第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题及答案

第九届全国烹饪技能竞赛(中式烹调师赛项)决赛考试题及答案A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡A、松茸菌D、牛肝菌加工方法。C、死亡料5.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油6.猪皮中所含的主要成分是()。A、胶原蛋白B、弹性蛋白D、肌动蛋白B、远大目标C、品牌意识D、质量意识8.中油温油温范围为()。9.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。A、唐朝10.质量最好的蹄筋是()。A、猪蹄筋D、鹿蹄筋11.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。C、洗挣后继续制汤D、弃之不用13.制作鱼茸时鱼净肉要先(),然后才能粉碎成茸。D、低温冷藏14.制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、用刀排斩17.制作茸胶的最佳温度是()。B、滚沸或大热为原料中含有可溶性呈味()。C、蛋白质21.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的A、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物22.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。B、胶原蛋白质D、活性蛋白23.制汤的最佳料水比在()左右。26.职业道德在内容方面具有()的特征。B、稳定性和连续性D、稳定性和复杂性27.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明28.整料脱骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料脱骨处理。29.整鸡脱骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6个月B、18个月D、22个月30.整鸡脱骨的刀口在鸡的()部位。C、腋下31.樟茶鸭子的最后成熟方法是()33.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法D、原料涨发前没有泡软36.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成A、胡椒投放过早D、胡椒太少37.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10摄氏度C、35摄氏度D、45摄氏度38.糟熘三白在熘制时3种原料投放的次序是()。B、先放荤料D、鸡肉在其他2种原料的后面放39.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占()。40.在盐浓度为3%时最以宜生长繁殖的菌是()。C、沙门氏菌D、大肠杆菌42.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、氯化钠D、谷氨酸钠48.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的A、合理用料B、定型加工D、初步加工等等50.在刀法中，拉切的应用范围是()。等腰等等51.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算53.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。54.粤菜料头中鱼球料是()。D、姜花、葱度56.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格D、烩汁菜品57.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的58.原料中的()是导致汤汁浑浊的主要因素。A、蛋白质D、矿物质59.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。60.原料调配不包括的内容是()。B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用61.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料持续时间15min以上。63.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素放的次序是()。B、调成兑汁欠D、鱼鳞越细必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。68.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于()。69.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。D、无机盐70.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。71.优质水果的一般卫生指标是()D、消毒牛奶较粘稠和浓郁A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用C、原料种类D、原料数量76.影响火候最主要的两个因素是()。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料77.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。78.英蓉鱼片应()加入发蛋D、海鱼和海贝A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼82.以下允许使用的人工甜味剂是()。B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯83.以下属于非标准刀法的是()D、劈刀法84.以下芡色的运用错误的是()。85.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断D、在冷水和热水中同样柔软A、煲仔酱(红烧酱)C、京都汁D、鱼唇、带子89.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。91.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。92.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。D、神经磷脂96.羊肉膻味的主要成分是()。C、糖原D、挥发性脂肪酸97.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()A、成反比D、没有直接关系的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。D、民俗礼仪D、气氛隆重102.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。D、隔水炖103.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒虾仁B、炒鱼米D、炒芙蓉蛋104.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的D、鸡蛋壳105.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和()的比例关系。A、原料多少B、原料高度D、盘中空白106.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()C、活性蛋白D、酸性蛋白出内脏，洗净。109.咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。110.鲜鱼的标志包括()。C、僵直的鱼尾不下垂111.先主后次的上菜程式是针对()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、客人的程序113.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆C、使动物性原料上色D、固化原料形状114.下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焓滑D、使原料预热115.下面四项中()不是料头的作用。116.下面四项中()不是炟鲜菇目的。D、回鱼肚C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子121.下列选项中有错误的是()。B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体122.下列选项中营养素容易造成氧化损失的是()。B、西红柿切块后没及时烹调D、反复淘洗大米123.下列选项中不属于面点馅心作用的是()。B、决定点心的质感D、美化面点形态C、牛百叶A、科学切配蔬菜C、在做排骨面时加少量醋126.下列选项中()是营养价值较低的油脂。B、鸡油127.下列选项不会引起火灾的是()。A、定期检修电气厨房设备B、点火操作不当D、烹调操作不当一组是()。B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉D、花生酱130.下列汤中按工艺方法划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤131.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。132.下列说法正确的是()。菜133.下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、刀工精细134.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。D、家庭用粉C、气D、腰果鸡丁139.下列不属于勾芡的方法是()。B、倒入法C、淋推法D、泼浇法140.下列()原料是家常海参必须的辅料141.虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物D、腔肠类动物142.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌打至发粘起胶。C、料酒D、植物油143.虾饼属于()茸胶144.西兰花又称(),原产意大利。D、法国百合C、氧气、水分D、营养物质146.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()。147.味精最适宜的使用浓度是()。148.味精在()鲜味呈味程度最高。149.未煮熟的豆浆中()是容易引起食物中毒的有毒物质。C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱153.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A、精盐154.煨菜的选料范围是()A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料155.煨菜的汤汁要求是()。B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈156.完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯157.唾液减少味觉反应能力也随之()。C、山东微山湖D、湖北梁子湖159.贴制的原料要先()处理后荐加热成熟C、排列均匀160.贴实际上是一种特殊的()加工方法。C、盐、水同时加入162.调汁XO酱时用油一般选用()。163.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。A、复合成本核算法D、平均成本核算法B、四川菜165.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总A、减去166.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。B、去腥解腻D、去除异味167.调料调色是利用()调配而成的。B、酱汁调料C、有色调料168.调料调色是利用()调料调配而成的。B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料169.甜度适中的冷饮食品融化后甜味()。170.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。171.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。172.糖类的主要食物来源是谷类和()。D、海产类173.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。174.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。175.汤色一般分为清汤和()两种。177.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度B、断生的C、软烂的D、六成熟的179.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖181.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。D、葡萄球菌182.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵而制成的产品。A、维生素DA、起小珍珠泡和布幼脆丝184.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理D、上浆处理185.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、断生即可C、整的虾仁188.水果加热后酸度()。190.爽口牛丸的成熟方法是()。191.属于肉蛋兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡192.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。C、餐厅的美化193.属于贝类原料中头足类的是()。194.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。B、信誉第一D、爱岗敬业C、植物碱196.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体197.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为()。198.食盐的主要成分是()。199.食盐的质量分数在()左右具有抑制细菌生长的作用。200.食盐的营养强化剂一般是()。201.食物特殊动力作用最强的热源物质是()。A、蛋白质C、矿物质202.食品的化学储存方法包括()。B、烟熏或加隔离剂储存C、脱水干燥存储203.生炸与脆炸的区别是()。204.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。205.生炝属于()。C、无烹无调法D、有调无烹法的比值。A、毛料质量B、生料质量D、半成品质量207.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料A、减去D、电210.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。211.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火D、中火或慢火212.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。213.肉毒梭菌食物中毒的主要症状是()。A、肌肉麻痹D、剧烈呕吐A、以中枢神经系统为主的症状D、剧烈呕吐A、茸泥的弹性B、茸泥的形状D、茸泥的口感熟B、传热性能C、吸收性能D、散热性能219.人体内含量最多的成分是()。220.人体的消化道不包括()。A、行为守则D、职业道德222.人的舌头尖部对()最敏感。A、碳化变性B、碳化变脆D、凝结变脆递方式是()。225.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。226.缺钙不会出现的症状是()。227.清炖鸡孚中的蛋清应()加工228.茄子属于()蔬菜。229.千岛汁原是()中使用的一种调料。C、西餐230.千岛汁的味感是()C、酸中带甜D、酸中带香231.批量生产的总成本与单位菜点的比值是()。A、毛料数量D、成品数量232.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。哪种变化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用A、使原料的组织松驰D、使淀粉糊化D、了解原料的市场供应情况237.能够致使食物中苯并芘的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物D、卤制食物238.能够使糖类发酵产酸产气的是()。239.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、蛋白质242.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过A、二氧化碳B、一氧化碳D、乙酸243.焖与煮的主要区别是()。244.毛利额与成本的比率是()。C、销售毛利率D、成本毛利率245.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、复台调味品的风味D、香料的风味C、原料本身的风味D、香料的风味248.龙井虾仁选用的茶叶是()。250.凉瓜的净料率为()。单价等于毛料单价()净料率。252.冷菜香味的产生和感知阶段在()。B、入口时C、吞咽时254.辣椒是由()引进的。C、欧洲D、南美洲C、脂肪D、蛋白质调料是()。260.烤乳猪在腌制时用的调料是()C、孜然粉261.咖喱粉最早起源于()。262.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。D、传热介质对热量的传递作用A、炝锅后加入267.茭白在我国主要产于()。268.酱肉制品的制作卫生不包括()。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食在出售前必须回锅烧煮D、制作用具和盛器可任意选用269.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态270.江跳柱是用()的闭壳肌加工成的制品。271.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。D、优质蛋白272.加工腊肉的最佳时间是()。C、农历九月D、农历腊月273.加工风鸡的最佳时间是()。C、农历九月D、农历腊月274.加工动物性茸泥时应选择()。A、脂肪高的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料A、相互协调D、品德高尚276.鸡粥中添加的蛋清应该是()。C、打成半发的蛋清D、未作任何处理的蛋清277.鸡粥中添加的蛋清应该()处理D、打散的全蛋279.肌体内缺少烟酸可导致()。A、脚气病D、佝偻病280.火腿中的“南腿”是指()。B、宣威火腿A、熘芡286.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()A、软质茸胶287.淮扬的工艺特色中()最为突出。B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺C、调节辅助作用D、掩盖异味作用289.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。C、切成丁后在成排D、切成石榴粒大小290.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。C、加工工艺D、选料工艺292.花生的果实属于()。B、蛋清糊301.鳜鱼最为肥美的月份是()。A、6-7月份C、8-9月份D、10-12月份303.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收C、选用三鸟为原料308.怪味是()菜系的特色味型。309.挂霜是在原来外表裹一层()的工艺方法。A、洁白糖霜C、洁白糖浆D、洁白糖晶310.谷类的糊粉层中含()较多。311.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。312.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力313.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁C、氯化钙314.高油温油温范围为()。315.非味感受器也能感受其味感的是()味。316.非蛋煎法特点的是()。B、不掺水317.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。B、无燕毛C、无杂质燕毛318.炖菜的加热时间一般在()范围A、1-3小时323.动物性原料的火候确定是根据()。A、炒勺的变化D、入油后的反应324.东江酿豆腐在加热成熟后要放(),以增加香味B、香菜叶D、青椒粒A、原料进价B、原料净重336.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌B、宴席过程中C、宴席母后阶段D、宴席结束后D、宴席结束后A、杭州西湖B、萧山湘湖D、安徽巢湖339.穿的手法一般需要对原料进行()处理。344.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统346.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟347.呈酸味的本体是()。A、钠离子D、氢离子348.焯水容易流失的营养素是()。B、维生素B,维生素CD、维生素A,维生素DC、调和色彩D、去腥解腻C、食用油355.菠萝的原产地是()。356.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()A、精细加工358.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。359.北京烤鸭在烤制前腹内要填放()360.爆的特点是()。C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩361.煲仔酱配方中的主要酱料是()。366.八角的果实属于()。A、滑熘373.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50374.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧375.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。380.“清炖鸡孚”选用的鸡肉是()。B、鸡脯肉381.“烤乳猪”一般选择()的猪。382.“九转大肠”在红烧前的预熟工序是()。A、油炸C、煽炒387.“大良炒鲜奶”中牛奶与蛋清的比例是()。388.()属于料头中的大料头。B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)389.()结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶?390.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7KJ的热量。391.()不属于刀工的直刀法。1.走红的作用是()。10.引起食品腐败变质的因素有()。D、食物因素11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品是()。C、剩饭12.以下会引起食物中毒的是()。D、饮食习俗14.斜刀法主要有()。A、推拉切D、反斜刀法15.鲜汤主要的呈味物质有()。A、蛋白质D、含氮浸出物16.鲜鸡蛋在烹饪中的作用有()。A、起泡性D、热凝固性17.下列原料不能够发生酶促褐变的选项是()。18.下列选项不是色彩的三要素指的是色彩的()。A、固有色、光源色和环境色19.下列选项不能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质A、食用菌D、亚硝酸菌C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理21.下列属于鲜味剂的是()。22.下列属于上浆烹调方法的是()。B、鲜熘肉片C、酥肉23.下列属于品质改良剂的是()。B、乳化剂24.下列属于片的原料是()。C、骨牌片D、柳叶片25.下列属于花菜类的原料是()。26.下列属于固体传热介质的是()。27.下列属于多糖的是()。32.下列内容不符合淀粉老化特点的选项是()。34.下列会引起火灾的情况是()。B、点火操作不当D、烹调操作不当35.下列菜肴烹调方法属于走红的是()。A、咸烧白B、油淋鸭D、香糟鸡36.下列不属于细菌性食物中毒的是()。A、沙门菌属食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒37.下列不属于蛋用鸡的是()。B、九斤黄鸡C、白来航鸡D、浦东鸡38.下列不属于贝类原料中头足类的是()。39.下列不是人体内的必需脂肪酸是()。D、花生四烯酸40.下列不是加工蚝油的原料是()。41.下列不是回锅肉的烹调方法的是()。B、煽炒42.下列()菜品应该在宴席前期上桌。43.虾肉表皮上的红色物质不是()。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白44.调味品成本的核算方法分为()两种类型。D、平均成本核算法45.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。46.四川红汤火锅中辣味调料有()。47.属于果品类原料的有()。D、猕猴桃48.适于汽蒸涨发的有()。49.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。50.砷中毒的主要原因有()。C、食品加工用的原料砷含量过高D、食品加工用的添加剂砷含量过高51.肉汤的鲜味主要是由()组成。52.茸胶制品的质感主要表现在()两个方面。方面入手。55.禽类开膛方法有()。56.切刀主要是用来切配()。57.芡汁根据浓稠度主要分为()。C、二流芡58.平刀法主要有()。B、推拉刀片C、推刀片A、色泽较淡的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料60.烹饪中热能传播的方式主要有()。D、辐射61.烹饪原料应该具有()特性。D、良好感官62.烹饪原料选择的意义有()。D、提供质量保证63.烹饪原料选择的基本原则有()。D、实用性64.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()三个方面。B、季节性65.烹饪原料品质鉴别方法有()、触觉鉴别法。D、味觉鉴别法66.烹饪原料的保藏方法有()、辐射。D、烟熏67.烹饪原料按照原料性质可以分为()。A、植物性原料B、动物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料68.烹饪原料按照商品学类可以分为()。69.烹饪原料按照加工程度可以分为()。A、植物性原料A、刀工娴熟、勺工熟练D、挂糊、上浆、勾芡得当71.能被人体消化吸收的营养素是()。A、蛋白质D、膳食纤维72.毛肚火锅的特色有()。B、口味麻辣D、酒香扑鼻73.口腔中不可以消化的营养素是()。A、蔗糖74.家常海参的特点有()。B、微辣香鲜D、汤汁清澈D、品德高尚76.火力按大小一般分为()。77.过油的方法主要有()。78.怪味鸡中使用的葱姜一般不应加工成()。79.怪味不是以下菜系的是()。C、川菜系D、淮扬菜系80.勾芡的方法有()。A、烹入法B、淋入法81.动物性原料在高温加热过程中，不属于能够达到去腥的原因D、腥味物质能够渗透到肉质中82.吊汤所用的原料一般不在吊汤()时投放