2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-上（单选题）

2024年全国职业院校技能大赛中职(中式烹饪赛项)考试题

库-上(单选题汇总)

一、单选题

1.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点,

也叫()。

A、成本点

B、盈利点

C、亏本点

D、保本点

答案：D

2.氢化油，也叫()。

A、植物奶油

B、植物白油

C、植物伴侣

D、植物精油

答案：A

3.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴()。

A、肉制品中的亚硝酸盐

B、蔬菜中的农药

C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素

D、大米中的甲虫

答案：c

4.下列果菜中属于茄果类的是（）。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、落苏

D、四季豆

答案：C

5.月牙形花刀一般适用（）。

A、鱼类原料

B、肉类原料

C、蔬菜原料

D、韧性原料

答案：A

6.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料0。

A、1Kg左右

B、4Kg左右

G8Kg左右

D、12Kg左右

答案：B

7.属于干热烹调法的一组是（）。

A、烤、蒸'煎、炸

B、炙烤、炸,煎、微波

G蝌、炸、铁扒、煎

D、旅会、烤、烟、炸

答案：B

8.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越()或含小粒越()

的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A、小、多

B、小、少

C、大、多

D、大、少

答案：A

9.竹笋在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

10.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是()。

A、酱油

B、食盐

C、豆瓣酱

D、豆豉

答案：B

11.温度在90720℃,直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围

无明显气泡生成的为（）。

A、七八成热油温

B、六七成热油温

C、五六成热油温

D、三四成热油温

答案：D

12.“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、拍粉拖蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

13.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有0。

A、葱

B、姜

C、料酒

D、盐

答案：D

14.烹起源于（）。

A、火的利用

B、盐的利用

C、火的发明

D、陶器的使用

答案：A

15.下列不属于热菜味型的是()。

A、椒麻味型

B、酱香味型

C、五香味型

D、麻辣味型

答案：A

16.()重500-700g,轻而薄，刀刃锋利，是切'片工作中最重要的基本工具。

A、片刀

B、砍刀

G烤鸭刀

D、牛角刀

答案：A

17.“菊花”雕刻作品属于()类型。

A、整雕

B、零雕整装

C、浮雕

D、镂空雕

答案：A

18.下列食物中含有维生素A较多的是()。

A\蕃茄

B、萝卜

C\鱼肝油

D、酵母

答案：C

19.最有名的板鸭是()。

A、南京板鸭

B、福建板鸭

C、四川板鸭

D、江西板鸭

答案：A

20.新鲜鱼的眼睛应该()

A、清澈透明

B、充血发红

G内凹

D、黑白不分明

答案：A

21.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。

A、忌红烧、卤酱

B、忌用八角桂皮等

C、忌用铁质刀切

D、忌加醋

答案：c

22.动物性干制原料的油发过程一般包括0。

A、高温油膨化'低温油焙制'复水

B、水泡、高温油膨化、复水

C、低温油焙制、高温油膨化'复水

D、水泡、低温油膨化、复水

答案：C

23.将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。

A、压面

B、和面

C、调面

D、拍面

答案：B

24.()的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。

A、古罗马时期

B、古印度.

C、古波斯帝国

D、古奥斯陆帝国

答案：A

25.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

26.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。

A、竹前

B、鸡根

C、茶树菇

D、平菇

答案：C

27.煮蛋,就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水0下锅。

A、室温状态

B、温热状态

C、大滚状态

D、微沸状态

答案：D

28.()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。

A、维生素A

B、乳酸

C、维生素C

D、乳糖

答案：C

29.生粉团水煮关时要注意()。

A、水沸后投入

B、冷水投入

C、温水投入

D、水烫手后即投

答案：A

30.我国海参中质量最好品种之一的是()。

A、梅花参

B、大乌参

C、刺参

D、黄玉参

答案：C

31.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()

A、骨骼肌

B、胸鳍肌

C、尾鳍肌

D、表层肌

答案：A

32.拍粉时应注意()

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小时再炸

D、现拍现炸

答案：D

33.将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成

菜的烹饪方法称之为0。

A、拔丝

B、挂霜

C、扒

D、格

答案：B

34.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。

A、6小时

B、8小时

C、12小时

D、24小时

答案：D

35.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中,

由于烘烤受热而发生分解反应，释放出（）气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C、氢

D、氯

答案：B

36.按制作方法燔可以分为脆燔、软燔和（）。

A、滑燔

B、醋燔

G茄汁燔

D、糟燔

答案：A

37.一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%,其原售价为()元。

A、38

B、40

C、42

D、36

答案：B

38.中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在()”的说法。

A、北京

B、天津

C、广东

D、广西

答案：C

39.烹饪中可制嫩的酶是0。

A、专用磷酸酶

B、麴酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶

答案：D

40.酱油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

41.胆固醇含量最高的食物是()。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、牛奶

答案：A

42.()是一种理想的天然乳化剂。

A、花生油

B、奶油

C、蛋黄

D、糖粉

答案：C

43.锅贴鱼选用的配菜方法是()。

A、叠

B、穿

C,扣

D、酿

答案：A

44.鱼翅所含的蛋白质属于0。

A、优质蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白，缺少色氨酸

D、没有蛋白质

答案：C

45.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈（）状。

A、豌豆

B、粗玉米粉

C、榛果

D、绿豆

答案：B

46.调制清汤时，提清的方法有（）两种。

A、沸汤清汤法、温汤清汤法

B、滤清、扫汤

C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

47.拌法有生拌,熟拌,生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味黄瓜鸡片

C\蒜香茄条

D、酱汁黄瓜丝

答案：B

48.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是0。

A、热开水

B、自来水

C、热碱水

D、冷碱水

答案：C

49.下列最适宜用来做素汤的原料有()。

A、大白菜

B、芦笋

C、香菇

D、土豆

答案：C

50.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先

兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。

A、氽

B、焯水

C、煮

D、炸制或滑油

答案：D

51.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。

A、扬接

B、勾拉接

C、托接

D、扬托

答案：A

52.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。

A、葱

B、姜

C、料酒

D、盐

答案：D

53.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。

A、白兰地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：D

54.下列大米中，胀性最大的是（）。

A、粳米

B\米山米

C\糯米

D、黑米

答案：B

55.0可以使糊起酥。

A、油脂

B、蛋清

C、盐

D、水

答案：A

56.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。

A、轮廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整装法

D、组合拼接法

答案：A

57.属于鸡尾酒会特点的是0。

A、主题鲜明

B、流动性大

C、场面隆重

D、热菜为主

答案：B

58.最迟在()时期已经有了经雕刻的蛋。

A、春秋战国

B、汉代

C、唐代

D、宋代

答案：A

59.下面对于刀具的保养错误的是()。

A、刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。

B、刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬

物，以免损伤刀刃。

C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层

植物油，以防生锈或腐蚀。

D、不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。

答案：D

60.冷菜拼摆手法中，()通常用于艺术拼盘上较多。

A、排

B、叠

C、贴

D、围

答案：C

61.具有展示食品功能的冷藏设备是()。

A、速冻冰箱

B、双门冰箱

G四门冰箱

D、冷藏陈列柜

答案：D

62.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是

按其所含氨基酸种类'()。

A、数量和比例

B、质量和比例

C、酸类分子量

D、构成的元素

答案：A

63.猪的胆囊位于肝脏的()

A、左内叶

B、右内叶

C、左外叶

D、右外叶

答案：B

64.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。

A、乳类和植物类

B、鱼肝油和蛋类

C、粮食和坚果类

D、粮食和鲜蛋类

答案：B

65.有人喝完牛奶后发生胀气'腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

66.属于食物中毒范围的是0。

A、霉变甘蔗中毒

B、食物感染伤寒

C、暴食后肠胃炎

D、食物感染虫病

答案：A

67.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达()。

A、80%

B、90%

C、95%

D、98%

答案：C

68.一般制作豆沙馅的原料是()。

A、大豆

B、绿豆

C\蚕豆

D\赤豆

答案：D

69.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员

自处罚决定作出之日起0内不得从事食品生产经营管理工作。

Av1年

B、2年

C、4年

D、5年

答案：D

70/会菜汤汁醇美而滑利，其风格多为()。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

71.生长条件要求水质清澈透明无污染，性喜冷水，十分娇气的淡水鱼是()。

A、非洲鲫鱼

B、虹鱼尊鱼

G鳍鱼

D、鳗鱼

答案：B

72.食盐按加工程度不同，可分为（）好

A、海盐、池盐、矿盐

B、原盐、井盐、油盐

C、粗盐、洗涤盐、再制盐

D、原盐、井盐、再制盐

答案：C

73.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。

A、豆荚

B、苹果

C、黄瓜

D、西红柿

答案：A

74.厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。

A、明渠

B、暗沟

C、明槽

D、暗池

答案：B

75.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。

A、刀切

B、手撕

C、粉碎机搅

D、蔬菜切割机

答案：B

76.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30°C时能结合的水分大约为()。

A、250%

B、200%

C、150%

D、100%

答案：C

77.()布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设

备和吸排烟。

A、相背型

B、直线型

C、L型

D、C型

答案：B

78.我国供食用的牛中质量最好的是()。

A、黄牛

B、耗牛

C、水牛

D、奶牛

答案：B

79.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的

浓度为()。

A、4%左右

B、14%左右

G24%左右

D、34%左右

答案：A

80.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂纹

D、陈米

答案：C

81.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。

A、忌红烧、卤酱

B、忌用八角桂皮等

C、忌用铁质刀切

D、忌加醋

答案：C

82.汉堡包实际上是一种()，常开口装盘，调味料和装饰配料裸露在外，这样装

盘展示，更具诱惑力。

A、热封口三明治

B、冷封口三明治

C、热开口三明治

D、冷开口三明治

答案：A

83.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水Oo

A、500克

B、200克

G4500克

Dx1000克

答案：D

84.制作松质糕不需要的工序是()。

A、拌粉

B、夹粉

C、熟制

D、揉制

答案：D

85.干料经油发后质量一般比涨发前减少大约()。

A、1%

B、10%

C、30%

D、50%

答案：B

86.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是0。

A、牛头

B、猪脑

C、羊肚

D、牛肝

答案：B

87.以下哪一项不是复合调味品()。

A、番茄沙司

B、酒酿

C、番茄酱

D、沙茶酱

答案：C

88.油条熟制时，体积膨大的原因主要是()。

A、蛋白质的起泡性能

B、面筋断裂松开

C、微生物的生长繁殖

D、小苏打的分解作用

答案：D

89.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是Oo

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、水粉糊

D、啤酒糊

答案：A

90.解冻食物应当在（）匕以下的冰箱中进行。

A、0

B、3

C、5

D、10

答案：C

91.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是0。

A、高温油焙制

B、低温油焙制

C、高温油膨化

D、低温油膨化

答案：B

92.煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。

A、碱水

B、盐水

C、糖水

D、冰水

答案：B

93.鸡蛋如果出现（）的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、系带粗浓

B、气室固定不变

C、蛋黄上浮

D、蛋白浓厚，透明

答案：C

94.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及()。

A、厨师水平

B、餐位消费水平

C、管理水平

D、菜品研发水平

答案：B

95.不是素菜中的三菇的是()。

A、香菇

B、草菇

C、蘑菇

D、平菇

答案：D

96.需要足够的0,才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量()

充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、鸡蛋泡沫

D、面粉粉尘

答案：A

97.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。

A、玉米淀粉

B、荷藕淀粉

C、马蹄淀粉

D、薯类淀粉

答案：D

98.举办美食节前期的基础工作是()。

A、主题策划

B、气氛营造

C、广告宣传

D、技术培训I

答案：A

99.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、干燥

B、密闭

C、防虫害

D、保持一定空间

答案：B

100.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸()方能被完全破坏。

A、60分钟

B、90分钟

G100分钟

D、120分钟

答案：D

101.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。

A、麦谷蛋白和麦胶蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦孰蛋白

D、麦谷蛋白和麦麦夫蛋白

答案：C

102.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是0。

A、香酥鸡翅

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、平桥豆腐

答案：A

103.油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是()。

A、暗酥

B、明酥

C、半明半暗酥

D、单酥

答案：B

104.属于食用天然色素缺点的是0。

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

答案：C

105.干货制品类原料按其()分，可分为山珍类、海味类和--般干货制品三大类。

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

答案：A

106.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了()。

A、洋葱

B、大蒜

C、橄榄

D、酸豆

答案：A

107.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。

A\干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、琼脂

答案：B

108.位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是0。

A、弓扣

B、脖头

C、上脑

D\短脑

答案：D

109.下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。

A、葛笋

B、菱笋

C、冬笋

D、芦笋

答案：C

110.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。

A、煤气扒炉

B、炭火扒炉

C、电气扒炉

D、蒸气扒炉

答案：A

111.下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是()。

A、将烘烤温度升至250度

B、鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲

C、按要求掌握烘烤时间，待烤熟好再出炉

D、烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多

答案：C

112.爆菜的最大特点是（）。

A、脆嫩爽口，汁紧

B、滑嫩爽口，芙汁较紧

C、脆嫩汁紧，爽口清鲜

D、脆嫩爽口，芙汁较少

答案：A

113.汤团吃口粘牙，可能的原因是（）。

A、煮制时间不够

B、糯米粉用量过多

C、用关量太大

D、粉团没调匀

答案：A

114.餐饮连锁店投资可行性要进行系统的分析和研究，其首要任务是（）。

A、地区发展情况分析

B、宏观环境分析

C、连锁店布局分析

D、连锁店选址分析

答案：B

115.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是0。

A、叠

B、挤

C、扎

D、扣

答案：B

116.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数

是通过被霉菌污染的食品所引起的，（）不是这类食品。

A、粮食

B、烤鸭

C、油料种子

D、发酵食品

答案：B

117.下列选项中，属于餐饮经营计划意义之一的是（）。

A、目标明确

B、防止工作失误

C、具体可行

D、修订完善

答案：B

118.四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。

A、汆

B、炖

C、旅会

D、煮

答案：A

119.鲍鱼脂肪含量是0。

A、17%左右

B、20%左右

G25%左右

D、30%左右

答案：A

120.液化气罐周围不能放置易燃品，如()。

A、汽油

B、酒精

C、石蜡

D、以上都是

答案：D

121.盐在制作清酥面团调制面团的作用为()。

A、软化面团

B、增强面筋的韧性

C、使面团蓬松

D、润滑面团

答案：B

122.在全国性连锁企业组织设计中，最常见的区域管理部往往分为七个:华北区、

华东区、东北区、西北区、西南区、华南区和()o

A、东南区

B\江南区

C、华西区

D、华中区

答案：D

123.下面属于广东名菜的是

A、九转大肠

B、鱼香肉丝

C、白云猪手

D、盐水鸭

答案：C

124.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉()。

A、5-6克

B、8-10克

Cx10-12克

D、1274克

答案：A

125.制作油条的面团属于0。

A、酵母膨松面团

B、生物膨松面团

C、物理膨松面团

D、化学膨松面团

答案：D

126.松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软，成品大多有甜味。

A、无弹性与韧性

B、坚实、无韧性

C、有弹性与韧性

D、坚实、有弹性

答案：A

127.高油温油温范围为()。

A、90120c

B、120~150C

C、150~180C

D、210~240°C

答案：D

128.秋季最适合使用()方法制作冷菜。

A、凉拌

B、糟制

C、冻制

D、腌制

答案：B

129.连锁经营的外部条件包括()o

A、发达的基础设施建设和便捷的交通条件

B、政府的大力支持和通畅的通信网络

C、发达的基础设施建设和政府的大力支持

D、便捷的交通条件和通畅的通信网络

答案：D

130.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。

A、炉灶下方

B、油烟罩下方

C、通禺明火

D、远离生产人员

答案：C

131.西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作

在近年来被更多更时髦地称作0o

A、西点行业

B、西餐行业

C、烘焙行业

D、烹饪行业

答案：C

132.植物奶油是由()人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，

主要以氢化植物油取代乳脂肪。

A、意大利

B、法国

C、美国

D、英国

答案：C

133.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是()。

A、眼睛

B、鱼鳍

C、鳞片

D、尾巴

答案：D

134.猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗T()-＞破膜清洗。

A、高温油炸

B、小火焯水

C、轻兜慢放

D、拍打挤压

答案：D

135.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，O不在化学农药的杀虫效率分

类中。

A、高效

B、一般

C、中效

D、低效

答案：B

136.制作花式菜的常用基本手法是()。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D\包卷法

答案：D

137.番芫荽黄油常用于（）的肉类菜肴，如大管家式牛排。

A、煮

B、铁扒

C、煽

D、蒸

答案：B

138.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。

A、越快越好

B、越慢越好

C、快慢结合

D、先慢后快

答案：A

139.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映

库存物品的（）动态。

A、进、出、存

B、进、存、存

C、存、进、存

D、出、出'存

答案：A

140.()中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的

面包风味更佳，保质期更长。

A、干酵母

B、鲜酵母

C、速效干酵母

D、天然酵母

答案：D

141.植物类食品中蛋白质含量高的是0。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麦

答案：B

142.在寄生虫及虫卵污染中，()不是常污染食品的寄生虫。

A、囊虫

B、绦虫

C、甲虫

D、蛔虫

答案：C

143.河豚鱼中毒主要表现为()。

A、发热

B、便血

C、麻木

D、幻觉

答案：C

144.糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。

A、冰糖

B、饴糖

C、糖粉

D、砂糖

答案：D

145.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化0。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

146.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数

是通过被霉菌污染的食品所引起的，（）不是这类食品。

A、粮食

B、烤鸭

C、油料种子

D、发酵食品

答案：B

147.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。

A、沙拉或汤菜

B、鱼虾

C、主菜

D、点心

答案：A

148.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用

的是0。

A、前腿肉

B、后腿肉

C、胸脯肉

D、肋条肉

答案：B

149.蛋清糊适用的菜肴范围是0。

A、焦燔类

B、拔丝类

C、松炸类

D、软炸类

答案：D

150.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观评价

D、实践经验

答案：B

151.实践证明，延缓面包的老化最有效的办法是添加（），它是理想的抗老化剂

和保鲜剂。

A、乳化剂

B、抗氧化剂

C、维生素

D、氧化剂

答案：A

152.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案：C

153.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油

脂.。

A、色拉油

B、人造黄油

C、黄油

D、起酥油

答案：C

154.下列选项中，属于一级羊肉的是0。

A、肋条肉

B、脊背肉

C、腱子肉

D、前腿肉

答案：B

155.扒房主要负贵高档西餐的制作，大多数菜肴往往是()，如烤、铁扒、串烧等。

A、客前烹制

B、后厨悬制

C、自行烹制

D、可可粉

答案：A

156.旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈0

A、红色

B、白色

C、红黄色

D、白黄色

答案：D

157.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()

A、阳文雕刻

B、阴文雕刻

C、花纹雕刻.

D、镂空雕刻

答案：B

158.九转大肠选用的是()。

A、过油

B、焯水

C、过油走红

D、卤汁走红

答案：D

159.中华民族饮食文明应当是从()开始，距今已有170万年。

A、北京人

B、蓝田人

C、山顶洞人

D、元谋人

答案：D

160.调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。

A、煮关

B、搓团

C、拌粉

D、烫粉

答案：C

161.叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的（）浸泡5分钟，使虫卵的吸盘

收缩，浮于水面，便于洗净。

A、高镒酸钾溶液

B、盐水

C、氯亚明水

D、白醋

答案：B

162.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）o

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

答案：B

163.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是（）。

A、蒸发

B、渗出

C、溶解

。［日

D、rsjznn.

答案：D

164.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以。食料为主。

A、动物性

B、植物学

C\水产类

D、畜禽类

答案：B

165.干货制品保管时，要做到()。

A、阳光照晒

B、通风干燥

C、原料堆叠

D、食材混放

答案：B

166.粮食的变质主要是()o

A、腐败

B、酸败

C、霉变

D、发酵

答案：C

167.牛肉在酱制前应经过()处理。

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

168.用于搅拌蛋液的搅拌头一般是()。

A、网状搅拌头

B、片状搅拌头

C、钩状搅拌头

D、随意选择都行

答案：A

169.从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是()。

A、牛油

B、羊油

C、鸡油

D、黄油

答案：D

170.厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温

度不超过()的工作环境。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：D

171.下列哪种不是天然色素0。

A、姜黄

B、红曲

C、菠菜汁

D、范菜红

答案：D

172.制作馄饨皮的面团是0。

A、硬面团

B、软面团

C、稀面团

D、烫面团

答案：A

173.下列选项中，属于餐饮岗位说明书“任职条件”的内容是0。

A、岗位权力

B、身体条件

C、管理关系

D、岗位名称

答案：B

174.头部雕刻两眼之间的距离为()。

A、一眼

B、一拳

C、一掌

Dy一耳

答案：A

175.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、消毒柜

C、自动制冰机

D、保温箱

答案：D

176.国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每()餐位配1名生产人员。

A、30

B、20

C、15

D、5

答案：C

177.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的0作用来实现的。

A、焦化

B、糊化

C、受热

D、吸收

答案：B

178.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A、白鱼

B、甲鱼

C、觥鱼

D、鲤鱼

答案：A

179.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中

可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的Oo

A、清澈度

B、渗透压

C、粘稠度

D、溶解度

答案：B

180.形状较大的原料，适合()。

A、旺火快速的烹调

B、大火长时间烹调

C、中火长时间烹调

D、小火短时间烹调

答案：C

181.马芬(Muffin)是一种又软又松的()，宜作早点，且易热吃。

A、面包

B、蛋糕

C、泡芙

D、慕斯

答案：B

182.松果花刀在加工时，进力深度是原料的()。

Ax1/5

B、2/5

C\3/5

D、4/5

答案：D

183.()是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。

A、铁扒乳鸽

B、烤火鸡

G香橙大会鸭

D、白葡萄煎鹅肝

答案：B

184.微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以()

为主。

A、肠道致病菌

B、霉菌

C、非致病菌

D、酵母

答案：C

185.宴席最初是在()基础上发展演变而来的。

A、宫廷御宴

B、民间私宴

C、祭祀

D、家旻

答案：C

186.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、芋头

D、四季豆

答案：C

187.水饺、馄饨上馅的方法是0。

A、包馅法

B、卷馅法

C、夹馅法

D、拢馅法

答案：A

188.根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

A、单宁酸.

B、矿物质

C、维生素

D、金属

答案：A

189.盘丝饼的成形方法是0。

A、按

B、卷

C、抻

D、搓

答案：C

190.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根茎类。

A、白菜

B、心苣

C、萝卜

D、薯类

答案：A

191.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是0。

A、供给能量

B、保护内脏器官

C、促进脂溶性维生素吸收

D、维持渗透压

答案：D

192.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。

A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系

B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率

C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率

D、销售毛利率不会大于100%

答案：D

193.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

A、10-15℃

B、30-35℃

G60~65℃

D、90~95℃

答案：C

194.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的

御厨（）。

A、拉瓦莱特

B、卡雷姆

C、贝夏梅尔

D、博古斯

答案：C

195.平刀直片的适用原料有（）。

A、面包'蛋卷

B、鸡脯肉、通脊肉

C、豆腐、鸭血

D、五花肉、颈肉

答案：C

196.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是0。

A、弧形明显的宽柳叶形

B、弧形明显的椭圆形

C、棱角明显的窄柳叶形

D、弧形明显的鸡心形

答案：c

197.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂纹

D、陈米

答案：C

198.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和Oo

A、核酸

B\柠檬酸

C、苹果酸

D、酒石酸

答案：A

199.玉米窝头属于()。

A、油酥面团

B、杂粮面团

C、面粉面团

D、全蛋面团

答案：B

200.冷冻温度的范围应在()之间。

A、-20°C~7C

B、-20°C~-0°C

C\-18°C~0。C

D、-18°C~-1C

答案：A

201.()是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味

和营养。

A、烤

B、煎

C、炸

D、蒸

答案：D

202.下列菜肴以烹饪形状命名的有0。

A、东坡肉

B、沙锅豆腐

C、炒虾仁

D、柴把鸭子

答案：D

203.意大利罗勒酱的特点是淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于

各种0的调味。

A、意大利面

B、意大披萨

C、意大利牛排

D、意大利烤肉

答案：A

204.适用锯刀切的烹饪原料是()。

A、蛋卷

B、花生米

GG笋

D、豆腐

答案：A

205.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是()。

A、杜伦麦粉

B、大麦粉

C、小麦粉

D、玉米粉

答案：A

206.根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

A、单宁酸

B、矿物质

C、维生素

D、金属

答案：A

207.“鲍鱼”初步加工方法表述不正确的是()。

A、去鲤

B、去内脏

G刮鳞

D、清洗

答案：C

208.制作葫芦酥，一般坯皮需切割的形状是（）。

A、正方形

B、长方形

C、三角形

D、梯形

答案：D

209.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或0。

A、低档原料

B、高档原料

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：B

210.属于“同质组配”形式的菜品是0。

A、面包虾仁

B、油爆双脆

C、青椒肉丝

D、金钩芹菜

答案：B

211.“脆皮大虾”制作时选用的糊为0。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C\全蛋糊

D、脆皮糊

答案：D

212.满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

答案：C

213.可丽饼，原文“cr6pe”的音译名，也称班戟饼，是()烹饪中一种薄的煎

饼。

A、意大利

B、法国

C、英国

D、德国

答案：B

214.以下不是“糟燔三白”所用原料的是()。

A、草鱼片

B、鸡片

C、笋片

D、白灵菇片

答案：D

215.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要0。

A、留有空隙

B、排放紧密

C、上层留有空隙，下层排放紧密

D、下层留有空隙，上层排放紧密

答案：A

216.哈萨克羊的主要产区是()。

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：D

217.蛋糕面团的调制必须用新鲜()。

A、鹅蛋

B、鸭蛋

C、鸡蛋

D、以上均可

答案：C

218.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是0。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素K

答案：A

219.在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的

就是0

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、沙卡蛋糕.

答案：C

220.以下品种属于江苏点心的是()。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

221.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情调。

A、大小不同

B、正负有对

C、强弱起伏

D、主次分明

答案：c

222.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()。

A、鱼基础汤

B、蔬菜基础汤

C、布朗基础汤

D、鸡骨基础汤

答案：C

223.做面包通常采用的面粉为()。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

224.人类的饮食文明，大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

A、原始

B、猿人

C、生食

D、煮食

答案：C

225.用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊()，则说明稠度恰到好处。

A、很快下滴

B、不流动

G缓慢下流

D、瞬间流完

答案：C

226.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。

A、0℃

B、5℃

C、-5℃

D、2℃

答案：A

227.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发

生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。

A、鱼的腐臭

B、鸡蛋的腐败

C、蔬菜的腐烂

D、水果上的虫斑

答案：D

228.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利

用的是（）。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作

答案：c

229.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是0o

A、油爆鲜贝

B、干炸里脊

C、糖醋鲤鱼

D、松鼠鱼

答案：C

230.凡有鳞的鱼在初步加工时都要()。

A、刮鳞

B、不刮鳞

C、烫泡

D、根据鱼的特点确定刮鳞与否

答案：D

231.可能会减少钙消化吸收的营养素是0。

A、蛋白质

B、乳糖

C、植酸

D、维生素D

答案：C

232.法式炸土豆条的规格是()。

A、1x1x4cm

B、2x2x3cm

C、1x1x6cm

D、2x2x6cm

答案：c

233.油条熟制时，体积膨大的原因主要是()。

A、蛋白质的起泡性能

B、面筋断裂松开

C、微生物的生长繁殖

D、小苏打的分解作用

答案：D

234.下面哪一种不是大豆的品种()?

A、红豆

B、黄豆

G青豆

D、黑豆

答案：A

235.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。

A、氧气

B、温度

C、湿度

D、阳光

答案：A

236.味觉感知的最适温度是()。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

答案：C

237.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置较适宜的时间是（）。

Ay1天

B、5天

C、7天

D、15天

答案：D

238.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。

A、供货人员

B、采购人员

C、餐厅人员

D、卖方人员

答案：B

239.属于天然色素的是（）。

A、日落红

B、柠檬黄

C、范菜红

D、绿菜汁

答案：D

240.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在0。

A、使成品菜肴形状美观

B、这种方式进行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、体现厨师的技术

答案：A

241.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分

类中。

A、糕点

B、饮料

C、糖果

D、硬果

答案：D

242.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮关的烹调方法是（）。

A、扒

B、烤

C、旅会

D、炳

答案：A

243.米的成型规格是（）。

A、3X3X3CM

B、3X3X3MM

C、2X2X2CM

D、2X2X2MM

答案：B

244.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、()和使菜肴富有风味特点。

A、使菜肴营养搭配合理

B、使菜肴色彩艳丽

C\使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人体吸收

答案：A

245.降低面粉中面筋生成率的是()。

A、用水量

B、石碱

C、食盐

D、油脂

答案：D

246.春卷的熟制方法为0。

A、煮

B、蒸

C、炸

D、烙

答案：C

247.黄油雕使用的黄油熔点在0,左右。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、55℃

答案：B

248.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度'质量和()。

A、建设投资

B、菜肴优劣

C、人员分工

D、机械设备

答案：A

249.下列属于意大利菜肴的是()。

A、鱼籽酱

B、黄油鸡卷

C、鹅肝酱

D、茄汁肉酱通心粉

答案：D

250.粗加工间各类食品原料的摆放要求是0。

A、为节约空间混合摆放

B、不同类型分别摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类别分开摆放

答案：B

251.船点月季花的成型技法主要是（）。

A、剪

B、贴

C、捏

D、卷

答案：B

252.下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是0。

A、整鱼

B、鱼膘

C、鱼皮

D、鱼子

答案：A

253.下列清汤在制用过程中用到香料束的是（）。

A、清汤

B、皇家清汤

C、菜丝清汤

D、曙光清汤

答案：A

254.适用推刀切的烹饪原料是（）。

A、河蟹

B、花椒

C、猪肉

D、面包

答案：C

255.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A、鲤鱼

B、鳗鱼

c、G鱼

D、石斑鱼

答案：D

256.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。

A、优质蛋白质

B、钾

C、铁

D、钙

答案：C

257.甜馆中水晶馅的主要原料为()和糖。

A、虾仁

B、鸡丁

C、猪板油

D、冬瓜

答案：C

258.下列选项中，在装盘前一般不需要改刀的菜品是()。

A、白斩鸡

B、香酥鸡

C、口水鸡

D、叫花鸡

答案：D

259.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的。比例缴纳。

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：B

260.加工鸡鸭腹内的油脂宜用()。

A、煎

B、熬

C、蒸

D、烧

答案：C

261.“冻鸡”一般用0的手法造型。

A、贝占

B、覆

C、叠

D、围

答案：B

262.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。

A、时间长、涨发率低

B、时间短、涨发率高

C、时间短、涨发率低

D、时间长、涨发率高

答案：B

263.下列属于油酥面团的是()。

A、驴打滚

B、虾饺

C、广式月饼

D、泡芙

答案：C

264.清酥类而团中水而团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量()

A、绵软

B、脆

G酥

D、硬

答案：C

265.餐饮企业的餐具损耗率一般应控制在营业额的()。

A、2%。以内

B、6%。以内

G9%。以内

D、12%。以内

答案：B

266.家畜类原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、

灌水冲洗法和0。

A、削皮清洗法

B、里外翻洗法

C、去瓢掏洗法

D、清水漂洗法

答案：B

267.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。

A、冷色调

B、暖色调

C、对比强烈

D、对比不明显

答案：C

268.举办美食节前期的基础工作是()。

A、主题策划

B、气氛营造

C、广告宣传

D、技术培训

答案：A

269.下列不属于烹的作用的是()。

A、分解养分，便于消化吸收

B、确定菜肴风味

C、形成复合的美味

D、丰富外观形态

答案：B

270.《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。

A、2009年6月1号

B、2010年6月1号

C、2011年6月1号

D、2012年6月1号

答案：A

271.位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。

A、弓扣

B、脖头

C、上脑

D\短脑

答案：D

272.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光()。

A、1次左右

B、2~3次

C\4~5次

D、6~7次

答案：B

273.有利于某些原料大量储存的采购方式是（）。

A、竞争报价采购

B、归类采购

C、成本加价采购

D、集中采购

答案：D

274.禽蛋中脂肪含量（蛋壳部分除外）约为（）。

A、10%左右

B、15%-20%

G20%-25%

D、27%-30%

答案：A

275.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及0。

A、人员的工资

B、人员的奖金

C、税金和利润

D、租金和利润

答案：C

276.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状,

因此，称为“菠萝泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、混沌皮

答案：B

277.不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。

A、软布

B、海绵

C、刷子

D、都可以

答案：C

278.冷拼间使用砧板的大小规格为（）。

A、直径20cm,高15cm

B、直径40cm,高15cm

C\直径40cm,高25cm

D、直径40cm,高35cm

答案：B

279.“九转大肠”属于（）菜。

A、广东

B、四川

C\江苏

D\山东

答案：D

280.整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是()。

A、象形造型

B、几何图形

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

281.餐饮企业中，被形象的喻为“一个摄制组的剧务”的部门是()。

A、工程部

B、采供部

C、餐务部

D、人事部

答案：C

282.“蛇油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。

A、鸡蛋清粉浆

B、全蛋粉浆

C、苏打粉浆

D、水粉浆

答案：C

283.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是0。

A、馀

B、烧

C、炒

D、煮

答案：B

284.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈（）。

A、蝌蚪形

B、圆形或卵圆形

C、杆形

D、丝状

答案：D

285.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。

A、大乌参

B、刺参

C、茄参

D、梅花参

答案：A

286.属于象形形态的点心是（）。

A、驴打滚

B、蛇油叉烧包

C、佛手酥

D、蛋糕卷

答案：c

287.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。

A、无毒

B、无异味

C、平滑的深色

D、不透水

答案：C

288.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制时虾体变形，扭曲

C、为了更好的入味

D、没有必要，不斩断也不影响成品

答案：B

289.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是0。

A、燔

B、炸

C、蒸

D、卤

答案：D

290.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。

A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜

B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜

C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花

D、炒通心粉、黄油米饭

答案：B

291.可以用橙色面团制作的船点造型是()。

A、寿桃

B、茄子

C、南瓜

D、玉米

答案：C

292.蛋黄中含有较丰富的0,它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种

原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。

A、卵磷脂

B、牛奶

C、奶油

D、蛋清

答案：A

293.甜食是西餐中()，食后能给人以饱足舒适的感觉。

A、餐前辅助菜品.

B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品

D、最后一道菜品

答案：D

294.生粉团中适用于干磨粉和湿磨粉的调制方法是（）。

A、泡心法

B、煮苑法

C、拌和法

D、滚沾法

答案：A

295.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成

A、商贾菜

B、宫廷菜

C、祭祀菜

D、安徽菜

答案：D

296.不属于我国四大家鱼的品种是（）。

A、青鱼

B、草鱼

C、鲤鱼

D、鲤鱼

答案：D

297.对虾的虾脑是指虾的（）。

A、虾的脑子

B、虾的卵

C、虾的卵巢

D、虾的肝脏

答案：C

298.制作泡芙壳的工艺流程正确的是（）。

A、搅拌面糊T煮面糊T油、水煮沸T成型T烘烤

B、搅拌面糊T煮面糊T成型T油、水煮沸T烘烤

C、油、水煮沸T面糊搅拌T煮面糊T成型T烘烤

D、油、水煮沸T煮面糊T面糊搅拌T成型T烘烤

答案：D

299.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。

A、豆油

B、麻油

C、色拉油

D、菜油

答案：C

300.表皮具有薄脆酥香的特征，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于0。

A、软质面包

B、硬质面包

C、脆皮面包

D、松质面包

答案：C

301.无鳞鱼的腥味主要源于（）。

A、鱼皮

B、黏液

C、鱼肉

D、鱼鳍

答案：B

302.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。

A、白斩鸡

B、香酥鸡

C、口水鸡

D、叫花鸡

答案：D

303.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在0。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、200°C

答案：A

304.食用油脂中，沸点最高的是()。

A、豆油

B、猪油

C、牛油

D、茶油

答案：D

305.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做0。

A、烫面

B、揉面

C、摔面

D、醒面

答案：D

306.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种

D、原料的性质

答案：B

307.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()

A、1:2

B、1:4

C、1:6

D、1:8

答案：A

308.菠萝的原产地是()o

A、中国

B、巴西

C、泰国

D、马来西亚

答案：B

309.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。

A、贻贝

B、牡蛎

C、海鳗

D、带子

答案：B

310.操作比较简单容易的菜单定价方法是0。

A、内扣毛利率法

B、外加毛利率法

C、随行就市定价法

D、系数定价法

答案：C

311.刺猬包的成形方法是0。

A、拨

B、剪

C、擀

D、钳花

答案：B

312.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。

A、使菜肴营养搭配合理

B、使菜肴色彩艳丽

C、使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人体吸收

答案：A

313.宴会又称

A、娱乐

B、社交

C、酒会

D、家旻

答案：C

314.下列菜品中，可能无需勾关的是0。

A、青椒鱼米

B、银芽鸡丝

C、锅巴虾仁

D、芫爆海螺

答案：B

315.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品,

如()O

A、奶块

B、慕斯

C、戚风蛋糕

D、司康

答案：B

316.在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是()。

A、白兰地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：C

317.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的()。

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素B2

D、烟酸

答案：A

318.擅用()调味是德国烹饪的一大特色。

A、红酒

B、啤酒

C、白兰地

D、朗姆酒

答案：B

319.在传统制糊过程中，需要添加老肥的为()。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：D

320.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏0。

A、温湿管

B、温控管

C、温水管

D、温导管

答案：B

321.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。（）不

是这类物质。

A、肌凝蛋白原

B、肌肽

C、肌酸

D、肌肉

答案：D

322.HACCP最初是为生产安全的航空食品而创建的管理体系。运用这套管理体系,

可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A、成分元素

B、化学成分

C、危险因素

D、至病成分

答案：c

323.制作松质糕不需要的工序是0。

A、拌粉

B、夹粉

C、熟制

D、揉制

答案：D

324.蜡质土盆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于()的烹调方法。

A、煽

B、炸

C、烤

D、煮

答案：D

325.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()。

A、蓝鳍金枪鱼

B、马苏金枪鱼

C、大眼金枪鱼

D、黄鳍金枪鱼

答案：A

326.螟脯餐是哪种鱼的干制品()。

A、小鲨鱼

B、海鳗

C\乌贼

D、鱼尤鱼

答案：C

327.清酥类烘烤应采用()，使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。

A、小火

B、温火

C、大火

D、低温

答案：C

328.()的宫廷御膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。

A、古印度

B、古罗马

C、古巴比伦

D、古波斯帝国

答案：B

329.宋朝时就出现了()技术，食雕与拼摆水平也很高。

A、烧烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、制刀

答案：D

330.家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是0o

A、牛肝

B、兔头

C、猪肺

D、羊肚

答案：C

331.羊肉中的“三岔肉”又称()

A、臀肉

B、腿肉

C、颈肉

D、尾肉

答案:A

332.火腿中，质量最好的部位是()。

A、中方

B、雄月

C、雌月

D、火月重

答案：C

333.虾的出肉加工方法中挤法适用于()。

A、黑虎虾

B、沙虾

C、河虾

D、罗氏沼虾

答案：c

334.萝卜古称莱熊，下列品种中()不是萝卜。

A、青萝卜

B、心里美

C、白萝卜

D、榨菜

答案：D

335.爆菜的最大特点是()。

A、脆嫩爽口，汁紧

B、滑嫩爽口，芙汁较紧

C、脆嫩汁紧，爽口清鲜

D、脆嫩爽口，芙汁较少

答案：A

336.某厨房做20个肉卷，用料如下:净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元，调料

2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为0。(小数点保留

两位)

A、8.50元

B、7.50元

G5.50元

D、4.50元

答案：A

337.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

338.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特

点，（）是最好的配菜。

A、烤土豆

B、米饭和面条

C、炸香蕉

D、洋葱炒土豆

答案：B

339.食用猴头菇对人体的功效有（）。

A、舒筋活络

B、追风驱寒

C、对消化道疾病有一定疗效

D、抑制癌症

答案：C

340.下列最适宜用来做素汤的原料有（）。

A、大白菜

B、芦笋

C、香菇

D、土豆

答案：C

341.适用于刮剥洗涤法的原料是（）。

A、肠

B、肝

G肺

D、舌

答案：D

342.利用煮沸法消毒，通常需要（）进行消毒。

A、100℃,1-5min

B、90℃,1-5min

C、100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

答案：C

343.煮土豆的制作流程正确的是：（）。

A、清洗一去皮一切块一放盐一水煮

B、去皮一清洗一切块一放盐一水煮

C、切块一清洗一去皮一放盐一水煮

D、去皮一切块一清洗一放盐一水煮

答案：A

344.啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。

A、管事牛油

B、里朝少司

C、白葡萄酒少司

D、黑椒少司

答案：B

345.葱的辛辣味是因为其中含有（）。

A、蒜素

B、辣椒碱

C、树脂

D、姜油酮

答案：A

346.下列属于瓜果类的是（）。

A、柠檬

B、核桃

C、菠萝

D、甜瓜

答案：D

347.燔关制作，淀粉与水的比例为（）。

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

答案：B

348.“了解与分析各餐厅所在地的当地口味，提出相应的产品调整方案”是0

的职能。

A、开发（发展）部

B、财务部

C、产品研发部

D、信息部

答案：C

349.将色素溶液喷洒在面点浮皮上，面点内部保持本色的润色方法是（）。

Av上色法

B、喷色法

C、卧色法

D、套色法

答案：B

350.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚，O则是首选。

A、蔬菜沙拉

B、意大利面条色拉

C、土豆色拉

D、谷物类拉

答案：A

351.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或0。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

352.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。

A、董小宛

B、萧美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案：D

353.“鱼露”是属于哪种调味品()o

A、鲜味调味品

B、辣味调味品

C、酸味调味品

D、咸味调味品

答案：A

354.乳制品最适宜储存的温度是()。

A、0℃以下

B、0-4℃

C、7-9℃

D、10-12℃

答案：B

355.世界上个体最大的养殖淡水虾是0。

A、太湖白虾

B、日本沼虾

C、基围虾

D、罗氏沼虾

答案：D

356.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是0

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆盖法

答案：C

357.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。

A、使成品菜肴形状美观

B、这种方式进行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、体现厨师的技术

答案：A

358.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的

御厨()。

A、拉瓦莱特

B、卡雷姆

C、贝夏梅尔

D、博古斯

答案：C

359.中国成人铁适宜摄入量,男子为0。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

D、19mg/日

答案：c

360.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）

A、橘饼

B、蜜枣

C、梨脯

D、青梅

答案：D

361.面点是面食和（）的总称。

A、面粉

B、早点

C、点心

D、主食

答案：C

362.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。

A、沸点低

B、导热性能差

C、比热容大

D、化学性质稳定

答案：B

363.小笼包的成型技艺主要是()。

A、包拢法

B、包裹法

C、包卷法

D、提褶包法

答案：D

364.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发

生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。

A、鱼的腐臭

B、鸡蛋的腐败

C、蔬菜的腐烂

D、水果上的虫斑

答案：D

365.调制水油面的水温一般为()。

A、30~40c

B、50°C左右

G70~80°C

D、90°C以上

答案：A

366.鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称0

A、马鲸鱼

B、加级鱼

C、带鱼

D、鲫鱼

答案：C

367.元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。

A、清明节

B、寒食节

C、上元节

D、扁食节

答案：C

368.桂鱼是我国淡水鱼中较名贵的品种之一，以（）季节所产最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

369.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀神、汞等重

金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。

A、牛乳

B、果汁

C、醋

D、浓茶

答案：A

370.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A、多种分散

B、少量统一

C、多样统论

D、随意构图

答案：C

371.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中()最暗。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D褐色

答案：B

372.对单纯的甜菜糖较为适宜的用量一般应控制在0左右。

A、5%

B、20%

C、35%

D、50%

答案：B

373.厨房生产中，油炸食品后的油应()过滤，除去油中食物渣子。

A、每天

B、二天

C、三天

D、四天

答案：A

374.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即()。

A、馄饨

B、饺子

C、烧卖

D、包子

答案：B

375.属于干果类原料的是()。

A、木耳

B、冬菜

C、腰果

D、竹笋

答案：C

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