安徽广播影视职业技术学院《烘焙转换实训》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页安徽广播影视职业技术学院《烘焙转换实训》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化2、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质3、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻4、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失5、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂6、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸7、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒8、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加10、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生11、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1212、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是13、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋14、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒15、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？2、（本题5分）简述食品的热处理方式及其对食品品质的影响。3、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？4、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，那么在选择时需要考虑哪些关键因素，并说明其理由？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中过敏原的标识要求和法规标准，以及对消费者保护的重要性。2、（本题5分）详细论述食品中蛋白质变性对食品功能性质和营养品质的影响，以及控制蛋白质变性的方法和应用。3、（本题5分）深入探讨食品中的益生菌（如双歧杆菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的应用形式。4、（本题5分）食品中的天然色素和合成色素各有特点和应用。请深入论述天然色素和合成色素的种类、性质、提取和合成方法，以及在食品中的应用和安全性评估。5、（本题5分）全面分析食品的香气提取和分析方法，以及如何利用香气成分改善食品的风味。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业生产的速冻饺子皮，在煮制过程中容易破裂，影响食用体验。请分析可能影响饺子皮韧性和耐煮性的因素，如面粉的选择和配比、和面工艺、冷冻速度等，提出改进速冻饺子皮生产工艺的建议。2、（本题10分）一家面包店的面包在制作过程中，卫生条件不达标，存在食品安全隐患。请分析卫生条件不达标的原因，并提出改善卫生条件的措施，以确保食品安全。3、（本题10分）某糕点企业的一款泡芙产品，在储存一段时间后泡芙皮变得绵软、失去酥脆口感。请分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不当、烘焙后的冷却和储存条件不合适、防腐剂