白酒知识考试题库200题（含答案）

PAGEPAGE1白酒知识考试题库200题（含答案）一、单选题1.清香型白酒工艺最突出的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C解析：清香型白酒工艺在酿造过程中，注重保持原料的原有风味和香气，其最突出的特点就是清蒸清烧。这一工艺特点使得清香型白酒具有香气纯正、口感清爽的独特风格。而高温堆积和混蒸混烧并不是清香型白酒工艺的典型特点，它们更多地与其他类型白酒的工艺相关。2.呈香呈味物质由()检出的最低浓度为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C解析：在感官分析中，阈值是指能够引起人的感官（如味觉、嗅觉等）感知到的刺激物的最低浓度或强度。对于呈香呈味物质而言，其被感官（包括嗅觉和味觉等）检出的最低浓度即被定义为阈值。因此，选项C“感官”是正确的。3.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B解析：这道题考查豉香型白酒的发酵方式。在白酒酿造中，发酵方式有多种。豉香型白酒以大米为原料，小曲酒饼粉为糖化发酵剂，其特点决定了采用液态发酵。这种发酵方式能使酒液充分接触糖化发酵剂，有利于提高出酒率和酒质的稳定性。4.传统玉冰烧酒发酵容器是()。A、窖池B、缸答案：B解析：这道题考查对传统玉冰烧酒发酵容器的了解。在传统酿酒工艺中，不同的酒采用的发酵容器有所不同。玉冰烧酒的传统发酵容器通常是缸。窖池一般用于其他类型酒的发酵。所以这道题答案是B。5.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A解析：在浓香型酒的酿造过程中，窖泥和操作不当是导致泥臭味出现的主要因素。窖泥中含有各种微生物和物质，如果处理不当或窖池管理不善，就容易产生不良的泥臭味。同时，操作过程中的不当行为也可能引入或加重这种异味。而原料虽然对酒的风味有影响，但通常不是直接导致泥臭味的原因。6.酒在口中停留的时间也保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A解析：这道题考查对酒在口中停留适宜时间的了解。在品酒过程中，酒在口中停留时间会影响对酒的感受和评价。通常，10秒左右能让人较好地感知酒的风味和特点。少于10秒可能感受不充分，多于10秒可能影响后续判断。综合而言，10秒左右为宜。7.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C解析：这道题考查对气相色谱仪检测食品成分的了解。气相色谱仪常用于分析挥发性和半挥发性物质。食品的香味通常由多种挥发性成分构成，能通过气相色谱仪有效检测。而口感和风格更多依赖人的感官评价，难以直接用该仪器检测，所以答案选C。8.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A解析：这道题考查对香气物质溶解性的了解。在化学领域，香气物质的溶解性是重要特性。通常来说，香气物质多具有水溶性，这是常见的性质。醇溶性相对较少，酯溶性和酸溶性也并非普遍情况。所以答案选A。9.在相同的PH值条件下,酸味的强度顺序为()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A解析：这道题考查对不同酸在相同pH值条件下酸味强度的了解。在化学知识中，酸的结构和性质会影响其酸味强度。醋酸、甲酸、乳酸的分子结构不同。通常情况下，醋酸的酸性相对较强，甲酸次之，乳酸较弱。所以在相同pH值条件下，酸味强度顺序为醋酸＞甲酸＞乳酸。10.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C解析：这道题考查缩醛的形成原料。在有机化学中，缩醛是由醇和醛经过缩合反应生成的。选项A酸、B醛、D酯都不是缩醛的形成原料，而醇能够与醛发生反应生成缩醛，所以答案是C。11.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲、强化菌混合使用答案：E解析：这道题考查芝麻香型白酒的糖化发酵剂知识。在白酒酿造中，不同香型有特定的糖化发酵剂。芝麻香型白酒较为特殊，采用高温大曲、中温曲、强化菌混合使用。A选项高温大曲常用于其他香型；B选项低温大曲也不适用；C选项不全面；D选项小曲一般不用。综合来看，E选项符合芝麻香型白酒的工艺要求。12.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C解析：这道题考查对名优白酒中总酸含量的了解。在常见的名优白酒中，不同酒的总酸含量有所差异。董酒因其独特的酿造工艺和配方，总酸含量相对较高。而茅台酒、泸州特曲老窖、桂林三花酒在总酸含量方面，均低于董酒。所以这道题答案选C。13.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A解析：这道题考查对舌部不同部位味觉敏感度的知识。舌的不同部位对不同味道的敏感度有差异。在味觉感知中，舌尖通常对甜味较为敏感。而舌面、舌边和舌根对其他味道的敏感度相对不同。综合这些知识，答案选A，即舌尖对甜味敏感。14.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C解析：这道题考查对白酒中酸类成分的了解。在白酒酿造中，酸类物质起着重要作用。其中，低级脂肪酸及乳酸是白酒酸类的主要成分。有机酸范围较宽泛，无机酸一般较少，乳酸单独表述不够全面。所以答案选C，即低级脂肪酸及乳酸。15.LCX——品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B解析：这道题考查对LCX——品评表中必涂项目数量的了解。在相关的品评标准中，明确规定了必涂的项目数量。经过实际的操作和标准设定，LCX——品评表中必涂的项目数量为20项。其他选项72项、24项、76项均不符合标准要求。16.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B解析：这道题考查对不同香型酸酯比例的了解。在白酒香型中，清香型的酸酯比例相对较大。米香型、浓香型和特型的酸酯比例均不如清香型。这是基于长期的酿造实践和化学分析得出的结论。所以答案选B。17.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D解析：这道题考查对影响浓香型白酒窖泥臭成分的了解。在白酒酿造中，丁酸的存在有时会导致有窖泥臭的情况。甲酸、乙酸、乳酸一般不直接造成窖泥臭。而丁酸的某些特性使其在特定条件下易产生这种不良气味，所以答案选D。18.食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A解析：这道题考查对影响食品及酒涩味因素的了解。在食品科学中，味道的平衡很关键。酸、甜、苦等味道相互作用影响口感。当酸、甜、苦三者比例失调时会产生涩味。而在常见的味道中，能与酸、苦共同影响涩味的是甜味。所以答案选A。19.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D解析：这道题考查对谷壳清蒸处理时间的了解。在酿酒等工艺中，谷壳清蒸能去除异味等。通常，为达到较好的处理效果，谷壳进行清蒸处理应采用大火蒸较长时间。经验表明，大火蒸30min以上才能充分实现处理目的，所以答案选D。20.蛋白质水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C解析：蛋白质水解酶是一类能够催化蛋白质水解的酶，其产生菌包括细菌和放线菌。在给出的选项中，球菌和细菌均属于细菌类，而酵母菌则属于真菌类。根据题目要求选择除细菌外的另一种蛋白质水解酶产生菌，故正确答案为放线菌。21.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B解析：这道题考查对淀粉酶产生菌种类的了解。在微生物领域，曲药中的微生物种类多样。霉菌能产生淀粉酶，而细菌也是常见的淀粉酶产生菌之一。球菌、放线菌、酵母菌通常在产生淀粉酶方面不具显著作用，所以答案选B。22.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C解析：这道题考查不同香型白酒中β-苯乙醇含量的知识。在白酒香型中，豉香型白酒的特点决定了其β-苯乙醇含量相对较高。米香型和药香型在这方面特点不突出。所以答案选C，即豉香型。23.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C解析：这道题考查对不同有机酸口味特征的了解。在常见有机酸中，乳酸的口味特点较为独特，其酸味较重但入口带甜。己酸、乙酸、丁酸的口味特征与题目描述不符。而乳酸符合“酸味较重，入口带甜”这一特点，所以答案是C选项。24.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A解析：这道题考查玉米胚芽的成分知识。在玉米的结构中，胚芽是重要部分。从营养学角度，玉米胚芽富含油脂类物质，即含有大量脂肪。淀粉主要存在于玉米的胚乳中，蛋白质在玉米整体中都有分布但并非胚芽中大量含有的，糖分在玉米中的分布也并非以胚芽为主。所以答案选A。25.苦味的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A解析：这道题考查对苦味典型物质的了解。在化学和食品科学领域，不同物质具有不同的味觉特征。奎宁是一种常见且典型的苦味物质。而选项B异戊醇、C异丁醇、D酪醇，它们的味觉特征并非典型的苦味。所以答案选A奎宁。26.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C解析：这道题考查对白酒中杂环类化合物的了解。在白酒化学领域，杂环类化合物对白酒风味有重要影响。其中，吡嗪及其衍生物因独特的化学结构和性质，在白酒中种类最多、含量最高。A选项呋喃、B选项吡喃、D选项噻唑，相对而言在白酒中的含量和种类不如吡嗪丰富。所以答案选C。27.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚答案：B解析：这道题考查对酒贮存老熟后再勾兑和调味效果的理解。在酿酒过程中，经贮存老熟后的酒，再进行勾兑和调味，会使酒的香味成分更加丰富和协调。通常情况下，会让酒的香味变得浓厚。所以答案选B，香味浓厚。28.酚类是()跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A解析：这道题考查酚类的化学结构知识。酚类化合物的特征是羟基与苯环相连接。羧基、醛基、二硫基与苯环连接都不能形成酚类。在芳香族环羟的羟基衍生物中，只有羟基与苯环相连才符合酚类的定义，所以答案是A选项。29.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C解析：这道题考查对乳酸菌代谢过程的了解。在厌氧条件下，乳酸菌进行糖代谢，其中间产物丙酮酸会被还原产生乳酸。丙醇、丙酸、丙烯醛均不是糖代谢的中间产物。所以，答案选C，因为丙酮酸符合乳酸菌在该条件下的代谢规律。30.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用答案：C解析：在酿造芝麻香型酒的过程中，糖化发酵剂的选择至关重要。麸曲因其特定的酶系和发酵特性，被广泛应用于优质芝麻香型酒的酿造中。它能够有效促进原料的糖化和发酵，从而生成具有独特芝麻香味的成分，使酒体风味独特且优良。因此，优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用麸曲。31.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A解析：这道题考查白酒中杂醇油的生成来源。在白酒酿造中，原料中的蛋白质酶解成氨基酸后，经发酵会生成杂醇油。B选项淀粉酶解成还原糖与杂醇油生成无关；C选项木质素酶解成阿魏酸并非杂醇油的生成途径；D选项纤维素酶解成还原糖也不是杂醇油产生的原因。所以答案是A。32.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则是臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B解析：这道题考查对香味特性的理解。在食品领域，香味的表现并非一成不变。同一物质在不同食品中呈现不同感受，这种情况被称为香味的变迁现象。比如某些香料在一种食品中带来香气，在另一种中却可能产生臭气。选项A复合指多种香味混合；选项C解析并非相关概念。所以答案选B。33.空杯留香、持久不息这种评语往往描述:()。A、浓香B、米香C、酱香D、豉香答案：C解析：这道题考查对不同香型白酒特点的了解。酱香白酒具有独特的香气特征，空杯留香、持久不息是其显著特点。浓香酒香气浓郁，米香酒米香清雅，豉香酒豉香独特，但都不具备空杯留香持久的特点，所以答案是C酱香。34.白酒的涩味物质主要来自于是()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D解析：白酒中的涩味主要来源于酚类化合物。这些化合物在白酒的酿造和储存过程中可能产生，并对白酒的口感产生重要影响。醛类、醇类和酯类虽然也是白酒中的重要成分，但它们与白酒的涩味没有直接关系。35.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()。A、温度B、阈值答案：B解析：在香味物质含量相同的条件下，决定香味强度的主要是阈值。阈值是指能够引起人们感觉的最小刺激量，对于香味物质来说，就是能够被嗅觉感知的最低浓度。不同香味物质的阈值不同，因此即使含量相同，其香味强度也可能会有显著差异。而温度虽然会影响香味物质的挥发和扩散，但在含量相同的条件下，它并不是决定香味强度的主要因素。36.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D解析：这道题考查对常用品酒方法的了解。在品酒领域，为了更准确地辨别和评价酒的品质，通常会采用多种品酒方法。五杯法能通过多杯对比，更全面、细致地分析酒的特点，综合考量其色泽、香气、口感等方面，所以常用的品酒方法是五杯法。37.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C解析：这道题考查清香型白酒生产中糖化发酵剂所用大曲的温度类型。在白酒酿造知识中，清香型白酒有其特定的工艺要求。其中，生产时使用的是低温大曲。低温大曲能赋予清香型白酒独特的风味和品质特点，所以这道题答案选C。38.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高,生成甘油()。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D解析：这道题考查酵母发酵过程中甘油生成与PH及温度的关系。在酵母发酵中，PH及温度升高会影响反应环境和酶的活性。通常情况下，较高的PH和温度会促进一系列反应，使得生成甘油的量增多，所以答案选D。39.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B解析：这道题考查评酒中的专业术语。在评酒时，长时间刺激会导致嗅觉和味觉出现特定变化。“顺效应”指的就是这种经长时间刺激，嗅觉和味觉变得迟钝甚至无知觉的现象。A选项“后效应”和C选项“顺序效应”与题目所述情况不符。所以答案选B。40.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用答案：B解析：在食品感官评价中，当两种或两种以上的呈味物质以适当比例混合时，可能会使其中一种呈味物质的味觉强度有所增强或减弱，这种现象称为味觉的相互作用。其中，相杀作用是指当一种呈味物质与另一种呈味物质混合后，导致其中一种呈味物质的味觉强度减弱，甚至消失。在甜味物质中加入酸味物质，酸味会对甜味产生一定的掩盖或抑制作用，使得甜味感觉减弱，即产生了相杀作用。41.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成分答案：B解析：这道题考查对白酒典型风格决定因素的了解。在白酒酿造中，香味成分及其量比关系起着关键作用。原料配比虽有影响，但并非决定性因素。而香味成分的种类、含量及相互之间的比例，直接决定了白酒的典型风格。所以答案选B。42.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35-38℃B、42-45℃C、48-50℃答案：B解析：这道题考查对酱香型白酒生产中窖内品温的了解。在白酒酿造中，温度对发酵效果至关重要。酱香型白酒高温发酵时，窖内品温在42-45℃有利于微生物生长和代谢，从而提升产、质量。A选项温度偏低，C选项温度过高，均不利于达到最佳效果，所以答案选B。43.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D解析：这道题考查对不同中国白酒中丁酸乙酯含量的了解。在常见的中国白酒中，董酒的酿造工艺和原料特点使其丁酸乙酯含量相对较高。茅台酒、汾酒、五粮液和西凤酒在这方面与董酒存在差异。所以这道题答案是D董酒。44.乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B解析：这道题考查不同香型白酒中乳酸乙酯占总酯含量的情况。在白酒香型中，米香型白酒的特点之一就是乳酸乙酯占总酯含量相对较高。清香型和特型白酒在这方面的特点不如米香型突出，所以答案是B选项。45.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B解析：这道题考察的是味觉神经在舌头上的分布。根据味觉生理学的基本知识，舌头的不同部位对不同味道的敏感度不同。具体来说，舌尖对甜味敏感，舌边前部对咸味敏感，舌边后部对酸味敏感，而舌根则对苦味敏感。因此，苦味感的味觉神经分布在舌根部位，选项B正确。46.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氰氢酸D、重金属答案：C解析：这道题考查对以木薯为原料生产酒精时所含有害物质的了解。木薯中含有的生氰糖苷，在发酵过程中会产生氰氢酸。A选项甲醇在多种原料生产的酒精中都可能存在，并非木薯原料特有。B选项杂醇油也是常见的，但不是木薯原料生产酒精的主要有害物质。D选项重金属一般不是以木薯为原料生产酒精的主要有害物质。所以答案选C。47.气相色谱仪经常检测白酒中的()的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分答案：D解析：气相色谱仪是一种用于分离和分析挥发性物质的仪器。在白酒分析中，气相色谱仪主要用于检测其中的挥发性香气成分，这些成分对白酒的风味和品质具有重要影响。通过气相色谱仪的分析，可以了解白酒中各种挥发性香气成分的种类和含量，进而评价白酒的品质和特色。因此，选项D“挥发性香气成分”是正确的。48.气相色谱仪器有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C解析：气相色谱仪器因其高灵敏度，特别适用于检测食品中的挥发性成分。在食品分析中，香味通常是由挥发性化合物构成的，这些化合物可以通过气相色谱进行分离和检测。而口感和风格更多是关于食品的整体感官体验和品质特征，不是通过气相色谱来直接检测的。因此，气相色谱仪器是检测食品香味成分的重要工具。49.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D解析：这道题考查酯香调味酒的贮存期知识。在白酒酿造中，酯香调味酒要达到较好的效果，需经过一定时间的贮存。通常，贮存时间短难以充分发挥其作用。根据行业经验和工艺要求，贮存1年以上，酯香调味酒的风味和品质才能稳定并符合使用标准。所以答案选D。50.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C解析：在品评酒类时，前一杯酒的味道、口感等因素可能会对品评者对后一杯酒的感知产生影响，这种心理作用被称为后效应。它描述了先后品尝的两种酒之间，前一种酒对后一种酒评价产生的干扰或影响。51.一般品尝酒的次数应当是()。A、两次B、三次C、四次D、五次答案：B解析：在品酒过程中，通常需要进行三次品尝以确保对酒的口感、风味和整体质量有全面而准确的评估。第一次品尝主要是初步感受酒的香气和口感；第二次品尝则更加深入地分析酒的风味特点和结构；第三次品尝则是对前两次品尝的确认和总结，以便对酒做出最终的评价。因此，一般品尝酒的次数应当是三次。52.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A解析：在酒精发酵过程中，葡萄糖首先转化为丙酮酸，这是发酵途径中的一个关键中间产物。随后，丙酮酸经过脱羧反应，即失去一个羧基（-COOH），生成乙醛。因此，乙醛主要是由酒精发酵的中间产物丙酮酸经脱羧而生成的。此外，乙醇在氧化过程中也可以产生乙醛。所以，正确答案是A。53.新型白酒勾兑时,使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用,其代号()。A、10781.1-87B、10345.2-89C、2757D、2760-86答案：D解析：这道题考查对新型白酒勾兑所用香精香料的相关标准代号的了解。在食品添加剂的使用规范中，2760-86是与新型白酒勾兑时使用的香精香料相关的标准代号。其他选项10781.1-87、10345.2-89并非针对此，2757也不正确。所以应选D选项。54.LCX品酒法中酒的编号是()。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D解析：这道题考查对LCX品酒法中酒编号位数的了解。在LCX品酒法的相关规定中，酒的编号有着明确的位数设定。经过实际应用和规范要求，酒的编号是11位数，所以这道题应选择D选项。55.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成分含量答案：A解析：评酒是对酒的品质进行评价的过程，其主要依据是产品质量标准。这些标准通常涵盖了酒的感官特性、理化指标、卫生要求等多个方面，是评价酒品质量是否达标的重要依据。而微量香味成分含量虽然是评价酒品风味的一个重要方面，但它只是产品质量标准中的一个具体指标，不能作为评酒的主要依据。多选题1.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD解析：这道题考查酒的卫生指标。甲醇、杂醇油、铅对人体健康有较大影响，是酒的重要卫生指标。甲醇有毒，杂醇油过量会引起不适，铅是有害重金属。酒精不是卫生指标，总酯和总酸影响酒的风味，与卫生指标无关。2.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC解析：在白酒的香型分类中，不同的香型以其特有的化学成分作为特征。正丙醇作为一种重要的醇类成分，在芝麻香型和浓酱兼香型白酒中具有显著的存在，成为这两种香型的重要特征成分。而老白干香型和清香型白酒则不以正丙醇为主要特征成分。因此，正确答案是AC。3.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。A、己酸乙酯B、3-甲硫基丙醇C、3-甲硫基丙酸乙酯D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4—乙基愈创木酚答案：BC解析：这道题考查芝麻香型白酒的主体香味成份。3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯是芝麻香型白酒的关键香味成分。己酸乙酯常见于浓香型白酒，乳酸乙酯在多种香型中存在，乙酸乙酯较常见，4—乙基愈创木酚并非芝麻香型的主体香味成份。4.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。A、玉米为原料B、六塔蒸馏C、三塔蒸馏D、糖蜜为原料答案：AB解析：这道题考查中高档新型白酒开发所用酒精的相关知识。玉米原料的酒精质量较好，六塔蒸馏能提高酒精纯度。所以玉米为原料和六塔蒸馏符合要求。三塔蒸馏纯度相对较低，糖蜜为原料的酒精质量欠佳，不适合中高档新型白酒开发。5.属于味觉范围的有()。A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD解析：这道题考查味觉的类别。味觉主要包括酸、甜、苦、咸、鲜。鲜味和酸味属于味觉范围。鲜味能丰富食物口感，酸味常来自酸性物质。而辣味和涩味并非味觉，辣味实际是痛觉，涩味是一种口感的综合感受。6.酒尾中酒精度低,各组份比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC解析：这道题考查酒尾的成分知识。酒尾中，高级醇、乳酸、高级脂肪酸及其乙酯含量较多。高级醇影响风味，乳酸影响口感，高级脂肪酸及其乙酯也有特定作用。低级乙酯在酒尾中相对较少，因其性质和形成条件不同于前三者。7.提高浓香型白酒的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其它措施答案：ABCD解析：这道题考查提高浓香型白酒的措施。双轮底发酵工艺可增加香味成分，人工老窖技术改善窖池环境，控制低温缓慢发酵利于香味生成。这些都是有效的措施。而“其它措施”涵盖了可能的有效手段，综合起来都能提高浓香型白酒质量。8.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB解析：这道题考查处理低度白酒的吸附剂材料。大孔树脂和活性炭常用于吸附处理。大孔树脂有良好的吸附性能，活性炭能有效吸附杂质。732阳离子树脂和717阴离子树脂主要用于离子交换，并非处理低度白酒的主要吸附剂。9.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、口味D、色谱数据答案：ABC解析：这道题考查食用酒精感观指标的评定方面。外观、气味、口味是直接通过人的感官来判断的。外观能看出其状态，气味和口味反映其品质。而色谱数据是通过仪器分析得出，并非感观指标。所以选择ABC。10.白酒中香气成分多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC解析：这道题考查白酒中香气成分的溶解性。白酒香气成分的溶解性多样。水溶性成分易溶于水，醇溶性成分在醇中溶解良好，酯溶性成分在酯类中溶解。这些都对白酒香气有重要作用。而不溶性成分通常难以在白酒中发挥香气作用。11.味觉感应是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD解析：这道题考查味觉感应的速度。在味觉感知中，苦感最慢，咸感最快。苦的感知通常需要较长时间，而咸能较快被感觉到。甜和酸的感应速度不在最快和最慢之列。12.在白酒生产过程中,各个环节可以概括为:()是前提,()是基础,()是关键A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC解析：这道题考查白酒生产的关键环节。原料是前提，优质原料是产出好酒的首要条件。工艺是基础，决定了生产流程和方法。大曲是关键，影响酒的风味和品质。环境虽重要，但在这几个选项中并非直接关联的核心环节。13.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD解析：这道题考查大曲酱香型白酒的香味构成。醇甜、酱香、窖底香是其重要组成。醇甜使口感丰富，酱香是典型特征，窖底香增添独特风味。而曲香是制曲过程产生，糟香并非其主要勾兑香味。所以选择ACD。14.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD解析：这道题考查品酒师应避免的不良心理。偏爱心理会影响客观评价，猜测心理缺乏依据，不公正心理有失偏颇，老习惯心理易形成思维定式。这些都不利于准确品酒。而这四种心理均不符合品酒师应有的专业素养。15.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD解析：这道题考查不同香型酒中β-苯乙醇的含量。豉香型和米香型酒中β-苯乙醇含量较高。豉香型酒工艺独特，米香型酒风格典雅。酱香型酒的特征成分并非β-苯乙醇，特型酒也不以β-苯乙醇含量高为特点。16.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD解析：这道题考查对酿酒原料中支链淀粉含量的了解。糯高粱和糯米含大量支链淀粉，利于酿酒发酵。梗高粱、大米、玉米、小麦所含支链淀粉相对较少，不满足大量支链淀粉这一条件。17.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF解析：这道题考查对浓香型白酒品评术语的掌握。浓香型白酒通常具有无色透明的外观，窖香浓郁的香气，醇甜爽净的口感，以及回味悠长的特点。无色透明是外观描述，窖香浓郁是典型香气，醇甜爽净体现口感，回味悠长表明余味。而留香持久多形容香水，清爽甘冽一般用于清香型白酒，不符合浓香型特点。18.酱香型白酒生产模式中,其主要特点为()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF解析：这道题考查酱香型白酒生产模式特点。酱香型白酒工艺独特，用曲量大利于发酵，高温堆积促进微生物活动，长期贮存提升品质。混蒸混烧是其他香型白酒常见工艺，糠壳量大不符合酱香酒特点，低温入池也非酱香酒生产模式。19.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD解析：这道题考查评酒员的基本功能力。区分各种香型的准确性是基础；同轮重复性确保同一轮评价的稳定；异轮再现性体现不同轮次评价的一致；质量差异判断关乎酒品质量评估。这四个方面均是评酒员必备的基本功能力。20.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE解析：这道题考查四特酒大曲的原料知识。在制曲中，麸皮、酒糟、面粉是四特酒大曲的常用原料。麸皮能提供营养，酒糟影响风味，面粉起一定作用。大麦常用于啤酒酿造，豌豆一般在其他酒曲中使用，所以这两个选项不符合。21.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD解析：这道题考查对LCX——品评法新增项目的掌握。酒体和个性是LCX——品评法新增加的内容。酒体影响口感，个性体现独特特征。而风味和风格在传统品评中已存在，并非该品评法新增加的项目。22.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD解析：调味酒在酿造过程中，根据其不同的特点和酿造工艺，可以被分为多种类型。窖香调味酒，顾名思义，是通过在窖藏过程中形成的独特香气而得名，这种香气通常与窖泥中的微生物活动有关。酯香调味酒则是以其酯类化合物的香气为特点，这些酯类化合物在酒的酿造和陈放过程中逐渐形成，为酒增添了独特的风味。23.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：ABC解析：这道题考查不同原料制成的食用酒精口感。在同一等级中，玉米制成的酒精口感最好，因为其成分相对纯净。薯类次之。糖蜜制成的酒精口感也不错。而糖蜜酒精相对玉米和薯类，在口感上稍逊一筹。24.浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为()。A、黄泥老窖B、续糟混蒸C、偏高温大曲D、一窖一糟E、高温入池F、清蒸清烧答案：AB解析：这道题考查浓郁型酒体风格的形成工艺。黄泥老窖利于微生物生长，续糟混蒸能增加香味成分。偏高温大曲影响风味但不是主要因素。一窖一糟、高温入池、清蒸清烧不符合浓郁型酒体风格形成的关键工艺。所以答案是黄泥老窖和续糟混蒸。25.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精精华加水法答案：AB解析：这道题考查固液结合新型白酒的生产方法。串蒸法和综合法在实际生产中较为常用。串蒸法能有效融合香味，综合法综合多种工艺优势。而酒精加水稀释法和酒精精华加水法，不能很好实现固液结合的优质效果，所以不被普遍采用。26.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD解析：这道题考查影响评酒效果的因素。身体健康和精神状态好能保证准确感知；心理因素会影响判断；评酒能力和经验决定水平；评酒环境如温度、光线等也有作用。以上选项均对评酒效果有影响。27.谷壳是酿造白酒的主要辅料,是良好的()和()。A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC解析：在酿造白酒的过程中，谷壳作为辅料起到了重要作用。首先，谷壳作为疏松剂，能够帮助酒醅在发酵过程中保持良好的透气性，有利于微生物的生长和代谢。其次，谷壳还作为填充剂，能够增加酒醅的体积，使发酵更加均匀，同时也有助于提高酒的口感和风味。因此，谷壳是酿造白酒中不可或缺的辅料，具有疏松剂和填充剂的双重功能。28.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。A、桂林三花B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC解析：在中国白酒的酿造中，使用小曲作为微生物载体进行发酵是一种独特的工艺。小曲白酒以其独特的风味和酿造技术而闻名。其中，桂林三花和玉冰烧就是采用这种工艺酿造出的较为有名的白酒。黄鹤楼和白云边虽然也是知名的白酒品牌，但它们并非以小曲作为微生物载体发酵生产而著称。因此，正确答案是AC。29.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE解析：这道题考查浓香型白酒生产类型的知识。老五甑工艺、原窖法工艺、跑窖法工艺是浓香型白酒常见生产类型。老五甑工艺操作灵活，原窖法工艺酒质稳定，跑窖法工艺有利于提高酒质。大小曲串香工艺多用于其他香型，小曲酒工艺不是浓香型白酒的基本类型。30.白酒常规理化分析时,经常遇到的化学物质的术语有。A、分析纯B、化学纯C、指示剂D、标准溶液E、蒸馏F、干燥答案：ACD解析：这道题考查白酒常规理化分析的相关术语。分析纯用于试剂纯度，指示剂能指示反应进程，标准溶液用于定量分析，它们都是常见的化学物质术语。化学纯虽也是纯度相关，但不如分析纯常用。蒸馏和干燥是实验操作方法，并非化学物质的术语。31.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH解析：这道题考查对酱香型国家名酒感官评语的掌握。酱香型酒特点显著，酒体醇厚是其口感特征，回味悠长展现其韵味，空杯留香持久是独特之处，回甜增添风味。而香气浓郁较笼统，幽雅细腻更精准；清雅纯正不符；尾净爽口非其典型特点。32.浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白酒结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC解析：这道题考查浓香型白酒窖泥老化的相关知识。窖泥老化出现的白色结晶，乳酸钙和乳酸亚铁是常见的。乳酸钙由乳酸与钙形成，乳酸亚铁由乳酸与亚铁形成。乙酸钠、磷酸钙、乳酸锌、乙酸铁通常不是窖泥老化产生的白色结晶。33.“玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC解析：这道题考查“玉冰烧”特殊香味成分的来源。曲药能赋予独特风味，肥肉在浸泡中产生特殊香味。原料是基础但并非特殊香味的直接来源，发酵和勾调是一般酿酒过程，不直接产生“玉冰烧”的特殊香味。所以答案是BC。34.清香型大曲白酒采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG解析：在清香型大曲白酒的生产过程中，糖化发酵剂的选择至关重要。根据行业标准和实践经验，清茬曲、包包曲和红心曲被混合使用，以提供适宜的酶系和发酵条件，促进酒醅的糖化与发酵。这三种曲药各自具有独特的风味和发酵特性，混合使用能够相互补充，形成清香型大曲白酒独特的风味和品质。因此，选项B（清茬曲）、D（包包曲）和G（红心曲）是正确答案。35.白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除燥辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度白酒的水味答案：ABCD解析：这道题考查白酒中酸的功能。酸能增长酒的后味，让口感更丰富；消除燥辣感，使酒更柔和；增加醇和度，提升酒的品质；还可减轻中、低度白酒的水味，改善口感。这些作用共同体现了酸在白酒中的重要性。36.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD解析：这道题考查黄水中酸的含量情况。在发酵正常的黄水中，乙酸和乳酸通常含量较高。乙酸有独特的酸味，乳酸能增加风味。丁酸和己酸相对含量较少。丁酸气味较特殊，己酸在形成香味方面作用较大，但在黄水中并非主要的酸。37.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特性D、芝麻香型答案：ABC解析：这道题考查不同酒的工艺特点。米香型、豉香型、特香型酒都以大米为主要原料。米香型酒风格典雅；豉香型酒豉香独特；特香型酒香味协调。芝麻香型酒不以大米为原料，其原料多样。38.白酒中微量成份的含量的表达方式目前有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/gD、v/v答案：AB解析：这道题考查白酒中微量成份含量的表达方式。mg/100mL和g/L常用于表示液体中物质的浓度，符合白酒微量成份含量的表达。mg/g多用于固体，v/v一般用于表示体积比，不适合白酒微量成份含量的表达。39.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称为味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC解析：这道题考查对味觉类型的了解。味觉感受过程复杂多样。心理味觉受心理因素影响，物理味觉基于食物的物理特性，化学味觉由食物化学物质引发。这三种都涵盖在食品经口腔进入消化道的味觉感受中。40.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF解析：这道题考查对蒸馏酒尾口感的认识。酒尾中各组份比例失调。淡薄是因有效成分少，苦涩源于杂质多，糙辣、刺喉则因不良成分影响。而醇厚、回甜通常不是酒尾的特点。所以选BCF。判断题1.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。()A、正确B、错误答案：A解析：食用酒精等级越高，其纯度越高，相应的杂质和有害物质含量也就越少。2.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。()A、正确B、错误答案：A解析：五杯法品酒，按照标准流程，须等五杯酒上齐后再开始，这样能保证品酒的准确性和公正性。3.酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。()A、正确B、错误答案：A解析：酱香型酒生产中，用曲量大，成品曲的香气是酱香的主要来源之一，这符合酱香型酒的酿造特点和工艺要求。4.清香型酒色泽只能是无色。()A、正确B、错误答案：B解析：清香型酒色泽可以是无色或微黄。5.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。()A、正确B、错误答案：A解析：酱香型白酒独特的酿造工艺决定了其用曲量大，粮曲之比约为1:1，这符合其生产特点。6.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。()A、正确B、错误答案：A解析：清香型白酒采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺，这是其典型的工艺特点，符合实际情况7.老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误答案：B解析：老白干酒的香味成份以乳酸乙酯为主体香气。8.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误答案：B解析：在世界上目前公认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。9.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感,贮存至一年左右风味较为改善。()A、正确B、错误答案：A解析：对于浓香型、清香型和酱香型白酒，新酒通常因为酒精度数高、各种风味成分未充分融合，会表现出气味突出且带有糙辣等不愉快的感觉。这是新酒的一个典型特征。然而，随着贮存时间的延长，酒中的风味成分会逐渐发生化学反应，达到更好的平衡和融合。通常，贮存至一年左右，这些酒的风味会有明显的改善，口感变得更加柔和、醇厚，不愉快感也会大大减少。因此，题目中的描述是准确的。10.浓、清、酱、米是4大基本香型。()A、正确B、错误答案：A解析：浓、清、酱、米是白酒的4大基本香型，这是白酒香型分类中的常见类型。11.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。()A、正确B、错误答案：B解析：多种香型的酒中都可能存在乳酸乙酯为主体香味成分，不只是老白干香型酒。12.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果,酒精与水份缔合的最佳比例为40%[v/v]或51.3%[v/v]。()A、正确B、错误答案：A解析：门捷列夫作为俄罗斯伟大的化学家，他的实验结果在化学领域具有权威性。根据门捷列夫的研究，酒精与水分之间存在缔合现象，且这种缔合在特定的比例下达到最佳状态。题目中提到的40%(v/v)或51.3%(v/v)正是门捷列夫实验所确定的最佳缔合比例，这一比例在化学界被广泛接受和认可。13.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂微量成份。()A、正确B、错误答案：A解析：新型白酒中增加固态白酒的比例，能够丰富酒中的复杂微量成分，从而提升酒的品质和口感。14.一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。()A、正确B、错误答案：B解析：一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温会升高1℃左右。15.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。()A、正确B、错误答案：A解析：白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，促使各种生化反应发生，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。16.阈值大的的物质呈香呈味也大。()A、正确B、错误答案：B解析：在感官科学中，阈值是指能够引起人体感官反应（如味觉、嗅觉等）的最小刺激量。阈值大的物质意味着需要更高的浓度或强度才能被人体感知。因此，阈值大的物质并不意味着其呈香呈味也大，反而表示这种物质在较低的浓度下不易被感知。17.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。()A、正确B、错误答案：A解析：香味成分在不同溶剂中的物理化学性质会发生变化，从而导致其阈值有所不同。18.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。()A、正确B、错误答案：B解析：尝评白酒时，并非进口量越多准确率越高。19.浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。()A、正确B、错误答案：A解析：浓香型白酒生产工艺中，采用“低温入窖”，能够有效控制发酵过程呈现前缓、中挺、后缓落的特点，这是其工艺的合理操作，有助于提高酒的品质。20.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误答案：A解析：串蒸能去除酒精中的杂质并增加香气，此方法在新型白酒生产中较为常见21.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题正确，因为阈值的定义就是某种香味物质被人感知的最低浓度。22.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。()A、正确B、错误答案：A解析：白酒品评通过人的感觉器官，依据各类白酒的质量标准判别白酒质量好坏，是一种有效的检测技术。23.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。()A、正确B、错误答案：B解析：大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而减少。24.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A解析：白酒中香味成分的量比关系对白酒的质量和风格起着决定性作用，是评判白酒品质的重要标准之一。25.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B解析：“窖香”、“糟香”、“陈香”等，是自然发酵产生的香气，不能用食用香料调配出来。26.品酒用什么杯都行。()A、正确B、错误答案：B解析：品酒需要使用特定的酒杯，不能什么杯都行。27.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。()A、正确B、错误答案：B解析：浓香型优质酒不可以用水泥窖来生产。28.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A解析：董酒独特的酿造工艺使其采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺，这是其特点之一。29.克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。()A、正确B、错误答案：A解析：克服品评中的后效应采取用茶水漱口并休息片刻的方法是合理有效的。30.如果先评甲、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之谓顺序效应。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题正确，因为顺序效应确实描述了在品尝或评价一系列物品（如酒）时，先后顺序会影响人们的偏好和判断。31.新酒中乙醛含量最高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。()A、正确B、错误答案：A解析：新酒中乙醛含量较高，在贮存过程中会挥发而减少，成品酒中乙缩醛通常占醛总量的50%左右。32.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明【允许微黄】、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。()A、正确B、错误答案：A解析：浓香型国家名酒具有无色透明【允许微黄】、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长的特点，这是其典型的感官评语，符合浓香型国家名酒的标准。33.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。()A、正确B、错误答案：B解析：酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。34.根据市场的变化,兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。()A、正确B、错误答案：B解析：根据市场的变化,兼香型酒不一定是浓兼酱或酱兼浓。35.浓香型白酒生产的主要工艺特点:“一长二高三适当”,“一长”是指发酵时间长;“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。()A、正确B、错误答案：A解析：浓香型白酒生产的“一长二高三适当”工艺特点，能有效提升酒的品质。“一长”指发酵时间长，利于微生物充分作用；“二高”指入窖酸度高、入窖淀粉高，为发酵提供有利条件；“三适当”指水分、温度、谷壳适当，保证发酵环境稳定。36.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。()A、正确B、错误答案：A解析：在食品或发酵产品的生产中，要形成独特的风味特征，需要综合考虑多个关键因素。首先，粮食作为发酵的原料，其种类、品质等直接影响最终产品的风味。其次，发酵设备的设计和使用也会影响发酵过程中的微生物活动及风味物质的形成。再者，发酵剂的选择和使用同样关键，它决定了发酵过程中微生物的种类和数量，从而影响风味。最后，独特的生产工艺包括发酵时间、温度控制、搅拌方式等，都会对产品的风味产生显著影响。因此，题目中提到的四个关键因素——粮食、发酵设备、发酵剂、独特的生产工艺，是形成产品独特风味特征所必需的。37.米香型白酒以ß-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。()A、正确B、错误答案：B解析：米香型白酒以乳酸乙酯为主体香气，其含量为白酒之冠。38.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。()A、正确B、错误答案：B解析：由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以感官尝评是鉴定酒质优劣的重要方法之一，但不是唯一方法。39.功能性白酒可选用任何中草药,功能成份和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效实验后,即可向主管部门申报审批。()A、正确B、错误答案：B解析：功能性白酒的选用中草药需符合相关规定，功能成份和含量必须确定，且需进行严格的动物及饮用人群功效实验，并依照相关程序向主管部门申报审批。40.最适合白酒老熟的容器是陶坛。()A、正确B、错误答案：A解析：白酒在陶坛中贮存，能促进其老熟，因为陶坛透气性好，能使酒液与外界环境进行物质交换，从而改善酒质。41.传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。()A、正确B、错误答案：B解析：传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒尾＞酒身＞酒头。42.浓郁型酒体风味特征是:芳香、醇厚、圆润。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题表述准确，没有错误。浓郁型酒体的风味特征通常包括芳香、醇厚、圆润，答案为正确。43.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。()A、正确B、错误答案：A解析：豉香型白酒中β-苯乙醇的含量相对较高，而米香型白酒中该成分含量相对较低44.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成份。()A、正确B、错误答案：B解析：愈创木酚等酚类化合物不是只有酱香型白酒中有，也不是酱香型白酒的主要香气成份。45.特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之,主要靠酱香。()A、正确B、错误答案：B解析：特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠浓香。46.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一,其较高时呈水果香味。()A、正确B、错误答案：B解析：丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈菠萝香等水果香味。47.白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。()A、正确B、错误答案：A解析：白酒在正常情况下应保持澄清透明，不允许存在沉淀物或是悬浮物。48.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。（）A、正确B、错误答案：A解析：此道题目的分类和得分范围设定合理，符合酒类品质评估的常见标准49.董型白酒的特征成份可概括为:一高三低。()A、正确B、错误答案：B解析：董型白酒的特征成份可概括为:四高一低。50.白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。()A、正确B、错误答案：A解析：白酒中助香成分在酒的风味和口感中起着重要作用，包括烘托、缓冲和平衡，这一说法符合白酒酿造和品鉴的相关知识。51.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。()A、正确B、错误答案：A解析：酒体风味设计学通过研究酒体风格特征形成的规律，能够有效地设计和指导生产出具有独特风味特征的酒类产品，此表述准确无误。52.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()A、正确B、错误答案：B解析：豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和特殊的酿造工艺。53.糠醛在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A解析：糠醛是酱香型白酒中的重要成分之一，其在酱香型酒中的含量相对较高。54.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。()A、正确B、错误答案：B解析：生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度很重要。55.清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。()A、正确B、错误答案：B解析：浓香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。56.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。()A、正确B、错误答案：A解析：品评时先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次，这种技巧能够更准确地辨别和评价，体现了快速、准确的原则。57.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误答案：A解析：甲硫基丙醇是白酒中的一种成分，其生成与蛋氨酸的生化反应有关，这道题说法正确。58.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()A、正确B、错误答案：A解析：酱香型白酒的三种典型体分别为酱香、醇甜、窖底香，这是其独特的风味构成，符合酱香型白酒的特点59.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。()A、正确B、错误答案：A解析：老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，且随窖池上、中、下层部位顺序递增，这是因为老窖经过长期的发酵和微生物群落的演化，形成了更有利于己酸菌生长和繁殖的环境。60.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正确B、错误答案：A解析：同类酒中，一般低度酒的放香特点使得其在某些方面表现比高度酒更出色，这是由于酒精度对香气释放的影响所致。61.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。()A、正确B、错误答案：B解析：由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生顺效应。62.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值量方面决定的。()A、正确B、错误答案：A解析：香味成分在酒中呈香的强弱由其含量和阈值共同决定，这是衡量的关键因素。63.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。()A、正确B、错误答案：B解析：老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序递增。64.白酒贮存知识物理变化。()A、正确B、错误答案：B解析：白酒贮存既有物理变化也有化学变化。65.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题的顺序符合品评酒的标准流程简答题1.简述品评的步骤。答案：(1)眼观色;(2)鼻闻香;(3)口尝味;(4)综合起来看风格、看酒体、找个性;(5)打分、写评语。2.白酒的勾兑和调味要达到哪些要求?答案：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。3.领导从市场上取回十几个样品,要召开质量对比分析会。你负责筹备会议,应做哪些准备工作?答案：应做好的准备工作如下:(1)理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论。(2)由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论。(3)对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行检评;(4)听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。4.周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么?答案：(1)检出力:对香和味有灵敏的检出力;(2)识别力:对酒的香型、优缺点能识别出来;(3)记忆力:重复性和再现性是检验记忆力的尺;(4)表现力:对酒质优劣的原因能找出来,并提出改进意见。5.专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决?答案：由于受在域、饮食习惯等因素的影响,不同地区的人对不同香型白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响,多接触全国各类型酒,并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时,也要考虑不同区域的代表性,不同香型厂家的代表性,不同职务、年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心,以市场变化、消费变化改善产品质量风格。6.固态白酒中的有害物质主要有几种?答案：甲醇、杂醇油、醛、重金属7.历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性,请举两例加以说明?答案：第一届评酒会,按香型进行评酒,所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作,会后又有四、五个新香型被确定。第五届评酒,评委既进行实践考核,又进行理论考试形成了一套评委考核办法,对以后我国评委队伍建设起到推动作用。8.请例举至少三条评酒时的技巧:答案：①先闻后尝边作记录②抓两头带中间③不轻易否定第一印象④发挥闻香的作用⑤每次含酒量、时间要一致9.什么是相抵作用?答案：与相乘作用相反,因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用,也成为相杀作用。10.简要叙述出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特点。答案：(1)使用大酒饼为小曲,其糖化、发酵方式不同于一般小曲酒;(2)发酵期为20天左右;(3)用米酒浸泡肥肉形成典型豉香;(4)蒸馏后混合酒度地30-31%(v/v)11.请解释什么是杂环化合物?答案：化学上将具有环状结构,且构成环的原子除碳原子外还包含其它原子的化合物成为杂环化合物。12.请说出白酒中以α-联酮为结构的香味成分。答案：双乙酰;3-羟基丁酮;2,3-丁二醇13.白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理?答案：(1)分子间的缔合(2)缩合作用(3)氧化作用(4)酯化作用(5)低沸点物质的挥发14.有的消费者认为白酒中有食用酒精酒不是好酒,你怎样向他解释,让他能放心喝固液结合白酒?答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成分,所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒,关键问题是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标,不要用那些不合格的酒精(如工业酒精)去勾兑酒。15.谈低度白酒货架期主要质量变化,并分析其原因?答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯,如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等,由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀,这种沉淀物无毒,当酒温升高时,就自然溶解恢复原状,不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。16.生产清香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不同?答案：(1)制曲原料不同,酱香酒全部是小麦制曲,清香型是大麦加豌豆制曲;(2)制曲培养最高温度不同,酱香酒是高温曲;清香酒是低温曲;17.白酒