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文档简介

(新版)一二三级品酒师资格考试题库大全一上(单选、多选题

部分)

一、单选题

1.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和—在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

A、A3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案:A

2.贮存了。年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵

甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案:B

3.评酒的主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案:A

4.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案:C

5.原酒在陈酿过程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案:C

6.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案:B

7.苦味感的味觉分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

答案:B

8.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案:C

9.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案:C

10.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案:B

11.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kgf酒度控制在20度左右,贮存—以

上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚

油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案:A

12.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()o

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案:C

13.LCX品评表中必涂的项目数量是0

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案:B

14.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A、i^jzm

B、低温

Cv中温

答案:B

15.高级醇的生成与酵母的一代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案:C

16.白酒中的缩醛以为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、糠醛

答案:B

17.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有0,入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,

回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

答案:A

18.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案:B

19.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的

现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案:B

20.在含量相同条件下,决定香味强度的是()

A、温度

B、阈值

答案:B

21.清香型白酒工艺的特点是:。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

答案:C

22.芝麻香酒中酯类成分中,含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案:C

23.LCX一品评表中必涂的项目数量是。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案:B

24.玉米的胚芽中含有大量的:),

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案:A

25.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B\低温大曲

C、中、高温大曲

D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

答案:E

26.乙酸乙酯的呈香情况是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香

D、水果香(菠萝香)

答案:B

27.一般品评的次数应当是。

A、二次

B、三次

C、四次D、五次

答案:B

28.酯类化合物约占香味物质总含量的_。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案:C

29.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案:C

30.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案:D

31.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案:C

32.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案:A

33.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案:B

34.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案:B

35.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环燃及其衍

生物)。酒中芳香族化合物主要来源于一。

A、蛋白质

B\果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案:A

36.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成一类,呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯—

G酮

D、有机酸

答案:A

37.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案:C

38.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()

A己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案:C

39.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案:C

40.在老熟过程中,确实发生了一些。反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能

把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案:B

41.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在0cm。

A、广3

B、2~4

C、3~5

D、4~6

答案:A

42.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案:A

43.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案:C

44.评酒的主要依据是。

A、微量香味成分

B、产品质量标准

答案:B

45.一般品尝味的次数应当是:)

A、两次

B、三次

G四次

D、五次

答案:B

46.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dx11位数

答案:D

47.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的变

化,可使蒸僧酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸f留酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

答案:C

48.白酒中的酯类化合物多以:)酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

49.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是0。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案:C

50.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

答案:C

51.乙缩醛是白酒风味中的()。

Av骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案:B

52.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、米香

答案:D

53.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()

A、温度

B、阈值

答案:B

54.—可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、臻基类化合物

答案:C

55.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,

可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛D已醒

答案:A

56.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案:D

57.酒中的苦味物质是酒精发酵时—代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案:A

58.一般来说,基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是

增加的.此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案:B

59.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案:C

60.清香型白酒具有为主体的复合香气。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案:A

61.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的

现象

叫。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案:A

62.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度

酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到_%vol后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案:A

63.酚类是()跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案:A

64.舌周(舌的两侧边缘)对—最为灵敏,对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味D、鲜味

答案:A

65.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其

代号。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案:D

66.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案:D

67.若—酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,

影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案:A

68.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过1.Og/L,而其中钠盐又

占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案:A

69.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象()。

A、对比现象.相乘现象.消杀现象

B、对比现象.相乘现象.变调现象

C、对比现象.相乘现象.消杀现象.变调现象

答案:C

70.LCX品酒法中酒的编号是()。

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dv11位数

答案:D

71.甜味物质中加入酸味物质是0

A、相乘作用

B、相杀作用

答案:B

72.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒

样为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案:C

73.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为

还原阶段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

答案:C

74.常用的品酒方法是()

Av—杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

75.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。

A、0.8。~1%

B、1.52.8

C、5~8

D、10~20

答案:A

76.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案:C

77.白酒典型风格取决于及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案:B

78.乙缩醛的风格特征是0。

A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味,有窒息感

答案:A

79.固态法发酵的小曲酒到0后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案:C

80.经贮存老熟后的酒,使()。

A、口味柔和

B、香气增强

答案:A

81.清香型白酒工艺最突出的特点是()

A、局温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

答案:C

82.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,

可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的0作用。

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

D、缩合

答案:B

83.在白酒中,酯类化合物多以—形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案:C

84.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出—为主的。由于其在酒体中的绝对浓

度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案:A

85.第一届全国评酒会评出国家名酒。

A、8种

B、4种

C、6种

答案:B

86.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般放mIo

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案:D

87.乙缩醛是白酒风味中的

Ax骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案:B

88.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其

代号()。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案:D

89.由于酒分子与水分子发生氢键—作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

G加成

D、还原

答案:B

90.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是—酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

91.白酒中—含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

答案:C

92.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

93.酒的涩味与0及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相

关。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案:A

94.传统玉冰烧酒发酵容器是:。

A、窖池

B、缸

答案:B

95.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实

践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案:C

96.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带并使酒变色(铁

锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案:A

97.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案:B

98.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案:C

99.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案:C

100.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案:D

101.醇的分子通式可写为0

A、R-0H

B、R-C00H

C、R-C00R,

D、R-C0-R*

答案:A

102.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的0。

A、

B、

C、18%~20%

D、20%~22%

答案:A

103.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案:D

104.—大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案:A

105.对甜味敏感舌的部位是()

A\舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:A

106.评酒主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分含量

答案:A

107.醋酉翁又称为()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案:C

108.目前酸酯比例最大的香型是

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案:B

109.—则在初播酒及后僧酒部分低,中僧酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案:D

110.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案:A

111.一般品评的次数应当是

A、二次

B、三次

C、四次D、五次

答案:B

112.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯

类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案:A

113.白酒的酸类是以为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案:C

114.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采

用的是()

Av串蒸法

B、固液勾兑法

C、综合法

答案:B

115.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量()倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

116.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。

A甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案:D

117.对苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:D

118.酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节

省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中间

答案:C

119.景芝神酿是的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案:C

120.LCX一品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案:B

121.B一苯乙醇在40Ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香

气。

Ax65

B、75

C、85

D、95

答案:B

122.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案:C

123.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案:B

124.杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

125.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能

连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

Ax多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案:A

126.一般来说,化学味觉分为:)四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案:A

127.浓香型曲酒的主体香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案:C

128.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知

觉的现象叫做效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案:A

129.酒库电源不明设,应使用隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案:A

130.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案:A

131.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的

酒质0,反之,酒质()。()

Av好差

B、差好

答案:A

132.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。

A、温度

B、阈值

答案:B

133.高度米香型白酒国家标准规定P一苯乙醇须大于等于()mg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案:B

134.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

答案:C

135.在发酵过程中_菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案:D

136.白酒中酯类化合物主要是0的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案:A

137.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBI0345.2-89),容量约60ml,评酒时装入

1/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/41/2

答案:A

138.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案:A

139.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醉类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为—左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案:A

140.C类火灾指火灾。

A、金属

B、气体

C、固体

D、液体和可熔化的固体物质

答案:B

141.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。

A、17名

B、44名

C、30名

答案:C

142.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为

原料量的()。

A、50%~60%

B、90%~100%

C、120%~125%

D、150%~200%

答案:C

143.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案:B

144.常用的品酒方法是()。

Av1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

145.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风

味逐渐转变,储存—至左右,已较为理想。

Ax9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案:C

146.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氨酸

D、重金属

答案:C

147.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。

A、苦

B、咸

C、鲜

D、涩

答案:D

148.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏

爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案:C

149.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,

从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

答案:C

150.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:B

151.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案:B

152.一般品尝味的次数应当是。

A、两次

B、三次

C、四次

D、五次

答案:B

153.酒库用电设备达到级防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案:C

154..评酒主要依据

A、产品质量标准

B、微量香味成分含量

答案:A

155.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案:A

156.原酒在入库储存前需对其进行、分类,以形成不同等级、风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案:B

157.GB2757蒸溜酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇《()g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案:D

158.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、翔基

答案:D

159.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案:C

160.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

答案:B

161.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。

A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香

B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香

C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香

D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香

答案:D

162.下列白酒中不属于浓香型的是0

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案:B

163.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案:C

164.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

C、20℃~40℃

D、60℃以上

答案:B

165.糠醛是原料皮壳和稻壳中的—在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白质

C、氨基酸

答案:A

166.浓香型白酒色谱骨架成分不包括

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案:D

167.在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案:A

168.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案:B

169.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dx11位数

答案:D

170.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范

化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案:C

171.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会

被吸人酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案:D

172.LCX一品评表中必涂的项目数量是()。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案:B

173.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,

但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软”主要是属于。

A、物理变化

B、化学变化

答案:A

174.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

答案:B

175.固.液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案:C

176.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

Av球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案:B

177.舌尖对—最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味D、鲜味

答案:C

178.—的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案:B

179.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案:C

180,兼香型白酒风格特征的核心是

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案:A

181.酒精含量在()%以下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸

乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:D

182.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、调整后味

答案:B

183.食品及酒中的涩味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成

的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案:A

184.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉

的现象

A、顺效应

B、后效应C、顺序效应

答案:A

185.白酒典型风格取决于0及量比关系。

A、原料配比

B、香味成分

答案:B

186.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以0表示为g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案:A

187.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案:B

188.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出

现—型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

答案:B

189.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

190.舌根对—最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

G辣味D、鲜味

答案:B

191.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案:D

192.乙醇和水约占白酒总质量的()。

A、95%~96%

B、96%~97%

C、97%~98%

D、98%~99%

答案:D

193.常用的品酒方法是

A1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案:D

194.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()效应。

A、顺

B、后

C、正顺序

D、负顺序

答案:B

195.酯的分子通式可写为0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R1

答案:C

196.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案:D

197.款曲法白酒是在0开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案:C

198.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被

迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案:A

199.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A、以小麦.豌豆为原料的低温曲

B、以小麦.大豆为原料的中温曲

C、以大麦.豌豆为原料的低温曲

D、以大麦.豌豆为原料的中温曲

答案:C

200.对甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:A

201.在蒸储过程中,有机酸聚积于—中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案:C

202.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案:D

203.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影

响。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

答案:D

204,在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做:()。

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案:B

205.酯香调味酒贮存期必须在0以上,才能投入调味使用。

Ax1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案:D

206.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,—类化合物的种类及绝对含量相

应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、瞰嗪

答案:D

207.苦的典型物质是()。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

答案:A

208.常用的品酒方法是。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五标法

答案:D

209.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解为小片

段淀粉的网状结构被破坏。

Av果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案:B

210.一般人的味觉最灵敏的温度为。C。

A、1广20

B、2/30

C、3/40

D、4/50

答案:B

211.一是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑

时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案:D

212.B一苯乙醇的呈香情况是()。

A、稍有甜香感,主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案:D

213.苯乙醇在哪种香型白酒中最高()

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案:C

214.发酵糟蒸播时,后微分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初微分中有_、

油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案:D

215.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈0趋势。

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

答案:A

216.对甜味敏感舌的部位是()。

A\舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:A

217.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。

A、55%~68

B、65%~78

C、75%~88%

D、85%~98%

答案:C

218.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是

A、温度

B、阈值

C、湿度

答案:B

219.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放—左右,然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案:A

220.糠醛是原料皮壳和糠壳中的_在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B\果胶

C、纤维素

D、多聚己糖

答案:A

221.第三届全国评酒会评出国家优质酒。

A、9种

B、18种

C、27种

答案:B

222.在储存个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的

第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案:A

223.LCX一品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

Dv76项

答案:B

224.常用的品酒方法是

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案:D

225.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持

久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案:D

226.一般都上午9-11时和下午—时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案:B

227.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

答案:B

228.乙缩醛是构成白酒风味特征的0

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

答案:B

229.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案:C

230.乙醛主要来自发酵中间产物—经脱粉而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案:C

231._在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显。

A、缩醛类

B、臻基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案:D

232.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

答案:C

233.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要。

A、温度

B、阈值

答案:B

234.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。

AxiW)温大曲

B\低温大曲

C、中、高温大曲

D、小曲

E、中温大曲

F、获曲纯培养菌种

答案:F

235.—可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、班基类化合物

答案:C

236.双乙酰又名:。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案:A

237.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以。计表示为g

/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案:A

238.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下

一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了,嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,

甚至变的无知觉,这种现象叫做0。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

答案:B

239.A类火灾是指火灾。

A\金属物质

B、气体

C、固体物质

D、液体

答案:C

240.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的—左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案:A

241.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

242.在白酒中,除乙醇和水以外,—的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案:A

243.乳酸的呈味情况是()。

A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感

B、酸味低,有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感

答案:D

244.浓香型曲酒的主体香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案:C

245.由于酒分子与水分子发生氢键作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案:D

246.乙缩醛的呈香情况是0。

A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味

B、类似乙醛臭

C、有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气

答案:A

247.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案:B

248.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内

发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案:C

249.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案:A

250.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般一秒左右为宜。

A、10

B、15

C、5D、20

答案:A

251.新型白酒所用的酒精必须达到。标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案:A

252.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案:B

253.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之

和占总酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

254.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为0

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案:D

255.—是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案:D

256.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:D

257.原酒酒龄差的区别,区分。

A、只能粗略

B、可以准确

C、不能

D、有的能准确

答案:A

258.评酒时每次入口量要保持一致,一般以0mL为宜。

A、r2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案:A

259.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

答案:A

260.LCX品评表中必涂的项目数量是

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案:B

261.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。

A水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案:C

262.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于0。

Ax原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

Ex勾调

答案:C

263,甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()o

Ax越少

B、不变

C、不确定

D、越多

答案:D

264.空杯留香,持久不息这种评语往往描述

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案:D

265.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以—为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案:C

266.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香

气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

答案:A

267,在储存过程中,减少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛D已醒

答案:A

268._是酒中燥辣味的罪魁祸首。

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案:B

269.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案:A

270.合理的乙醛、—和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分

的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案:B

271.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案:A

272.LCX品酒法中的编号是0

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dx11位数

答案:D

273.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱镂而生成;另外乙醇被氧化时也可

产生乙醛。

Ax丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案:A

274.米香型白酒优级原酒感官要求是。

A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有

本品突出的风格。

B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品

明显的风格。

C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、

醪味,具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪刺

眼气味,具有本品风格。

答案:A

275.()类火灾,是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案:C

276.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时

该酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案:B

277.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案:C

278.大米中的淀粉含量为()。

A、56%~64%

B、72%~74%

C、60%~74%

D、62%~70%

答案:B

279.酸的分子通式可写为0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R'

答案:B

280.乙醛一般多聚积于0。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案:A

281.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案:B

282.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案:A

283.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用次品尝法,首次进口

进行品尝,记下味觉的种种反应。

A、—

B、两

C、三

D、五

答案:B

284,兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案:A

285.白酒的涩味物质主要来自于—化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案:D

286.—酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案:B

287.款曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案:C

288.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

答案:C

289.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:B

290.米香型酒香气的标准用语是。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案:C

291.—就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分

(回流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸僧

答案:B

292.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案:D

293.进行乳酸发酵的主要是

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案:C

294.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

答案:A

295.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案:B

296.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。

Ax回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

答案:B

297.白酒的香型确立起始于全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案:C

298.黄水中—含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸D醇类

答案:C

299.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B\中温曲

C\图温曲

答案:C

300.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案:C

301.品酒杯应符合标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案:A

302.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案:C

303.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸播和,形成

了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

答案:B

304.甲醇的前体物质为它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案:B

305.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案:C

306.原料中的在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B\果月父质

C、脂肪

答案:B

307.B类火灾是指火灾。

A、液体和可熔化的固体物质

B、气体

C、固体

答案:A

308.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人

员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

答案:A

309.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、满杯

D、1/4

答案:A

310.白酒的酸类是以()为主。

Ax有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案:C

311.陈酒和新酒的主要区别是的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案:C

312.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉

的现象叫做()

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案:B

313.品酒杯应符合0标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案:A

314.在蒸僧过程中己酸乙酯和乙酸乙酯镭出量与酒精浓度成_。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案:B

315.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为

mlo

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、50~60

答案:C

316..白酒典型风格取决于及量比关系

A、原料配比

B、香味成分

答案:B

317.己酸乙酯的味阈值是_mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案:B

318.酵母菌和。共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。

A、醋酸杆菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、细菌

答案:C

319.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的—左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案:A

320.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲.乙.丙丁.戈己酸等,其

分子含量越大口味0,分子量:),刺激性()。()

A、越软.越大.越强

B、越强.越大.越软

C、越软.越小.越强

答案:C

321.缩醛类中以的—含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

答案:B

322.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案:C

323.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案:A

324.乙酸乙酯的风格特征是()。

A、似梨香,苹果香和香蕉油香气

B、菠萝香,味微涩,似芝麻香

C、苹果样气味,具白酒清香感

D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭

答案:C

325.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成又

被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案:A

326.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的

()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

327.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案:C

328.美拉德反应最佳条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案:A

329.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质

的变化,这种作用就叫作0作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

答案:B

330._过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案:D

331.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖

池酒采用0。

A、混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂

答案:A

332.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味

的()

现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案:B

333.经贮存老熟后的酒,使。

A、口味柔和

B、香气增强

答案:A

334.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

A、17名

B、44名

C、30名

答案:C

335.呈香呈味物质有0检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案:C

336.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

—的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案:B

337.兼香型白酒的制曲原料是0。

A、小麦

B、高粱

C、大麦

答案:A

338.气相色谱仪经常检测白酒中的0成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属离子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

答案:D

339.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案:A

340.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

答案:B

341.白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案:C

342.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出—的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案:C

343.长期贮藏酒中酸含量呈0趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

答案:B

344•优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、小曲和大曲混合使用。

答案:C

345.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:()

A、醋酸〉甲酸)乳酸

B、乳酸)甲酸)醋酸

C、甲酸)醋酸)乳酸

答案:A

346.从。年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

347.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化

剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案:c

多选题

1.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是:()等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案:ABCD

2.品酒师应具备的基本功是()。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案:ABCD

3.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制

曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案:AB

4.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案:ABCD

5.调味的原理。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案:ABCD

6.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、异丁醇

答案:BC

7.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:()是前提,()是基础,()是关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

Dx环境

答案:ABC

8.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案:ABCD

9.属于味觉范围的有()

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

答案:AD

10.描述浓香型白酒的评语术语有。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案:ACDF

11.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

C、低级乙酯

D、高级醇

答案:ABD

12.兼香型白酒的生产原料是。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

答案:BC

13.泸型酒口味要求0

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案:ABE

14.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案:ABC

15.产品设计方案的内容包括方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案:ACD

16.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案:ABC

17.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

Dx35%voL—54%voL

答案:AC

18.评酒员需具备的能力()

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案:ABCDE

19.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)o

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

答案:CD

20.描述浓香型白酒的品评术语有()

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘洌

F、回味悠长

答案:ACDF

21.勾兑的前提有

A、蒸播

B、分槽蒸储

C、分类入库

D、按质摘酒

答案:ABCD

22.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案:ACDEG

23.勾兑原则有

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案:ABCD

24.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用数曲法生产的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案:BCDE

25.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铁盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

答案:ABCE

26.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性。

答案:ABCD

27.品酒师应具备的基本功是:)

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案:ABCD

28.白酒储存中的物理变化()。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

答案:AB

29.以正丙醇为特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、浓酱兼香型

答案:AD

30.米香型白酒的感官评语为:)o

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

答案:ABCD

31.食品从业人员不能患有以下疾病()。

A、痢疾

B、伤寒

C、病毒性肝炎

D、活动期肺结核

E、化脓性渗出性皮肤病

F、其它影响食品卫生的疾病

G、心脏病

H、高血压

答案:ABCDEF

32.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、异丁醇

答案:ABCD

33.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案:ABCD

34.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案:CD

35.白酒的微量成分占白酒的陶左右,总的一般可分为。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案:ABC

36.属于味觉的范围有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案:ACD

37.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列那种酸属挥发酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案:BD

38.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()o

A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺

D、没有变化

答案:ABC

39.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。

Avmg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案:AB

40.酒体设计前调查工作的内容有()。

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

答案:ABCD

41.以下论述不正确的是()

A、酸.甜.苦.咸.辣.鲜•涩是味觉

B、香臭是嗅觉

C、味觉.嗅觉是物理感觉

D、味觉.嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

答案:ABD

42.白酒中检出的硫化物主要有0等,

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D\二乙基硫

答案:ABD

43.调味的原理()。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案:ABCD

44.苯乙醇含量高的香型酒有()

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、

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