高级西点师职业技能鉴定理论考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1高级西点师职业技能鉴定理论考试复习题库（含答案）一、单选题1.（）涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷。A、法式长棍面包B、硬质面包C、起酥面包D、奶油面包答案：C2.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。A、糖含量B、可可脂含量C、可可粉含量D、可可豆含量答案：A3.起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。A、后油法B、全部投入搅拌C、以上都可以D、以上都不可以答案：C4.翻糖的优点说法正确的是。A、造型上发挥空间不大B、有光泽，对环境要求不大C、具有可塑性和极佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便答案：C5.开酥之前，起酥面包面团应擀至包入油脂大小的（）。A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍答案：B6.奶油在装饰蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等，提高艺术价值B、可以提高蛋糕的光亮度C、可以提高蛋糕的稳定性D、可以使蛋糕水分不易流失答案：A7.起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。A、二折法B、三折法C、四折法D、对折法答案：C8.杏仁膏是由杏仁粉、细砂糖（）混合拌匀，用力搓擦，推揉成勻滑面团，放入保鲜袋待用A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、黄油答案：A9.对于植脂奶油的描述正确的是A、含脂量高，不含糖不甜B、价格昂贵，不常使用C、颜色发黄，不易打发D、通常冷冻保存，使用前提前取出答案：D10.巧克力着色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、带颜色的可可脂D、以上都可以答案：D11.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈答案：D12.代可可脂巧克力的优势在于（）。A、口感较好B、营养更高C、入口即化D、价格低廉答案：D13.使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）。A、20℃—30℃B、30℃—50℃C、50℃—70℃D、70℃—90℃答案：C14.（）要求是塑料模具的基本要求。A、符合食品卫生标准B、样式美观C、价格低廉D、质地柔软答案：A15.对于蛋糕包面的说法正确的是。A、由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的海绵蛋糕B、由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕C、由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较轻盈的戚风蛋糕D、由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕答案：D16.装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、简洁B、色彩C、复杂D、主题答案：A17.关于果胶淋面的表述不正确的是。A、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面时可以使用转盘辅助完成C、调色时用量要符合国家标准D、保存需要密封答案：A18.关于果胶淋面的优点不正确的是。A、不受温度影响B、受温度影响C、无需加热加水D、可以调色答案：B19.哪些不是覆面蛋糕的优点。A、保存时间长B、保存时间短C、漂亮、立体D、精致、华丽答案：B20.调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。A、不能B、可以C、不确定D、以上都是答案：B21.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是A、增加光泽B、保湿C、保鲜D、防止水果装饰时容易散落的功能答案：C22.用巧克力装饰蛋糕的方式不包括A、抹制B、裱挤C、切割D、推卷答案：A23.利用（）进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。A、巧克力镜面B、巧克力淋酱C、巧克力切件D、巧克力糖团答案：C24.对于多层蛋糕的说法不正确的是A、可以一味地追求美感而忽视了实用的目的)B、原材料选择奶油、杏仁糖团、翻糖糖团、巧克力糖团都可以C、按照主题来设计，追求艺术的同时不能忽视实用价值D、可用于庆祝生日结婚仪式或其他喜庆的场合答案：A25.关于软质巧克力说法错误的是。A、温热的时候是液体状的，具有流动性B、表面有光泽，应用广泛C、包括脆皮巧克力和巧克力糖团D、包括巧克力淋酱和巧克力镜面答案：C26.（）不能作为慕斯蛋糕脱模的工具。A、打火机B、喷火枪C、电吹风D、热毛巾答案：A27.职业道德对企业起到（）的作用。A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩作事情D、增强企业凝聚力答案：D28.稀奶油的英文是（）。A、milkB、cheeseC、butterD、whippingcream答案：D29.电烤箱是通过控制（）提升温度。A、测温装置B、发热元件C、定时装置D、以上都是答案：B30.利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到（）。A、装饰美观B、色彩搭配合理C、视觉画面的平衡D、主题突出答案：C31.关于慕斯成形描述正确的是A、硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点B、玻璃杯不能作为慕斯成形的模具C、金属制的慕斯圈是不常用的成形模具D、硅胶模具越厚，脱模越容易答案：A32.调制甘纳许一般选择（）。A、将巧克力加热B、将奶油加热C、将巧克力和奶油加热后再混合D、将巧克力和奶油混合后再加热答案：B33.对于慕斯描述不正确的是A、慕斯品种很多，有水果类慕斯、芝士类慕斯、茶类慕斯、巧克力类慕斯、坚果类慕斯等B、慕斯的口味既有清淡温和也有风味浓郁刺激C、酒会，冷餐会及宴会中都会展示D、提拉米苏不属于慕斯答案：D34.马斯卡朋乳酪来自（），是制作闻名全球的甜品-提拉米苏的主要原料。A、意大利B、法国C、美国D、德国答案：A35.蛋糕抹面的质量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表现要光滑均匀不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制时间尽量长，以保证抹制质量D、抹制时左右手配合好，转台可以左右转答案：B36.清洗塑料巧克力模具时千万不要（）。A、使用洗洁精B、使用温水C、使用软布D、使用钢丝球等尖利物体答案：D37.镜面果胶是一种（）果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分之外，还有少量糖分和凝固剂。A、动物B、植物C、人工合成D、动植物混合答案：B38.调温成功的巧克力在模塑过程中会（）。A、质地较硬B、质地较软C、色彩鲜艳D、自动脱模答案：D39.用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用（）毛巾敷在冰模的四周加热。A、温B、热C、冰D、凉答案：B40.（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、代可可脂巧克力答案：D41.文明礼貌的具体要求是（）。A、仪表端庄B、言行规范C、举止得体D、仪表端庄，言行规范，举止得体，待人热情答案：D42.巧克力着色时可将食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以答案：A43.（）其形状原本的含义是奥斯曼帝国国旗上的“新月”。A、法式长棍面包B、牛角面包C、毛毛虫D、蜂蜜小面包答案：B44.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键，一般情况下巧克力的融化温度应控制在（）以下A、60℃B、55℃C、50℃D、40℃答案：C45.泡吉利丁片的水温必须是冷水或者冰水，水温超过（）就会开始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C答案：A46.下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、果胶淋面C、巧克力镜面D、黄油淋面答案：D47.下列选项中属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、体育锻炼C、歌舞娱乐D、社会交际答案：A48.起酥面包的烘烤温度过低会（）。A、使面包烤不熟B、使面包不上色C、缩短面包的保质期D、使面包体积偏小答案：D49.企业创新要求员工努力做到（）。A、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题B、激发人的灵感，遏制冲动和情感C、不能墨守成规，但也不能标新立异D、大胆地破除现有的结论，自创理论体系答案：A50.起酥面团的用水量与其它面包（）。A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对答案：C51.选用水果装饰蛋糕时需要注意A、选用新鲜卫生的水果B、可以选择榴莲C、水果切配不要求水果特点进行切配D、水果搭配不需要考虑色彩搭配答案：A52.翻糖的优点说法不正确的是。A、造型上发挥空间大B、具有可塑性和极佳的延伸性C、保存时间长，不容易成型D、可以制作出各种造型答案：C53.（）是常见的起酥面包之一。A、法式长棍面包B、牛角面包C、毛毛虫D、蜂蜜小面包答案：B54.稀释巧克力必须用A、淡奶油B、牛奶C、可可脂D、水答案：C55.（）是企业诚实守信的内在要求。A、注重经济效益B、维护企业信誉C、增加职工福利D、开展员工培训答案：B56.关于稀奶油的打发做法错误的是A、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作B、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹C、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作D、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可答案：C57.人们的（）是职业道德产生的基础。A、职业思维习惯B、职业生活实践C、职业卫生要求D、职业行为规范答案：B58.适合巧克力裱挤装饰的A、巧克力镜面B、巧克力糖团C、巧克力干那与D、脆皮巧克力答案：C59.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D60.杏仁膏的英文是。A、fancyB、marzipanC、fondantD、merry答案：B61.关于果胶淋面的优点正确的是。A、可以用于馅料的制作B、不受温度影响C、常温是液体状，低温是固体状D、可以制作巧克力镜面答案：B62.对翻糖的描述不正确的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰B、通过对糖的深加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延伸性C、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合D、主要的原材料是糖粉答案：D63.下列设备中作时不需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、搅拌机C、电烤箱D、开酥机答案：A64.翻糖是由哪个单词音译。A、fancyB、marzipanC、fondantD、merry答案：C65.关于慕斯的说法不正确的是A、需要烘烤成型B、是一种含奶油成分很高，十分柔软细腻的高级甜品C、是一种冷冻式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夹层D、英文是mousse答案：A66.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、可可粉C、可可脂D、糖答案：A67.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。A、草莓B、榴莲C、山竹D、西瓜答案：A68.职业道德是人的事业成功的（）。A、最终结果B、决定条件C、重要保证D、显著标志答案：C69.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度不能设置过高，是为了避免（）。A、缩减发酵速度B、使酵母菌活跃C、使面包体积变大D、油脂融化流出答案：D70.不属于慕斯脱模的常用工具的是（）。A、喷火枪B、电吹风C、打火机D、毛巾答案：C71.使用冷藏冰箱松弛面团，可使起酥面包面团（）。A、油脂重新变硬B、油脂变软C、面团柔软D、以上都对答案：A72.蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。A、动物奶油B、牛奶C、植脂奶油D、动植混合奶油答案：B73.关于食用明胶的说法错误的是A、吉利丁在超过21度就会慢慢融化B、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能C、食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状D、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水答案：A74.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、炸制C、蒸制D、煮制答案：A75.根据慕斯蛋糕的口味选用相应的新鲜水果进行装饰，水果摆放要有（），以免喧宾夺主。A、距离B、紧凑C、空间感D、颜色搭配答案：C76.在宴会上一般甜品在（）食用。A、正餐前B、正餐后C、开胃菜前D、开胃菜后答案：B77.果胶的使用范围不正确的是。A、可以用于水果表面B、用于泡芙馅料C、用于奶油蛋糕表面D、用于慕斯蛋糕表面答案：B78.慕斯中增稠剂的说法不正确的是A、慕斯中含水越多使用的鱼胶量越少B、巧克力可以作为慕斯中的增稠剂C、鱼胶是慕斯中必不可少的原料D、蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂答案：A79.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、白巧克力砂糖杏仁B、白巧克力砂糖适量朗姆酒C、杏仁砂糖适量朗姆酒D、杏仁白巧克力适量白兰地答案：C80.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、夏天天气炎热时可以只穿背心B、按规定穿工作服C、服装的价格越低越好D、服装的价格越贵越好答案：B81.巧克力调温时对（）要求较高。A、设备性能B、巧克力品牌C、环境温度D、操作工具答案：C82.慕斯蛋糕在装盘时除了突出食用价值，还需要考虑（）。A、季节B、食客的年龄C、艺术效果D、成本答案：C83.慕斯成形的冷冻温度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、-18～-15℃答案：D84.蛋糕装饰是。A、突出艺术B、突出经济价值C、蛋糕与艺术的统一D、突出蛋糕答案：C85.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、棍状B、直的条线C、弯曲的片状D、螺旋状答案：C86.慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是A、清洗方便B、脱膜容易C、耐高温D、质地柔软，花式多样答案：D87.下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。A、遇到不能按时上班的情况,请人代签到B、领导说什么就做什么C、为了提高产量减少加工工序D、工作中集中注意力答案：D88.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室温B、冷藏C、冷冻D、高温答案：B89.长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对答案：B90.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的设备就是（）。A、烤箱B、冰箱C、微波炉D、醒发箱答案：B91.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以答案：C92.文明生产的要求不包括（）。A、无视操作规程B、环境整洁明快C、爱惜企业的设备工具材料D、低耗高效答案：A93.果胶淋面在水果表面的作用不正确的是。A、增加光亮B、保持水分C、增加营养价值D、使用无需加热加水答案：C94.调制杏仁膏时需要注意A、蛋黄用量B、调温C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手答案：C95.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和A、切割B、压平C、挤D、沾答案：C96.可可豆是可可树的（）。A、果实B、根茎C、花朵D、种子答案：D97.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以答案：D98.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘（）加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。A、间断B、不均匀C、一直D、均匀答案：D99.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成（）。A、面包体积偏小B、烘烤时面包出现断裂C、烘烤后内部气孔偏小D、以上都对答案：D100.关于蛋糕淋面的质量要求不正确的是。A、表面厚薄没有硬性要求B、厚薄要一致C、表面要光滑平整D、脆皮巧克力要避免碰水答案：A101.巧克力成分标示常写（）的含量百分比。A、可可脂B、糖C、可可粉D、奶粉答案：A102.慕斯成形的最常用设备是A、冰箱B、烤箱C、冷库D、急冻冰箱答案：A103.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。A、融化时间更短B、无需过多设备C、省时省力D、以上都对答案：D104.选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳。A、价格低廉B、质地柔软C、表面光滑D、造型复杂答案：C105.慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的（），为制品的装饰美化奠定基础。A、形状B、大小C、材质D、厚薄答案：A106.使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃，则会（）。A、巧克力融化更快B、巧克力融化更慢C、巧克力正常调温D、出现“油液分离”答案：D107.软质巧克力淋面的特点。（）A、温热的时候是液体状，具有流动性B、液体状C、不能作为夹心使用D、不可添加黄油答案：A108.（）制作出来的慕斯蛋糕，需要借助喷火枪脱模。A、咖啡杯B、玻璃杯C、耐高温硅胶模具D、金属制的慕斯圈答案：D109.面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。A、提高炉温B、适当降低炉温C、打开炉门D、打开排气口答案：B110.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C答案：C111.哪些是覆面蛋糕的优点。A、造型发挥空间有限B、比奶油蛋糕保存时间长C、可以大量使用色素D、有光泽答案：B112.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。A、最终结果B、内在要求C、重要保证D、显著标志答案：B113.勤劳节俭的现代意义在于（）。A、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关答案：C114.电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。A、光照B、热辐射C、物理传导D、以上都是答案：B115.起酥面包面团选用的面粉（）。A、应有一定的筋性，使面包能充分膨胀B、筋性不宜太高，否则不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都对答案：D116.起酥面包在醒发时，面团应避免（），以免面团塌陷，影响质量。A、体积过小B、受到震动C、表面过湿D、以上都对答案：B117.硅胶巧克力模具的缺点是（）。A、便于收纳B、易于脱模C、便于清洗D、较软易变形答案：D118.调制慕斯糊的做法不正确的是A、调制慕斯糊，液体加热煮沸后，不宜马上冲入蛋黄中B、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于40度C、在慕斯制作过程中，中性的加热混合小于60度D、慕斯浆料一定要凉后再与打发的稀奶油混合，温度太高，稀奶油不易溶化导致浆料太稠答案：D119.可可脂是从可可豆中榨取出的（）。A、粉类B、油脂C、固体部分D、残渣答案：B120.制作模塑巧克力时，馅料温度不要超过（）。A、0℃B、10℃C、20℃D、30℃答案：D121.蛋糕装饰中切水果的刀是A、分刀B、滚刀C、片刀D、锯齿饼刀答案：A122.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。A、前期B、中期C、后期D、全程答案：C123.起酥面包入炉后不可（）。A、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对答案：C124.严格执行安全操作规程,是规避特种作业人员的不安全行为,实现“三不伤害”,防范事故发生的重要手段，其中“三不伤害”不包括（）。A、不伤害自己B、不伤害他人C、不被他人伤害D、不伤害机器设备答案：D125.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、15%B、25%C、40%D、55%答案：D126.制作良好的起酥面包具有（）。A、体积较小B、色泽金黄C、没有完全成熟D、气孔不充足答案：B127.对于多层蛋糕的描述错误的是A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅D、主题突出，质感松软答案：B128.具有层次分明外表、内部蜂窝结构、松软香甜口味的面包是（）。A、软式面包B、硬质面包C、起酥面包D、清酥点心答案：C129.使用双煮法进行巧克力调温时，应重点注意（）。A、盆的大小B、时间的长短C、水温的控制D、巧克力的种类答案：C130.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。A、1/3B、1/2C、1倍D、2倍答案：B131.拆模后进行淋面的慕斯需随做随拿，过早拿出，表面会产生（）现象。A、出油B、出水C、结冰D、结霜答案：D132.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、奶油B、杏仁粉C、砂糖D、巧克力答案：A133.以下不是硅胶巧克力模具特点的是（）。A、便于收纳B、易于脱模C、便于清洗D、价格低廉答案：D134.果胶一般不用于装饰。A、巧克力糖果B、慕斯蛋糕C、奶油蛋糕D、新鲜水果答案：A135.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。A、调节企业与社会的关系B、协调员工之间的关系C、为员工创造发展空间D、增加职工福利答案：B136.开酥时，若油脂硬度过高，则在开酥过程中会（）。A、面团回缩B、油脂溢出C、无法折叠D、油脂开裂答案：D137.哪个不属于蛋糕淋面的主要原材料。（）A、巧克力B、果胶C、软质巧克力D、黄油答案：D138.起酥面包应（），以防水分流失影响口感。A、室内存放B、冷藏存放C、冷冻存放D、密封存放答案：D139.下列哪项属于办事公道的具体要求（）。A、坚持真理B、公私分明C、公平公正D、任人唯亲答案：A140.若起酥面包最后醒发体积过大，则会出现（）。A、影响口感味道B、烘烤后容易回缩C、烘烤时出现断裂D、以上都对答案：D141.长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。A、没有影响B、导致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不对答案：B142.相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）。A、较低B、较高C、相同D、无法判断答案：B143.爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。A、安心工作，任劳任怨B、严肃认真，一丝不苟C、忠于职守，尽职尽责D、频繁转行，擅离岗位答案：D144.（）是巧克力与稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、牛奶巧克力C、甘纳许D、巧克力酱答案：C145.巧克力糖果的光泽源于（）的结晶。A、糖B、乳粉C、可可粉D、可可脂答案：D146.下面关于水果用来装饰描述错误的是A、直接食用的鲜果，要保证加工过程中的卫生B、鲜果在加工过程中不能保证营养成分不流失C、一些软质易碎的鲜果，如草莓，香蕉等，可在供客服务前加入，以保证鲜果的品质D、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱保鲜储存答案：B147.在调制糖粉膏时，搅拌的时间过长，不会出现A、蛋清打发过大B、糖粉膏发泡C、糖粉膏韧性降低D、制品缺乏光泽答案：C148.为防止发酵时撑开，牛角面包的接口处可以（）。A、用水或蛋液粘紧B、不用管它C、用油粘紧D、以上都不对答案：A149.造型过于复杂的巧克力模具会（）。A、不易清洗B、不易脱模C、价格较高D、以上都可以答案：D150.职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、思维习惯B、劳动技能C、操作程序D、行为规范答案：D151.使用微波炉为巧克力调温时，需要注意的是（）。A、巧克力尽量切碎B、每次设定时间不要过长C、每次加热过后需要轻轻搅拌D、以上都对答案：D152.绝大多数不能顺利脱模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具不防粘B、模具太新，没使用过C、调温不成功D、巧克力种类的原因答案：C153.下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、草莓B、梨C、芒果D、黄桃答案：B154.起酥面包进入烤炉时若受到剧烈振动，会（）。A、影响上色B、影响成熟C、引起面包塌陷D、以上都对答案：C155.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、法式面包B、清酥点心C、美式面包D、日式面包答案：B156.起酥面包烘烤前可采取（）的装饰方法。A、涂刷蛋液B、涂抹酱料C、摆放水果D、以上都是答案：D157.巧克力糖团的特点A、软、可塑性不强B、软、可塑性强C、硬、可塑性强D、硬、可塑性不强答案：B158.（）具有脱膜容易，清洗方便的特点。A、玻璃器皿B、金属制的慕斯圈C、硅胶模具D、咖啡杯答案：C159.正常大小的牛角面包，烘烤温度180℃—200℃，烘烤时间一般在（）。A、10—15分钟B、15—20分钟C、20—30分钟D、30分钟以上答案：B160.制作脆皮巧克力特点。（）A、不可以用微波炉调温B、可以碰水C、需要调温D、不需要调温答案：C161.制作黑巧克力淋酱时黑巧克力里不可添加。A、牛奶B、高脂奶油C、水D、黄油答案：C162.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、奶油B、牛奶C、砂糖D、酸奶答案：A163.若起酥面包面团擀至（），会无法包裹油脂。A、过大B、过小C、适当D、以上都不对答案：B164.镜面果胶是一种植物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分之外，还有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固剂C、淀粉D、蛋清答案：B165.成功调温的巧克力可以（）。A、自行脱模B、用热水微微融化后脱模C、使用工具强制脱模D、以上都不对答案：A166.在慕斯制作过程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C答案：C167.以下哪个说法不正确A、冷冻甜品都是模具成型B、各种冷冻甜食可缓解饱餐以后的腻感C、甜品是酒会、冷餐会上以及正餐后必不可少的品种D、冷冻甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都体现了其独特的味感和艺术效果答案：A168.（）是起酥面包包装存放的前提。A、保持温度B、完全冷却C、以上都对D、以上都不对答案：B169.最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。A、牛奶B、酒类C、稀奶油D、奶油答案：C170.假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对答案：D171.关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚度视情况而定B、淋面的厚薄要一致C、淋面的表面要光滑平整D、巧克力淋面要有光亮度答案：A172.甘纳许是（）的音译。A、GacheB、GanxuC、GanachexuD、Ganache答案：D173.（）是起酥面包常用的熟制设备。A、电炸锅B、电蒸锅C、电烤箱D、以上都是答案：C174.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、挤，切B、揉、割C、捏、挤D、卷、切答案：D175.企业员工在生产经营活动中，不符合团结合作要求的是（）。A、男女平等，友爱亲善B、男女有序，尊卑有别C、互相借鉴，取长补短D、真诚相待，一视同仁答案：B176.（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。A、法式长棍面包B、毛毛虫面包C、白吐司面包D、起酥面包答案：D177.起酥面包的面团包含（），属于发酵面团。A、泡打粉B、小苏打粉C、酵母D、发酵粉答案：C178.动物奶油打发描述正确的是A、需要中速打发B、快速打发，中间不能停止C、需要慢速打发D、打发好的奶油需要室温保存答案：A179.蛋糕装饰构图的注意事项描述不正确的是A、构图设计要确定构图内容的的中心，最忌装饰过重，喧宾夺主B、构图设计要确定构图内容的的中心，突出装饰C、图案设计要符合主题要求，图案清晰美观D、色调要柔和淡雅，色泽搭配合理答案：B180.成形好的起酥面包摆入烤盘时应（）。A、摆放紧凑B、保持间距C、保持美观D、以上都不对答案：B181.动物奶油保存方法正确的是A、常温保存B、冰箱冷冻保存C、冰箱冷藏保存D、阴凉通风处保存答案：C182.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）A、植脂奶油B、杏仁糖团C、巧克力糖团D、黄油答案：D183.（）是一种最基本的巧克力调温方法。A、双煮法B、微波炉法C、种子法D、以上都不对答案：A184.模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力灌入模具内成型的一种方法。A、低温时会凝固B、高温时会融化C、凝固时会收缩D、凝固时会膨胀答案：C185.使用巧克力馅料时一定要注意（）。A、馅料温度不要过高B、馅料不能太硬C、馅料不能太软D、无所谓答案：A186.企业创新的要求不包括（）。A、有创新意识B、有创造性思维C、不断学习D、墨守成规答案：D187.起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。A、30-60分钟B、60-120分钟C、120-180分钟D、3小时以上答案：B188.遵纪守法是对（）的基本要求。A、每一个公民B、人民教师C、公职人员D、企业员工答案：A189.起酥面包在开酥过程中，若面团过软，则（）。A、容易变形B、容易跑油C、不易擀制D、以上都对答案：D190.开酥前，面团与包入油脂的硬度应当（）。A、尽量接近B、油脂硬些C、面团硬些D、以上都不对答案：A191.慕斯入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，振平，通过振动来起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均匀答案：A192.成形好的起酥面包摆入烤盘时应保持充足间距，目的是（）。A、防止膨胀后粘连B、看起来美观C、以上都对D、以上都不对答案：A193.使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2答案：B194.对于蛋糕覆面说法正确的事。A、手尽量保持湿润，防止面皮干燥B、蛋糕表面有棱角不影响美观C、面皮中要适量加水，防止面团开裂D、多选用磅蛋糕作为坯料答案：D195.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是答案：D196.在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于（），如蓝莓、苹果等。A、40°CB、55°CC、45°CD、50°C答案：A197.制作脆皮巧克力淋面时应注意。A、制作过程中避免巧克力进水B、巧克力可以直接加热融化C、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用D、巧克力淋面制作时需要添加淡奶油答案：A198.较为常见的巧克力馅料有（）。A、果仁馅料B、果酱馅料C、酒味馅料D、以上都是答案：D199.制作巧克力糖果时，馅料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、数量适中为宜D、不确定答案：C200.慕斯蛋糕的解冻方法是（）。A、提前放冰箱冷藏B、喷火枪C、烤箱D、微波炉答案：A201.（）是指能够将特定的图案转移到巧克力制品上的一种工具。A、塑料巧克力模具B、巧克力转印纸C、硅胶巧克力模具D、金属巧克力模具答案：B202.制作起酥吐司面包时，酥皮最终厚度应（）。A、较牛角面包的薄B、与牛角面包相同C、较牛角面包的厚D、以上都不对答案：C203.（）可以将较为复杂的图案转移到巧克力制品上。A、塑料巧克力模具B、巧克力转印纸C、硅胶巧克力模具D、金属巧克力模具答案：B204.若起酥面包面团（），不利于包油操作。A、过软B、过硬C、充分冷冻D、以上都对答案：D205.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、减缓凝固成型C、对凝固成型无影响D、以上都不对答案：A206.对于慕斯的使用的原料描述不正确的是A、糖是慕斯中的基本原料B、马斯卡朋尼芝士是专门用来制作芝士蛋糕C、制作慕斯必不可少的原料是奶油D、鱼胶使用量根据慕斯中含水量决定答案：B207.装饰慕斯蛋糕时需要去皮的水果是（）。A、草莓B、奇异果C、红加仑D、蓝莓答案：B208.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。A、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水。B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。C、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。D、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。答案：A209.可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。A、一定B、能够C、不能D、不确定答案：C210.起酥面包在最后醒发时，若醒发箱（），会使面团表面水分太高导致产品塌陷，层次不清晰。A、温度过高B、温度过低C、相对湿度过高D、相对湿度过低答案：C211.以下那种环境适合巧克力模具的存放。A、阳光明媚的室外B、操作间内水池上方的储物格C、操作间内烤炉旁边的储物格D、干燥、通风的储藏室答案：D212.巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不对答案：C213.使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、应选择新鲜的水果B、可以选择果干C、水果搭配不需要考虑顾客需求D、水果搭配不需要考虑色彩搭配答案：A214.关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是A、突出主题，不要喧宾夺主B、突出颜色C、颜色鲜艳，吸引眼球D、天然色素价格昂贵，不建议使用答案：A215.调节巧克力镜面浓度最好的办法是（）下调节。A、低温B、室温C、高温D、先低温后高温答案：B216.巧克力淋酱的英文名字是。A、GanacheB、TiramisuC、OperaD、Mousse答案：A217.正常大小的牛角面包，烘烤温度一般在（）。A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、220℃以上答案：B218.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。A、-5℃—0℃B、0℃—5℃C、5℃—10℃D、15℃—20℃答案：D219.制作牛角面包，起酥皮最终擀至（）厚即可。A、1-2毫米B、3-4毫米C、5-6毫米D、8-10毫米答案：B220.巧克力转印纸一般（）重复使用。A、不能B、可以C、不确定D、以上都不对答案：A221.对于杏仁膏的作用说法错误的是。A、杏仁膏能制馅，也能做装饰品B、杏仁膏不能制馅，只能做装饰品C、杏仁膏能制馅，也能覆面D、杏仁膏能覆面，也能捏制动物、植物答案：B222.丹麦面包是属于（）的一类产品。A、软式面包B、硬质面包C、脆皮面包D、起酥面包答案：D223.使用微波炉为巧克力调温的优点是（）。A、巧克力融化时间较短B、巧克力融化时间较长C、微波炉容易控制D、微波炉不易控制答案：A224.黑森林蛋糕常采用的装饰水果是（）。A、蓝莓B、草莓C、芒果D、车厘子答案：D225.在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小时。B、放置4小时C、放置8小时D、放置12小时以上。答案：D226.（）不常用来装饰慕斯蛋糕。A、水果B、面塑C、巧克力D、糖艺答案：B227.装饰慕斯的水果品种非常繁多不常用来装饰的水果是（）。A、蓝莓B、草莓C、芒果D、西瓜答案：D228.巧克力馅料（）冷冻后使用。A、可以B、绝不可以C、全部都是D、以上都不对答案：A229.企业生产经营活动中，要求员工遵纪守法是（）。A、领导者人为的规定B、追求利益的体现C、约束人的体现D、保证经济活动正常进行所决定的答案：D230.选择巧克力模具时应注意（）。A、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以答案：A231.起酥面包面团搅拌完成是温度应控制在（）。A、22℃—24℃B、24℃—26℃C、26℃—28℃D、30℃—32℃答案：B232.蛋糕装饰中水果切配时需要注意A、水果清洗干净B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根据水果特点进行切配答案：A233.慕斯蛋糕的最佳食用温度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃答案：D234.三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、不确定答案：B235.果胶淋面的方法描述不正确的是。A、需要一气呵成B、可以像转圈淋面的方式进行操作C、倒在蛋糕表面，利用蛋糕转盘抹蛋糕的手法进行D、可以挤在慕斯蛋糕表面不需要抹平答案：D236.起酥面包面团基础发酵完成后应适当降温以（）。A、便于搅拌B、激活酵母C、控制硬度D、以上都不对答案：C237.装饰慕斯蛋糕时要选择（）可以直接使用的镜面果胶。A、不用加热、加糖水B、不用加热、加糖C、不用加热、加牛奶D、不用加热、加水答案：D238.巧克力应该存放在A、阴凉密闭环境B、低温湿润环境C、阴凉干爽通风环境D、高温密闭环境答案：C239.清洗巧克力模具时一定要注意，（）。A、可以用热水清洗B、可以用酸性洗涤剂清洗C、可以用碱性洗涤剂清洗D、不能用钢丝球等硬物清洗答案：D240.制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的气孔B、蜂窝状结构C、造型美观、层次分明D、以上都对答案：D241.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团（）。A、保留B、去除C、叠回主面团D、不去理它答案：B242.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全标准的硅胶B、柔软的硅胶C、较硬的硅胶D、无所谓答案：A243.起酥面包使用的面团是（）。A、冷水面团B、烫面团C、米粉面团D、发酵面团答案：D244.团结合作的基本要求不包括（）。A、顾全大局，共同前进B、唯我独尊，居高临下C、互相借鉴，取长补短D、真诚相待，一视同仁答案：B245.动物奶油又称A、植脂奶油B、奶酪C、淡奶油D、鲜奶答案：C246.（）是人的事业成功的重要保证。A、职业B、职业道德C、发展D、勤奋答案：B247.常见的起酥面包成形手法有（）。A、挤，切、包B、揉、割、卷C、捏、挤、揉D、卷、切、叠、包答案：D248.果料在慕斯中的作用说法不正确的是A、增加慕斯的营养价值B、赋予慕斯独特的风味C、加速慕斯的变质速度D、可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲答案：C249.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、三角板B、橡胶皮刮刀C、抹刀D、裱花棒答案：C250.塑料巧克力模具具有（）的特点。A、价格低廉B、质地柔软C、易于脱模D、造型复杂答案：C251.“双煮法”又称（）。A、巧克力调温法B、微波炉调温法C、大理石调温法D、基本调温法答案：D252.不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。A、抹平表面B、消除气泡C、完全融合D、冷冻稳定答案：D253.除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、苦甜巧克力D、特苦巧克力答案：B254.调制甘纳许时，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不锈钢材质D、使用硅胶材质答案：B255.蛋糕表面装饰时常用的奶油是A、黄油B、动物奶油C、牛奶D、砂糖答案：B256.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是答案：A257.使用模具时，将调好温的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。A、巧克力外壳B、巧克力馅料C、巧克力糖果D、以上都可以答案：A258.（）层以上的蛋糕均称为多层蛋糕A、两B、三C、四D、五答案：A259.制作巧克力镜面，用打蛋器（）搅匀，避免空气进入产生气泡。A、先快后慢B、先慢后快C、快速D、慢慢答案：D260.慕斯的形状由模具的（）决定。A、形状B、大小C、材质D、厚薄答案：A261.起酥面包单个产品重量越大，一般来说（）。A、烘烤温度越高，烘烤时间越长B、烘烤温度越低，烘烤时间越长C、烘烤温度越高，烘烤时间越短D、烘烤温度越低，烘烤时间越短答案：B262.巧克力不可以制作（）。A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D、巧克力装饰物件答案：C263.众多巧克力中苦味最浓重的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、以上都不对答案：A264.在室温状态下基础发酵，起酥面包面团发至原先的（）大小即可。A、0.5—1倍B、1—1.5倍C、1.5—2倍D、2—2.5倍答案：D265.蛋糕淋面的质量要求正确的是。A、厚薄没有要求B、软质巧克力淋面可以没有光亮度C、果胶淋面可以任意添加色素调色D、表面要光滑平整答案：D266.起酥面包面团可在（）左右冷藏发酵。A、0℃B、4℃C、10℃D、20℃答案：B267.杏仁膏的优点说法正确的是。A、颗粒粗糙，没有香味B、柔软细腻，容易开裂C、柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料D、柔软细腻，气味香醇，价格低廉答案：C268.起酥面包面团本身的含油量（）。A、较低B、较高C、与其它面包无异D、以上都不对答案：A269.蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。A、在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化B、在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化C、要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角D、动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂答案：A270.巧克力主要分为（）类。A、三B、四C、五D、六答案：A271.常见的开酥方法有（）。A、三次三折B、两次四折C、一次三折一次四折D、以上都对答案：D272.切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以答案：C273.（）是起酥面包应有的口感。A、外脆、内疏松B、劲道耐嚼C、咸味突出D、紧密结实答案：A274.烘烤过程中打开烤箱的抽风口，可以（）。A、使产品快速成熟B、使产品更加美观C、导致产品收缩D、快速排出蒸汽答案：D275.起酥面包涂刷鸡蛋液时应注意（）。A、涂刷均匀B、薄厚一致C、外露有层次的截面不涂D、以上都对答案：D276.将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法为（）。A、单边包油法B、双边包油法C、四边包油法D、以上都不对答案：C277.果胶淋面的使用正确的是。A、用于泡芙淋面B、用于慕斯蛋糕C、用于面包表面D、用于饼干表面答案：B278.下面关于水果用来装饰描述错误的是A、直接食用的鲜果，要保证加工过程中的卫生B、鲜果在加工过程中不能保证营养成分不流失C、一些软质易碎的鲜果，如草莓，香蕉等，可在供客服务前加入，以保证鲜果的品质D、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱保鲜储存答案：B279.甘纳许一般不用于（）。A、做馅料B、做淋面C、直接食用D、巧克力捏塑答案：D280.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。A、活动扣环式B、柔软可改变形状C、方形D、固定形式答案：B281.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述不正确的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、无论采用任何种加工方法，应以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限度保证营养成分不流失为原则C、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷冻D、充分利用鲜果的自身特点进行加工答案：C282.起酥面包（）全部使用高筋面粉。A、可以B、必须C、不宜D、以上都不对答案：C283.下面描述不正确的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化C、白砂糖品质要求颗粒均匀，颜色洁白，湿润，无杂质，无异味D、糖粉即绵白糖，由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成答案：C284.通常巧克力可以（）。A、通过模具成型B、切割成型C、裱挤成型D、以上都可以答案：D285.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对答案：D286.职工上班时不符合着装整洁要求的是（）。A、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐B、按规定穿工作服，按体裁衣C、工作服洁白、平整D、穿短裤、背心上班答案：D解析：在职工上班时，着装整洁是基本的职业要求，它体现了职工的专业性和对工作的尊重。选项A描述了工作服、工作帽、工作裤的整齐穿戴，符合着装整洁的要求。选项B的“按规定穿工作服，按体裁衣”也强调了按照规定着装，且衣服合身，同样符合整洁的标准。选项C提到工作服洁白、平整，这也是整洁着装的一个表现。然而，选项D中的“穿短裤、背心上班”显然不符合一般工作场合对着装整洁和正式的要求，因此是不符合着装整洁规定的。287.牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不确定答案：C288.对蛋糕覆面的说法正确的是。A、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰B、选择的材料有限C、不能覆面异型蛋糕D、制作出的蛋糕简单不精致答案：A289.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。A、价格便宜B、口感较好C、规格统一D、以上都是答案：C290.草莓慕斯蛋糕常采用的装饰水果是A、草莓B、榴莲C、山竹D、西瓜答案：A291.甘纳许可（）后用于挤裱。A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对答案：A292.硅胶巧克力模具的主要成分是（）。A、二氧化硅B、硅酸铝C、硅酸钠D、一氧化硅答案：A293.装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。A、刷一层色拉油B、涂一层可可脂C、涂一层白巧克力D、刷一层果胶答案：D294.慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、（）为原则。A、易于脱模B、成本适度C、状态稳定D、营养价值高答案：C295.（）与清酥点心比较类似，其区别在于一个是发酵面团另一个是冷水面团。A、软式面包B、硬质面包C、脆皮面包D、起酥面包答案：D296.（）是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段烘烤而成的面包。A、软式面包B、硬质面包C、起酥面包D、清酥点心答案：C297.使用钢丝球等硬物清洗巧克力模具会（）。A、洗得更干净B、没有影响C、将模具刮花D、以上都对答案：C298.起酥面包面团最终应为（），便于下步操作。A、正方形或长方形B、圆形C、什么形状都可以D、以上都不对答案：A299.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、类似D、以上都不对答案：B300.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黄或者水果果泥的原料，最好在与打发的稀奶油混合前有（）的环节。A、搅拌B、冷却C、加热D、过滤答案：D301.起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。A、室温状态B、冷藏状态C、醒发箱内D、以上都可以答案：D302.当巧克力较多时，甘纳许会（）。A、偏硬B、偏软C、无变化D、不确定答案：A303.（）又被称为可颂。A、法式长棍面包B、牛角面包C、毛毛虫D、蜂蜜小面包答案：B304.制作慕斯蛋糕时需准确掌握（）用量，用量过少则凝固时间长、稳定性差。A、牛奶B、明胶C、奶油D、黄油答案：B305.硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。A、趁硬度低B、趁硬度高C、稍微融化D、蛋糕和硅胶模具分离答案：B306.脆皮巧克力淋面的特点。（）A、有光泽B、无韧性C、不可重复使用D、在任何蛋糕表面都可使用答案：A307.调温不当的话，塑模巧克力会（）。A、凝固缓慢B、不易脱模C、失去光泽D、以上都对答案：D308.黑巧克力的可可脂含量一般为（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上答案：D309.关于杏仁膏的说法正确的是。A、是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的B、是用椰蓉、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的C、是用杏仁、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的答案：A310.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不对答案：B311.哪个不属于脆皮巧克力？A、黑巧克力B、白巧克力C、可可脂D、水果味巧克力答案：C312.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、出炉后收缩答案：D313.巧克力类慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加入的吉利丁要A、根据配方可多可少B、一样多C、多D、少答案：D314.使用微波炉为巧克力调温时，每次设定的加热时间最好为（）。A、15秒B、1分钟C、5分钟D、10分钟答案：A315.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头是（）。A、草莓B、黄桃C、苹果D、西瓜答案：B316.蛋糕包面常用的糖团不包括。A、奶油B、杏仁糖团C、胶糖团D、巧克力糖团答案：A317.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、选择B、保鲜C、保存D、清洁答案：D318.下面关于慕斯的说法不正确的是A、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意使用量B、在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用温水泡软C、香草是慕斯中常用赋予香味的调料D、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水答案：B319.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黄巧克力B、奶油巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力答案：C320.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到（）的作用。A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运答案：B321.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油比动物奶油价格贵B、植脂奶油比动物奶油更不容易保存C、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅D、动物奶油比植物奶油有可塑性答案：C322.制作巧克力镜面时，要避免产生（）。A、凝固B、水气C、光泽D、气泡答案：D323.为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。A、防止工人劳累B、防止面团回缩C、培养好习惯D、以上都对答案：B324.关于植脂奶油的打发描述正确的是A、打发速度慢，时间长打发量小B、打发速度慢，时间长打发量大C、打发速度快，时间短打发量大D、打发速度快，时间短打发量小答案：C325.常见的巧克力着色方法有（）。A、刷B、喷C、画D、以上都可以答案：D326.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。A、装饰原料B、馅料C、蛋液D、油脂答案：D327.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。A、整理为圆形B、整理为正方形C、整理为长方形D、什么形状都行答案：B328.最常见的甘纳许调制方法为：A、将稀奶油和巧克力加热后混合。B、将稀奶油加热后倒入巧克力使其融化C、将巧克力融化后倒入稀奶油D、将稀奶油和巧克力混合后融化答案：B329.以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、勤劳之风不宜弘扬C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳节俭与提高生产效率无关答案：C330.硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由（）用手指将慕斯推出A、四周B、底部C、顶部D、左侧边答案：C331.若室内温度过低，起酥时（）。A、油脂容易变硬，出现开裂B、面团容易变硬，不利于擀制C、以上都对D、以上都不对答案：C332.起酥面包面团搅拌需要重点注意（）。A、面筋要完全扩展B、搅拌至混合阶段即可C、面团温度控制D、以上都不对答案：C333.用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面还可以（）。A、裱挤装饰B、推卷装饰C、淋面装饰D、掉线装饰答案：C334.没有经过（）的面团，擀制的时候容易收缩。A、发酵B、揉圆C、冷冻D、松弛答案：D335.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。A、也不相同B、都一样C、无所谓D、以上都不对答案：A336.在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）。A、18℃B、22℃C、28℃D、都可以答案：B337.制作慕斯蛋糕时，稀奶油打发最好在室温（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C答案：B338.动物奶油打发描述正确的是A、打发过程中要控制打发速度，打发时间根据奶油状态决定B、快速打发，中间不能停止C、奶油打发对室温没有要求D、打发好的奶油需要室温保存答案：A339.由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。A、较甜B、很甜C、较苦D、奶味浓郁答案：C340.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越长越好C、越锋利越好D、都可以答案：C341.以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）。A、巧克力糖团B、巧克力镜面C、巧克力装饰物件D、脆皮巧克力答案：B342.起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。A、光滑面团B、膜状面筋C、极具韧度的膜状面筋D、以上都可以答案：D343.巧克力馅料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋挤入B、利用融化的巧克力包裹C、装饰在巧克力表面D、以上都是答案：D344.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的。A、味道B、经济价值C、营养价值D、艺术价值答案：C345.使用微波炉为巧克力调温的缺点是（）。A、巧克力融化时间较短B、巧克力融化时间较长C、微波炉容易控制D、微波炉不易控制答案：D346.当稀奶油较多时，甘纳许会（）。A、偏硬B、偏软C、无变化D、不确定答案：B347.慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作为容器的主要目的是A、美观B、卫生C、方便D、定形答案：D348.硅胶类模具做出的慕斯蛋糕，（）。A、电吹风脱模B、热毛巾脱模C、可直接脱模D、用喷火枪脱模答案：C349.慕斯蛋糕脱模后，须（）后才可食用。A、解冻B、装饰C、分割D、冷冻答案：A350.下列哪种不是常用的巧克力调温方法。A、明火加热B、隔水融化C、微波炉融化D、恒温炉融化答案：A351.起酥面包开酥时，室内温度不宜（）。A、过高B、过低C、以上都对D、以上都不对答案：C352.果胶的作用说法正确的是。A、涂在水果表面，保持水果水分不易流失B、涂于水果表面需要加热加水C、直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果D、不能调色淋面答案：A353.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明答案：D354.杏仁膏又称。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁镜面D、风登糖答案：B355.使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式，千万不要强制去向下拉模具。A、受热均匀B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上答案：A356.下列选项中不属于企业文化功能的是（）。A、导向功能B、约束功能C、凝聚功能D、协调功能答案：D357.（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法A、黄油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕答案：B358.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱有钱的岗位B、热爱自己喜欢的岗位C、不应多转行D、强化职业责任答案：D359.下列哪一项不是巧克力调温的作用？A、使巧克力拥有光泽B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脱模D、使巧克力更加柔软答案：D360.镜面在淋制过程中需要一口气以（）的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。A、画圈B、画线C、画三角D、画椭圆答案：A361.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、10℃-13℃B、15℃-18℃C、20℃-23℃D、25℃-28℃答案：B362.下列设备中作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、电烤箱D、通风设备答案：C363.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔点（）。A、较高B、较低C、相同D、以上都不对答案：B364.现在市场上运用最多的慕斯模具是（）。A、玻璃器皿B、硅胶模具C、金属制的慕斯圈D、咖啡杯答案：C365.隔水融化巧克力的方法又称为（）。A、隔水法B、隔水融化法C、双煮法D、以上都不对答案：C366.起酥面包进入烤炉时要避免（）。A、受到振动B、烤盘横置C、烤盘竖置D、多个烤盘同时放入答案：A367.若不粘紧的话，起酥面包最后醒发时接口会（）。A、没变化B、撑开C、更自然D、以上都不对答案：B368.水果装饰时想要搭配艳丽多样时，要采用A、搭配概念B、混合概念C、平衡概念D、对比概念答案：D369.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黄油淋面C、奶油淋面D、水果淋面答案：A370.若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。A、将气泡保留B、将气泡去除C、将气泡挤至一边D、不去理它答案：B371.制作巧克力的室内温度保持在恒温A、18℃B、25℃C、22℃D、27℃答案：C372.职业道德对社会主义（）文明建设有促进作用。A、生态B、经济C、精神D、政治答案：C373.果胶淋面使用方法正确的是。A、直接淋在蛋糕表面，无需使用抹刀B、对平整度没有要求C、以围绕蛋糕四周转圈的方法迅速的将果胶淋面淋满蛋糕体，在迅速将蛋糕表面抹平D、使用抹刀时不能一气呵成答案：C374.速冻浆果一般是指（）水果，小巧可爱常常被五星级酒店用来装饰慕斯蛋糕。A、颜色鲜艳的B、价格昂贵C、进口或者无法四季都有的D、价格低廉答案：C375.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯浆料，其目的是A、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响口味B、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响入模的最佳状态C、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响色泽D、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而细腻程度答案：B376.制作婚礼蛋糕或者祝寿蛋糕，首先要考虑（）A、使用的原材料B、结构安排，色调搭配C、成本D、使用的色素答案：B377.与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。A、相同B、较硬C、较软D、更甜答案：C378.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对答案：D判断题1.蛋糕包面常用的糖团有杏仁糖团、翻糖、胶糖团、巧克力糖团。（）A、正确B、错误答案：A2.起酥面包包装之前，一定要完全冷却。（）A、正确B、错误答案：A3.层次分明的结构是起酥面包的特点之一。（）A、正确B、错误答案：A4.纯脂巧克力制作装饰件时需要调温。（）A、正确B、错误答案：A5.杏仁膏可制馅、覆面、捏制植物、动物等装饰品。（）A、正确B、错误答案：A6.使用巧克力镜面装饰慕斯蛋糕时，刚刚制作好的镜面应马上进行淋面操作。（）A、正确B、错误答案：B7.硅胶巧克力模具的材质必须符合食品卫生标准。（）A、正确B、错误答案：A8.起酥面包可在25℃的室温下进行基础发酵。（）A、正确B、错误答案：A9.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理是符合设备安全操作规程的做法。（）A、正确B、错误答案：A10.蛋糕包面就是在一块已经烘烤好的蛋糕胚外覆盖上一层糖皮，然后包起来进行艺术装饰。（）A、正确B、错误答案：A11.装饰用的水果可以不用清洗直接用来装饰蛋糕。（）A、正确B、错误答案：B12.巧克力是采用可可树果实的种子制成。（）A、正确B、错误答案：A13.起酥面包在醒发时，如受到强烈震动，可能会导致面包收缩。（）A、正确B、错误答案：A14.调制甘纳许时不能搅拌。（）A、正确B、错误答案：B15.模具成形的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的形状，同时为制品的装饰、美化奠定基础。（）A、正确B、错误答案：A16.开酥前，面团与包入油脂的硬度应当尽量接近。（）A、正确B、错误答案：A17.微波炉由于火力猛烈，不可用于巧克力调温。（）A、正确B、错误答案：B18.制作脆皮巧克力淋面时所使用的巧克力可以直接加热融化。（）A、正确B、错误答案：B19.调温成功的巧克力在模塑过程中会自动脱模。（）A、正确B、错误答案：A20.表面光滑的硬质塑料模具有助于巧克力的脱模。（）A、正确B、错误答案：A21.巧克力转印纸只能自己手工制作。（）A、正确B、错误答案：B22.果胶可以直接涂于奶油表面或装饰，增加光亮效果。（）A、正确B、错误答案：A23.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团保留。（）A、正确B、错误答案：B24.如果想得到较软的甘纳许，可以增加巧克力的含量。（）A、正确B、错误答案：B25.微波炉巧克力调温能够在较快的时间内融化巧克力。（）A、正确B、错误答案：A26.企业员工在生产经营活动中，真诚相待，一视同仁符合团结合作要求。（）A、正确B、错误答案：A27.不能使用调好色的可可脂为巧克力着色。（）A、正确B、错误答案：B28.蛋糕淋面对厚薄没有要求。（）A、正确B、错误答案：B29.慕斯成形需要的时间是48小时。（）A、正确B、错误答案：B30.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用的有新鲜水果、水果罐头、速冻浆果。（）A、正确B、错误答案：A31.可以使用玻璃纸制作巧克力模具。（）A、正确B、错误答案：A32.使用果胶淋面无需加热加水。（）A、正确B、错误答案：A33.正常大小的牛角面包，烘烤温度在180℃—200℃，烘烤时间在15—20分钟左右。（）A、正确B、错误答案：A34.为便于操作，可将调温后的巧克力直接倒在操作台上切割。（）A、正确B、错误答案：B35.可可脂又称巧克力油，是巧克力中的凝固剂。（）A、正确B、错误答案：A36.巧克力在操作过程中工具是否沾水对巧克力没有影响。（）A、正确B、错误答案：B37.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的艺术价值。（）A、正确B、错误答案：B38.调温不成功的巧克力也能顺利脱模。（）A、正确B、错误答案：B39.果胶淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。（）A、正确B、错误答案：A40.在蛋糕表面进行装饰称为蛋糕淋面。（）A、正确B、错误答案：B41.动物奶油打发不会出现水油分离的现象。（）A、正确B、错误答案：B42.文明是以是否犯罪为评价标准的。（）A、正确B、错误答案：B43.巧克力一般不适合制作花草树木类装饰。（）A、正确B、错误答案：B44.若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。（）A、正确B、错误答案：A45.要做到办事公道，在处理公私关系时，不能公私不分。（）A、正确B、错误答案：A46.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成面包体积偏小。（）A、正确B、错误答案：A47.吉利丁融化时，切记加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。（）A、正确B、错误答案：A48.牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。（）A、正确B、错误答案：A49.蛋糕装饰时可以选用的奶油只有植脂奶油。（）A、正确B、错误答案：B50.每次折叠过后，放回冷藏松弛，可使油脂重新变硬，方便操作。（）A、正确B、错误答案：A51.慕斯在宴会上一般在正餐后食用。（）A、正确B、错误答案：A52.牛角面包的成形，用到了切、卷、挤的成形方法。（）A、正确B、错误答案：B53.起酥面包面团需搅拌至面筋扩展阶段。（）A、正确B、错误答案：A54.两层以上的蛋糕均称为多层蛋糕。（）A、正确B、错误答案：A55.起酥面包成形时，卷的含义是将面坯压薄或擀薄后，在其表面放置馅料，再卷成长条状。（）A、正确B、错误答案：A56.植脂奶油容易塑性，价格相对低廉。（）A、正确B、错误答案：A57.使用移动电器设备无须按照规定选择与设备容量匹配的插座。（）A、正确B、错误答案：B58.职业道德是人的事业成功的显著标志。（）A、正确B、错误答案：B59.巧克力装饰物件常用来装饰慕斯蛋糕。（）A、正确B、错误答案：A60.三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。（）A、正确B、错误答案：B61.在起酥面包烘烤的后期，打开抽风口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。（）A、正确B、错误答案：A62.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。（）A、正确B、错误答案：A63.制作慕斯时原料搭配合理，装饰富有创意。（）A、正确B、错误答案：A64.起酥面包面团在冷藏状态下基础发酵要比常温发酵时间更短。（）A、正确B、错误答案：B65.巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四种。（）A、正确B、错误答案：B66.选用新鲜水果，加工时做到用多少洗多少、加工多少。（）A、正确B、错误答案：A67.蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂。（）A、正确B、错误答案：A68.杏仁膏柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料。（）A、正确B、错误答案：A69.代可可脂巧克力的口感不如其它种类巧克力。（）A、正确B、错误答案：A70.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头有黄桃、菠萝、樱桃。（）A、正确B、错误答案：A71.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有固定形式。（）A、正确B、错误答案：B72.甘纳许在法语里是“傻瓜”的意思。（）A、正确B、错误答案：A73.翻糖可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合。（）A、正确B、错误答案：A74.常见的起酥面包开酥时，有三折法和四折法两种。（）A、正确B、错误答案：A75.慕斯蛋糕的解冻方法是常温解冻。（）A、正确B、错误答案：B76.使用“双煮法”巧克力调温时，要将巧克力切碎。（）A、正确B、错误答案：A77.制作慕斯的主要原料有糖、奶油、鸡蛋。（）A、正确B、错误答案：A78.代可可脂巧克力不是真正的巧克力。（）A、正确B、错误答案：A79.使用水果装饰蛋糕时，切水果的刀通常选用前尖后宽一般规格为8-31cm。（）A、正确B、错误答案：A80.一般来说，起酥面包单个产品的重量，影响其烘烤的温度和时间。（）A、正确B、错误答案：A81.用奶油来装饰蛋糕没有营养价值。（）A、正确B、错误答案：B82.硅胶巧克力模具由于较为柔软，有利于巧克力脱模。（）A、正确B、错误答案：A83.常用包油的方法有单边包油法、双边包油法和四边包油法三种。（）A、正确B、错误答案：A84.若室内温度过高，起酥时油脂容易变硬，不利于操作。（）A、正确B、错误答案：B85.为了提高产量，减少加工工序不属于工作认真负责的要求。（）A、正确B、错误答案：A86.使用“双煮法”巧克力调温时，要使用两个容器。（）A、正确B、错误答案：A87.面包烘烤时应时常打开炉门，让热量和水蒸气加速散失。（）A、正确B、错误答案：B88.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘均匀加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。（）A、正确B、错误答案：A89.巧克力转印纸可以将特定的图案转移到巧克力制品上。（）A、正确B、错误答案：A90.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的清洁工作尤其重要。（）A、正确B、错误答案：A91.制作巧克力淋酱时可以在黑巧克力里添加牛奶。（）A、正确B、错误答案：A92.企业的经营活动中，遵纪守法是职业道德功能的表现。（）A、正确B、错误答案：A93.镜面果胶是一种动物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分外，还有少量糖分和凝固剂。（）A、正确B、错误答案：B94.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光泽，保湿及防止水果装饰时容易散落的功能。（）A、正确B、错误答案：A95.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯。（）A、正确B、错误答案：A96.企业经营业绩不属于职业道德范畴。（）A、正确B、错误答案：A97.市场经济条件下，通过诚实合法劳动，实现利益最大化违反了职业道德规范中关于诚实守信的要求。（）A、正确B、错误答案：B98.慕斯成型的方法多种多样，主要分两种容器定形和模具成形。（）A、正确B、错误答案：A99.巧克力产品中的馅料一般只能使用一种。（）A、正确B、错误答案：B100.牛角面包是起酥面包的