《油脂加工技术基础》课件

《油脂加工技术基础》为了满足不断增长的全球需求,食用油脂加工行业正在经历着快速发展。本课程将深入探讨油脂加工的核心技术,包括提取、精炼、变性等关键工艺,帮助学习者全面掌握油脂加工的基础知识。课程导入概述本课程将全面系统地介绍油脂加工技术的基础知识。从油脂的组成与性质、分类和来源,到各类植物油和动物油脂的生产与精制工艺,再到常见油脂的性状和应用,以及油脂加工的各个关键环节。目标通过本课程的学习,学生将掌握油脂加工的基本原理和关键技术,为从事油脂加工或相关工作奠定坚实的理论基础。油脂的组成与性质1分子结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成,具有独特的分子结构和理化特性。2化学性质油脂可发生水解、氧化、聚合等化学反应,这些反应可影响油脂的性质和质量。3物理性质油脂具有不同的熔点、硬度、颜色等物理性状,这些特性影响其用途和应用。4营养价值油脂是人体必需的营养素,含有丰富的脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分。油脂的分类和来源动物油脂动物油脂主要来源于牛、羊、猪等家畜的脂肪组织，如牛油、羊油和猪油等。这类油脂质地细腻、营养丰富，是制作肉制品和烹饪油脂的重要原料。植物油脂植物油脂多来自大豆、油菜籽、棕榈、花生等油料作物的种子或果实。这类油脂具有多种应用,既可作为食用油,也可用于化工、医药等领域。微生物油脂微生物油脂主要由真菌、酵母或藻类等微生物产生,通过发酵等生物技术获得。这类油脂可作为营养添加剂或生物柴油等用途。特殊油脂一些来自矿物质或合成的油脂,如石蜡、硅油等,具有特殊用途,如作为化工原料或润滑剂。植物油的生产与精制1种植与收获从种植各类油料作物开始,通过合理的种植管理和收获技术获得优质的原料油。2原料油提取采用物理或化学方法从油料种子或果实中提取粗制植物油。常见的方法有压榨、溶剂萃取等。3油脂精制经过脱胶、脱酸、漂白、脱臭等步骤,将粗制植物油转化为符合食用标准的优质精制植物油。动物油脂的生产与精制1收购从屠宰场等渠道收购动物油脂原料2预处理对原料进行酸洗、脱水等预处理3精炼通过脱酸、漂白、脱臭等工艺提升品质4包装采用安全卫生的方式进行包装动物油脂生产过程包括收购原料、预处理、精炼和包装等环节。在收购环节,需要从屠宰场等渠道获取优质油脂原料。预处理阶段会进行酸洗、脱水等工序。精炼工艺则包括脱酸、漂白、脱臭等,以提升油脂品质。最后将精制好的产品进行安全卫生的包装,确保产品质量。常见植物油的性状与应用大豆油大豆油富含不饱和脂肪酸,优良的口感与烹饪性能,广泛应用于食用油、马口铁罐装油、人造黄油等领域。花生油花生油凝固点高、富含维生素E,具有优质的营养价值和稳定性,适用于油炸、烘焙等烹饪方式。橄榄油橄榄油含单不饱和脂肪酸较高,口感清香醇厚,通常用于凉拌、浇淋等冷食烹调。常见动物油脂的性状与应用高营养价值动物油脂含有大量维生素A、D等脂溶性维生素,以及丰富的饱和脂肪酸,有利于人体健康。优质烹饪原料动物油脂在烹饪时能产生独特的香气和口感,广泛应用于炒菜、煎炸等烹饪中。化妆品原料动物油脂还可用作化妆品和护肤品的原料,如羊脂、牛脂等,具有良好的滋润保湿作用。油脂的理化指标测定酸值表示油脂中游离脂肪酸的含量,反映油脂的新鲜程度和保质期。一般要求酸值低于≤0.3mg/g。过氧化值表示油脂氧化程度,反映油脂的抗氧化性。一般要求≤10mmol/kg。皂化值表示油脂中脂肪酸的平均分子量,反映油脂的平均化学成分。每种油脂有其特定的皂化值范围。碘值表示油脂中不饱和脂肪酸的量,反映油脂的不饱和度。不同油脂的碘值有差异,一般在70-150之间。这些理化指标可以全面反映油脂的品质,是油脂加工和评价的重要依据。通过测定这些指标可以判断油脂是否符合标准,并指导进一步的加工处理。油脂的色泽改良吸附法利用活性土或其他吸附剂脱除色素和金属离子,改善油脂的色泽。物理漂白通过离心或过滤等物理方式分离色素和污染物,提高油脂的亮度。化学漂白使用过氧化氢、次氯酸钙等化学漂白剂,显著去除油脂中的色素。酶处理利用特定的脂肪酶分解油脂中的颜料和色素,实现温和的色泽改良。油脂的除味1吸附除味利用活性炭或硅藻土等吸附性强的物质吸附油脂中的异味化合物。2化学除味通过化学反应改变或破坏异味化合物的分子结构,从而消除异味。3物理除味利用蒸馏、脱气等物理方法去除油脂中的挥发性异味成分。油脂的除味是油脂精炼过程中的一个重要环节,可以有效去除油脂中的异味,提升油品的感官品质。不同的除味方法针对不同类型的异味成分,通过化学、物理或生物技术等手段达到除味的目的。油脂的脱酸酸价测定首先测量油脂的酸价,以确定需要脱酸的程度。碱中和处理根据酸价使用适量的碱性物质,如氢氧化钠或氢氧化钾进行中和反应。沉淀分离中和反应后,生成的皂化物会沉淀,通过过滤或离心可以将酸性物质去除。精制和干燥脱酸后的油脂需要进一步精制和干燥处理,去除残留的水分和杂质。油脂的脱胶1预脱胶在油脂精炼过程中,首先通过机械分离或化学反应去除部分胶质物质,以减轻后续脱胶工序的负荷。2水化脱胶将油脂与水混合,利用胶质物溶解在水中的特性进行脱除。这是最常见的脱胶工艺。3酶解脱胶采用特殊的脱胶酶,能有效降低油脂中的卵磷脂含量,提高油品质量。油脂的漂白1吸附剂投加通过活性白土或硅藻土等吸附剂的加入,去除油脂中的色素和杂质。2搅拌与加热提高温度并持续搅拌,促进吸附剂与油脂的充分接触。3过滤分离使用真空过滤等方式,将吸附了色素和杂质的吸附剂从油脂中分离。油脂漂白是一个重要的精炼工艺,通过活性白土或硅藻土等吸附剂的加入,可去除油脂中的色素和杂质,从而改善油脂的色泽和透明度。整个过程需要提高温度并持续搅拌,最后再进行真空过滤分离,得到洁净的漂白后的油脂产品。油脂的脱臭1高温脱臭利用高温将油脂中的挥发性不和谐成分蒸发去除2吸附脱臭使用活性炭等吸附剂吸附油脂中的异味物质3化学脱臭通过化学反应改变异味物质的分子结构4联合脱臭综合运用多种脱臭技术达到最佳效果油脂脱臭是油脂精炼过程的重要一环,可以有效去除油脂中的异味物质,提高油品品质。常用的脱臭方法包括高温脱臭、吸附脱臭和化学脱臭等,通过单独或联合使用可以大幅改善油脂的气味。油脂的脱蜡预热油脂将油脂加热到一定温度,以降低其粘度,有利于后续处理。加入吸附剂向油脂中加入活性炭、硅藻土等吸附剂,可吸附掉油脂中的蜡质。过滤分离通过过滤或离心,将吸附了蜡质的吸附剂与脱蜡后的油脂分离。检查指标检查脱蜡后的油脂是否满足指标要求,如凝固点、熔点等。油脂的氢化1氢化概述利用氢气对油脂进行化学反应以提高饱和度2氢化过程控制温度、压力、催化剂以调节反应程度3氢化产品得到更硬质、熔点更高的固体或半固体油脂油脂氢化是一种重要的工艺,通过添加氢气可以调节油脂的饱和度,增加产品的硬度和熔点。这一过程需要精心控制温度、压力和催化剂等因素,以达到所需的氢化程度。得到的产品可广泛应用于食品和工业领域。油脂的熔点调整1混合油调配利用不同油脂的熔点差异进行调配混合2溶剂法调整利用溶剂溶解和析出来调整熔点3油脂分馏通过分馏分离出高融点和低融点组分调整油脂的熔点是油脂加工中的重要技术,可以广泛应用于食用油、工业油等领域。常见的方法包括混合油调配、溶剂法调整以及油脂分馏等,能有效满足不同用途对油脂熔点的要求。油脂的软化点调整1选择合适的软化剂根据油脂的特性选择聚酯、聚氨酯等软化剂来调节其软化点,使其达到预期效果。2控制添加量合理调控软化剂的添加量,既要达到软化效果,又要保证油脂的其他性质不受影响。3优化工艺参数通过温度、压力等工艺参数的调整,进一步优化油脂的软化效果,确保成品质量。油脂的凝固点调整1添加硬脂酸增加饱和脂肪含量2调整酯化度改变分子结构3部分氢化选择性增加饱和脂肪调整油脂的凝固点是通过多种方法实现的,包括添加硬脂酸、调整酯化度和部分氢化等。这些方法可以增加饱和脂肪酸的含量,改变油脂分子结构,从而提高凝固点,使油脂在不同温度下保持理想的物理状态。油脂的酸价调整酸价测定首先需要采用标准方法测定油脂的酸价,以了解其酸值水平。中和反应若酸价过高,可通过加入碱性物质如氢氧化钠溶液来进行中和反应,以降低酸价。酸价控制持续监测酸价并适当调整中和剂用量,直至油脂的酸价达到预期水平。油脂的过氧化值控制1监测过氧化值定期测量油脂的过氧化值,以确保其在安全范围内。2优化保存条件控制温度、光照和空气接触,减少油脂的氧化。3添加抗氧化剂使用天然或合成抗氧化剂稳定油脂,延长保质期。4轻度精制避免过度精制,保留油脂中的抗氧化成分。5合理使用根据油脂的用途调整使用量,减少剩余和浪费。过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过监测、优化保存条件、添加抗氧化剂、轻度精制和合理使用等措施,可以有效控制油脂的过氧化值,确保其品质和安全。油脂的抗氧化性强化1添加抗氧化剂常见的抗氧化剂包括维生素E、BHA和BHT等,可以有效延长油脂的保质期。2优化加工工艺控制温度、避免过度氧化等措施可以减少油脂在加工过程中的氧化损失。3改善储存条件遮光、低温、惰性气体环境有助于保持油脂的抗氧化性能。油脂的乳化与再乳化1乳化利用界面活性剂将油和水混合形成乳状液2再乳化破坏后重新乳化以恢复乳状性质3稳定性通过选择合适的乳化剂和工艺参数维持乳状液稳定油脂乳化是通过界面活性剂使油和水形成乳状液的过程。再乳化指破坏后再次形成乳状的过程。关键是选择合适的乳化剂并控制工艺参数,以确保乳状液具有良好的稳定性。油脂的固化与软化处理1硬质化处理通过部分氢化提高饱和度2软化处理添加软化剂或液化剂3乳化稳定性改善分散性和口感油脂的固化与软化处理是提升食用油品质的关键技术。通过控制饱和脂肪酸含量、添加软化剂或乳化剂等手段，可以调节油脂的硬度和稳定性，满足不同的应用需求。这些技术在烘焙、调料加工等领域都有广泛应用。油脂的配合应用调味品与油脂的匹配油脂作为调味品的重要载体,能增强食品风味,如酱油、盐、酵母膏与不同油脂的搭配应用。烹饪中的油脂应用油脂在煎炸、烹煮等烹饪过程中扮演着关键角色,影响食材的口感、颜色和香气。食品添加剂与油脂的结合部分食品添加剂如乳化剂、抗氧化剂等能与油脂配合使用,提升食品的功能性和品质。油脂工艺设备与操作1多功能油脂加工装置使用集精炼、制香、包装等工艺于一体的多功能装置,提高了生产效率。2先进的过程自动化控制依靠PLC控制系统精确调节参数,确保各工艺环节的稳定运行。3全密闭的生产环境采用密闭设备和管道系统,创造洁净的生产环境,保证产品卫生安全。4智能操作技术借助人机交互界面,工人可以实时监控各工艺参数,轻松掌控生产过程。油脂的安全与环保安全生产确保油脂生产过程中的设备安全运行、操作人员的防护措施,预防可能发生的火灾、爆炸等事故。环境友善减少生产过程中的能源消耗和废弃物排放,采用环保型原料和工艺,最大限度地降低对环境的污染。资源循环加强废弃油脂的回收利用,实现资源的循环利用,推动油脂加工行业的可持续发展。健康标准严格控制产品中的有害物质含量,确保最终产品符合食品卫生和人体健康的标准。油脂加工技术的发展趋势可持续发展未来油脂加工技术将更加注重环保、节能和可再生资源的利用,提高资源利用效率。智能制造油脂加工将采用更多自动化、信息化和智能化技术,提高生产效率和产品质量。营养健康开发更健康、更绿色的植物油和动物油产品,满足消费者对健康油脂的需求。科技创新加大对新技术、新工艺的研发投入,不断推动油脂加工技术的进步与创新。知识小结与思考题知识小结本课程全面介绍了油脂的组成、性质及加工技术。涵盖了植物油和动物油的来源、生产和精制工艺,以及各种