《食品安全与卫生》课程标准 (一)

《食品安全与卫生》课程标准

一、课程基本信息

表1课程信息表

课程名称食品安全与卫生开设分院轻工分院

课程编码231420230030课程类型理论课

总学时36实践学时2学分2

前导课程食品生物化学、食品营养与健康

后续课程食品安全与质量管理、食品企业合规管理、食品添加剂应用技术

适用专业

食品质量与安全专业代码490102

（群）

适用专业

食品检验检测技术专业代码490104

（群）

学制三年学历大专

1+X证书1+X合规管理

二、课程性质

（一）课程类型与课程功能

《食品卫生与安全》是食品质量与安全专业一门专业基础课，该课程是对食

品从原料生产到成品消费整个链条中可能存在的各种污染及其传播途径、致病机

制、安全防控措施进行分析和研究，并结合实际生活中出现的食品卫生安全事件

予以综合分析评价，以确保摄入的各类食品对人体健康无任何危害的一门学科。

《食品卫生与安全》课程是在第三学期开设，前导课程为《食品生物化学》、

《食品营养与健康》等，后续课程为《食品安全与质量管理》、《食品企业合规管

理》、《食品添加剂应生技术》等课程做好充分准备。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，通过本课程的学习，学生能够

掌握有关食品卫生与安全的基础理论知识、能够对食品原料进行鉴别和筛选、对

食品安全事件进行分析和评价以及对食物中毒事件进行独立处理的基本技术与

实践技能，为就业打下坚实基础。支撑1+X食品合规管理职业技能等级证书，

为后期学生的顶岗实习及就业奠定基础。

（二）课程功能定位

表2课程功能定位分析

对接的

对接培养的职业岗位能力

工作岗位

质检员1.具有良好的思想政治品德和严谨的职业素养。

2.善于交流沟通和团队合作能力。

3.掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有独立获取知识和分析解决问题的

能力。

4.具有分析食品中危害、提出预防措施的能力。

5.具有应用食品质量安全管理体系的知识与方法的基本能力。

6.具有编写各种食品加工危害分析表的能力。

7.学习并模拟食品企业内部质量审核的基本流程。

三、课程设计思路

课程以成果为本为导向，结合实际工作岗位所需职业能力，以教学理论为基

础，选择适应工作需求的教学内容。开展问题导向学习、案例研究和网络讨论教

学方法，突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制，以实际案例为载体，使学

生能够探究式的学习。在教学过程中，突出学生主体，在照顾到大多数同学的同

时，也必须尊重个体差异，要具体问题具体分析，调动每一个学生的积极性，力

求全体同学都能参与进来；注重过程的评价，能够引导学生利用各种资源，尤其

是信息化手段在学习过程中的使用，培养学生具有自主学习和终身学习的能力。

整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业、由理论到实践、

由知识点到综合分析，非常注重教学内容之间的衔接；同时以成果为本为导向，

注重学生高层次综合技能和专业素质的培养。

本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中

毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫

生管理，提出营养与餐饮业的卫生管理，更增加食品新资源开发和应用等内容,

丰富课程内容。力求体现高职教育的特色，从根本上反映出高职课程的特征与要

求，使本课程体系明确，联系实际，并且针对性强，重点突出成果导向和学生主

体性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、

学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学、问题导向、小组讨论等教

学方法，多用有实际应用价值的示例、案例，促进对理论知识的理解，注重拓展

学生的知识面。

四、课程目标和内容

（一）课程总目标

根据学校的办学定位和人才培养需求，结合市场的岗位需求情况，通过对食

品卫生与安全基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食

品卫生与安全的案例剖析、食品新资源的应用；佶鉴国际组织、发达国家与地区

如美国和欧盟的食品卫生与安全监督体系，适应人们日益增长的食品安全和卫生

的要求进行探索；培养学生在食品的卫生和监督管理方面的专业知识、职业能力，

使学生既有扎实的专业知识，又有过硬的专业实践能力和应变能力；在生活实践

中能够识别食品卫生与安全问题，能够辅助营养师、营养指导师、餐饮服务管理

工作，并能够对其食品卫生安全方面进行社会监督和管理。

(二)课程具体目标

1.知识目标

(1)学习分析食品污染来源的知识；

(2)掌握预防和简单处理食物中毒的能力；

(3)认知各类食品污染原因和预防各类食品污染的能力;.

(4)掌握对我国食品安全事件频发进行综合分析和评价的能力；

(5)简单识别鉴定造假食品的能力；

(6)根据食品原料不同选择不同接触材料的能力；

(7)独立分析和评价食品的安全性的能力；

(8)利用相关法律法规对食品卫生安全问题进行管理的能力。

2.技能目标

(1)具有自主学习的能力；

(2)具有较强的理解能力与沟通表达能力；

(3)具有能够将知识与经验综合运用和转换的能力；

(4)具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；

(5)具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。

(6)具有解决实际问题的能力。

3.素质目标

(1)具有良好的职业道德素养；

(2)具有诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；

的特点、临床症

状的基础上，具

有能够对物理

性食物中毒进

行分析、处理和

评价的能力。

(1)培养学

生良好的职业

道德；

(2)培养学

生诚实正直、

专业信心等方

面的基本品性

素质；

(3)培养学

生自然的言谈

(1)培养学

举止、坦然的

生的自主学习

心态、让人喜

能力；

欢与赢得尊重

(2)有较强

具有丰富的交往素质；

的理解能力与

的各类食(4)培养学

表达能力；

品的卫生生目标追求毅(1)植物性食品的卫科学探索精神

(3)能够将

与安全的力，包括职业能够掌握食品生与安全自强不息精神

知识与经验综

基础知识；定位、挫拧承的卫生与安全(2)动物性食品的卫

合运用和转

能够掌握受力等专业必各种问题，具有生与安全

5换;具有采集、

防控食品备素质；应对食品的卫(3)加工食品的卫生竞争意识

分析.归纳、

的卫生与(5)培养学生与安全进行与安全

交流、使用信团队合作意识

安全的问生形成决策能防控的能力。(4)现代食品的卫生

息、经验、法制意识

题，运用于力、创新精神,与安全

技能技巧的能

生活、生产培养学生树立

力；

实践。专业自信心、

(4)具有团队

持之以恒、积

意识及妥善处

极进取、自强

理人际关系的

不息的向上精

能力。

神素质；

(6)促成学

生洞察力、应

变思维、创造

性意识、影响

他人等的能力

素质：锻炼学

生的心理承受

力和参与意

识，树立自信

心和成功欲。

表4课程教学安排

项目任务

序号教学内容重点、难点思政点教学方法学时

（模块）（单元）

重点：食品卫生与通过视频学习，能够了解

①食品卫生与安全相关食品安全之间的食品卫生与食品安全之间

食品卫生

绪论概念之间的关系关系的关系，具有对生活中食小组互动

1与安全概

②我们身边存在的食品难点：如何正确分品安全问题进行简单分析讨论

述

安全问题析食品安全问题的能力，提升社会责任意

识和专业学习积极性

①食品腐败变质的原因、

机理、感官鉴定和防控措

施重点：食品中细菌

②食源性疾病与食物中性污染与影响学生查阅整理，课上讲解自主学习

1.细菌污毒的原因、发病特点和处难点：如何正确预展示，分析、演示对生活法

2

染理防食品中细菌性中常见的细菌性食物中毒小组讨论

③细菌性食物中毒的发污染做出处理和评价。法

病原因、发病特点、临床

表现、预防原则和处理原

则

①霉菌毒素食物中毒的

特点、毒性、产毒菌株、

重点：食品中真菌

防霉去霉方法自主学习

②黄曲霉毒素的产毒条污染与影响学生查阅整理，课上讲解法

2.真菌及件、毒性及危害、安全防难点：如何正确颈展示,分析、演示对生活

3模块一小组讨论

其毒素控措施防食品中真菌污中常见的真菌食物中毒做

生物性危法

③青霉菌及其毒素染出处理和评价。

害及预防

④毒草的种类、有毒成

分、急救和安全防控措施

⑤霉变甘蔗毒素中毒

①病毒污染源及其传播

途径

②肝炎病毒对食品的污学生拍摄视频，准确把握

重点：食品分析病

染.食源性病毒的特点和传播

毒性食物中毒的

③禽流感病毒对食品的路径，具有预防和处理病探究式教

3.食源性原因

污染毒性食物中毒的能力，提学

4病毒及其难点：如何正确预

④疯牛病病毒对食品的高同学们注重食品安全问情景表演

危害防和处理病毒性

污染题，积极学习专业知识，法

食物中毒

⑤轮状病毒对食品的污提升食品卫生责任和防护

染.意识。

⑥口蹄疫病毒对食品的

污染

重点：食品中食源

通过问题导向学习，使学

性寄生虫污染与

生了解食源性寄生虫的危

4.寄生虫①食源性寄生虫的危害影响问题导向

害，具有对不同类型的食

5引起的食②蛔虫的病原学特点、传难点：如何正确预案例分析

源性寄生虫食品安全事件

源性疾病播防食品中食源性小组讨论

进行综合分析和处理的能

寄生虫污染

力。

重点：食品中化学通过视频学习，了解食品

①食品的化学污染产生

性污染与影响的化学污染途径、特点和

1、食品的原因、种类、途径及特点

难点：如何正确预产生原因，具有对食品的案例分析

化学污染②大气污染

6防食品中化学性化学污染进行分析和预防小组讨论

③水体污染

污染的能力，提高学生卫生意

④土壤污染

识和环保意识。

重点：食品中残留学生准备食品残留物的来

2、食品残①食品残留物物污染与影响源及带来的安全问题视

任务驱动

留物②农药残留难点：如何正确预频、学习资料等，分析讨

7法

③兽药残留防食品中残留物论，具有对不同的食品残

小组讨论

④化肥污染污染留物引起的食品安全事件

进行分析和处理的能力。

准备各种是食品包装袋，

重点：食品中食品

自主学习学习食品添加剂

①食品添加剂的基本认添加剂污染与影

的种类和作用，具有对食

3、食品添识响案例分析

8模块二品添加剂引起的食品安全

加剂②各种食品添加剂的卫难点：如何正确预小组.讨论

化学性危事件进行分析和处理的能

生与安全防食品中食品添

害及预防力，提升学生分析问题、

加剂污染

解决问题的能力。

重点：食品中工业

①有毒元素查阅资料，使学生了解有

“三废”污染与影

4、工业②镉及其化合物毒元素来源及带来的安全任务驱动

响

9“三废”③铅及其化合物问题，对不同的有毒元素法

难点：如何正确预

④汞及其化合物.引起的食品安全事件进行小组讨论

防食品中工业“三

⑤神及其化合物分析和处理的能力。

废”污染

重点：食品中多因

①2亚硝基化合物素产生的危害物

通过查阅资料学习，了解

5、多因素②多环芳燃化合物质污染与影响

多因素产生的危害物质的任务驱动

产生的危③杂环胺类化合物难点：如何正确预

1()种类和危害，具有对多因法

害物质④二嗯英防食品中多因素

素产生的危害物质引起的小组讨论

⑤丙烯酰胺产生的危害物质

食品安全事件进行分析和

⑥反式脂肪酸污染

处理的能力。

查阅资料，学生展示讲解

①食品接触材料重点：食品中食品

食品接触材料的种类及其

②塑料及其卫生问题接触材料

带来的安全问题，使学生

6、食品接③搪陶瓷的卫生问题污染与影响任务驱动

具有根据食品材料的不同

11触材料④玻璃的卫生问题难点：如何正确预法

对食品接触材料进行选择

⑤纸和纸板及其卫生问防食品中食品接小组讨论

的能力，提升综合分析能

题触材料污染

力，理论结合生活、生产

⑥橡胶及其卫生问题

实践，增强食品安全意识。

学生情景表演案例，了解

重点：食品中天然天然有毒物质的种类和危

有毒物质害，具有对天然有毒动植

7、食品中①食品中的天然有毒物

污染与影响物引起的食品安全事件进

的天然有质情景表演

12难点：如何正确预行预防、分析和处理的能

毒物质②天然有毒的植物法

防食品中天然有力，培养学生自然的言谈

③天然有毒的动物

毒物质污染举止、坦然的心态、让人

喜欢与赢得尊重的交往素

质；

重点：食品中食品

通过案例学习使学生在掌

造假的危害以及

1、食品造①食品异物握食品造假的方式和规律案例教学

影响

13假②食品掺假的基础上，具有有效的识法

难点：如何正确预

③食品伪造别造假食品的能力，加强

防食品中食品造

模块三：责任意识和诚信意识。

假污染

物理性污

重点：食品中食品

通过查阅学习，了解辐射

2、食品的的辐照污染与影

①辐射的种类、优缺点，具有控任务驱动

辐照响

14②食品的辎射制食品放射性污染的能法

难点：如何正确预

③辐照食品的安全性力，开阔思维，提升创新小组讨论

防食品中食品的

意识。

辐照污染

①植物性食品

②谷类食品的卫生与安通过案例学习使学生在掌

全重点：食品中植物握植物性食品的卫生问题

模块四：③豆类及其制品的卫生性食品的卫生与的基础上，具有对植物性

各类食品1、植物性与安全安全问题食品的安全进行防控的能

案例分析

15的卫生与食品的卫④善类食品的卫生与安难点；如何正确预力，重点结合地沟油案例，

小组讨论

安全生与安全全防食品中植物性培养学生诚实正直、专业

⑤果蔬的卫生与安全食品的卫生与安信心等方面的基本品性素

⑥植物油脂的卫生与安全质。

全

⑦茶叶的卫生与安全

重点：食品中动物通过案例学习使学生在学

①动物性食品

2、动物性性食品的卫生与握动物性食品的卫生问题

②肉品的卫生与安全

食品的卫安全问题的基础上，具有对动物性

③禽蛋类食品的卫生与案例分析

16生与安全难点：如何正确预食品的安全进行防控的能

安全小组,讨论

防食品中动物性力，结合注水猪肉的案例

④乳品的卫生安全

食品的卫生与安分析，提升食品卫生意识。

⑤水产品的卫生与安全

全

①糕点类食品的卫生与

安全

②冷饮食品的卫生与安发布任务，学生分组展示、

全讲解，使学生在掌握加工

③酒类的卫生与安全食品的卫生问题的基础

3、加工食重点：加工食品的任务驱动

④罐头食品的卫生与安上，具有对加工食品的安

品的卫生卫生与安全问题法

17全全进行防控的能力，促成

与安全难点：如何正确预小组互动

⑤调味品的卫生与安全学生造性意识、竞争意识,

防的卫生与安全法

⑥方便食品的卫生与安积极向上进取精神，最终

全.影响他人等的能力素质。

⑦糖果类食品的卫生与

安全

①有机食品的卫生与安通过准备整理资料等使学

全生在掌握现代食品的卫生

②绿色食品的卫生与安问题的基础上，具有对现

全重点：现代食品的代食品的安全进行防控的

探究式教

4、现代食③无公害食品的卫生与卫生与安全问题能力，并可以对新资源食

学

18品的卫生安全难点：如何正确预品的安全性进行简单评

案例分析

与安全④转基因食品的卫生与防现代食估，通过现代食品的研究

法

安全品的卫生与安全历史和发展学习，培养学

⑤功能性食品的卫生与生团队合作意识，增强自

安全主学习能力、自强不息的

创新精神。

五、课程评价方法

本课程通过各种考试形式激发学生自主学习的积极性，并表达在解决实际问

题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力和职业语

言表达能力等综合方面。包括过程性考核和终结唾考核，其中过程性考占40%,

终结性考核占60%。具体考核内容分配如下：

1.过程性考核：

(1)平时成绩(10%)：学习态度及考勤(4%)、课堂提问(3%),作业完

成情况（3%）,培养学生基本职业认知；

（2）学习表现及动手能力（1（）%）、项目任务作业（10%）,注重任务的练

习活动过程及最终完成的质量，主要考核学生参与实践练习的态度、任务方案的

选择、练习过程的完整性和准确性、以及任务完成的质量和创新能力；

（3）基本素养（10%）：团队协作意识（3%）、安全文明操作（4%）、劳动

纪律（3%）,培养学生职业道德与职业素养。

2.终结性考核：综合理论与知识考试（60%）,采用多种题型，由学生答卷情

况综合考评，培养学生食品安全与质量管理的综合能力。

六、教学资源

（一）教材、参考书目

表5授课及参考教材选用表

序出版日

教材名称教材类型出版社主编

期

普通高等教育“十一五”国家级规黄刚

1营养与卫生旅教版2008-8

划教材平

食品安全与卫生检测（第2普通高等教育“十一五”国家级规

2高教版朱珠2015-12

版）划教材

武汉理工

3食品营养与卫生（第3版）高职高专食品类专业规划教材林海2018-08

版

（二）主要设备与设施

（1）校内实训室

表7-1实验实训室

实训室（基地）功能工位备注

序号

名称

1.氢氧化钠标准溶液的配制与

标定

2.盐酸标准溶液的配制与标定

3.混合碱分析用于基础化

4.生理盐水中氯化钠含量的测学、分析化学、

基础（分析）化

定30食品理化检验

1学实验室

5.高镒酸钾标准溶液的配制与与分析等的实

标定验教学

6.水中总硬度的测定

7.邻二氮菲分光光度法测定铁

含量

1.食品的物理检验

2.食品中一般成分的检验

用于食品理化

3.食品添加剂的检验

食品理化检测实检验技术、分

4.食品中矿物质的检验30

2训室析化学等的实

5.食品中功能性成分的检验

验教学

6.食品中常见有害物质的检验

7.食品包装材料及容器的检验

食品微生物检测1.细菌形态学检验

30用于食品微生

实训室2.拥菌生理学检查

33.细菌卫生一般检验物检脸技术的

4.常见致病菌检验

5真.菌学检验实验教学

食品加工实训室1.焙烤食品加工

30用于食品