中式面点师（初级）模考试题+参考答案

中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、矿物质B、碳水化合物C、营养物质D、蛋白质正确答案：C2.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜蜜B、甜嫩C、甜香D、甜软正确答案：C3.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()为宜。A、25克B、8克C、15克D、20克正确答案：B4.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、减少B、完善C、改变D、降低正确答案：D5.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、盒子B、麻花C、油糕D、油条正确答案：B6.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、面坯软硬B、面粉质量C、用碱量D、湿度正确答案：C7.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。A、一铛B、二铛C、下铛D、上铛正确答案：C8.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、地面B、砧墩C、桌面D、面盆正确答案：B9.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米干饭B、小米面饼子C、小米粽子D、小米面煎饼正确答案：A10.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示饧发箱已进入恒温状态。A、光亮B、熄灭C、微亮D、闪动正确答案：B11.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A12.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、意识活动B、言论规范C、内心信念D、行为规范正确答案：C13.用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：D14.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、240～280℃B、140～170℃C、180～200℃D、200～220℃正确答案：B15.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、中间B、下面C、上面D、边上正确答案：D16.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D17.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。A、350B、270C、200D、150正确答案：B18.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。A、最高B、330℃C、220℃D、预热温度正确答案：D19.用()煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜。A、香米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：B20.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、磨粉B、煮饭C、煮粥D、米粉正确答案：C21.卷的技术要点是：卷要紧而不()，卷筒要粗细一致。A、乱B、松C、实D、散正确答案：C22.下列不得销售和加工的水产品有()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D23.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。A、合理B、合情C、合法D、合格正确答案：C24.手擀面条的成型刀法是()。A、剞B、切C、斩D、剁正确答案：B25.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加满B、关闭C、更新D、加足正确答案：C26.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、人劳局B、人民法院C、公安局D、检察院正确答案：B27.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、成品B、水沸C、温水D、水凉正确答案：B28.清理电蒸箱时，应先()。A、切断电源B、清理水垢C、加满水D、打开箱门正确答案：A29.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。A、油重B、油亮C、油光D、油润正确答案：D30.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、10B、5C、8D、20正确答案：D31.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。A、黏性B、软性C、硬性D、弹性正确答案：D32.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、长C、大D、圆正确答案：A33.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。A、12%B、11%C、10%D、2%正确答案：D34.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、预防食物中毒C、防止食品污染D、防止腐败变质正确答案：A35.()的特征是：米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳。A、籼糯米B、江米C、粳糯米D、黑糯米正确答案：C36.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。A、蛋糕B、面包C、烙饼D、点心正确答案：C37.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。A、外柔里嫩B、外微焦里嫩C、外焦里酥D、外香里嫩正确答案：B38.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。A、油B、盐C、白糖D、馅料正确答案：C39.稻米按米粒内所含淀粉的()可分为籼米、粳米、糯米。A、性质B、质量C、多少D、数量正确答案：A40.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽红黄B、色泽洁白C、色泽深黄D、色泽浅黄正确答案：D41.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C42.轧面机的卫生要求是，表面要做到()，无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D43.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态()。A、各异B、一样C、相等D、一致正确答案：A44.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C45.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D46.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、擀皮B、捏皮C、拍皮D、摊皮正确答案：B47.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外()或外绵软富有弹性。A、酥软B、酥脆C、酥柔D、滑嫩正确答案：B48.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饧发2～3小时为宜。A、10B、20C、30D、100正确答案：D49.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。A、蛋白质B、矿物质C、面筋D、脂肪正确答案：C50.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安分B、安全C、安定D、安放正确答案：B51.目前餐饮企业常用的炉灶主要有()。A、燃气炉灶B、电磁炉灶C、燃油炉灶D、以上都是正确答案：D52.制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、碾碎B、煎取药汁C、切片D、洗净正确答案：B53.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。A、馅料B、品种C、原料D、口味正确答案：B54.炸馓子的成品特点是：色泽金黄，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A55.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、生物B、化学C、天然D、物理正确答案：B56.下列为微量营养素的是()。A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物正确答案：A57.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、风格不同B、图案清晰C、形态不同D、大小不一正确答案：B58.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、热水B、凉水C、温水D、沸水正确答案：D59.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、传染性B、植物性C、动物性D、非传染性正确答案：D60.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A61.普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、尺寸B、用途C、形式D、形状正确答案：A62.蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铜B、碳C、铅D、铬正确答案：B63.()是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、热电B、放电C、导电D、触电正确答案：D64.用热油炸制面点品种时，要及时()制品，使其受热均匀。A、拉动B、翻动C、搅动D、滚动正确答案：B65.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太小B、太低C、太高D、太大正确答案：B66.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。A、100克B、250克C、500克D、150克正确答案：D67.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。A、习俗B、修养C、素养D、教养正确答案：C68.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传入B、温度C、热量D、传导正确答案：A69.加水烙洒水要洒在锅最()的地方。A、上面B、下面C、中间D、热正确答案：C70.用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：C71.下列是用包拢法制成的品种是()。A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D72.面点常用的和面机有()两种类型。A、立式和卧式B、立式C、卧式D、柜式正确答案：A73.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、黄皮马铃薯B、发芽马铃薯C、紫皮马铃薯D、白皮马铃薯正确答案：B74.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。A、行为要求B、公共品德C、思想品德D、日常规范正确答案：C75.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A、法院B、公安C、人大D、食品药品监督管理部门正确答案：D76.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：B77.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、醋溶液B、碱溶液C、食盐溶液D、糖溶液正确答案：C78.制作贴饼子最佳配料是()。A、糯米面B、黄豆面C、粳米面D、籼米面正确答案：B79.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、13B、11C、15D、17正确答案：A80.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、乳酸C、脂肪酸D、醋酸正确答案：D81.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。A、黏稠B、熟透C、软熟D、软烂正确答案：A82.()的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。A、拉剂B、挖剂C、切剂D、揪剂正确答案：C83.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A、食用油B、固体燃料C、植物燃料D、燃气灶正确答案：A84.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D85.揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用()的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。A、搓B、揉C、一定D、摔正确答案：C86.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、4%B、12%C、10%D、11%正确答案：A二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()鲜黄花菜中毒主要有毒成分是龙葵素。A、正确B、错误正确答案：B2.()面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的需要，也是安全生产的需要。A、正确B、错误正确答案：A3.()用糯米煮饭米与水的比例以1:2为宜。A、正确B、错误正确答案：B4.()小米——金米主要产于河北省秦皇岛。A、正确B、错误正确答案：B5.()解冻动物性原料以自然解冻法为宜。A、正确B、错误正确答案：A6.()忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。A、正确B、错误正确答案：A7.()使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。A、正确B、错误正确答案：A8.()日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误正确答案：A