DB5133T 86-2023 牦牛肉松加工技术规程　

ICS67.120.105133TechnicalspecificationsforprocessingyakmeatflossIDB5133/T86—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4原辅料要求 25卫生管理 36加工工艺 37产品质量安全 48标志、包装、运输、贮存标签 49销售 5参考文献 6DB5133/T86—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。本文件主要起草人：刘怡雯、任秀梅、陈炼红、杨尚霖、达久阿达、高文武、其麦昂布、王沿锦、蒋绍平、詹爱梅、王琳琳、曾英杰、张岩。1DB5133/T86—2023牦牛肉松加工技术规程本文件规定了牦牛肉松产品的原辅料、产品分类、卫生管理、加工工艺及标签和标志、包装和运输、贮存等技术要求。本文件适用于甘孜州行政区域内以3.1和3.2定义产品的生产和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GBGBGBGB2716食品安全国家标准2717食品安全国家标准2760食品安全国家标准2762食品安全国家标准植物油酱油食品添加剂使用标准食品中污染物限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标GB6388运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T23968肉松GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牦牛肉松frieddriedyarkmeatfloss以牦牛肉为原料，经修整煮制，压松或打松、调味、炒松等工艺制成的一种营养丰富、食用方便、易于贮藏的肌肉纤维呈蓬松絮状或长纤维状熟肉制品。2DB5133/T86—20233.2油酥牦牛肉松driedyarkmeatfloss以牦牛肉为原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制而成绒状或短纤维状的熟肉制品。3.3牦牛肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。3.4结头knot肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。4原辅料要求4.1原料原料肉应经检验合格并符合GB16869和GB/T17238的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的纯瘦肉。4.2辅料4.2.1食用盐应符合GB5461的规定。4.2.2白砂糖应符合CB317的规定。4.2.3酱油应符合CB317的规定。4.2.4味精应符合GB/T8967的规定。4.2.5植物油应符合CB2716的规定。4.2.6食品添加剂应符合GB2760的规定。4.2.7食品营养强化剂应符合GB14880的规定。3DB5133/T86—20234.2.8其他辅料应符合相关的国家标准和行业标准的规定。4.3加工用水加工用水应符合GB5749的要求。5卫生管理生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。6加工工艺6.1牦牛肉松6.1.1加工工艺流程牦牛肉去筋膜→配料→原料去腥处理→煮制→收汁→搓松（撕松）→炒松→冷却→包装→成品6.1.2加工技术要求6.1.2.1原料前处理先将新鲜牦牛肉去肥膘、筋腱等，顺瘦肉的纤维纹路分解成大肉块。再将分解好的大肉块顺着肌纤维方向切成长块放入冷水，加入适量的葱和姜焯水5min捞出。6.1.2.2煮制将洗净切好后的牦牛肉条放入冷水中，加入适量的葱和姜，大火煮至牦牛肉的肌肉纤维露出，并且有明显肉香味，加入称量好的食盐、生抽、料酒。水沸腾后，翻动上下层牦牛肉块，在此过程中不断撇去上浮的油沫；清出全部油沫后，基本无油时方宜加入白糖，避免炒制时不易炒干。搅拌均匀，继续煮制到汤快干时为止。6.1.2.3搓松（撕松）将快煮制好的牦牛肉条取出，放在已消毒好的案板上，趁热用木桩敲打，使肉自行散开。或将煮制好的牦牛肉条取出，放在消毒好的案板上，用手撕成细丝状。6.1.2.4炒松炒松有传统炒松和机械炒松两种方式。具体操作如下：1)传统炒松是小火连续勤炒勤翻(根据口味的不同，宜加入白糖)，操作应轻而均匀，一边压散，一边翻炒。在牦牛肉松全部松散和水分炒干时，颜色由灰棕色变成金黄色，炒松结束。2)机械炒松是将搓松撕松后的肉丝放入炒松机中，炒至水分含量＜20%的牦牛肉松坯。6.1.2.5包装将牦牛肉松冷至常温后，装袋包装得成品。4DB5133/T86—20236.1.3质量要求牦牛肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。6.2油酥牦牛肉松6.2.1加工工艺流程牦牛肉去筋膜→配料→原料去腥处理→煮制→收汤→搓松（撕松）→炒松→酥松→冷却→包装→成品6.2.2加工技术要求6.2.2.1原料前处理同6.1.2.1。6.2.2.2煮制同6.1.2.2。6.2.2.3搓松（撕松）同6.1.2.3。6.2.2.4炒松同6.1.2.4。6.2.2.5酥松将炒松机温度调至120℃,加入植物油牦牛肉松坯中，边加边搅拌，炒至肉松酥脆。6.2.2.6冷却和包装将牦牛肉松冷至常温后，装袋包装得成品。6.2.3质量要求油酥牦牛肉松呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。7产品质量安全7.1污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。7.2微生物限量致病量限量应符合GB29921的规定。8标志、包装、运输、贮存标签5DB5133/T86—20238.1标签和标志内包装标签应符合GB7718的规定和《食品标识管理规定》的要求。外包装标志应符合GB/T191和GB6388的规定。8.2包装外包装应符合GB/T6543的规定。内包装应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的规定。8.3运输运输