烟台大学《茶业前沿动态》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要2、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠3、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差4、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素5、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁6、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估7、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇8、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行9、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白10、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖11、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是12、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类13、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试15、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品中食品新产品开发的风险评估和应对措施，举例说明市场风险的防范。2、（本题5分）在食品的真空油炸技术中，真空度、油炸温度和时间如何影响油炸食品的含油量、口感和营养成分，以及如何改进工艺？3、（本题5分）解释食品工厂设计中车间布局的原则和要求，包括工艺流程、卫生要求和设备安装等方面。4、（本题5分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但其使用需要严格遵循相关法规和标准，请论述如何合理使用食品添加剂以达到预期效果并保障食品安全？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在孕妇食品开发过程中的营养需求和质量控制，分析孕妇食品行业的市场前景和竞争态势。2、（本题5分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和营养价值。3、（本题5分）深入探讨食品中的多酚类化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的应用。4、（本题5分）详细论述食品在有机食品生产过程中的标准和认证要求，分析有机食品行业的市场潜力和发展挑战。5、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化产物分析方法，以及对油脂质量和安全性的评估。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家饼干企业的夹心饼干，消费者反映夹心容易流淌、口感过于甜腻。请分析可能是夹心馅料的配方问题，如油脂和糖的比例、胶体的使用，还是生产过程中的注心工艺不当导致的，并给出优化方案。2、（本题10分）某食品厂生产的肉松，消费者反映口感过于干燥，纤维感明显。工厂在制作过程中使用了新鲜的肉类和传统工艺。请分析可能导致肉松口感问题的因素，并提出改进方法，提高肉松的品质。3、（本题10分）某保健食品公司推出的一款胶原蛋白饮品，市场反馈效果不明显，消费者对其功效产生质疑。请分析可能的原因，如胶原蛋白的来源和品