营养配餐-食物交换份法

食谱(shípǔ)编制—食物交换份法共四十六页一、食谱的分类根据时间的长短(chángduǎn)，食谱包括日食谱周食谱十日食谱半月食谱月食谱等更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。共四十六页

食谱的种类

●

按人群：个人食谱集体食谱

●按目的：

普通(pǔtōng)食谱特殊食谱共四十六页二、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主

3、食物搭配(dāpèi)要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件共四十六页三、食谱(shípǔ)编制的方法和步骤计算法食物(shíwù)交换份法营养计算软件（配餐软件）共四十六页1、确定成人(chéngrén)每日膳食营养目标方法直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民(jūmín)膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。共四十六页能量(néngliàng)和蛋白质的RNIs及脂肪供能比共四十六页续上表(shànɡbiǎo)共四十六页常量(chángliàng)和微量元素的RNIs或AIs共四十六页脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

共四十六页2、食物类别(lèibié)识别

第一类：谷物及薯类（米面(mǐmiàn)杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸共四十六页3、食物(shíwù)的选择要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。例如：谷类是碳水化合物的主要来源，肉蛋奶豆类是蛋白质的主要来源。几种(jǐzhǒnɡ)容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物来源为肝、血；维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物；维生素C最佳食物来源为猕猴桃等。共四十六页..1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称(míngchēng)和三大产能营养素。2、90kcal约合376kJ

四、各类食物(shíwù)等值交换份表

共四十六页共四十六页共四十六页共四十六页共四十六页共四十六页共四十六页共四十六页各类食物(shíwù)参考摄入量(克/日)新版的2007*****共四十六页举例：X先生，身高(shēnɡāo)176cm,体重82kg,办公室职员共四十六页理想体重（公斤）

=实际身高(厘米(límǐ))-105X先生的理想体重

=176-105=71公斤第一步：计算理想(lǐxiǎng)体重共四十六页..第二步：评价(píngjià)体型体重指数(zhǐshù)：BMI=体重（公斤）÷身高（米）2评价表：BMI范围评价BMI＜18.5消瘦18.5≤BMI＜24正常24≤BMI＜28超重BMI≥28肥胖X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的体型：超重共四十六页第三步：确定(quèdìng)体力劳动类型体力劳动(tǐlìláodòng)对照表：体力劳动类型举例

卧床休息

轻体力劳动办公室职员、教师

中体力劳动学生、外科医生、体育活动、司机

重体力劳动农民、建筑工X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。共四十六页第四步：确定(quèdìng)每日所需的总热量

总热量=理想(lǐxiǎng)体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量

体型卧床轻体力中体力重体力

肥胖/超重1520-253035

正常15-2025-303540

消瘦20-25354045-50总热量=71(公斤)×25=1775千卡不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤

日)共四十六页知识到实践第五步：确定每日所需的食物(shíwù)交换份数能产生90千卡热量的食物重量叫做(jiàozuò)一个交换份；公式：总食物交换份数=总热量÷90X先生每天所需的食物总交换份数：

1775÷90≈20份共四十六页知识到实践第六步：确定(quèdìng)三大营养素的份数三大(sāndà)营养素的热能分配比例碳水化合物脂肪蛋白质共四十六页知识到实践碳水化合物份数=总份数×60%蛋白质份数=总份数×15%脂肪(zhīfáng)份数=总份数×25%三大(sāndà)营养素的份数：X先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=20×60%≈12份蛋白质份数=20×15%≈3份脂肪份数=20×25%≈5份共四十六页知识到实践第七步：确定六大类食物(shíwù)的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物份数-蔬菜(shūcài)份数-水果份数主要提供蛋白质的食物：豆乳类：2.5份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数-豆乳类份数

主要提供脂肪的食物：油脂类：2.5份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数共四十六页知识到实践X先生每天各类食物份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：12-1-1=10份豆乳(dòurǔ)类：2.5份油脂类：2.5份瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份

共四十六页知识到实践第八步：确定食物(shíwù)份数的餐次分配每天必须保证(bǎozhèng)早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。共四十六页知识到实践X先生每日三餐的热量(rèliàng)分配：早餐份数：20×1/5=4份午餐份数：20×2/5=8份晚餐份数：20×2/5=8份或：早餐份数：4份午餐份数：8份晚餐份数：7份睡前加餐份数：1份或：早餐份数：3份上午加餐份数：1份午餐份数：7份午后餐份数：1份晚餐份数：7份睡前加餐份数：1份共四十六页知识到实践第九步：将食物(shíwù)份数换算为具体食物(shíwù)重量每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有(hányǒu)碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。每种食物的每一交换份的重量(克)。共四十六页知识到实践X先生(xiānsheng)的食谱餐次餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量(克)食物量(克)早餐4谷类2馒头3570豆乳类1.5牛奶160240肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐8谷类4烙饼35150蔬菜类0.5芹菜500250豆乳类1北豆腐100100肉鱼蛋类1瘦牛肉5050水果类0.5桃子200100油脂类1.5植物油1015晚餐7谷类4花卷35140蔬菜类0.25黄瓜5001250.25油菜500125肉鱼蛋类1鸡肉5050油脂类1植物油1010睡前加餐1水果类0.5苹果200100共四十六页第三节食谱的评价与调整

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较(bǐjiào)，相差在lO％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

共四十六页

食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用(yìngyòng)中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。共四十六页共四十六页不共四十六页不共四十六页消耗90kcal能量(néngliàng)需要运动的时间活动项目时间（分钟）步行、跳舞、游泳18～30坐、写字50体操、购物、上下楼25骑自行车15～25办公室工作35打乒乓球、排球20铺床、扫地30打羽毛球、网球(wǎngqiú)

15长跑、爬山、打篮球、踢足球10共四十六页共四十六页油脂类25克,盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30－50g畜禽肉类(ròulèi)50~75g鱼虾类50－100g蛋类25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷类250~400g饮用水1200ml共四十六页人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人(gǔrén)说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，