第一章 宴会概述

宴会(yànhuì)设计与管理共五十六页共五十六页第一章宴会(yànhuì)概述共五十六页本章(běnzhānɡ)内容第一节宴会的起源与演变第二节宴会的改革与创新第三节宴会的特点与作用第四节宴会的分类与内容(nèiróng)教学课时：4课时共五十六页第一节宴会的起源(qǐyuán)与演变宴会的概念：宴会又称筵席、酒席、筵宴，都是指人们为了达到(dádào)某一心愿或目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。共五十六页一、宴会(yànhuì)的起源宴会由古代筵席一词演变而来。思考：我国宴会到底起源于何时？

夏代（一）宴会的产生条件1、物质基础2、先决条件：祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。宫室：宫室起居是提升宴会规格(guīgé)的条件。节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。共五十六页了解(liǎojiě)：宴会历史沿革（一）孕育雏形时期1．夏朝时期夏以前(yǐqián)宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位，建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创了有目的的举办宴会的先河。共五十六页2．殷商时期（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设，所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一次次宴会。（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜宴欢。开了长夜(chángyè)之饮、冶游夜宴的先河，把宴会与娱乐结合在了一起。共五十六页3．周朝时期（1）在宴席(yànxí)边列案制度。（2）宴席菜肴制度。（3）献食制度。（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。4．春秋战国时期宴席已有设计的痕迹。《礼记》记载的先是饮酒、再吃肉菜、而后吃饭的宴会上菜程序已和现在大致一样。共五十六页（二）逐渐成长时期1．秦汉时期2．魏晋时期3．南北朝时期（1）出现了类似于矮几的条案，改善了就餐环境与条件；漆器餐具大量使用，不仅控制了菜肴的分量，也为摆台艺术提供了条件。（2）宴会名目(míngmù)增多，目的性增强。像帝王登基宴、功臣封赏宴、省亲敬祖宴、登高宴、汤饼宴、团年宴等宴席种类多样化。（3）随着佛教传入与宣扬，与儒家传统的仁义观相结合，出现了有目的的专门吃素的人群，使素食之风大盛，出现了寺院素菜。在此基础上，京畿地区和江南地区孕育出早期的素席宴会，例如凌虚宴、浴佛宴等，使中华民族饮食风俗日益丰富多彩。共五十六页（三）突破提高时期1．隋唐五代时期（1）就餐新形式(xíngshì)（2）实行分食制（3）讲究宴会环境（4）宴会类型丰富（5）酒令佐酒助兴共五十六页2．宋金时期（1）宋代人对饮食比较讲究（2）宋金名宴大席更多，很重排场(páichǎng)

（3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐具，这种气派更是前所未有的。（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构。共五十六页3．元朝时期（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气息(qìxī)。（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。（3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”——诈马宴。共五十六页（四）完善成熟时期1．明朝时期（1）明朝各种宴席名目繁多，形式各异，如庆官宴、寿辰宴、节日宴、观灯宴等。（2）宴席注重套路、气势和命名，讲究礼仪和气氛。（3）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。2．清朝时期（1）宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。（2）创造(chuàngzào)了满汉全席。（3）民间宴席名目繁多。共五十六页（五）发展改革时期(shíqī)1．中华民国时期2．中华人民共和国时期共五十六页二、宴会(yànhuì)的演变（一）宴会形式上的演变1、夏商时期举办形式：和祭祀结合在一起（1）围坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品；（2）祭祀名目繁多，典仪隆重，日渐成习。2、周朝时期（1）宴席边列制度。（2）宴席菜肴制度。（3）献食制度。（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单(míngdān)）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。共五十六页3、隋唐五代高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。（1）就餐新形式：依桌而食（2）实行分食制（3）讲究(jiǎngjiu)宴会环境（4）宴会类型丰富（5）酒令佐酒助兴4、明清时期（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。共五十六页（二）宴会规格上的演变虞舜时代：敬老宴，饮食简单。夏朝：敬老宴继续保留，追逐美食，渐开奢靡之风。殷商时期：好酒、饮食菜品简单。周代：形成宴会规格制度，菜点的多少体现森严的等级差别。战国时期：菜品数量相对周代有所简化。两汉时期：菜品丰富、菜品追求精美。唐宋时期：名宴大席更多，很重排场，开创了看盘。“烧尾宴”元朝时期：增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代(dāngdài)宴席花

台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“诈马宴”。明清时期：千叟宴、满汉全席。

共五十六页（三）宴会文化上的演变(yǎnbiàn)宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。新中国成立之前：新中国成立之后：共五十六页案例(ànlì)某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变化不大，菜肴总是老品种、老口味(kǒuwèi)、老式样”，所以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也越来越大。针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招，应采取哪些措施呢？共五十六页第二节宴会(yànhuì)的改革与创新分析：我国现行宴会(yànhuì)存在的问题（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返（五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现（六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦共五十六页一、宴会(yànhuì)的改革（一）宴会改革的重点：改革宴会的菜品(càipǐn)结构改革宴会的进餐方式改革宴会的消费习俗（二）宴会改革的原则：要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性）要体现宴会在市场经济中的规律要突出宴会的民族饮食风格（三）宴会改革的思路：讲究菜品结构，控制菜品数量讲究用餐卫生，注重营养平衡讲究烹饪技巧，注重装盘技巧讲究宴会特色，提高文化内涵共五十六页二、宴会(yànhuì)的创新（一）宴会(yànhuì)创新的要求：要适应市场要富有特点要打破常规共五十六页1、宴会形式上的创新

中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……2、宴会菜品上的创新

广泛使用原料

科学(kēxué)运用烹饪技术

巧妙组配宴会菜肴多渠道创新菜肴3、宴会服务上的创新

宴会厅堂装饰与布置的创新

宴会台型设计创新

宴会服务方式的创新（二）宴会(yànhuì)创新的方法：共五十六页1、营养化趋势

宴会的饮食结构向营养化趋势越来越明显，设计宴会菜单时，要求用料广泛，荤素搭配合理，营养配备全面，绿色食品，保健食品、特色食品率先引入宴会菜肴中，并根据国际国内的科学饮食标准来设计宴会菜单，使宴会设计都要符合平衡(pínghéng)膳食的要求。（三）宴会(yànhuì)的发展趋势：共五十六页2、卫生化趋势

（1）烹饪原料（2）烹调技法(jìfǎ)（3）用餐方法共五十六页3、节俭化趋势

（1）倡导绿色(lǜsè)消费（2）缩短宴会时间共五十六页4、精致化趋势

（1）追求菜品精致（2）提升(tíshēng)宴会格调共五十六页5、风味特色化化趋势

菜式变化越来越快，菜肴将进一步相互融合。创造富有地方风情、民族特色，反映酒店、地区、城市、国家(guójiā)、民族所具有的地域、文化和民族特色的菜单和服务，将使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。共五十六页6、美境化趋势（1）环境(huánjìng)美（2）氛围美共五十六页7、食趣化趋势(qūshì)（1）质地美

（2）感觉美味美触觉嗅美形美和色美（3）意境美共五十六页8、快速化趋势

宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排(ānpái)。随着菜肴道数的减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊端将得到控制。共五十六页9、形式多样化趋势

新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林(shùlín)宴会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。共五十六页10、国际化趋势

中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的饮食文和水平靠拢，尤其是改革开放以来，一些西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、商务(shāngwù)客人等的各种需求。共五十六页第三节宴会(yànhuì)的特点与作用一、宴会(yànhuì)基本特征1．聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。2．规格化规格化是宴会的内容特征。3．社交性社交性是宴会的功能特征。4．礼仪性礼仪性是宴会的人际特征。共五十六页二、宴会(yànhuì)的作用对社会(shèhuì)、经济、政治文化的作用：1、促进交流，繁荣经济

宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。2、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流对饭店、酒店等的作用：1、增加饭店收入的重要来源2、扩大饭店声誉的重要途径3、衡量饭店管理水平的重要标志4、提高饭店员工工作水平的重要场所共五十六页三、宴会(yànhuì)的要求1、突出主题举办宴会(yànhuì)主题菜肴的组合要突出主题2、有效组织3、形式典雅

抓美食

抓美境4、注重礼仪5、敢于创新共五十六页第四节宴会(yànhuì)的分类与内容共五十六页一、宴会(yànhuì)的分类（一）按宴会的菜式组成(zǔchénɡ)划分宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。中式宴会西式宴会中西合璧宴会按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分餐制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。

中式宴会与西式宴会两种形式结合的一种宴会。共五十六页(一)、博大精深的宴会文化1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节；2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、进食礼仪；3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站位式；酒水饮料(yǐnliào)服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务；4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、分餐式、中餐西吃式。拓展(tuòzhǎn)知识：1、中式宴会的概述共五十六页(二)、中式宴会简介1、礼宾礼仪宴：国宴①欢迎宴会；②国庆招待会；③迎春茶花会；地方政府(zhèngfǔ)宴、企业、团体欢迎宴；2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会；4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴；5、庆贺宴6、商务谈判宴拓展知识：1、中式宴会(yànhuì)的概述共五十六页(一)、西式宴会特点菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒桌面为长方形，西式台面布置用刀、叉、匙进餐采用西式服务采取分食制席间播放背景音乐注重环境布置宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快有菜单、同样(tóngyàng)按顺序上菜出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性拓展知识(zhīshi)：2、西式宴会的概述共五十六页

(二)、西式宴会的内容通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助(zìzhù)。第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。拓展知识：2、西式(xīshì)宴会的概述共五十六页（二）按宴会的规模大小(dàxiǎo)划分小型宴会(yànhuì)中型宴会大型宴会（三）按宴会的价格等级划分高档宴会中档宴会普通宴会共五十六页（四）按宴会(yànhuì)的形式与性质国宴

又称正式宴会，主要指国家元首或政府首脑为外国元首、政府首脑到访或为国家重大庆典而举办的正式宴会。便宴家宴冷餐酒会

又称自助餐宴会，可分为中式菜肴自助餐宴会、西式菜肴自助餐宴会和中西合璧(zhōngxīhébì)菜肴自助餐宴会。引自于西方。鸡尾酒会（五）按宴会的举办目的划分商务宴会婚宴寿宴迎送宴会纪念宴会共五十六页补充知识(zhīshi)：自助餐式宴会和鸡尾酒会概述自助餐式宴会特点：多为冷餐会，用冷菜、酒水、点心、水果招待客人举办时时间一般在中餐和晚餐自助餐式宴会中式与西式的区别：菜品中式偏多，西式偏少内容上：中式有一定(yīdìng)数量的热菜西式少用热菜西式多为站食，中式为坐食鸡尾酒会概述

1、起源于鸡尾酒；

2、鸡尾酒的调制方法很随意，有数以千计的配方源料主要有两种：一种是酒（通常是各种烈性酒）；另一种是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、小果糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等；

3、特点是形式轻松，不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触；4、饮食：以饮为主，以吃为辅；5、服务：用托盘端上或分散于小桌或茶几上；

6、时间：较为灵活，中午、下午、晚上均可；7、类型有：餐前、餐后或纯鸡尾酒会。共五十六页（六）按宴会(yànhuì)的主要用料划分全羊宴全鸭宴全鸡宴全鱼宴全素宴山珍宴海味(hǎiwèi)宴……（七）按宴会的头菜原料划分海参宴鱼翅宴燕窝宴龙虾宴猴头宴共五十六页（八）按宴会(yànhuì)的历史渊源划分仿唐宴

孔府宴：孔府菜是乾隆时代的官府菜。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府宴席具有独特风格，具有严谨庄重，讲究礼仪的风格。宴席环境是中国传统的庭院建筑，回廊环绕，花木繁茂，幽雅安静，有时宴席是与听戏同时进行的。

红楼宴：目前我国较著名的红楼宴有江苏的红楼宴，他们对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点茶饮等进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。特点是告诉你每道菜出自于红楼梦的哪一回，什么人吃过。随园宴：根据清代《随园食单》菜品“随园宴”菜单。满汉宴：菜点的风格，概括起来有如下特色：选料广泛，制作精细；满汉两族风味(fēngwèi)佳肴兼用；程式繁，礼仪重；规格高，菜品多。菜点少则50-70道，多则100有余。多而不杂，丰而不俗；菜带菜，席套席。共五十六页（九）按宴会(yànhuì)的地方风味划分川菜(chuāncài)宴粤菜宴苏菜宴鲁菜宴徽菜宴闽菜宴浙菜宴湘菜宴……（十）按宴会的特点划分1、按特殊烹饪方法划分：烧烤宴会火锅宴会2、以风味小吃宴会来分：西安饺子宴

四川风味小吃宴……共五十六页1、以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名（1）以喜庆为主题的命名百年好合宴、龙凤呈祥宴（2）以生日(shēngri)寿辰为主题的命名满月喜庆宴、百岁高寿宴（3）以纪念为主题的命名纪念XXX大学建校100周年宴（4）以迎送为主题的命名欢迎XXX国家总统访华宴2、以菜系、地方风味为主题命名

“川菜风味宴”、“鲁菜风味宴”……3、以某一原料为主题命名

“全鸭宴”、“全羊宴”、“海参宴”……二、宴会(yànhuì)的命名

共五十六页4、以节日为主题命名“全家团聚宴”、“中秋赏月宴”……5、以名人、名著、仿古为主题命名

“红楼宴”、“孔府宴”、“随园宴”、“满汉全席”…6、以某一技法和食品功能特色为主题命名

“烧烤系列宴”、“火锅系列宴”、“美容健身宴”……7、以风景名胜为主题命名

“长安八景宴”、“西湖十景宴”、“太湖风景宴”…8、以创新(chuàngxīn)为主题命名

“中西合璧宴”、“游船水产宴”、“山珍野味宴”…共五十六页三、宴会(yànhuì)的内容（一）中式宴会(yànhuì)菜品结构及内容1、中式宴会菜品内容

中式宴会一般由冷菜、热菜（包括炒菜、大菜）、甜菜（包括甜汤）、点心（包