2024年福建职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

2024年福建职校中式烹调师知识竞赛参考试题库

(含答案)

一、单选题

1.广式面点的代表品种有o、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

答案:B

2.在原料的采购中，应尽量节约采购。。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

答案：A

3.脂肪不具备的生理功用是()

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体

D、组织细胞

答案：B

4.蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%〜12%

B、13%〜15%

C、0.2

D、0.3

答案：B

5.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的。o

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

答案：C

6.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()0

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

7.常用的餐巾规格为45cm。餐巾。

Ax圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C

8.平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的

比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：C

9.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主

要是利用（）的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

10.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成。。

A、醛

B、醍

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

11.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关

键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

答案：D

12.烹饪营养学是。的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业

B、食品酿造

C\食品工程

D、旅游专业

答案：A

13.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服

务（）、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A

14.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁

B、钙

C、磷

D、铜

答案：B

15.鱼肉含蛋白质为。。

A、10%〜13%

B、15%〜18%

C、20%〜23%

D、25%〜28%

答案：B

16.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

17.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白变。

A、性

B、化

C、质

D、色

答案：A

18.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。

A、原则

B、目的

C、标准

D、形式

答案：D

19.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

答案：C

20.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,

从而能。独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

21.供给人体热量最经济的营养素是（）。

Ax蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：C

22.卤与酱的区别是。。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

答案：D

23.菜肴造型以（）为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

24.海洋软体动物乌鱼、就鱼主要成分有。、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

25.副溶血性弧菌不耐低温，在。的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、一5〜一3°C

B、一2〜0℃

C、2〜5℃

D、6〜8℃

答案：C

26.未水解的直链淀粉遇。显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A

27.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有。等。

A、肉类

B、蔬菜

C、油、糖

D、干货原料

答案：C

28.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个

重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B

29.最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉

答案：A

30.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）o

Ax精神

B、风格

C、意识

D、菜点

答案：D

31.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备

答案：A

32.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也

是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含。丰富。

A、铜

B、锌

C、镒

D、铁

答案：D

33.浮雕图案向外凸的称为。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

34.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜

答案：D

35.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个

重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B

36.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

37.竹菰中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（），这是竹菰在营养上的

一大特征。

A、少

B、低

C、高

D、多

答案：C

38.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由。保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

答案：B

39.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

答案：B

40.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为。大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

41.最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

42.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油

温。较为适宜。

A、50〜100℃

B、100〜160℃

C、160〜180℃

D、180℃

答案：C

43.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H20)、K(H20)的形式存在而有()

A、甜味

B、苦味

G酸味

D、辣味

答案：A

44.下列选项中不属于脂溶性维生素的是。。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

45.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料0制上一定深度

的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A、侧面

B、表面

C、一面

D、正反面

答案：B

46.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制

的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80〜110℃

B、110〜170℃

C、170-190℃

Dv190〜240℃

答案：C

47.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知

客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

答案：B

48.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到。中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：B

49.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）o

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

50.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式

和餐次来确定。

Ax客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

答案：C

51.焙烤香气主要是加热时所发生的。、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、默氨反应

D、分解反应

答案：C

52.瓣鳏纲的动物身体。对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈

瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

53.当冷菜吃去2/3左右时，便可上。道热菜。

Ax第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

54.四季豆中的毒性成分是0

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：A

55.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

Av营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

56.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

57.当冷菜吃去2/3左右时，便可上。道热菜。

A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

58.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

答案：A

59.馅心原料的加工处理，第一步是0o

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B

60.中国菜肴共有大特点。

A、六

B、七

C、）\

D、九

答案：C

61.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

答案：C

62.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

63.水是嫩化原料的主要。。

A、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

64.十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行奇IJ刀处理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

65.澄面是()经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的o

A、面团

B、大米粉

C、糯米粉

D、釉米粉

答案：A

66.甜味的强度与。的强度有关。

Av肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

答案：B

67.糖是由。三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

/=/=

D\氟、虱、到

答案：A

68.食品雕刻最主要、最理想的原料是()o

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

69.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

答案：C

70.现代医学研究认为,鳍鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及。。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

71.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用（）的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

72.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

答案：B

73.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的

动物性食物。

A、胆固醇

B、维生素

C\无机盐

D、蛋白质

答案：A

74.叶菜多用作雕刻各种花菜,鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

75.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

76.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有

黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑熠

D、清蒸

答案：D

77.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子

答案：A

78.筵席又可称为宴会、酒会、（）、宴席等，它们在一般意义上是相同的

Ax聚会

B、酒席

C、茶宴

D、点心宴

答案：B

79.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有

意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

Ax指导思想

B、先进思想

C、艺术思想

D、哲学思想

答案：C

80.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

81.在化学味觉中，。味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

答案：A

82.含酒精成分在20。〜40。之间的酒称为(),如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、药酒

答案：B

83.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

84.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、

加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为。。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：B

85.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

答案：A

86.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

87.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

88.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性

B、专业性

C、爆发性

D、长期性

答案：C

89.卤与酱的区别是。。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制烟

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

答案：D

90.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

91.碳水化合物是广泛存在于生物体内的成分（）o

Ax营养

B、有机

C、化学

Dx物质

答案：B

92.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

答案：C

93.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

答案：B

94.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦

B、临界磨擦

C、半干磨擦

D、半液体磨擦

答案：B

95.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，。产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，

无异味，品种优良。

A、甘肃

B\吉林

C、黑龙江

D、承德

答案：A

96.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无。，身有长拔约20~25m,因其

拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺

答案：B

97.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

98.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国

福建、。及台湾也有出产。

A、海南岛

B、舟山群岛

C、南沙群岛

D、东沙群岛

答案：A

99.立体小花雕主要突出的是一个字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

100.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

101.9之间，有的甚至低于（）。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

102.()不是菜肴命名方法的类型。

A\直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

答案：B

103.清人。在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之

功居其四。”

A、伊尹

B、袁枚

C、晏婴

D、贾思勰

答案：B

104.酒在中国不仅仅是一种()，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

答案：B

105.从虾枪的0用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

106.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

107.适合碱发的干货原料如蛾鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量。。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

108.蔬菜中的。在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

109.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

110.馒头的起发是属于()疏松方法

A、微生物发酵

B、物理

C、化学

D、不

答案：A

111.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中。起来。

Av对立

B、统一

C、组织

D、组合

答案：B

112.电冰箱凝霜厚度超过。时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6rpm

D、7mm

答案：B

113.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其

目的是为了防止产生。。

Av味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

114.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的。的美。

A、人的行为

B、劳动生活

C、观念形态

D、社会事件

答案：C

115.在煮汤过程中，主要是使。、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间

加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

116.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。

A、赋予

B、加入

C、融入

D、加进

答案:A

117.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨

饼、加州牛肉面等。

A、70年代

B、80年代

C、90年代

D、2000年

答案：B

118.食品雕刻是一门特殊的，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当

答案：B

119.（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

Ax烙

B、煎

C、煮

D、蒸

答案：A

120.制作。是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

121.烹调中所用的动物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

答案：C

122.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物

B、软体动物

C、节肢动物

D、腔肠动物

答案：C

123.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、。和缀氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

124.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的。，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

答案：B

125.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()0

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

126.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()o

A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

答案：C

127.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展

B、进化发展

C、向前发展

D、推进发展

答案：B

128.着衣工艺的四种类别之一是。。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脱水

答案：C

129.蛋黄蛋白的主要功能是0及乳化稳定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

130.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键

和氢键连接，等电点的pH值为。。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案:B

131•人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或。因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

132.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000〜2500kCI

B、2500〜3000kCAI

C、3200〜3400kAI

D、3400〜4200kCAI

答案：C

133.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

Av金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

答案：C

134.在蛋白质溶液中加大量的。时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫

盐析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

答案：A

135.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水

泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

答案：A

136.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D\咸蛋

答案：B

137.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可

减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、味精

C、香油

D、盐

答案：D

138.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

139.可以在镂空雕作品内放置，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

140.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、21H4月、00H,亚油酸

分子式是（）

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

C、17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：C

141.泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

答案：C

142.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加,

味道往往变。。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

143.烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

答案：B

144.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

145.以长轴的尺寸为标准的是衡址（）的菜盘。

A、方形

B、异形

C、圆形

D、椭圆形

答案：D

146.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成（）。

A、醛

B、醍

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

147.食物的滋味同食物自然属性有着。联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

答案：C

148.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板

块。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：B

149.筵席设计是一个。工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

答案：C

150.冬季炸制食品时，要避免使用()油，防止成品冷却后光泽变差。

A、植物油

B、动物油

C、花生油

D、调和油

答案：B

151.菜肴。是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠

答案：D

152.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其

目的是为了防止产生（）。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

153.食用油脂中的笛醇是合成维生素0的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、

D、K

答案：B

154.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

155.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A

156.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是。。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

157.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

答案：B

158.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

159.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，。食用碱。

A、1g

B、3g

Cx10g

D、30g

答案：B

160.群体的一致性包括：。的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的

一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

答案：C

161.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。

A、10m

B、20m

Cx100m

D、200m

答案：D

162.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不

像其他菜系刀工（）。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

163.所谓（），多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

答案：D

164.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的。。

A、砂锅店

B、火锅店

C、宾馆

D、加州牛肉面

答案：D

165.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1一销售毛利率）。

Ax+

B、—

C、X

D、

答案：D

166.菜肴0的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成

一个特定形状的菜肴。

A、原料形状

B、主要原料

C、特定形态

D、原料构成

答案：A

167.含酒精成分在20。〜40。之间的酒称为。，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、药酒

答案：B

168.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

169.低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg/Cxm2

By0.25kg/C、m2

C、0.35kg/m2

D、0.45kg/Cxm2

答案：C

170.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）o

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

171.印度尼西亚所产的燕窝被称为。。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

172.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

173.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无。，是餐厅卫

生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

174.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

175.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

176.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味

觉细胞，被称为。。

A、味觉

B、味蕾

C、化学味觉

D、物理味觉

答案：B

177.成人每日维生素A的供给量应为。。

A、700ug

B、800ug

C、600ug

D、900ug

答案：B

178.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理

B、心理

C、充饥

D、审美

答案：B

179.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案:B

180.贴制菜肴需经()后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

181.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中

以()为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

答案：C

182.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝

素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带

B、裙带菜

G紫菜

D、羊栖菜

答案：C

183.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使。达到具有一定的艺术

欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

184.所谓。属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

答案：D

185.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种。。

A、半导热体

B、非导热体

C、组合导热体

D、导热体

答案：C

186.所谓（），多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

答案：D

187.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知

客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知0。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

答案：B

188.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题

B、色彩

C、实用

D、食用

答案：A

189.蜜汁的做法有()。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

190.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效

果。

Av反映

B、决定

C、影响

D、确定

答案：C

191.塌是在()的基础上发展而来的。

A、娴

B、煎

C、烧

D、炖

答案：B

192.饮食的。，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为天口心理。

A、盲目性

B、目的性

C、选择性

D、习惯性

答案：A

193.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有0,

味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点

B、白点

C、红点

D、暗点

答案：A

194.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感觉，所以叫木耳菜。

Av最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

195•将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。

A、一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

答案：C

196.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（）不同，又

分为三种。

A、面粉种类

B、面粉的用量

C、食油的种类

D、食油的用量

答案：D

197.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方

法被称为（）。

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

198.中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

199.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

200.采购程序是采购工作的0o

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

201.油爆五香菜肴的五香是（）.

A、大料

B、桂皮

C、大料

D、桂皮

答案：B

202.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善却提高食物的（）,

达到规定的质母要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

203.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平

B\最图水平

C、较高水平

D、较低水平

答案：C

204.大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

答案：C

205.捕获犯子的佳季一般是在（）以后，这时匏子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

206.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其，使成品达到形态

优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状

B、口味

C、大小

D、色泽

答案：A

207.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持。的距离。

A、5〜10cm

B、35〜40cm

C、15〜30cm

D、40〜45cm

答案：C

208.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以

控制原料。成本。

A最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

209.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

210.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

211.在食品加工中，降低。来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

212.属于牛前腿部位的肌肉是。。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

213.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C\办白肉

D、香蕉锅炸

答案：D

214.属于牛后腿部位的肌肉组织是。o

Av上脑

B、牛脯

G牛柳

D、米龙

答案：D

215.炒菜时油脂能防止原料0o

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

答案：D

216.化学味觉感受的是菜肴中。。

A\温度感

B、质地感

0\稀稠感

D、化学呈味物质

答案：D

217.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案:B

218.味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A

219.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

220.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作

技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

答案：B

221.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可

减少馅料中水分的外溢。

Ax姜

B、味精

C、香油

D、盐

答案：D

222.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本义(1+成本毛利率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

223•一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的()

A、文化素质

B、全面技术

C、思想品质

D、职业道德

答案：D

224.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

答案:B

225.在宴会上供人们。各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

答案：B

226.小馒头用旺火蒸（）分钟即可。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

答案：A

227.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

Av再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

228.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料。，用料精纯，加工细

腻。

A、专一

B、认真

C、广泛

D、精细

答案：C

229.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

答案：B

230.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和。等措施

灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

答案：C

231.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本(1一销售毛利率)。。

A、+

B、—

C、X

DV-T

答案：D

232.水是嫩化原料的主要。.

A、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

233.维生素A对()和光很敏感。

A、热

B、氧

C、酸

D、碱

答案：B

234.菜肴成品造型的构图与布局一般分为。。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种

答案：C

235.淀粉糊化是在一定的温度下由于。形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

答案：C

236.一旦发生烫伤事故，应立即。被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A\用温水冲洗

B、用凉水冲洗

C、进行包扎

D、用冰块涂抹

答案：B

237.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由。保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

答案：B

238.我国烹饪技术的发展大体可分为。阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

答案：D

239.推拉切用来切。而不能一刀切断的原料的刀法

A、带骨

B、有韧性

C、无韧性

D、软性

答案：B

240.实用性是菜肴造型艺术根本的。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案：B

241.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有。之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

242.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质

B、营养

C、热量

D、菜肴

答案:B

243.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的O来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

244.人体中硒含量为10.00〜15.OOmg,每日摄取量为0.05〜0.10mg。硒有抗氧

化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

245.食物中蛋白质遇热变性的温度是从。开始的。

A、20〜30℃

B、30〜40℃

C、45〜50℃

D、80℃

答案：C

246.人类的。是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

247.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()

和落雪时节为宜。

A、3〜4月

B、4〜5月

C、7〜8月

D、9〜10月

答案：D

248.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的。全部损失，维生素2和尼克酸

损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

249.技术考试一般分为阶段考试和。考试。

A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

答案：B

250.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹

饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时

期。

A、铁器烹饪

B、陶器烹饪

C、古代烹饪

D、近代烹饪

答案：D

251.人们的饮食。就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、习惯性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

252.微波炉是利用。加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

253.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,

从而能。独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

254.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

255.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、养麦

D、祓麦

答案：B

256.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A、马蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

答案：C

257.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质

为上品。

A、淡黄色

B、土黄色

C、金黄色

D、桔黄色

答案：C

258.维生素C具有抗0的作用。

Ax坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

259.影响消费心理的因素有个体因素和。两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

答案：B

260.生奶的抑菌作用在00时可保持。h,30C时仅可保持3h

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：C

261.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

262.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25

Rg,乳母增加50ug。

Av100ug

B、120Hg

C、150ng

D、180|ig

答案：C

263.自然科学是筵席设计的基础，筵席。应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作

技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

答案：B

264.黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

265.通常一般含蛋白质高的食物为。。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

266.62mL,因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

267.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()o

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

答案：A

268.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

269.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

270.浙江菜选料精细，讲求0,追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活

答案：D

271.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

272.安徽菜的代表菜有。。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花觥鱼

D、双皮刀鱼

答案：B

273.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

274.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。

Av组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

275.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分。。

A、合用

B、脱离

C、合并

D、隔开

答案：B

276.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A

277.构成人体蛋白质的氨基酸有。多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案:B

278.蘑菇在生物学中的科学名称叫。，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的

关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

279.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

280.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界

中属（）门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

答案：B

281.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

282.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇（3

个月以后）及乳母均为28mg。

Ax10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

答案：B

283.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，

控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

284.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

285.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()o

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

答案：A

286.淀粉、双糖的消化主要在0。

Av十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

287.常用的餐巾规格为。方形餐巾。

Ax30cm

B、45cm

Cx25cm

D、12cm

答案：B

288.食疗药膳食品与保健品是在20世纪。迅速兴盛起来的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

289.蔬菜应占膳食比重的（）。

A、40%

B、42%

C、41%

D、39%

答案：D

290.江苏菜的代表菜有。。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

答案：A

291.蕨类植物的胞子体具有0,可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根

B、假根

C、储藏根

D、块根

答案：A

292.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，

控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

293.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目

爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、品尝、观色

答案：B

294.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，

有的甚至低于。。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

295.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为。。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

296.年糕是用()粉制

A、面

B、糯米

C、生

D、粘米

答案：B

297.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克

酸损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

298.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

Av鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

299.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

300.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的。，将食者吸引入

宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

答案：A

301.歼鼻是用。鼻部加工制成的。

A、抱鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

答案:B

302.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B\细菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

303.职业道德与。关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

304•面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥

嫩等特点的是().

Ax京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、苏式面点

答案：D

305.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

306.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

Av酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

307.鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳏、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线

答案：C

308.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、。、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

309.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、。有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

310.脂肪不具备的生理功用是。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体

D、组织细胞

答案：B

311.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A、盐腌

B、酱腌

C、酱油腌

D、盐水腌

答案：A

312.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂

的文献。之一。

A、宝库

B、宝典

C、宝藏

D、史料

答案：A

313.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：C

314.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成

具有不良气味的醛类、。和低分子有机酸类。

A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醛类

答案：A

315.大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”o

这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

答案：B

316.下列中属于天然色素的是0

A、苑菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：A

317.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙

答案：C

318.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()o

A、动物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水产品

答案：B

319•面点的成型方法有多种，如。就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

320.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的。，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

答案：B

321.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损

坏（）。

A、齿轮

B、磨片

C、皮带

D、电机

答案：B

322.家畜的骨骼一般占畜体的。。

A、15%〜20%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、50%〜55%

答案：A

323.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以。为主线活动的聚会。

A、餐饮

B、娱乐

C、社交

D、交际

答案：A

324.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、5〜10cm

Bx35〜40cm

C、15〜30cm

D、40〜45cm

答案：C

325.勾英使汤汁浓稠，既保护了(),又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

326.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C

327.高级清汤又叫（）。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

答案：A

328.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

329.湖南菜在调味上以。著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

330.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

331.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香

味形，忽视（）平衡。

A、营养素

B、酸碱

C、荤素

D、味觉

答案：A

332.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期

效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

答案：D

333.龙虾、基围虾是节肢动物门、。纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

答案：B

334.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

335.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种

方法磨成的粉料是()

A、水磨粉

B、干磨粉

C、手工磨粉

D、湿磨粉

答案：D

336.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质

摄入量达到蛋白质供给量的0O

A、10%〜20%

B、20%〜30%

C、30%〜40%

D、40%〜50%

答案：C

337.川菜以。、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

338.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

339.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色,

头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

340.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

341.西瓜灯属于雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

答案：D

342.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）

膨胀的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

343.蒸制化学马拉糕应用()。

A、旺火

B、中旺火

C、中火

D、中慢火

答案：A

344.刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

345.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

346.我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

答案：D

347.平衡的膳食应包括O、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有

适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

G粮食类

D、其他

答案：C

348.饮食心理的一般过程主要有认识过程、。和意志过程。

A、情绪过程

B、思维过程

C、一般过程

D、实践过程

答案：A

349.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、（）加热与熟制设备和包装设备

四大类别。

A、原料处理设备

B、