《选品与采购》课件-2.3商品质量变化与商品养护

商品质量变化商品质量变化010203041.商品物理变化是指仅改变商品本身的外部形态，不改变商品性质的变化挥发低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在空气中经汽化而散发到空气中的现象。溶化固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定程度时，就会成为液体的现象。熔化低熔点的商品受热后发生软化以至化为液体的变化现象。渗漏液体商品发生跑、冒、滴、漏的现象。商品渗漏，与包装和仓储条件有关。商品质量变化05060708串味吸咐性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。沉淀含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。玷污商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。商品玷污，主要是生产、储运中卫生条件差及包装不严所致。破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上改变的机械变化。1.商品物理变化是指仅改变商品本身的外部形态，不改变商品性质的变化商品质量变化022.商品化学变化分解、水解某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。金属的锈蚀也是其中的一种。老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作用，出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强力下降、丧失原有优良性能的变质现象。氧化氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。010304是指构成物质的分子发生变化，商品外表形状和商品的本质都发生了改变，并生成新的物质的变化现象商品质量变化010203呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生热量的一种缓慢的生物氧化过程。后熟瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高温、氧以及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、乙醇等）的存在。胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。发芽和抽苔这类现象是两年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。3.商品生理学变化是指有生命活动的有机体商品，在储运过程中，为维持自身的生命活动所进行的一系列变化040605霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。07发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。虫蛀、鼠咬商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至完全丧失使用价值3.商品生理学变化是指有生命活动的有机体商品，在储运过程中，为维持自身的生命活动所进行的一系列变化商品质量变化商品储运对商品质量的影响商品储运概述1商品储运期间的质量变化2影响商品质量变化的主要因素及其控制3目录Contents目录1商品储运涵义商品运输的分类商品储运概述商品储运涵义0102商品储运涵义商品储运是指商品运输与储存，是连接商品生产和商品消费的桥梁，也是商品流通必不可少的两个环节。商品运输商品运输是指商品在空间上的流通或者移动过程。它可以促进商品流通，提高经济效益。商品储存商品储存是指为了保证商品流通和再生产过程的需要，商品在生产和流通领域中暂时停留和存放的过程。商品运输的分类公路运输01水路运输03铁路运输02航空运输042.商品运输的分类公路运输01铁路运输02水路运输03航空运输04公路运输01主要以卡车为运输工具。优点：运输面较广，灵活、快速，适于短途运输和市内配送。缺点：运输能力较小，运输质量和安全性较低，运费较高，不适合大批量的长途运输。水路运输03主要以船舶为运输工具。优点：长距离运输费用低廉，特别适合超大型、超重物和大批量的商品运输。缺点：受天气、航道等自然条件限制，使用范围较窄；运输速度慢、航行周期长、时间难以保证；对港口设施要求高（如集装箱运输需配备专用码头）铁路运输02主要以火车为运输工具。优点：运输能力大，运输质量和安全性较高，受气候季节影响小，运费较低，适合大宗货物的远程运输。缺点：与公路运输比，缺乏灵活性和机动性，不适合短距离运输和紧急运输。航空运输04主要以飞机为运输工具。优点：速度快，安全系数高，适合高附加值、高时效性的小批量商品如鲜花的运输缺点：运费高，重量受限制，物流中心或仓库不能离机场太远商品运输的分类商品物理变化商品化学变化商品储运期间质量变化商品生理变化2商品物理变化010203041.商品物理变化是指仅改变商品本身的外部形态，不改变商品性质的变化挥发低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在空气中经汽化而散发到空气中的现象。溶化固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定程度时，就会成为液体的现象。熔化低熔点的商品受热后发生软化以至化为液体的变化现象。渗漏液体商品发生跑、冒、滴、漏的现象。商品渗漏，与包装和仓储条件有关。商品物理变化05060708串味吸咐性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。沉淀含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。玷污商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。商品玷污，主要是生产、储运中卫生条件差及包装不严所致。破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上改变的机械变化。1.商品物理变化是指仅改变商品本身的外部形态，不改变商品性质的变化商品化学变化022.商品化学变化分解、水解某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。金属的锈蚀也是其中的一种。老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作用，出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强力下降、丧失原有优良性能的变质现象。氧化氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。010304是指构成物质的分子发生变化，商品外表形状和商品的本质都发生了改变，并生成新的物质的变化现象商品生理变化010203呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生热量的一种缓慢的生物氧化过程。后熟瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高温、氧以及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、乙醇等）的存在。胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。发芽和抽苔这类现象是两年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。3.商品生理学变化是指有生命活动的有机体商品，在储运过程中，为维持自身的生命活动所进行的一系列变化040605霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。07发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。虫蛀、鼠咬商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至完全丧失使用价值3.商品生理学变化是指有生命活动的有机体商品，在储运过程中，为维持自身的生命活动所进行的一系列变化商品生理变化影响商品质量变化的主要因素及其控制3影响商品质量变化的主要因素商品储运仓库的管理仓库温湿度的变化规律仓库温湿度的控制与调节影响商品质量变化的主要因素1.影响商品质量变化的主要因素（1）空气中的氧（2）日光（3）微生物（4）空气温度（5）空气的湿度（6）卫生条件与仓库害虫（7）有害气体商品储运仓库的管理010203入库管理及时、准确维护库存管理系统，入库验收，确保仓库物品的帐、卡、物三者一致，仓库区域划分明确，物料标识清楚。储存管理做好仓库物料的收发存管理，严格按流程要求收发物料，并及时跟踪作业物料的发送，对部品物料的实行分区存放管理，确保库容库貌；做好环境卫生管理和温湿度管理。出库管理无出库凭证（单据）或凭证无效的商品不出库手续不合要求的不出库质量不符合要求的不出库规格不对或配件不齐的不出库未经登记入账的商品不出库22.商品储运仓库的管理仓库温湿度的变化规律空气的相对湿度变化与气温变化多端正相反，它是随气温的升高而降低。在一日之中，日出前气温最低时，相对湿度最大，日出后逐渐降低，到午后2-3时达到最低。在一年之中，相对湿度最高的月份一般是1月。3.仓库温湿度的变化规律（2）仓库内温湿度的变化（1）大气温湿度的变化仓库内温湿度变化规律与库外基本是一致的，但是，库外气温对库内的影响，在时间上需要有个过程，同时会有一定程度上的减弱。表现为：夜间库内温度比库外高，白天库内温度比库外低。仓库温湿度的控制与调节（1）密封（2）通风（3）吸潮与加湿（4）升温与降温利用密封材料将商品尽可能严密封闭起来，以隔离外界环境不利因素的影响，从而保持商品储存环境温、湿度的相对稳定性。利用库内外存在的空气压力差，使库内外空气自由交换，以达到调节库房温湿度的目的当仓库内湿度过高，不能进行通风散潮时，可以在密封的仓库内用“吸潮剂吸潮”和“机械吸潮”。在仓库内相对湿度小，空气太干燥时，易发生萎蔫或干裂，则要用洒水、湿擦、盛水等方法增加湿度。在不能用通风来调节空气温度时，可用暖气设备来提高库房温度，也可用空调设备来升温或降温。4.仓库温湿度的控制与调节商品养护管理商品养护的概念和作用1食品类商品的养护2日用工业品商品的养护3目录Contents商品养护管理商品养护的概念商品在流通及使用过程中，对其进行保养和维护的技术管理工作。什么是商品养护由于构成产品的原材料不同，性质各异，受到各种因素影响而发生质量变化的规律与物理、化学、生物、微生物、气象、机械、电子、金属学等多门学科都有密切的联系。因此，从事储存工作的人员只有掌握和运用这些学科的理论，才能创造各种养护技术，并使之得到广泛的应用和提高。商品养护的意义降低商品流通费用、促进商品流通。使消费者合理使用商品、减少损失、延长商品使用期。商品养护的任务“预防为主，防治结合”是商品养护的基本方针。商品养护的基本任务是面向库存商品，根据库存数量多少、质量发生变化速度、危害程度、季节变化，按轻重缓急分别研究制定相应的技术措施，使货物质量不变，以求最大限度地避免和减少商品损失，降低保管损耗。最大限度降低商品损耗和劣变。创造适宜的商品储运条件。采取有效措施保养和维护商品质量。（一）食品类商品的储存与养护

低温储藏法——冷藏低温储存法降低食品温度，并维持低温或冻结状态，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时间储藏食品的目的。冷藏温度一般在－10℃～10℃左右短期冷藏温度保持在0℃～10℃左右长期冷藏温度控制在－12℃～10℃适合的食品种类水果、蔬菜、鲜蛋、啤酒、鲜奶及其制品、肉制品等（一）食品类商品的储存与养护

低温储存法——冷冻低温储存法降低食品温度，并维持低温或冻结状态，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时间储藏食品的目的。冷冻温度一般在－18℃以下，是易腐食品长期储藏的主要方法。冻结方法分类缓冻速冻缓冻通常－29℃～－23℃肉类、箱装家禽类、盘装整条鱼、大容器或桶装水果速冻－30℃或更低，较短时间内（一般为30分钟）冻结（一）食品类商品的储存与养护

杀灭法——加热灭菌储藏法高温灭菌（超高温135℃以上）高温灭菌（100℃～120℃）主要用于罐装和蒸煮袋装食品巴氏消毒（高温短时间灭菌）80℃～90℃30秒～1分钟巴氏消毒（低温长时间灭菌）65℃30分钟利用高温杀灭绝大部分微生物和破坏食品中酶的活性，防止食品腐败，从而长期储存食品。处理后必须及时密封或真空包装，并及时冷却降温，才能达到长期储存目的。灭菌彻底，但营养成分易被破坏微波法霉腐微生物吸收微波后会引起温度升高，使其体内蛋白质凝固，菌体成分被破坏，水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。（一）食品类商品的储存与养护

杀灭法——微波法（一）食品类商品的储存与养护

杀灭法——辐射储藏法利用放射性同位素产生的射线辐射状照射商品，杀死商品上的微生物和害虫，抑制蔬菜、水果的发芽或后熟，而对商品本身的营养价值并无明显影响。（一）食品类商品的储存与养护

干藏法通过脱水干燥，食品体积减小、重量减轻、含水量降低，酶与微生物活性降低，延长食品保质期。自然干燥法人工干燥法（一）食品类商品的储存与养护

化学保藏——防腐剂食品防腐剂通过抑制微生物酶系统的活性，或者妨碍、破坏微生物细胞膜的正常功能，从而起到防腐作用。常用食品防腐剂：二氧化硫山梨酸、山梨酸钾苯甲酸抗菌素植物杀菌素（一）食品类商品的储存与养护

化学保藏——杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂食品杀菌剂是指对污染食品的微生物起杀灭作用的物质。按其杀菌特性分为：氧化性杀菌剂还原性杀菌剂食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化的一类物质。脱氧剂是指能除去食物中游离氧的异类物质。（一）食品类商品的储存与养护

气调保藏——气调保藏法自发和自然气调法：将果蔬储于密封条件下，由于其本身呼吸作用不断消耗氧气和释放二氧化碳，造成一个抑制其呼吸作用的气体环境，从而延长果蔬储藏期。人工气调法：人为迅速降低氧气含量和升高二氧化碳含