监督管理3．食品新技术、新资源的应用

2006年的PVC包装膜增塑剂析出事件。由于缺乏研究，用传统的毒理学试验方法和危险性评价程序评价这些食品安全问题存在诸多困难。4．假冒伪劣食品的存在食品生产加工企业不按产品标准生产，滥用食品添加剂，甚至掺杂使假、用非食品原料和有毒有害原料制售假冒伪劣食品，使食品安全事件时有发生。如用残留大量甲醇的工业酒精生产饮用酒。8.食品卫生监督管理5．利用食品犯罪或进行恐怖活动增多近年来，发生了一些犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件，如投毒事件。这类活动不仅危害人民群众的身体健康，更扰乱了社会的安定。6．监督资源不足建国以来，卫生行政部门一直致力于食品卫生监管队伍的建设，经过50多年的努力，我国已拥有10万人的卫生监督执法队伍和20万人的技术队伍，但是，与44.8万家食品生产加工企业、253.94万家个体工商户和1117万食品从业人员相比，监督管理的条件、手段和经费等监督资源还不能完全适应实际工作的需要。8.食品卫生监督管理7．食品生产、经营、流通领域技术和管理水平较低其是乡镇、城乡结合部的小作坊。较具规模的食品生产加工企业在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后。8．从业人员的安全意识和诚信度不高特别是业主的食品安全意识和诚信度不高是影响食品安全的重要因素。8.食品卫生监督管理六、加强食品安全监督管理的意义（一）保障食品安全是政府和社会的重大责任食品安全是经济发展的基础，也是社会和谐的基础。保障食品安全是节约资源、减少浪费、保护生态环境的重要途径。（二）保障食品安全是维护国家和人民根本利益的重大任务。加强食品安全工作是保障人民生命和健康、维护良好国家形象的需要。。（三）保障食品安全是维护食品产业乃至整个经济发展的重大问题8.食品卫生监督管理第二节食品安全监督管理概述一、食品安全监督管理的概念食品安全监督：是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。食品安全管理：包括各级安全行政部门的食品安全监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。8.食品卫生监督管理食品卫生监督管理的主要特点A.是国家行政监督的一部分。B.具有行政监督管理与行政处罚两方面的手段。

C．具有一定强制性

D.具有很强的技术性8.食品卫生监督管理二、食品安全监督管理的范围是指各级安全行政部门依法对行政辖区的相对热适用食品安全法律、法规和规章的范围。包括1.法律适用范围；2.管辖范围；

3.职权范围；4.空间范围；

5.时间范围8.食品卫生监督管理食品卫生监督管理的内容与要求食品卫生法第23条食品卫生监督职责8项8.食品卫生监督管理三、食品安全监督管理的内容一）对食品生产经营者实施的监督管理1.安全许可证；2.采购食品索证；3.健康证；4.企业新建、改建、扩建工程和设计的安全审查；5.食品包装标识及广告宣传的监督；6.城乡集市贸易的监督8.食品卫生监督管理二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督1.对普通食品的安全监督2.对保健食品的审批与监督3.对新资源食品的审批与监督4.对辐照食品的安全监督5.对特殊营养食品的安全监督6.对婴幼儿主辅食品的安全监督7.对食品添加剂的的审批与监督8.对食品用工具、设备的安全监督9.对食品容器、包装材料的审批与监督8.食品卫生监督管理三）对禁止生产经营的食品进行监督管理

《食品安全法》规定禁止生产经营的食品有12种。四）对违反《食品安全法》的行为追究责任8.食品卫生监督管理四、食品安全监督管理的原则要求正确、合法、及时1.预防为主的原则2.事实求是的原则3.依法行政的原则4.坚持社会效益第一的原则8.食品卫生监督管理

第三节食品安全法律体系一、食品安全法律规范1.食品安全法律规范的结构1）适用条件2）行为模式3）法律后果2.食品安全法律规范的分类1）以本身的性质为标准分为：授权性规范；义务性规范；禁止性规范2）以对主体的约束程度分为：强制性规范；任意性规范8.食品卫生监督管理3.食品安全法律规范的效力1）对人的效力2）对事的效力3）空间效力4）时间效力8.食品卫生监督管理一、食品安全性毒理学评价

食品安全性毒理学评价（toxicologicalassessmentonfoodsafety）指对食品中含有的各种有毒有害物质对人体的安全性进行毒理学评价。通过动物、微生物或其他生物、体外培养的细胞或组织器官等进行毒理学试验，再将结果外推于人，对人体摄入的安全性作出推断。8.食品卫生监督管理《食品安全性毒理学评价程序和方法》（GB15193-2003）对食品安全性毒理学评价的程序和方法有具体的规定。可用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源及其成分新资源食品保健食品（包括营养素补充剂）辐照食品食品用容器与包装材料农药兽药残留、食品工业用微生物和食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的安全性。8.食品卫生监督管理二、危险性分析

危险性分析（riskanalysis）亦称风险分析，由三个部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性交流。1．危险性评估危险性评估（riskassessment）亦称风险评估，指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的己知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。危险性评估的过程可以分为以下四个阶段：8.食品卫生监督管理（1）危害识别危害（hazard）指食品中可能损害健康的生物、化学、物理因素。

危害识别是对暴露人群发生不良作用的可能性作定性的评价8.食品卫生监督管理（2）危害特征描述危害特征描述（hazardcharacterization）亦称危害表征，指对食品中可能存在的生物、化学和物理因素的健康不良效应作出定量评价。一般是指由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值的过程。8.食品卫生监督管理（3）暴露评估暴露评估（exposureassessment）指对于可能通过食品摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。膳食暴露评估一般指根据膳食调查结果和各种食品中某化学物的含量水平调查的数据，计算出人体对该化学物的暴露量。8.食品卫生监督管理（4）危险性特征描述危险性特征描述（riskcharacterization）根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，对某一人群的已知或潜在健康不良效应发生的可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，是危害识别、危害表征和暴露评估的综合结果。目的是提供摄入化学物对人体健康产生不良作用可能性的估计。8.食品卫生监督管理2．危险性管理危险性管理（riskmanagement）亦称风险管理，指通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。根据危险性评估的结果，对备选措施进行权衡，并且在必要时选择和实施适当的控制措施。危险性管理的主要措施包括：制定最高限量标准；制定食品标签标准；实施公众教育计划；通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用等。8.食品卫生监督管理3．危险性交流危险性交流（riskcommunication）指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。危险性交流的对象包括国际组织（CAC、FAO、WHO、WTO等）、政府机构、企业、消费者（组织）、学术界和研究机构，大众传播媒介（媒体）等。8.食品卫生监督管理第七节食品安全标准

一、我国的食品安全标准体系1．食品安全标准的分类食品安全标准可根据不同的方法进行分类。（1）按标准的适用对象，可分为基础标准，通用标准，原料标准，各类别的食品标准，检测方法标准、管理标准（规范）等。（2）按标准的约束性，可分为强制性标准和推荐性标准。8.食品卫生监督管理（3）按标准发生作用的范围或标准的审批权限，可分为4类。①国家标准：对需要在全国范围内统一的食品质量要求而制定的标准。②行业标准：对没有国家标准，但需要在全国范围内统一的食品相关技术要求，由主管部门或行业协会制定。③地方标准：对没有国家或行业标准，而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品相关质量要求，由省、自治区、直辖市政府相关行政部门制定。④企业标准：在没有相应的国家标准、行业标准或地方标准的情况下，企业为其生产的产品制定的标准。已有国家标准、行业标准或地方标准的，也鼓励企业制定严于上述标准的企业标准。8.食品卫生监督管理二、食品安全法律体系1.食品安全法律

《食品安全法》1）国家实行食品安全监督制度2）建立食品安全监督体制3）食品安全监督行政权的种类4）法律责任2.食品安全法规

国务院指定的行政法规和地方性法规3.食品安全规章国务院各部门指定的规范性文件4.食品安全标准5.其他规范性文件8.食品卫生监督管理二、食品安全标准

食品安全标准（foodhygienestandards）是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价程序所作的规定，是我国食品安全标准体系中最重要的一大类标准。8.食品卫生监督管理三食品安全标准的意义1食品卫生标准是食品卫生法律规范体系的重要组成部分2食品卫生标准保证了法制化食品卫生监督管理的顺利进行。3食品卫生标准是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障8.食品卫生监督管理四.食品卫生标准的分类

食品原料与产品卫生标准食品添加剂使用卫生标准；营养强化剂使用卫生标准；食品容器与包装材料卫生标准；食品中农药最大残留限量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中污染物限量卫生标准；食品中激素及抗生素限量卫生标准；食品企业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品卫生标准；食品卫生检验方法标准；其他，包括食品餐炊具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准等。8.食品卫生监督管理

食品卫生标准的主要内容

三大类。（1）卫生质量标准不同的食品有不同的卫生指标和要求。食品卫生标准中采用的具有卫生学意义的指标一般分为五类：1）严重危害人体健康的指标如致病性微生物与毒素如各种致病菌、金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉菌毒素、镰刀菌毒素等；有毒有害化学物如砷、铅、汞、苯并（a）芘等；放射性污染物等。制定这类指标的最高允许限量，必须有可靠的流行病学、卫生学以及毒理学方面的资料和科学依据，才能确保人体的健康。8.食品卫生监督管理2）对人体有一定威胁或危险意义的指标如菌落总数、大肠菌群和某些感官性状指标。3）间接反映食品卫生质量的指标如水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。4）商品质量指标如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等，这些指标不仅反映了食品的纯度、质量，也可间接反应其卫生状况。8.食品卫生监督管理5）营养质量指标如蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、矿物质和微量元素、维生素等营养质量指标6）保健功能指标这是对保健食品所规定的特殊要求，主要包括保健功能和功效成分含量两大类。8.食品卫生监督管理（2）管理办法标准针对各类食品的工艺过程和条件，包括生产、销售、贮存和运输过程中应该具备的卫生条件和必须执行的卫生措施等内容。（3）检验方法标准食品卫生标准的实施必须有相配套的标准检验方法。包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全性毒理学评价程序和方法、食品中营养素检验方法等。

8.食品卫生监督管理3.食品卫生标准的制定

（1）食品卫生标准制定的依据和基本方法《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。8.食品卫生监督管理（2）食品中有害有毒物质限量标准的制定按照食品毒理学安全性评价和危险性评估的基本原理制定的，其制定步骤如下：8.食品卫生监督管理

四、食品中有害化学物质限量标准的制订确定动物最大无作用剂量确定人体每日允许摄入量确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物中的最大容许量制订食品中有害物质限量标准8.食品卫生监督管理

第四节食品生产加工过程的安全管理

8.食品卫生监督管理食品良好生产规范

（GoodManufacturePracticeGMP）GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。8.食品卫生监督管理GMP与食品标准的区别

性质内容侧重点8.食品卫生监督管理一、GMP的由来二、GMP的类别1.国家政府机构颁布的GMP《保健食品良好生产规范》2.行业组织制定的GMP3.食品企业自定的GMP8.食品卫生监督管理三、GMP的内容1.人员要求2.企业的设计与设施3.质量管理4.成品的储存与运输5.标识6.安全管理7.成品售后意见处理8.食品卫生监督管理实施GMP的三大目标

1将人为的差错控制到最低限度2防止对食品的污染3保证产品的质量管理体系高效8.食品卫生监督管理

第六节HACCP管理方法危险分析关键控制点（hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP)

分析食品生产加工过程中的各种危害因素，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而对“关键控制点”的有害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8.食品卫生监督管理二、HACCP方法的基本内容

危害分析