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章末知识提升第1页第2页比较项目微生物培养培养基植物组织培养培养基动物细胞培养培养基自养异养水分水水水水无机元素无机盐无机盐无机盐(大量元素和微量元素)无机盐碳源碳酸盐等(大气中是CO2)糖、醇、有机酸等蔗糖等有机物葡萄糖等有 机物氮源铵盐、硝酸盐等无机氮化物蛋白质、多肽、氨基酸、铵盐、硝酸盐等(注：固氮微生物不需要上述物质)氨基酸、酵母汁等各种氨基酸1．培养微生物、植物组织、动物细胞培养基比较：第3页比较项目微生物培养培养基植物组织培养培养基动物细胞培养培养基自养异养生长因子－维生素、氨基酸、碱基等维生素类维生素类

特殊添加物－－生长素、细胞分裂素动物血清等(续表)第4页项目说明水控制含水量约70%，用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形盐控制盐浓度过高会影响腐乳口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒控制酒精含量普通控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15℃～18℃发酵时间控制在6个月左右香辛料含有调味和杀菌作用，也会影响腐乳风味或质量2．腐乳制作：(1)影响腐乳品质条件。第5页(2)预防杂菌污染。

①用来腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要快速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密

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