东营职业学院《冷冻饮品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页东营职业学院《冷冻饮品工艺学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果2、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是3、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱4、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是5、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥6、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙7、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）8、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂9、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒10、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤11、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同12、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.盖勃法13、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆14、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐15、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法16、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法17、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘18、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关19、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛20、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（）A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）什么是食品的挤压膨化小吃？有哪些特点？2、（本题5分）对于婴幼儿配方奶粉，探讨其营养成分的设计依据、生产工艺以及质量控制的关键环节，如何满足婴幼儿的特殊营养需求？3、（本题5分）简述食品质量检测中的农药残留检测方法。食品质量检测的农药残留检测方法多样，保障食品安全。4、（本题5分）简述食品加工新技术的发展趋势及应用前景。食品加工新技术如超高压、纳米技术等，具有高效、环保等趋势，应用前景广阔。5、（本题5分）在食品的巴氏杀菌过程中，温度和时间的组合如何影响杀菌效果和食品品质，以及如何确定最佳的杀菌条件？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家餐厅的外卖业务发展缓慢，订单量少。请分析可能的原因，并提出改进建议。包括菜品包装、配送服务、营销策略等方面进行探讨，同时考虑如何提高外卖业务的竞争力。2、（本题5分）一家腌制食品企业的咸菜产品，被消费者投诉过于咸，不符合健康饮食需求。研究可能的原因，如腌制工艺、盐的用量控制、消费者口味变化等。提出降低咸菜含盐量并保持风味的措施，以及如何适应市场对低盐食品的需求趋势。3、（本题5分）某食品企业的一款速冻食品在储存和运输过程中，出现了解冻现象。请分析可能的原因，并提出解决办法，以确保产品的质量。4、（本题5分）一家果蔬干制品企业生产的香蕉干，部分产品在储存过程中出现了变色和变味。请分析可能的原因，如干燥方式、包装材料的阻隔性、抗氧化剂的使用等，提出延长香蕉干保质期和保持品质的方法。5、（本题5分）某饮料生产企业的功能性饮料在市场上被消费者质疑功效夸大。分析原因，并提出改进措施，从产品配方、宣传策略、质量控制等方面考虑。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品中的多糖可以通过化学改性