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文档简介
(新版)一二三级品酒师资格考试题库大全一上(单选、多选题
部分)
一、单选题
1.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和—在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、
回味和醇厚感。
A、A3-丁二醇
B、甲醇
C、己醇
D、丁二醇
答案:A
2.贮存了。年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵
甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。
A、—
B、二
C、三
D、四
答案:B
3.评酒的主要依据是()
A、产品质量标准
B、微量香味成分
答案:A
4.缩醛是由()和醛缩合而成的。
A、酸
B、醛
C、醇
D、酯
答案:C
5.原酒在陈酿过程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A、氧化
B、化学
C、氧化和酯化
D、氧化和化学
答案:C
6.白酒典型风格取决于()及量比关系。
A、原料配比
B、香味成份
答案:B
7.苦味感的味觉分布在()部位。
A、舌尖
B、舌根
答案:B
8.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高
A、米香型
B、药香型
C、豉香型
答案:C
9.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器。
A、口感
B、风格
C、香味
答案:C
10.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
答案:B
11.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kgf酒度控制在20度左右,贮存—以
上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚
油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。
Av1年
B、半年
C、2年
D、3年
答案:A
12.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()o
A、米香型
B、清香型
C、浓香型
D、酱香型
答案:C
13.LCX品评表中必涂的项目数量是0
A、72项
B、20项
C、24项
D、76项
答案:B
14.清香型白酒曲药使用多采用()大曲
A、i^jzm
B、低温
Cv中温
答案:B
15.高级醇的生成与酵母的一代谢密切相关。
A、糖
B、脂肪
C、氨基酸
答案:C
16.白酒中的缩醛以为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。
A、甲醛
B、乙缩醛
C、糠醛
答案:B
17.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有0,入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,
回味较怡畅。
A、蜜香
B、米香
C、浓香
D、酱香
答案:A
18.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓。
A、生青味
B、杂醇油味
C、泥臭味
D、酒尾味
答案:B
19.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的
现象。
A、复合
B、变迁
C、解析
答案:B
20.在含量相同条件下,决定香味强度的是()
A、温度
B、阈值
答案:B
21.清香型白酒工艺的特点是:。
A、高温堆积
B、混蒸混烧
C、清蒸清烧
答案:C
22.芝麻香酒中酯类成分中,含量最高。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
答案:C
23.LCX一品评表中必涂的项目数量是。
A、72项
B、20项
C、24项
D、76项
答案:B
24.玉米的胚芽中含有大量的:),
A、脂肪
B、淀粉
C、蛋白质
D、糖分
答案:A
25.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。
A、局温大曲
B\低温大曲
C、中、高温大曲
D、小曲
E、高温大曲、中温曲混合使用
答案:E
26.乙酸乙酯的呈香情况是()。
A、梨香、香蕉香
B、呈乙醛状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味
C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香
D、水果香(菠萝香)
答案:B
27.一般品评的次数应当是。
A、二次
B、三次
C、四次D、五次
答案:B
28.酯类化合物约占香味物质总含量的_。
A、70%
B、80%
C、60%
D、50%
答案:C
29.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是
A、己酸
B、乙酸
C、乳酸
D、丁酸
答案:C
30.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成
A、乙醛
B、丙烯醛
C、缩醛
D、糠醛
答案:D
31.米香型酒香气的标准用语是()。
A、清香纯正
B、醇香秀雅
C、蜜香清雅
D、幽雅舒适
答案:C
32.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的左右。
A、1-2%
B、3-4%
C、4-5%
D、5-6%
答案:A
33.目前酸酯比例最大的香型是0
A、米香型
B、清香型
C、浓香型
D、特型
答案:B
34.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()
A、清香型
B、米香型
C、特型
答案:B
35.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环燃及其衍
生物)。酒中芳香族化合物主要来源于一。
A、蛋白质
B\果胶
C、葡萄糖
D、木质素
答案:A
36.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成一类,呈焦苦味。
A、毗嗪
B、酯—
G酮
D、有机酸
答案:A
37.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。
A、米香型
B、药香型
C、豉香型
答案:C
38.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()
A己酸
B、乙酸
C、乳酸
D、丁酸
答案:C
39.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()
A、序效应
B、顺序效应
C、后效应
答案:C
40.在老熟过程中,确实发生了一些。反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能
把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。
A、氧化
B、氧化还原
C、化学
D、物理
答案:B
41.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在0cm。
A、广3
B、2~4
C、3~5
D、4~6
答案:A
42.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()
A、窖泥和操作不当
B\原料关系
答案:A
43.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。
A、紫
B、红
C、黄
D、绿
答案:C
44.评酒的主要依据是。
A、微量香味成分
B、产品质量标准
答案:B
45.一般品尝味的次数应当是:)
A、两次
B、三次
G四次
D、五次
答案:B
46.LCX品酒法中酒的编号是()
A、8位数
B、9位数
C、10位数
Dx11位数
答案:D
47.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的变
化,可使蒸僧酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸f留酒的质量。
A、物理
B、化学
C、物理和化学
答案:C
48.白酒中的酯类化合物多以:)酯形式存在。
A、甲
B、乙
C、丙
D、T
答案:B
49.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是0。
A、己酸
B、乙酸
C、乳酸
D、丁酸
答案:C
50.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。
A、清香
B、酱香
C、米香
D、浓香
答案:C
51.乙缩醛是白酒风味中的()。
Av骨架成份
B、协调成份
C、微量成份
答案:B
52.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇。
A、清香
B、浓香
C、酱香
D、米香
答案:D
53.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()
A、温度
B、阈值
答案:B
54.—可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。
A、醇类
B、酯类
C、缩醛类
D、臻基类化合物
答案:C
55.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,
可使酒的口味变为芳香而柔和
A、乙醛
B、甲醛
C、乙缩醛D已醒
答案:A
56.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。
A、甲酸
B、乙酸
C、乳酸
D、丁酸
答案:D
57.酒中的苦味物质是酒精发酵时—代谢的产物。
A、酵母菌
B、霉菌
C、细菌
D、放线菌
答案:A
58.一般来说,基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是
增加的.此阶段基本上为氧化阶段。
A、12
B、6
C、9
D、10
答案:B
59.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。
A、嗅觉
B、味觉
C、感官
D、色泽
答案:C
60.清香型白酒具有为主体的复合香气。
A、乙酸乙酯
B、乳酸乙酯
G己酸乙酯
答案:A
61.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的
现象
叫。
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
答案:A
62.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度
酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到_%vol后鉴评
A、50—60
B、30—40
C、40—45
D、45—55
答案:A
63.酚类是()跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。
A、羟基
B、竣基
C、醛基
D、二硫基
答案:A
64.舌周(舌的两侧边缘)对—最为灵敏,对陈味较敏感。
A、酸味
B、苦味
C、甜味D、鲜味
答案:A
65.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其
代号。
A、GB078.1-87
B、GB10345.2-89
C、GB2757
D、GB2760-86
答案:D
66.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、4.0
答案:D
67.若—酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,
影响己酸乙酯放香。
A、乳
B、T
C、乙
D、丙
答案:A
68.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过1.Og/L,而其中钠盐又
占多数就可能呈咸味。
A、0.4g/L
B、0.5g/L
C、0.6g/L
D、0.8g/L
答案:A
69.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现
象()。
A、对比现象.相乘现象.消杀现象
B、对比现象.相乘现象.变调现象
C、对比现象.相乘现象.消杀现象.变调现象
答案:C
70.LCX品酒法中酒的编号是()。
A、8位数
B、9位数
C、10位数
Dv11位数
答案:D
71.甜味物质中加入酸味物质是0
A、相乘作用
B、相杀作用
答案:B
72.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒
样为宜。
A、3
B、4
C、5
D、6
答案:C
73.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为
还原阶段。
A、10~12
B、6~9
C、6~12
D、5~6
答案:C
74.常用的品酒方法是()
Av—杯法
B、两杯法
C、三杯法
D、五杯法
答案:D
75.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。
A、0.8。~1%
B、1.52.8
C、5~8
D、10~20
答案:A
76.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。
A、序效应
B、顺序效应
C、后效应
答案:C
77.白酒典型风格取决于及量比关系。
A、原料配比
B、香味成份
答案:B
78.乙缩醛的风格特征是0。
A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口
B、刺激性略带坚果气味
C、有苦杏仁气味
D、刺激性青草气味,有窒息感
答案:A
79.固态法发酵的小曲酒到0后才确立为小曲清香型。
A、1979年
B、1984年
C、1992年
答案:C
80.经贮存老熟后的酒,使()。
A、口味柔和
B、香气增强
答案:A
81.清香型白酒工艺最突出的特点是()
A、局温堆积
B、混蒸混烧
C、清蒸清烧
答案:C
82.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,
可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的0作用。
A、乙醇与水分子的缔合
B、氧化还原
C、酯化
D、缩合
答案:B
83.在白酒中,酯类化合物多以—形成存在。
A、丁酯
B、丙酯
C、乙酯
D、己酯
答案:C
84.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出—为主的。由于其在酒体中的绝对浓
度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。
A、酯类香气
B、醇类香气
C、醛类香气
D、酸类香气
答案:A
85.第一届全国评酒会评出国家名酒。
A、8种
B、4种
C、6种
答案:B
86.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,
一般放mIo
A、250
B、500
C、750
D、1000
答案:D
87.乙缩醛是白酒风味中的
Ax骨架成份
B、协调成份
C、微量成份
答案:B
88.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其
代号()。
A、GB078.1
B、GB10345.2
C、GB2757
D、GB2760
答案:D
89.由于酒分子与水分子发生氢键—作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、
绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。
A、缩合
B、缔合
G加成
D、还原
答案:B
90.白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是—酯。
A、甲
B、乙
C、丙
D、T
答案:B
91.白酒中—含量与流酒温度有关。
A、甲醛
B、乙缩醛
C、乙醛
D、丙醛
答案:C
92.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:C
93.酒的涩味与0及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相
关。
A、乳酸
B、甲酸
C、乙酸
D、丙酸
答案:A
94.传统玉冰烧酒发酵容器是:。
A、窖池
B、缸
答案:B
95.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实
践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。
A、50
B、60
C、70
D、80
答案:C
96.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带并使酒变色(铁
锈)。
A、腥味
B、臭味
C、苦味
D、酸味
答案:A
97.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()
A、香味柔和
B、香味浓厚
答案:B
98.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。
A、1979年
B、1984年
G1992年
答案:C
99.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。
A、球菌
B、细菌
C、放线菌
D、酵母菌
答案:C
100.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。
A、乙醛
B、丙烯醛
C、缩醛
D、糠醛
答案:D
101.醇的分子通式可写为0
A、R-0H
B、R-C00H
C、R-C00R,
D、R-C0-R*
答案:A
102.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的0。
A、
B、
C、18%~20%
D、20%~22%
答案:A
103.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。
A、浓香型
B、酱香型
C、米香型
D、清香型
答案:D
104.—大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体
系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、
为人们感官上所喜爱的各种香味成分。
A、浓香型
B、清香型
C、凤香型
D、酱香型
答案:A
105.对甜味敏感舌的部位是()
A\舌尖
B、舌面
C、舌边
D、舌根
答案:A
106.评酒主要依据是()
A、产品质量标准
B、微量香味成分含量
答案:A
107.醋酉翁又称为()
A、2,3-丁二醇
B、2,3-丁二酮
C、3-羟基丁酮
D、3-甲基丁醇
答案:C
108.目前酸酯比例最大的香型是
A、米香型
B、清香型
C、浓香型
D、特型
答案:B
109.—则在初播酒及后僧酒部分低,中僧酒部分高。
A、乙醛
B、缩醛
C、脂肪酸
D、甲醇
答案:D
110.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白酶解成氨基酸
B、淀粉酶解成还原糖
C、木质素酶解成阿魏酸
D、纤维素酶解成还原糖
答案:A
111.一般品评的次数应当是
A、二次
B、三次
C、四次D、五次
答案:B
112.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯
类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。
A、丙烯醛
B、乙酸
C、丙酮酸
D、丙酸
答案:A
113.白酒的酸类是以为主。
A、有机酸
B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸
D、乳酸
答案:C
114.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采
用的是()
Av串蒸法
B、固液勾兑法
C、综合法
答案:B
115.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量()倍以上。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:A
116.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。
A甲醇
B、氟化物
C、丙烯醛
D、丙烯醛及丙烯醇
答案:D
117.对苦味敏感的舌的部位是。
A、舌尖
B、舌面
C、舌边
D、舌根
答案:D
118.酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节
省时间又可避免酒样对口腔的刺激。
A、最高
B、最低
C、最高、最低
D、中间
答案:C
119.景芝神酿是的典型代表酒。
A、浓香
B、清香
C、酱香
D、米香
答案:C
120.LCX一品评表中必涂的项目数量是()
A、72项
B、20项
C、24项
D、76项
答案:B
121.B一苯乙醇在40Ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香
气。
Ax65
B、75
C、85
D、95
答案:B
122.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。
A、乙醇
B、乙醛
C、己酸
D、己酸乙酯
答案:C
123.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断
深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。
A、500
B、700
C、1000
D、1200
答案:B
124.杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总称。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:B
125.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能
连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。
Ax多元醇
B、杂醇油
C、乳酸乙酯
D、乙酸乙酯
答案:A
126.一般来说,化学味觉分为:)四个基本味觉。
A、甜、酸、苦、咸
B、甜、酸、苦、鲜
C、辣、酸、苦、咸椒
D、酸、苦、鲜、涩
答案:A
127.浓香型曲酒的主体香味成分是()
A、丁酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、己酸乙酯
D、乳酸乙酯
答案:C
128.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知
觉的现象叫做效应。
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
D、正效应
答案:A
129.酒库电源不明设,应使用隔离。
A、金属套管
B、塑料套管
C、防火墙
D、绝缘管
答案:A
130.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及
A、甘油
B、仲丁醇
C、酪酸
D、脂肪颗粒
答案:A
131.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的
酒质0,反之,酒质()。()
Av好差
B、差好
答案:A
132.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。
A、温度
B、阈值
答案:B
133.高度米香型白酒国家标准规定P一苯乙醇须大于等于()mg/L。
A、20
B、30
C、40
D、50
答案:B
134.丁酸的分子式是0。
A、CH3C00H
B、CH3C00C2H5
C、CH3(CH2)2C00H
答案:C
135.在发酵过程中_菌没的有生成有机酸的能力
A、酵母菌
B、霉菌
C、细菌
D、放线菌
答案:D
136.白酒中酯类化合物主要是0的产物
A、生化产物
B、物理产物
C、原料转化产物
答案:A
137.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBI0345.2-89),容量约60ml,评酒时装入
1/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.
A、1/2~3/5
B、1/3~1/2
C、1/2~2/3
D、1/41/2
答案:A
138.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。
A、酯类
B、酸类
C、醇类
D、醛类
答案:A
139.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醉类化合物与酯的比
例在浓香型白酒组分中为—左右。
A、1:5
B、1:4
C、1:7
D、2:1
答案:A
140.C类火灾指火灾。
A、金属
B、气体
C、固体
D、液体和可熔化的固体物质
答案:B
141.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。
A、17名
B、44名
C、30名
答案:C
142.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为
原料量的()。
A、50%~60%
B、90%~100%
C、120%~125%
D、150%~200%
答案:C
143.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。
A、40%
B、70%
C、30%
D、80%
答案:B
144.常用的品酒方法是()。
Av1杯法
B、两杯法
C、三杯法
D、五杯法
答案:D
145.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风
味逐渐转变,储存—至左右,已较为理想。
Ax9个月
B、二年
C、一年
D、10个月
答案:C
146.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()
A、甲醇
B、杂醇油
C、氢氨酸
D、重金属
答案:C
147.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。
A、苦
B、咸
C、鲜
D、涩
答案:D
148.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏
爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
D、正效应
答案:C
149.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,
从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。
A、螯合作用
B、缩合作用
C、氧化还原与酯化作用
D、缔合作用
答案:C
150.常用的品酒方法是()
A、一杯法
B、两杯法
C、三杯法
D、五杯法
答案:B
151.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使
A、香味柔和
B、香味浓厚
答案:B
152.一般品尝味的次数应当是。
A、两次
B、三次
C、四次
D、五次
答案:B
153.酒库用电设备达到级防爆要求。
A、C
B、D
C、E
D、A
答案:C
154..评酒主要依据
A、产品质量标准
B、微量香味成分含量
答案:A
155.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。
A、己酸乙酯
B、丁酸已酯
C、乳酸乙酯
D、乙酸乙酯
答案:A
156.原酒在入库储存前需对其进行、分类,以形成不同等级、风格类型。
A、处理
B、定级
C、勾兑
D、分析
答案:B
157.GB2757蒸溜酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇《()g/100m
I
A、0.05
B、0.08
C、0.07
D、0.04
答案:D
158.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。
A、酯类
B、酸类
C、醇类
D、翔基
答案:D
159.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。
A、米香型
B、药香型
C、豉香型
答案:C
160.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。
A、己酸乙酯
B、B-苯乙醇
C、乙酸异戊酯
D、丁酸乙酯
答案:B
161.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。
A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香
B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香
C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香
D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香
答案:D
162.下列白酒中不属于浓香型的是0
A、洋河大曲
B、西凤酒
C、剑南春
D、五粮液
答案:B
163.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。
A、丙醇
B、丙酸
C、丙酮酸
D、丙烯醛
答案:C
164.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。
A、40℃~50℃
B、50℃~60℃
C、20℃~40℃
D、60℃以上
答案:B
165.糠醛是原料皮壳和稻壳中的—在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微
生物发酵形成的。
A、多聚戊糖
B、蛋白质
C、氨基酸
答案:A
166.浓香型白酒色谱骨架成分不包括
A、乳酸乙酯
B、丁酸乙酯
C、己酸乙酯
D、丙酸乙酯
答案:D
167.在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。
A、甲醇、杂醇油
B、酸度
C、固形物
D、总酯
答案:A
168.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。
A、酸
B、酯
C、醛
D、酮
答案:B
169.LCX品酒法中酒的编号是()
A、8位数
B、9位数
C、10位数
Dx11位数
答案:D
170.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范
化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。
A、—
B、二
C、三
D、四
答案:C
171.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会
被吸人酒内。
A、青草味
B、锈味
C、泥臭味
D、尘土味
答案:D
172.LCX一品评表中必涂的项目数量是()。
A、72项
B、20项
C、24项
D、76项
答案:B
173.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,
但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软”主要是属于。
A、物理变化
B、化学变化
答案:A
174.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。
A、固态
B、液态
C、半固态
答案:B
175.固.液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。
A、第4届
B、第2届
C、第3届
答案:C
176.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。
Av球菌
B、细菌
C、放线菌
D、酵母菌
答案:B
177.舌尖对—最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。
A、酸味
B、苦味
C、甜味D、鲜味
答案:C
178.—的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防
漏作用。
A、陶坛容器
B、血料容器
C、不锈钢罐
D、水泥池容器
答案:B
179.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。
A、第2届
B、第5届
C、第3届
答案:C
180,兼香型白酒风格特征的核心是
A、酱浓谐调
B、绵甜爽净
C、回味悠长
答案:A
181.酒精含量在()%以下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸
乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。
A、15
B、25
C、35
D、45
答案:D
182.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()
A、增加酸度
B、调整后味
答案:B
183.食品及酒中的涩味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成
的。
A、甜味
B、咸味
C、辣味
答案:A
184.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉
的现象
叫
A、顺效应
B、后效应C、顺序效应
答案:A
185.白酒典型风格取决于0及量比关系。
A、原料配比
B、香味成分
答案:B
186.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以0表示为g/L保留两位
小数
A、乙酸
B、己酸
C、丁酸
D、乳酸
答案:A
187.在甜味物质中加入酸味物质是()
A、相乘作用
B、相杀作用
C、变调作用
D、对比作用
答案:B
188.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出
现—型酒味。
A、浓香
B、清香
C、酱香
D、兼香
答案:B
189.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是
A、茅台
B、泸州特曲老窖
C、董酒
D、桂林三花酒
答案:C
190.舌根对—最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。
A、酸味
B、苦味
G辣味D、鲜味
答案:B
191.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。
A、甲醇
B、氧化物
C、丙烯醛
D、丙烯醛及丙烯醇
答案:D
192.乙醇和水约占白酒总质量的()。
A、95%~96%
B、96%~97%
C、97%~98%
D、98%~99%
答案:D
193.常用的品酒方法是
A1杯法
B、两杯法
C、三杯法
D、五杯法
答案:D
194.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()效应。
A、顺
B、后
C、正顺序
D、负顺序
答案:B
195.酯的分子通式可写为0
A、R-OH
B、R-COOH
C、R-COOR'
D、R-CO-R1
答案:C
196.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。
A、5min
B、10min
C、20min
D、30min
答案:D
197.款曲法白酒是在0开始被评为国家优质酒的。
A、第3届全国评酒会
B、第4届全国评酒会
C、第2届全国评酒会
答案:C
198.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被
迅速还原而成酒精。
A、乙醛
B、缩醛
C、多元醇
D、乙醇
答案:A
199.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()
A、以小麦.豌豆为原料的低温曲
B、以小麦.大豆为原料的中温曲
C、以大麦.豌豆为原料的低温曲
D、以大麦.豌豆为原料的中温曲
答案:C
200.对甜味敏感的部位是0
A、舌尖
B、舌面
C、舌边
D、舌根
答案:A
201.在蒸储过程中,有机酸聚积于—中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度
A、酒头
B、酒身
C、酒尾
答案:C
202.白酒的涩味物质主要来自于()化合物
A、醛类
B、醇类
C、酯类
D、酚类
答案:D
203.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影
响。
A、甲醇
B、乙醇
C、2,3-丁二醇
D、高级醇
答案:D
204,在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉
的现象叫做:()。
A、后效应
B、顺效应
C、顺序效应
答案:B
205.酯香调味酒贮存期必须在0以上,才能投入调味使用。
Ax1个月
B、3个月
C、半年
D、1年
答案:D
206.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,—类化合物的种类及绝对含量相
应较高。
A、醇
B、酮
C、醛
D、瞰嗪
答案:D
207.苦的典型物质是()。
A、奎宁
B、异戊醇
C、异丁醇
D、酪醇
答案:A
208.常用的品酒方法是。
A、一杯法
B、两杯法
C、三杯法
D、五标法
答案:D
209.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分
解为小片
段淀粉的网状结构被破坏。
Av果糖
B、糊精
C、糖
D、葡萄糖
答案:B
210.一般人的味觉最灵敏的温度为。C。
A、1广20
B、2/30
C、3/40
D、4/50
答案:B
211.一是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑
时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。
A、制样
B、勾兑
C、储存
D、调味
答案:D
212.B一苯乙醇的呈香情况是()。
A、稍有甜香感,主要是杂醇油味
B、典型的杂醇油香
C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长
D、有似蔷薇香气
答案:D
213.苯乙醇在哪种香型白酒中最高()
A、米香型
B、药香型
C、豉香型
答案:C
214.发酵糟蒸播时,后微分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初微分中有_、
油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。
A、乙酸乙酯
B、乳酸乙酯
C、脂肪酸
D、棕稠酸乙酯
答案:D
215.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈0趋势。
A、上升
B、下降
C、不变
D、先上升后下降
答案:A
216.对甜味敏感舌的部位是()。
A\舌尖
B、舌面
C、舌边
D、舌根
答案:A
217.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。
A、55%~68
B、65%~78
C、75%~88%
D、85%~98%
答案:C
218.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是
A、温度
B、阈值
C、湿度
答案:B
219.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使
酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放—左右,然后经检查合格后即可。
A、一星期
B、一个月
C、半年
D、一年
答案:A
220.糠醛是原料皮壳和糠壳中的_在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微
生物发酵形成的。
A、多聚戊糖
B\果胶
C、纤维素
D、多聚己糖
答案:A
221.第三届全国评酒会评出国家优质酒。
A、9种
B、18种
C、27种
答案:B
222.在储存个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的
第二次氧化。
A、12
B、6
C、9
D、10
答案:A
223.LCX一品评表中必涂的项目数量是()
A、72项
B、20项
C、24项
Dv76项
答案:B
224.常用的品酒方法是
A、1杯法
B、2杯法
C、3杯法
D、5杯法
答案:D
225.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持
久。
A、浓香
B、酱香
C、米香
D、清香
答案:D
226.一般都上午9-11时和下午—时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量
安排在这个时间段。
A、2-5
B、3-5
C、3-4
D、2-6
答案:B
227.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。
A、中国玉泉酒
B、白云边酒
C、酒鬼酒
答案:B
228.乙缩醛是构成白酒风味特征的0
A、骨架成分
B、协调成分
C、微量成分
答案:B
229.芝麻香的特征成分是。
A、乙酸乙酯
B、己酸乙酯
C、3一甲硫基丙醇
D、乳酸乙酯
答案:C
230.乙醛主要来自发酵中间产物—经脱粉而生成。
A、甲酸
B、乙酸
C、丙酮酸
D、丙酸
答案:C
231._在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味
作用不是很明显。
A、缩醛类
B、臻基类化合物
C、酯类化合物
D、芳香族化合物
答案:D
232.丁酸的分子式是。
A、CH3C00H
B、CH3C00C2H5
C、CH3(CH2)2C00H
答案:C
233.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要。
A、温度
B、阈值
答案:B
234.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。
AxiW)温大曲
B\低温大曲
C、中、高温大曲
D、小曲
E、中温大曲
F、获曲纯培养菌种
答案:F
235.—可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。
A、醇类
B、酯类
C、缩醛类
D、班基类化合物
答案:C
236.双乙酰又名:。
A、2.3一丁二酮
B、2.3一丁二醇
C、3一羟基丁酮
D、两三醇
答案:A
237.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以。计表示为g
/L保留两位小数。
A、乙酸乙酯
B、己酸乙酯
C、丁酸已酯
D、乳酸乙酯
答案:A
238.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下
一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了,嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,
甚至变的无知觉,这种现象叫做0。
A、顺序效应
B、顺效应
C、后效应
答案:B
239.A类火灾是指火灾。
A\金属物质
B、气体
C、固体物质
D、液体
答案:C
240.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的—左右
A、98%
B、93%
C、99%
D、97%
答案:A
241.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()
A、茅台酒
B、泸州特曲老窖
C、董酒
D、桂林三花酒
答案:C
242.在白酒中,除乙醇和水以外,—的含量是微量组分中含量最高的一类。
A、酯类
B、醇类
C、酸类
D、醛类
答案:A
243.乳酸的呈味情况是()。
A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感
B、酸味低,有鲜味
C、酸味中带有涩、苦味
D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感
答案:D
244.浓香型曲酒的主体香味成分是()
A、丁酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、己酸乙酯
D、乳酸乙酯
答案:C
245.由于酒分子与水分子发生氢键作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、
绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。
A、缩合作用
B、氧化作用
C、酯化作用
D、缔合作用
答案:D
246.乙缩醛的呈香情况是0。
A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味
B、类似乙醛臭
C、有较强的玫瑰香气
D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气
答案:A
247.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以
的量滴加。
A、千分之一
B、万分之一
C、十万分之一
D、百分之一
答案:B
248.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内
发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于
A、同型乳酸发酵
B、酪酸发酵
C、混合型(异)乳酸发酵
D、乙醇发酵
答案:C
249.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。
A、10
B、20
C、30
D、40
答案:A
250.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般一秒左右为宜。
A、10
B、15
C、5D、20
答案:A
251.新型白酒所用的酒精必须达到。标准水平的酒精。
A、食用级
B、工业级
C、医用级
答案:A
252.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:。
A、清香型
B、米香型
C、特型
答案:B
253.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之
和占总酯量的()%以上。
A、60
B、70
C、80
D、90
答案:D
254.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,
其代号为0
A、GB10781.1
B、GB10345.2
C、GB2757
D、GB2760
答案:D
255.—是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100mlo
A、乳酸乙酯
B、有机酸
C、己酸乙酯
D、糠醛
答案:D
256.苦味感的味觉神经分布在()部位。
A、舌尖
B、舌面
C、舌边
D、舌根
答案:D
257.原酒酒龄差的区别,区分。
A、只能粗略
B、可以准确
C、不能
D、有的能准确
答案:A
258.评酒时每次入口量要保持一致,一般以0mL为宜。
A、r2
B、2~3
C、4~5
D、5~6
答案:A
259.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。
A、强
B、弱
C、时强时弱
D、不变
答案:A
260.LCX品评表中必涂的项目数量是
A、72项
B、20项
C、24项
D、76项
答案:B
261.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。
A水
B、乙醇
C、水和乙醇
答案:C
262.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于0。
Ax原料
B、曲药
C、斋酒浸肥肉
D、发酵
Ex勾调
答案:C
263,甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()o
Ax越少
B、不变
C、不确定
D、越多
答案:D
264.空杯留香,持久不息这种评语往往描述
A、浓香
B、凤香
C、兼香
D、酱香
答案:D
265.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以—为贮存容器。
A、不锈钢
B、木桶
C、陶缸
D、猪血桑皮纸糊的容器
答案:C
266.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香
气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。
A、董香
B、米香
C、浓香
D、兼香
答案:A
267,在储存过程中,减少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。
A、乙醛
B、甲醛
C、乙缩醛D已醒
答案:A
268._是酒中燥辣味的罪魁祸首。
A、多聚戊糖
B、3-羟基丁酮
C、丙酮酸
D、糠醛
答案:B
269.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。
A、浓香
B、清香
C、酱香
D、米香
答案:A
270.合理的乙醛、—和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分
的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。
A、丁醛
B、乙缩醛
C、己酸乙酯
D、糠醛
答案:B
271.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。
A、40%
B、20%
C、30%
D、10%
答案:A
272.LCX品酒法中的编号是0
A、8位数
B、9位数
C、10位数
Dx11位数
答案:D
273.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱镂而生成;另外乙醇被氧化时也可
产生乙醛。
Ax丙酮酸
B、丙醇
C、丙烯醛
D、丙酸
答案:A
274.米香型白酒优级原酒感官要求是。
A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有
本品突出的风格。
B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品
明显的风格。
C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、
醪味,具有本品固有的风格。
D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪刺
眼气味,具有本品风格。
答案:A
275.()类火灾,是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火
A、B
B、C
C、D
D、A
答案:C
276.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时
该酒溶液的酒度。
A、18℃
B、20℃
C、25℃
答案:B
277.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。
A、咸、甜、苦
B、酸、咸、甜
G酸、甜、苦
D、甜、苦、辣
答案:C
278.大米中的淀粉含量为()。
A、56%~64%
B、72%~74%
C、60%~74%
D、62%~70%
答案:B
279.酸的分子通式可写为0
A、R-OH
B、R-COOH
C、R-COOR,
D、R-CO-R'
答案:B
280.乙醛一般多聚积于0。
A、酒头
B、酒尾
C、中段酒
D、中段酒和酒尾
答案:A
281.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做
A、顺效应
B、后效应
C、顺序效应
答案:B
282.甜的典型物质是()。
A、白砂糖
B、面糖
C、红糖
D、木糖醇
答案:A
283.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用次品尝法,首次进口
进行品尝,记下味觉的种种反应。
A、—
B、两
C、三
D、五
答案:B
284,兼香型白酒风格特征的核心是()。
A、酱浓谐调
B、绵甜爽净
C、回味悠长
答案:A
285.白酒的涩味物质主要来自于—化合物
A、醛类
B、醇类
C、酯类
D、酚类
答案:D
286.—酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。
A、乳
B、T
C、乙
D、丙
答案:B
287.款曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。
A、第3届全国评酒会
B、第4届全国评酒会
C、第2届全国评酒会
答案:C
288.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。
A、白云边酒
B、酒鬼酒
C、中国玉泉酒
答案:C
289.醋酸菌将()氧化为乙酸。
A、乙醛
B、乙醇
C、乙酸乙酯
D、己酸乙酯
答案:B
290.米香型酒香气的标准用语是。
A、清香纯正
B、醇香秀雅
C、蜜香清雅
D、幽雅舒适
答案:C
291.—就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分
(回流)和浓度较高的蒸汽部分。
A、微分
B、分凝
C、冷凝
D、蒸僧
答案:B
292.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的
A、2%
B、3%
C、4%
D、5%
答案:D
293.进行乳酸发酵的主要是
A、酵母菌
B、霉菌
C、细菌
D、放线菌
答案:C
294.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
A、丙烯醛
B、乙醛
C、乙缩醛
D、乙酸
答案:A
295.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。
A、不锈钢罐
B、陶坛
C、铝罐
D、塑料桶
答案:B
296.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。
Ax回味悠长
B、空杯留香持久
C、醇厚净爽
答案:B
297.白酒的香型确立起始于全国评酒会。
A、第2届
B、第5届
C、第3届
答案:C
298.黄水中—含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A、酯类
B、酮类
C、有机酸D醇类
答案:C
299.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。
A、低温曲
B\中温曲
C\图温曲
答案:C
300.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒。
A、第4届
B、第2届
C、第3届
答案:C
301.品酒杯应符合标准的要求。
A、GB10345.2-89
B、GB10343-2002
C、GB11859.2-89
答案:A
302.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。
A、序效应
B、顺序效应
C、后效应
答案:C
303.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸播和,形成
了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。
A、空气
B、贮存
C、水
D、器具
答案:B
304.甲醇的前体物质为它是半乳糖醛酸的缩合物。
A、蛋白质
B、果胶
C、葡萄糖
D、木质素
答案:B
305.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。
A、口感
B、风格
C、香味
答案:C
306.原料中的在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。
A、多糖
B\果月父质
C、脂肪
答案:B
307.B类火灾是指火灾。
A、液体和可熔化的固体物质
B、气体
C、固体
答案:A
308.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人
员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。
A、暗酒明评
B、明酒暗评
C、暗酒暗评
D、明酒明评
答案:A
309.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。
A、1/2—2/3
B、1/3
C、满杯
D、1/4
答案:A
310.白酒的酸类是以()为主。
Ax有机酸
B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸
D、乳酸
答案:C
311.陈酒和新酒的主要区别是的区别。
A、理化指标
B、固形物
C、感官
D、理化和感官
答案:C
312.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉
的现象叫做()
A、后效应
B、顺效应
C、顺序效应
答案:B
313.品酒杯应符合0标准的要求。
A、GB10345.2-89
B、GB10343-2002
C、GB11859.2-89
答案:A
314.在蒸僧过程中己酸乙酯和乙酸乙酯镭出量与酒精浓度成_。
A、反比
B、正比
C、不确定
D、根据情况而定
答案:B
315.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为
mlo
A、20~30
B、30~40
C、40~50
D、50~60
答案:C
316..白酒典型风格取决于及量比关系
A、原料配比
B、香味成分
答案:B
317.己酸乙酯的味阈值是_mg/ml
A、0.76
B、0.076
C、0.67
D、0.067
答案:B
318.酵母菌和。共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。
A、醋酸杆菌
B、霉菌
C、乳酸菌
D、细菌
答案:C
319.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的—左右。
A、2%
B、3%
C、4%
D、8%
答案:A
320.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲.乙.丙丁.戈己酸等,其
分子含量越大口味0,分子量:),刺激性()。()
A、越软.越大.越强
B、越强.越大.越软
C、越软.越小.越强
答案:C
321.缩醛类中以的—含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清
香柔和感。
A、丙醛
B、乙缩醛
C、乙醛
D、糠醛
答案:B
322.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。
A、嗅觉
B、味觉
C、感官
D、色泽
答案:C
323.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使
酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。
A、一星期
B、一个月
C、半年
D、一年
答案:A
324.乙酸乙酯的风格特征是()。
A、似梨香,苹果香和香蕉油香气
B、菠萝香,味微涩,似芝麻香
C、苹果样气味,具白酒清香感
D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭
答案:C
325.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成又
被迅速还原而成酒精。
A、乙醛
B、缩醛
C、多元醇
D、乙醇
答案:A
326.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的
()%以上。
A、60
B、70
C、80
D、90
答案:D
327.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是
A、茅台酒
B、汾酒
C、董酒
D、西凤酒
答案:C
328.美拉德反应最佳条件为()
A、5.0-8.0
B、2.0-4.0
C、7.0-9.0
答案:A
329.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质
的变化,这种作用就叫作0作用。
A、对比
B、变调
C、相乘
D、相抵
答案:B
330._过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
A、高级醛
B、高级酸
C、高级酮
D、高级醇
答案:D
331.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖
池酒采用0。
A、混蒸混烧
B、清蒸续楂
C、清蒸清楂
答案:A
332.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味
的()
现象。
A、复合
B、变迁
C、解析
答案:B
333.经贮存老熟后的酒,使。
A、口味柔和
B、香气增强
答案:A
334.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。
A、17名
B、44名
C、30名
答案:C
335.呈香呈味物质有0检出的最低浓度称为阈值。
A、嗅觉
B、味觉
C、感官
D、色泽
答案:C
336.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以
—的量滴加。
A、千分之一
B、万分之一
C、十万分之一
D、百分之一
答案:B
337.兼香型白酒的制曲原料是0。
A、小麦
B、高粱
C、大麦
答案:A
338.气相色谱仪经常检测白酒中的0成份。
A、氨基酸组成份
B、无机金属离子
C、不挥发组成份
D、挥发性香气成份
答案:D
339.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于
A、窖泥和操作不当
B、原料关系
答案:A
340.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。
A、十分之一
B、百分之一
C、千分之一
D、万分之一
答案:B
341.白酒中的辣味可能主要来自()。
A、醇类
B、酸类
C、醛类
D、酯类
答案:C
342.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出—的气味特征。
A、丁酸乙酯
B、戊酸乙酯
C、己酸乙酯
D、庚酸乙酯
答案:C
343.长期贮藏酒中酸含量呈0趋势。
A、增加
B、减少
C、不变
D、无规律
答案:B
344•优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()
A、大曲
B、小曲
C、款曲
D、小曲和大曲混合使用。
答案:C
345.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:()
A、醋酸〉甲酸)乳酸
B、乳酸)甲酸)醋酸
C、甲酸)醋酸)乳酸
答案:A
346.从。年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。
A、60
B、70
C、80
D、90
答案:D
347.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化
剂。
A、淀粉
B、纤维素
C、酶
答案:c
多选题
1.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是:()等。
A、醛基
B、醇基
C、酚基
D、苯基
答案:ABCD
2.品酒师应具备的基本功是()。
A、检出力
B、识别力
C、记忆力
D、表现力
答案:ABCD
3.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制
曲工艺体系。
A、中温曲
B、高温曲
C、低温曲
答案:AB
4.调味酒分为()等。
A、窖香调味酒
B、酯香调味酒
C、双轮底调味酒
D、酒头调味酒
答案:ABCD
5.调味的原理。
A、添加作用
B、化学反应
C、平衡作用
D、分子重排
答案:ABCD
6.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
A、正丙醇
B、多元醇
C、2,3一丁二醇
D、异丁醇
答案:BC
7.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:()是前提,()是基础,()是关键。
A、工艺
B、原料
C、大曲
Dx环境
答案:ABC
8.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用。
A、增长酒的后味
B、消除糙辣感
C、增加酒的醇和度
D、可适当减轻中、低度酒的水味
答案:ABCD
9.属于味觉范围的有()
A、鲜味
B、辣味
C、涩味
D、酸味
答案:AD
10.描述浓香型白酒的评语术语有。
A、无色透明
B、留香持久
C、窖香浓郁
D、醇甜爽净
E、清爽甘冽
F、回味悠长
答案:ACDF
11.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。
A、乳酸
B、高级脂肪酸乙酯
C、低级乙酯
D、高级醇
答案:ABD
12.兼香型白酒的生产原料是。
A、大麦
B、小麦
C、高粱
答案:BC
13.泸型酒口味要求0
A、绵甜爽净
B、香味协调
C、清香醇正
D、幽雅细腻
E、余味悠长
答案:ABE
14.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。
A、高级醇
B、乳酸
C、高级脂肪酸及其乙酯
D、低级乙酯
答案:ABC
15.产品设计方案的内容包括方面。
A、产品的结构形式
B、检测手段
C、主要理化参数
D、生产条件
答案:ACD
16.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。
A、带酒
B、大综酒
C、搭酒
D、原酒
答案:ABC
17.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()
A、41%voL—68%voL
B、40%voL—60%voL
C、18%voL—40%voL
Dx35%voL—54%voL
答案:AC
18.评酒员需具备的能力()
A、要有较高的品评能力与品评经验
B、要有实事求是和认真负责的工作态度
C、要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点
D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏
E、要坚持为社会服务的宗旨
答案:ABCDE
19.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)o
A、乙醛
B、乙缩醛
C、丙烯醛
D、丁烯醛
答案:CD
20.描述浓香型白酒的品评术语有()
A、无色透明
B、留香持久
C、窖香浓郁
D、醇甜爽净
E、清爽甘洌
F、回味悠长
答案:ACDF
21.勾兑的前提有
A、蒸播
B、分槽蒸储
C、分类入库
D、按质摘酒
答案:ABCD
22.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是
A、酱香型
B、药香型
C、清香型
D、浓香型
E、米香型
F、豉香型
G、其它香型
答案:ACDEG
23.勾兑原则有
A、注重各种槽酷之间的搭配
B、注重老酒和一般酒的搭配
C、老窖酒与新窖酒的搭配
D、注意不同季节所产酒的搭配
答案:ABCD
24.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用数曲法生产的有。
A、桂林三花酒
B、凌川白酒
C、哈尔滨高粱糠白酒
D、合肥薯干白酒
E、沧州薯干白酒
答案:BCDE
25.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铁盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。
A、A
B、B
C、D
D、C
E、E
答案:ABCE
26.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。
A、典型性
B、平衡性
C、缓冲性
D、综合性。
答案:ABCD
27.品酒师应具备的基本功是:)
A、检出力
B、识别力
C、记忆力
D、表现力
答案:ABCD
28.白酒储存中的物理变化()。
A、缔合作用
B、挥发作用
C、缩合作用
D、水化作用
答案:AB
29.以正丙醇为特征成份的香型是。
A、芝麻香型
B、清香型
C、老白干香型
D、浓酱兼香型
答案:AD
30.米香型白酒的感官评语为:)o
A、蜜香清雅
B、入口绵柔
C、落口爽净
D、回味怡畅
答案:ABCD
31.食品从业人员不能患有以下疾病()。
A、痢疾
B、伤寒
C、病毒性肝炎
D、活动期肺结核
E、化脓性渗出性皮肤病
F、其它影响食品卫生的疾病
G、心脏病
H、高血压
答案:ABCDEF
32.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。
A、异戊醇
B、正丙醇
C、正丁醇
D、异丁醇
答案:ABCD
33.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面
A、市场调查
B、技术调查
C、新产品构思
D、分析原因
答案:ABCD
34.LCX一品评法新增加的项目有()
A、风味
B、风格
C、酒体
D、个性
答案:CD
35.白酒的微量成分占白酒的陶左右,总的一般可分为。
A、色谱骨架成分
B、协调成分
C、复杂成分
答案:ABC
36.属于味觉的范围有()
A、甜味
B、辣味
C、酸味
D、咸味
答案:ACD
37.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列那种酸属挥发酸。()
A、乳酸
B、乙酸
C、酒石酸
D、己酸
答案:BD
38.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()o
A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味
B、高度酒的变化而相对稍小
C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺
D、没有变化
答案:ABC
39.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。
Avmg/100mI
B、g/l
C、MG/G.L
D、V/V
答案:AB
40.酒体设计前调查工作的内容有()。
A、市场调查
B、技术调查
C、分析原因
D、新产品构思
答案:ABCD
41.以下论述不正确的是()
A、酸.甜.苦.咸.辣.鲜•涩是味觉
B、香臭是嗅觉
C、味觉.嗅觉是物理感觉
D、味觉.嗅觉是化学感觉
E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉
答案:ABD
42.白酒中检出的硫化物主要有0等,
A、硫醇
B、硫化氢
C、硫酸
D\二乙基硫
答案:ABD
43.调味的原理()。
A、添加作用
B、化学反应
C、平衡作用
D、分子重排
答案:ABCD
44.苯乙醇含量高的香型酒有()
A、豉香型
B、酱香型
C、特型
D、
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