整个生鲜部培训手册

整个生鲜部培训手册

目录

第一章理货员操作手册

生鲜部简介

专用术语

生鲜的七个正确

理货的六个正确

第二章生鲜员工职责

一、职责的内容

二、生鲜部员工具体工作职责

第三章商品的接收、包装'展示与储存管理

生鲜商品的收货要求

第四章生鲜操作间卫生要求

如何做好操作间的卫生

第五章展台卫生要求

第六章生鲜总则

第七章操作程序及部分表格

第八章果蔬的操作程序

第九章生肉、水产操作程序

第十章冷冻、冷藏（日配）操作程序

第十一章熟食的操作程序

第十二章生鲜部岗位职责

第十三章生鲜部盘点程序

第一章生鲜部简介

欢迎加入生鲜部，当你进入生鲜部时，你已实实在在的成为公司的核心部分的一员。

前台、收货、行政、商品与顾客服务部门对公司的成功都是非常重要的。但生鲜部是一

个导致销售增长与减少的相对直接的部门。生鲜部是一个能够直接为了公司的成功做出

很大的奉献的部门。身为一名理货员，你的要紧精力将直接专注于生鲜商品的制作、陈

列、介绍及在销售区正确的摆放生鲜商品、推销好的生鲜商品。比如：放在货架上的生

鲜商品能卖多少钱；为顾客提供的价格信息是否清晰；生鲜商品的陈列方式是否足以吸

引顾客，标示是否清晰。所有这些都将影响到销售，而你将直接的操纵每个问题的发生。

这些信息对你是非常重要的，指导的越多对你的成功越有好处。

这些信息，关于可望登上零售业阶梯的人员来说是一个基础的工作。我们是一个快

速进展的公司,会提供给那些努力工作与有进展的、具有务必技巧的人员以提升的机会，

公司的目标是教会每一位员工能独立地成功地完成他的工作。

让我们现在就开始努力吧！

一、七个正确

1、正确的商品

我们的顾客感兴趣的生鲜商品，应该是新鲜价廉的、干净卫生的、口味觉好的生鲜

商品。我们选择出售的生鲜商品，应该是品质好与口味好，这是我们加工销售的一个重

要的原则。它同样也适合于你，当然，主管有责任就生鲜商品存在的问题同采购进行沟

通。但你也有责任像部门主管一样，就生鲜商品问题交换看法。如顾客向我们提出生鲜

质量或者价格问题；顾客对生鲜商品品种、口味是否缺乏兴趣；顾客对生鲜商品价格是

否满意，这些信息只有通过你向主管或者经理的汇报，才能使我们共同将工作做好。归

纳一下，正确的生鲜商品包含下列含义：

♦应是顾客希望购买的生鲜商品

♦我们的生鲜商品要引起顾客的兴趣，应是新鲜的生鲜商品

♦我们应提供质量最好的生鲜商品

♦应是被市场认可的，口味、价格同意的生鲜商品

♦应是周转快，销售好的生鲜商品

♦20%的生鲜商品将给我们带来80%的销售

2、正确的时间

采购生鲜商品的时间对销售与库存条件是很有影响的。季节性的生鲜商品要“早进

早出”以防止在季节结束之后还有余货，但也要注意保质期。由于我们是依靠微薄的利

润与大数量的销售来赢利的，因此我们务必保证在保质期内不能有很大的库存。比如我

们不愿意看到天气转凉了而仍在继续大量陈列西瓜。从而违背了“早进早出”的原则。

因此我们生鲜商品的结果是与正确的时间有联系的。除此以外，正确的时间还包含下列

内容：

♦送♦货及时：在我们需要时收到生鲜商品是最佳时间；

♦订货及时：销售时及时的进行订货；

♦竞争意识：当我们的价格没有竞争力时，及时降价或者调整策略是务必的；

♦调整生鲜存货区：应在顾客进店前完成；

♦弃货/退货：所有从收货部的出货应该在每天晚上关店前半小时进行；

♦价签：价格标示签应在展示前调整好并正确放置；

3、正确的地点

我们应在销售区域内，合理的摆放与展示生鲜商品，以达到最大的销售额，同时也

要确保我们在挪动生鲜商品的过程中的安全，与尽量减少劳动成本。简单地说，生鲜商

品是否摆放在最好的位置？这种生鲜商品放在哪能卖得最好？所有的生鲜商品是否都摆

在了合适的、最能够促进销售的位置上？什么生鲜商品最能够引起了顾客的注意？

我们的顾客期望看到的是在生鲜商品方面的一种感官认识，譬如说，顾客来买苹果

他们希望看到的是一个区域里都是苹果，而且，假如顾客要的那种苹果比较少见，那麽

一个包含了各类各样苹果的区域是一定会让他高兴的。当然，价格也是非常重要的务必

考虑的一个因素。总的来说，顾客希望看到的是价格再低一些，高品质的苹果可能不是

他们的第一选择，由于价格比较昂贵，尽管价格与质量总是分不开的。在看完苹果后，

顾客很可能会选中品质不错但价钱却相对便宜点的品种。我们应该首先选择高品质的苹

果，并按他们的价格高低依次整齐地摆放在果蔬架上，提供给顾客最好的服务。

一旦生鲜商品被放在了正确的地点，它务必是被充分显著的展示。正确的地点包含下

列内容：

♦陈列：同部类生鲜商品应陈列在一起

♦堆头/冲动区：应是销售好/周转快/新品/季节生鲜商品/有竞争力/客单价相对加高

♦冷藏/冷冻：陈列在冷藏/冷冻柜中，破旧生鲜应放在冷冻/冷藏库里（RTV区）

♦样品试吃品：应与生鲜商品陈列在一起，以使顾客便于识别品尝

♦整箱销售：整箱销售的生鲜商品如水果蛋品冰棋淋应做样品单箱封闭展示。

♦储存：根据商品特性是否放入冷冻冷藏库

♦损耗：易损耗的生鲜商品应陈列在能最低减少损耗的地方（如高档水果放入冷藏立柜

中陈列）

4、正确的数量

生鲜商品的库存是订单与采购在不能有太多或者太少之间保持一个精密的平衡。正

确的数量是我们很大的一个职责，生鲜商品的数量正确对公司能否有正确毛利表达更为

重要。正确的数量就是：

♦订货：以最小的成本订货

♦销售：订货数量以销售数量为准，避免过多或者过少

♦包装：顾客可同意的包装…同时能制造最大的销售

♦销售空间：生鲜商品的陈列空间大小应以销售来确定

♦季节因素：订货时应考虑到季节的因素

♦空间：时刻想到我们是否还有空间

♦促销：订货数量尽量满足销售需求，以提高顾客的购买力

5、正确的价格

生鲜商品的价格应是最具有竞争力的，以强调我们的实力为特色。我们卖出的是高

品质低价位的生鲜商品。假如这个产品的质量不是它的价格所描述给顾客的那样，我们

将停止销售它，优越的价值通过很低的成本的仓储批发给顾客们节约下钱是我们最突出

的特色。正确的价格所包含的内容是：

♦原则：我们是否能以最低的成本获取最大的利润

♦毛利：我们基本不以成本价销售生鲜商品。在不缺失毛利的情况下尽可能的降低生鲜

商品的价格

♦与价格有关的因素：标签/损耗/空间/结款/销售/特殊处理/口味/加工/'季节

6、正确的状态

正确的状态意思是生鲜商品的陈列、价签、用具不能有损伤、磕碰、弄脏，所有这

些在我们的店里都要得到很好的保护。生鲜商品的正确状态是它在一种新的状态里，这

个生鲜商品应该是在任何的情况卜，不可能影响其销售的。顾客们希望得到的是第一质

量的生鲜商品，由于他们赚钱是很艰难的，正确的状态的意思也是所有的生鲜商品被合

理的陈列加工，当我们不能给顾客提供很好的展示时我们就不能给顾客提供很好的服务

了。

正确的状态的意思是每种生鲜商品都需要有价签。我们能够有正确的生鲜商品，有

正确的时间，在正确的地方陈列，处在一个崭新的状态里，你做好了每一件事但却减少

了销售，由于你不记得了一件事：价签。世界上每一个产品能够有很大的价值，但假如

没有价格，人们就无法认真对待它。很多的人在他逛店买东西时并不想做调查。假如我

们使他们很难做出决定，顾客们会选择不买，而我们所做的一切努力工作就白费了。

最后，正确的状态的意思是顾客在干净、安全与愉快的地方买东西，通道务必是笔

直地摆放得很整齐。店里一定是很干净的，地面上不应有纸板或者垃圾，陈列务必是清

晰的，在工作条件下熟食应是便于选择的，洗手间应维持干净的状态，员工们务必制造

一个顾客们经常出入、感受良好的环境。归纳如下：

♦价签：

•每种生鲜商品都务必有价签，价签的内容要符合规定

•价签应整洁，干净，易于辨认

•价签应放置在生鲜商品正上方（部分商品特殊）以便顾客识别

•生鲜商品的UPC/店内码务必是易见的

•生鲜商品的UPC/店内码务必是可读的

•空鲜商品的UPC/店内码务必粘贴牢固

•展示品务必清洁

•展示品务必状态良好，同时要与生鲜商品放在一起

•生鲜商品的展示位置务必是顾客能够拿得到的

・不要过度频繁的修饰生鲜

•不要把状态不好的生鲜商品陈列在销售区

•及时清理烂叶及杂物

♦包装：

•销售区的生鲜商品包装应该是美观完好的

•要将生鲜商品的最大展示面呈现给顾客

•购物环境：清洁/整齐/方便/安全

综上所述，我们为顾客提供的是：在正确的时间里的正确的生鲜商品，拥有正确

数量、正确的状态、正确的价格被陈列在正确的地方。

7、正确的服务：我们是服务型商场，服务对我们来说就更加重要。我们的黄金原则：

对待别人要象你希望别人对待你一样.

二、理货的六个正确：理货的六个正确是生鲜部工作的指南，生鲜部的每一名成员务必

认真学习掌握六个正确，并在工作中严格按照六个正确执行。

1、整齐：

♦生鲜商品码放要整齐，方式尽量一致

♦原料耗材要整齐，方式尽量一致

♦生鲜商品展示高度尽量保持一致

♦价签悬挂方式一致，高度要一致

2、清洁:

♦生鲜商品要清洁

♦货架要清洁

♦地面要清洁，包含陈列架下面的地面

♦操作间地面

♦冷库的地面

♦价签及其他标签要清洁

♦员工着装，语言形象要清洁

3、笔直：

♦各通道/堆头/冲动区/陈列架/冷藏库的货架要排列笔直

♦价签/POP/L型架要排列笔直

4、标签：

♦价签内容与实物相符

♦价签要齐全

♦价签袋要清洁，胶带应粘贴在价签袋的背面

♦价签悬挂位置要正确

♦价签应尽量保持在同一水平线

5、陈列：

♦所有陈列都要有量感

♦陈列时生、熟要分开

♦样品、价签与取货区应一一对应，最后一件生鲜商品一定要打出“最后一件生鲜”的

标识

♦在码放有保质期的生鲜商品时要遵循“推陈储新”的原则

6、售货区：

♦售货区要清晰明确

♦售货区生鲜商品要交钉码放，整齐

♦生鲜商品正面面对顾客

第二章生鲜员工职责

一、职责的内容

■应本着对公司感激的心态，以真诚的心对待公司，有爱护公司、保护公司财产、声

誉不受损害的责任；（就为什么有感激心态引发评述）

■有服务好顾客的责任。顾客是我们的衣食父母（顾客也是我们的老板），我们的工

资来源于我们的顾客，应以顾客为上帝，以顾客为第一原则，（引用的顾客原则）。

顾客之因此选择为购物点，是喜欢我们的价廉物美的商品与一流上乘的服务，与优

美的购物环境，以抒缓工作生活的压力，因此我们一定要让顾客满意，即使受点委

屈也是份内的事，份内的事就谈不上委屈。要做好服务务必具有“1+4”职业化员

工的工作标准，1指强烈的工作动机与激情，只有敬业乐业，只有自己认为值得干

的情况才能全力以赴做好，这是职业'选手”的必要条件，4就是指I积极的心态。

心态决定成败，积极的心态是一切事物取得成功的必要条件，只有积极的心态才会

增强自信心，才能感到胜任一切，才能把情况做好，做完美。心存埋怨，心情浮燥

是毫无出息也是不能取得成功的，要把自己培养成职业“选手”，就务必有积极的

心态，强烈的工作动机与激情，就是把好职业“选手”的主线。要把工作作为人生

快乐的情况来做，n熟练的技能，是一个人能力的表现，手脚不麻利，做事缺乏经

验与技巧，是不可能把情况做好的，因此公司要加强员工技能的培训与提升，要全

面掌握好熟练的技术。田良好的习惯,成功与失败。最大的分歧来自于不一致的习

惯，好的习惯是开启成功的钥匙，坏的习惯是一扇向失败敞开的门，要成为职业“选

手”就务必养成良好的习惯，要培养良好的工作习惯与生活习惯。w还有丰富的知

识。就是要做好自己的本职工作，要提升与改变自己，务必具备丰富的知识，而要

获得丰富的知识就务必不断的学习，要向书本学，要向实践学，向人人学，向竞争

对手学，不要以为自己是在为公司学习，你所学的知识所学的本领永远是你的，因

此要成就一番事业，要提升自己的能力，就务必养成学习的习惯，拥有丰富的知识。

■我希望大家能做到“三要三不要“：要礼貌待客不要让顾客受气；要买卖公平，不要

让顾客吃亏，要货真价实，不要让顾客上当，对顾客语言的应答，不用否定型而用确信

型，不用命令型，而用请求型。多说感谢与赞美的话；

■员工有遵守国家法规与公司劳动纪律的责任，

按时上下班，按规定加班，不得迟到、早退、旷工或者缺岗现象发生；

形象、着装、劳动纪律应符合公司要求，遵守公司生鲜部的卫生要求，形成良好的卫

生习惯；上班时间务必穿工衣，要求着装整洁，仪表大方，不同意穿奇装异服，背心,

拖鞋，不同意涂指甲油。上班时间务必佩带工牌，不许携带私人物品进入卖场，上班

时间务必精神饱满，站直端正，不同意闲聊，吃槟榔、抽烟、上班遇到亲友购物，

不得陪同与长时间闲聊。员工在工作时间不同意购物，不得与顾客抢购特价商品，员

工之间要团结友爱。互相尊重。互相帮忙，不得喧哗，

■员工服务于公司期间不兼营与公司有关的业务，非经公司许可，不在外兼作其他工作

■关于公司内部工作人员工应严守秘密，不主动或者被动、有偿或者无偿以任何方式泄

漏于

任何第三者；

■坚决执行公司决定，公司实行分层负责原则，各级主管应尽指挥督促的责任，同时各

级人员应服从上级的指挥与督导，忠于职守，敬业爱岗，积极进取，不断完善提高业

务水平。

■员工有为顾客制造价值，为公司制造利润，为社会制造财富责任。顾客让度价值二顾客

价值-顾客成本，顾客成本包含货币成本、精神成本、体力成本、时间成本。顾客价值

二产品价值+服务价值+形象价值。我们要增加顾客价值，减低顾客成本。更好的服务顾

客。同时也为公司制造了利润，也为社会制造财富。这是我们应该做的，也是完全能

够做得到的。

二、生鲜部员工具体工作职责

■严格按照收货规范进行每日收货，早班员工对当日所收的货物的质量及重量负有责任;

■严格按照既定的工作程序及作业指导书进行操作，以提供给顾客最优质的生鲜产品；

■在领班的带领下快速圆满的完成开关店的各项工作；

■随时注意台面的展示状况，随时补充商品，并对顾客提出的再加工要求予以满足；

■定时检查展台、冷柜温度是否正常，出现特殊立即通知设备保护组；

■随时注意操作间的环境卫生状况，按照有关作业指导书进行每日设备清洗与保护保养;

■认真选择须弃掉的商品并作记录，员工有责任按公司的规定着装，并保持良好的个人

卫生与卫生习惯，所有工服干净整洁。

第三章商品的接收、包装、展示与储存管理

生鲜商品的收货要求：

收货特别规定:

所有以重量为单位的商品务必全部过称称重并检查质量；

冷冻商品的质量抽样检验不低于10%o

生肉接收货应向厂家索取《卫生检疫合格证》。

水果与蔬菜的收货标准大致分为下列几类:

1、硬水果（比如苹果、梨）标准是不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑；

2、软水果（比如提子、荔枝）标准是不能有枯烂、不能出水、因商品的性质很容易出

水、变质，因此一定严格操纵商品的质量。

3、瓜类（比如白兰瓜、网纹瓜）标准是不能太生，不能有压伤；

4、特别商品如榴莲、不能开口、不能太熟、不能发霉、不能枯萎；

5、叶菜类比如波菜、油菜，标准是不能有虫眼，不能发黄、不能打意；

6、根茎类比如土豆、洋葱，标准是不能有泥土，不能有虫眼，不能生芽。

7、果实类比如西红柿、茄子标准是汁液丰富、新鲜、不能有枯烂。

禽类收货标准:

感官标准、眼球饱满、皮肤有光泽、肌面切面发光、外表侧干或者微湿润，不粘手，

指压后的凹陷立即恢复。

鱼类的收货标准:

1、眼球饱满、角膜透明且清亮；

2、鱼鲤色泽鲜红、鲤丝清晰、粘液透明无异味；

3、鱼肉竖实有弹性、以手指压后的凹陷立即消失。无异味；

4、鱼体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固、不易脱落；

5、腹部不膨胀、内脏清晰可辩，无异味；

软体类收货标准:

a）色泽鲜艳、表皮呈原有色泽、有亮泽、粘液多、体型完整，肌肉柔软而光滑。

b）甲壳类收货标准：受剌激时甲壳紧闭，两甲壳相碰时发出实响。

c）蟹类收货标准：蟹壳纹理清晰，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉

质竖实，气味正常。

d）虾类收货标准：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气

味正常。

肉类收货标准:

1、有无通过卫生检疫，盖有用卫生检疫的印戳；

2、看其是否新鲜，无发粘，发臭，变质等腐败现象；

3、无伤痕、病灶、撞除了肾上腺，甲状肾、与病变淋巴等有害腺体与粘附在肉上的毛、

血、污物。肠肚等内脏因与肉品分开接收，以免串位与造成污染。

同意分割牛肉时分割部位呈自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，

无血渍，肉质鲜嫩，无酸味，异味。

生鲜商品的包装要求:

包装方法（销售商品如生肉、熟食、果蔬）

a、将食品放入包装盒内，码放整齐，

b、将该包装盒放在包装机上正中位置，拉出包装膜，将整盒包严拉出；

c、将该包装盒两边余出的膜，用劲贴在盒底部（包装后的商品要求包装膜表面绷紧，

不能出现褶皱）。

d、将包装好的商品放在电子评上，去皮称重，打印出价签；

e、将卫生防疫站标签端正地贴在正上方（只限生肉制品）；

3将价签端正地贴在包装膜的右卜角；

g、不能半破旧的价签、卫检签贴在商品包装上出售。

包装方法B（散卖商品如部分水果、蔬菜）

a、顾客选择好的商品已放入撕裂袋；

b、用封口机将该袋封好后，在电子秤上称重，打印出价签；

c、将价签贴在包装袋的左下角；

d、关于绿色叶类蔬菜，也可用封口胶带将蔬菜绑好后，直接称重，将价签贴在胶带上;

商品的摆放要求：

a）商品的摆放整齐笔直、外观干净；

b）发现包装破旧，包装膜松懈的商品应立即返工，重新包新；

c）同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放；

d）员工有责任保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充；

e）冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。

f）蔬菜应尽量使用纵向陈列原则，根部在下，顶部在上。

g）畅销品种分散陈列原则，为吸引与带动客流将销售量大的品种较为分散地陈列；

h）频繁补货原则：为最大限度地保持蔬菜的新鲜度，应频繁上货；

i）水果与果实类蔬菜采取堆放式陈列方式，增加丰满感并加速周转。

店外销售的品种：务必遵循货卖堆山的原则。

冷冻的陈列原则、陈列标准:

整齐丰满、

卧柜的陈列原则应齐于标准线，如超出会影响货品的保质期限与质量，如低于标准线

过多则显得陈列不够丰满影响销售。

立式冷冻柜每次补货应超出护栏以提高上货效率，但每月盘点时务必倒货一次，以保

证先进先出，货品与陈放应按照关联性一次排列，（举例：在面点的陈列冻鸡翅根则为

错误陈列）。冷藏部门常温品陈列：1、面包与面点类使用陈式货架以提高单位面积的

效率；2、常温品及销售品的建立，根据不一致季节顾客的需求，经常更换单品作促销,

会给顾客带来新鲜感。

生鲜商品的储存要求:

a）要保鲜库与冷冻库均装有灵敏的温度计，并挂在明显的位置，确保保鲜库温度操纵

在0—4摄氏度，冷冻库温度操纵在-18至-24摄氏度之间（温度的操纵由设备组负

责）

b）卫生：库内地面无积水，积液、杂物、保鲜库应经常通风；

c）所有商品务必摆放在架子上而不同意散放在地上，

d）接收的散装商品应分类放置在储物箱内，用标签纸注明有效期贴在盖子上，箱装商

品应贴“商品标识”，或者用标签纸注明有效期贴在包装箱上。

e）出货时应注意包装箱上标注的有效日期，保证商品“先入先出

冷藏柜里不要堆放过多的东西。

中餐；中餐原材料的码放应整齐，每箱外应标有保质期，并按照其要求的储存方式进

行储存，

关于已开包装的汤料应存放在保鲜柜内；

已调好待用的汤汁应用膜封好，而不能敞口放在操作间内。

1、分类整齐码放，便于取货；

面团

热

、2、放在冷冻库钢架固定拍子上，贴商品标识，注明为PIZZA原料，

狗

肠

、

、标注有效期；

肠

片

肉冷库

、3、领用后需存放在操作间的冷柜内，每周六估算出下一周的用量放

粒

入冷藏柜，下周一将剩余在冷藏箱内的原料弃货，再将上周六放在冷

藏柜内的原料倒入冷藏箱备用

1、分类整齐码放，便于取货；

热狗面包保鲜库2、放在保鲜库钢架固定拍子上，贴商品标识注明为PIZZA原料，注

明有效期；

1、分类整齐码放，便于取货；

PIZZA调2、放在店内钢架固定区域，拍子上贴商品标识注明为PIZZA原料，

常温

料、热狗、注明有效期；

3、开启后的各类调料应存放在冷藏柜内。

一、领用规定：所有表格由生鲜QC统一管理并负责发放、领用;

二、使用规定：严格按照IS09000文件规范使用，如实填写；

三、使用程序：

1、耗材的领用程序：

需领用部门正确填写生鲜耗材领用单，包含：名称、数量、规格、领用日期、领用

人签名，QC留底储存，并按有关规定领用；领用成立之后，领用单及时交存审进行

库存调整，并记入本部门销售成本。

2、调拨单的使用程序：

所需部门预先（最少前一天）书面通知被调拨部门订好货（包含所需商品、规格、

数量、估计所需时间等），到所需时间所需部门派专人前往调拨，正确、如实填写

一式三联单（包含：商品号、商品名称、数量、单位、调出部类、调入部类、经

手人、日期等），第一联交与库审进行成本调整，第二联调出部门自存，第二联调

入部门自存。

3、弃货单的使用程序：

需报损部门整理好报损商品，分类称重、计量，并如实填写；报损单交部门主管

核实、签名；报生鲜经理确认，解释报损原因；非正常报损，务必报值班经理、

店长，所属部门主管，作出书面与口头解释，最后由防损部检查、核实、确认，

在拉出场处理：所有报损商品需按报损规定销毁外包装与标签，捣碎报损商品。

A、目的：让员工熟悉以后的工作的基本程序，与工作时的一些方法与某一时间段的

工作重点，为以后的工作作个初步的熟悉。

B、注意事项：

1、培训过程中，一定要贯彻好一个宗旨“如何才能使自己在为公司提高销售，节约

成本而用脑工作作出自己应有的奉献”，千万不能有为了“工作”而工作的思想。

2、培训方式使用演计与参与式，配合适当的提问。

C、培训程序：

1、前段时间的培训，大家都明白我们是从事什么行业的？提问：（服务行业）

2、服务行业仅仅就是卖卖东西、站站柜台吗?提问（不，服务这个名词它不是单一的,

它事实上包含了好多内容。人在社会上就是在不断地为自己、为别人服务，职业

不一致服务不一致而已，我们的服务包含了得体的礼貌用语、商品的包装与促销、

与商品的加工，大家都明白生鲜有很多商品都应该要先进行加工、整理，才能提

供给我们的顾客及顾客，加工的好坏直接影响到我们对顾客的服务质量。因此，

我们的操作是非常重要的，今天我们就来一起熟悉以后果蔬部每天的操作程序。

D、操作程序：1、（狭义一点说就是我们每天做些什么）

a、明白零售行业就是出售产品与服务，首先就应该有商品，而且是好的商品才能

提供最好的服务，生鲜的商品最初是从供应商或者采购送过来，都还需要我们

进行操作加工才能出售到顾客手上，因此我们的第一步就是加工，我们就应该

在顾客还没有到来之前准备好一部分加工好的商品，早上上班第一时间就是加

工好所有商品（每一种商品都应该有一部分）迎接顾客的到来。

b、开市后，一部分同事到卖场为顾客服务、打称、包装、整理台面，另一部分同

事在加工间继续加工商品（按计划）为更多的顾客服务；同时注意各区域的清

洁卫生。

c、晚上关店后，把当天卖剩余的商品按保质期进行分类保鲜，加工出来不能再销

售的商品，整理、称重、并记录弃货。交主管、经理核实进行弃货，清洁所有

区域、设备、加工工具、工衣与围裙，再下班。

4、操作程序：（B）略表

a、早上第一时间，整理好前一天卖剩的商品，能继续上台面出售的商品整理加工

好上台面。

b、做好收货的准备工作，包含耗材、打包机的预热，打开电子称。

c、一部分员工在领班与主管的带领下，认真收好货，同时另一部分员工分工开始

加工商品并按理货的常识上好台面（如有价格变化第一时间领班根据收货单填

写好变价申请表交主管、经理确认，再交QC与EDP变好POS与电子称）

d、改写好价签（小黑板）与特价商品的POP价格牌。

e、检查电子称售价是否已变，小黑板价格是否与电子称售价一致。

3清洁好各个区域迎接顾客的光临。暂时不需加工的商品放入保鲜库保鲜。

g、营业期间及时整理、加工好各类商品，同时保持台面的饱满。

h、选择好台面的不良品，时时保持台面的整齐、清洁。

i、服务好每一位顾客，做好促销。

j＞做好市场调查。（每天安排一人在最早时间市调）保证我们的商品物美价廉。

早班下班前，做好各区域的卫生，交接好下一班的工作并记录。

k、晚班接早班，继续加工并整理好商品，随时以饱满的精神为顾客提供最优质的

服务做好每一商品的促销。

1、根据前一天的销售与当天的库存考虑好节假日，领班订好货并交收货部（订货

单）

m、晚班下班前收集整理好加工出来的破旧商品，并称重填写好弃货单，按正规程

序进行弃货。

n、对当天卖剩总商品，进行保鲜，搞好每一个区域的卫生，检查过关方可关好该

关的电源。（如电子称、打包机、加工房光管等）进行每一天的下班前集合，总

结当天的工作，并填写好交接班本方可下班。

第四章生鲜操作间卫生要求

一、如何做好操作间的卫生

1、操作间的卫生要求

a、及时清理所有的空箱及空盒

b、除非正在使用的工具、用具、工作台都应保持清洁干净,用清洁剂清洗餐具时

用清水冲洗干净，

C、地面保持清洁干净，不能有污演与大片水渍（除正在加工过程中）

d、操作间无灰尘、无油垢、无爬虫、无鼠迹，

e、垃圾应随时放入垃圾箱内、并盖严

f、门窗、墙壁每日关店后用温抹布擦干净

g、所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或者用膜封严，放置在架子或者架子

车上，不同意散放在地上

h、在进行加工与装盒进应戴上一次性手套，不吸烟、不吃东西、不对食品谈话、

不咳嗽、不打喷嚏

I、随时清洗水糟，清除其中的残留微粒，细屑与化学物、荤素食品分池清洗、洗

涤拖把等清洁用品与洗涤食品的水池分开。

2、加工工具卫生要求

a、加工工具及用具使用后用立即用热水清洗干净，并使其时刻保持清洁，放置在

洁净的地方、清洁餐具、从脏到净顺序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三

冲四消毒五保洁

b、在下列三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒

I、加工准备加工食品前

II、暂时一段时间不用（仅限于小的刀具及砧板）

川、关店后：砧板冲刷干净后擦干竖立存放，防止发霉，抹布在使用过程中，

经常清洗，用后晾干，对餐具的消毒有1、煮沸消毒2、蒸汽消毒3、干

热消毒4、药物消毒（对每一种消毒方式进行解释与操作注意事项）；

3、操作间人员的卫生要求：

a、快餐与中餐员工务必持有国家卫生防疫部颂发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒

性肝炎、活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作

b、工服穿着干净整洁、无油溃、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤

洗澡、勤理发洗发、不留长发及长胡子

c、头发务必全部掖入帽子里

d、手部无被感染的烧伤、烫伤

e、指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物,

f、制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套，

g、离开操作间时脱下围裙、私人物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污

染食品，

h、禁止将唾液、痰液吐在地板上

i、要同意基本的食品卫生培训

j、出现下列之任何一个情况要洗手

I、上厕所后；II、接触身体的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、头发或者瘙痒、

抽烟、吃饭、清理东西；

W、扫地、擦桌子、洗刷器具等

4、展台的卫生要求

展台每日固定早晚清洁两次、消毒

a、开店前用干净温抹布擦去浮土即可

b、关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净温抹布擦洗两遍即可

C、营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍

5、在操作间食品加工的卫生要求

在加工过程中，发现各类荤素食品在材料腐败变质、发霉、生虫、掺杂掺假，有毒有

害等均不宜清洗加工，

6、产品加工清洗前应先行检查，检查是否通过卫生检疫合格的肉，检查肉类的卫生质

量看其是否新鲜，有无发粘，发臭、变质等腐败现象，如有伤痕病灶，肾上腺，甲状

腺与病变淋巴等有害病体，应先行清除，然后将附在肉类上的毛、血、污物清洗干净,

放入在清洁的容器内；肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器存放，以免串味与造成

污染

a、水产清洗前应检查鱼的质量，死黄膳、甲鱼、虾、蟹、乌龟与贝类水产品，均不

能做为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，即已开始变质，食后容易引起中毒、

水产品特别是海产品多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工这类食品后，

应将刀、砧板、抹布、食品容器及洗涤水池清洗、冲刷干净，再加工其他食品，

以免交叉污染，引起食物中毒

b、禽、蛋类。关于鲜蛋的加工应采取一照验、二清洗、三使用的原则，对蛋类的清

洗，应根据实验情况用多少洗多少，防止清洗过多而发生变质

c、蔬菜类食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，杂草与不可食部分，再进行清

洗。由于蔬菜在种植时多采取人畜粪便作肥料，因清洗特别重要。为了防止营养

素流失，对粗加工应先洗后切，按照一剪二洗三切的顺序进行操作，清洗后的蔬

菜不宜入置过夜。

d、烧煮烹调操作卫生

烧半前》必充分加热，使食品每个部位都均匀受热，特别是整只鸡鸭大块肉类，

这些食品的中心温度务必达到80度以上才能烧熟，并注意上下翻动否则易发生里

生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黄鱼、炸肉圆等，油温较高，食品

遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，食品下锅后很快呈深黄色

或者出现外焦现象，实际上里面口J能不熟。用筷子或者竹签插入食品内部，拨出

后无鲜血流出，证明食品已烧熟，否则易发生外熟内生，食后引起食物中毒。

6、正确的洗手方法

a、使用液体洗涤剂搓洗手

b、必要时用刷子刷指甲

c、搓洗双手至少10秒钟

d、用水冲洗约10秒钟

f、用干净抹布擦手

7、设备的清洗方法

L按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中约10分钟

2.不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布，再用高压水枪使用热水冲洗干净

3.将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干

4.清洗过的机身不能带有任何油腻感

5.按照顺序将所有零件重新装好

8、操作间的卫生守则

确认洗手池旁有强力除污皂，池内外干净；下水道务必通畅，且有漏网，防止杂物

进入下水道，防止堵塞，防止杂物在下水道中腐败，影响加工间空气、防止有老鼠

由排水沟下水道进行室内；每天早上开店以后，开始第一次清洁地面，地面不能有

污渍与大片水渍，以后每二小时擦一次；塑料周转框与陈列框务必每日清洗，如陈

列箱内有污物，可能发生交叉污染，导致损耗。

以上是生鲜部操作间的卫生要求，只有做到这些，才能保证我们有一个让顾客

放心，让公司放心，让我们满意的工作环境。

第五章展台卫生要求

一、展台间的卫生要求

＞展台每日固定进行早晚两次清洁，消毒；

＞开店前用干净湿抹布控去浮土即可；

＞关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台上的污渍；

＞营业期间因随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍。

二、操作间的卫生要求

＞及时清朝所有的空箱、空盒；

＞除非正在使用不一致的工具，用具，工作台，都应保持清洁干净；

＞地面保持清洁干净，不能有污渍与大片水渍（除正在加工过程中）；

＞操作间应无老鼠、爬虫；

＞垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严；

＞门窗墙壁用湿抹布清洁干净。

三、加工工具卫生

＞加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的

地主；

＞在下列三种情况下应对用具，刀具，砧板，操作台进行消毒

a）开店准备，加工食品前；

b）暂进一段时间不用；

c）关店后。

四、设备设施卫生

1.按照顺序拆卜零件，将所有零件浸泡在热的洗涤录水中10分钟；

2.不能拆下的部分用蘸洗耳恭听涤灵水的抹布擦洗，再用高压枪使用热水冲洗干净；

3.将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干；

4.清洗后的机身不能带有任何油腻感；

5.按照顺序将所有零件重新安装好。

6.所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或者用膜封严，放置在架子或者架子车上，

不同意散放在地上；

7.在进行加工与装盒时应戴上一次性手套；

8.随时清洗水槽，清除其中的微粒，细屑与化学物。

9.保鲜库及冷冻库保持清洁，地面无污水、污渍或者积水。

五、员工卫生：

1.员工务必持有国家卫生防疫站颁发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作。

2.工服穿着干净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤洗澡、

勤理发洗发、不留长发及长胡子。

3.头发务必全部掖入帽子里。

4.手部无被感染的烧伤、烫伤。

5.指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物。

6.制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套。

7.离开操作间时脱下围裙、私人物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污染食品。

8.禁止将唾液、痰液吐在地板上。

9.要同意基本的食品卫生培训。

10.手接触不洁物体要洗手。

1L正确的洗手方法。

a、使用液体洗涤剂搓洗手

b、必要时用刷子刷指甲

c、搓洗双手至少10秒钟

d、用水冲洗约10秒钟

f、用干净抹布擦手

第六章生鲜总则

1、生鲜原则：生鲜经营有六大原则，也是生鲜经营的目的所在，籍此基础以达到

相应的毛利与销售目标。

1）新鲜：销售的商品务必通过质量检查，从收货、储货、操作处理到陈列，始终

都要保持生鲜商品的质量。

2）干净：所有的商品、员工、加工区域、加工设备工具、卖场货架都务必时刻保

持清洁。

3）可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足要紧顾客群的需要。

4）价格合理：价格务必比竞争对手便宜，价格与质量符合，且能被消费者所同意。

5）优质服务：使员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给

顾客以微笑还顾客以忠诚。

6）品种丰富：根据不一致的季节，不一致的场地的特点提供特色的各类商品满足

顾客的需要。

2、生鲜管理规定：为了营造一个良好的工作环境，加强生鲜部的人员管理、商品

管理、资产管理，以提高工作效率、对顾客的服务意识、员工

工作能力、整体素养为目的，达到人员配置合理、商品管理有

序，防止不良现象的出现特出此规定。

1）生鲜员工务必对自己的岗位穿统一制服,个人衣物制服严禁在加工间内，上班时间

禁止穿个人服饰进入工作区。

2）员工上岗须穿统一制服，个人衣物及制服严禁在加工间内，上班时间，禁止穿个人

服饰进入工作区。

3）在工作间内禁止聊天、吸烟、吃食物等，严禁将水杯、个个物品带入卖场与加工间。

4）禁止与工作无关的人员进入加工间，发现时要及时制止。

5）禁止员工以任何理由品尝商品，严禁偷吃、偷拿商品。

6）上班时间不得擅自离岗、窜岗、怠工现象，要做到上班即在岗。

7）保证加工间、商品陈列架、库房区域、耗材与工具要统一放置，不得有乱放乱抛行

为。

8）货架补货要及时，不得有缺货现象。

9）每日营业检查、清理过期、破旧商品要及时供应商退换。

10）禁止擅自调班次与更换上下班时间。

11）严禁员工偷窃行为，上班时间不准购物。

12）禁止冷落、顶撞、侮辱与不礼貌地议论顾客，要耐心地服务，认真回答顾客提

出的每一个问题。

13）爱护卖场设施与工具，要轻拿轻放、培养团队精神。

3、食品安全与卫生

我们要做好食品的安全与卫生，首先要杜绝食品的污染源，总体概括有下列几方面：

直接污染源（微生物）；间接污染源，包含食品卫生，个人卫生，操作间卫生。

1、微生物种类

•寄生虫

举例：Trichnelle蛔虫、Anisakis

Trichinelle蛔虫来源及寄生处：猪肉、免肉及其它；操纵方法：烹任至165°F

（74°C）

Anisakis来源及寄生处：鱼（寿司）；操纵方法：烹饪至145°F（62℃）

•霉菌也称做酵母

举例：有些是需要的如盘尼西林（青毒素奶酷，其它一些会减少食品的货架寿命

（保质期）

来源及寄生处：可通过空气进行传播或者通过喷雾嘴喷在食物表层或者来自制冷

机

来源及寄生处：可通过空气进行传播或者通过喷雾嘴喷在食物表层，来自制冷机。

操纵方法：对天面进行日常清洗与消毒立即丢弃所有被传染的食品

•病毒

举例：最小的有机体，92%由食物引起的疾病都是由该病毒引起的甲肝

来源及寄生处：传染由不良的个人卫生引起

操纵方法：汇报疾病/佩戴面罩/保持良好的个人卫生

■细菌

举例：非常普遍同时许多是有益的，有害的细菌叫做Pathogens

a>Salmonella沙门杆菌；

来源及寄生处：家禽与禽类加工产品，假定全部均受到传染。

操纵方法：清洗并对表层进行消毒手套随种类不一致而改变正确的烹饪方法，

温度超过180°F（82°C）

b、Shigella志贺氏菌：

来源及寄生处：由苍蝇传播或者经由人体接触

操纵方法：正确的烹饪方法/杜绝苍蝇

c、Listeriasb李司特氏菌：

来源及寄生处：未经消毒的奶制品

操纵方法：正确的烹饪方法/杜绝苍蝇

来源及寄生处：未经消毒的奶制品

操纵方法：只用新鲜鸡蛋

d、Stahylococus葡萄球菌

来源及寄生处：易变质食品（土豆、通心粉色拉），炸鸡与其它快餐食品由皮

肤接触、鼻喉感染，刀切口或者溃处引起，飞虫

操纵方法：加热无法消毒，但适当的储存温度可抑制其生长避免同皮肤接触盖

好切口与溃处消灭飞虫

e>ClostrdiumBotulinum腌制品毒素

来源及寄生处：缺装食品与较大块的腱肉如火腿

操纵方法：加工处理（火腿）丢失凹缩或者膨胀的缺头食品加热会破坏有机体

E—Coli大肠杆菌

来源及寄生处：末煮熟的汉堡我务必烹至无粉红颜色。

另注：细菌的繁殖温度是4℃以上，因此保鲜库温度调到0℃——4℃左右，为

什么急冻库温度要调到-18℃23℃,由于有些耐冻细菌在0匕下列还能够

存活，细菌繁殖的条件：时间、温度、湿度、食品、空气、PH值。

4、个人仪表及行为举止基本要求

当值时一定要精力充沛，保持微笑，主动与顾客打招呼，并适当的目光交流。不经不

记得多谢顾客！

・每天工作之前应对镜检查个人的仪表仪容；

・服务顾客时要站直立，严禁用手梳头发、掏耳朵，剔指甲或者抠鼻孔等；

・女员工过肩的长发要用黑色的发箍束起来，前额的留海不得超过眉毛；

・不得留奇异的发式，不得将头发染成黑色以外的其它颜色；

・女员工上班时间务必擦口红（不得涂惊奇的颜色，如蓝色、橙色等），特别要注意

用餐之后要及补妆；

・禁止留长指甲（不超过3毫米），不得擦有颜色的指甲）油；

・上班之前不要过食有特殊气味的食物（如大蒜、洋葱、榴莲等），食后要及时，漱

口；

・制服要随时保持整洁、干净；

•名牌是制服的一部分，当班时应整齐的佩带在制服的左上方；

・当班时只能穿黑色的皮鞋，并随时保持清洁（特别恶劣天气时）；

・上班时需穿着肉色的长筒裤袜，刮破、跳丝后要及时更换；

・为顾客指示方向时，注意：手掌掌心向上，五指并拢。向侧前方自然伸出，身体正

面面对顾客。

・避免：用一个手指为顾客指示方向。

・烘烤、蒸面点要熟透，成品在凉冻，包装间只能存放成品与必要用的工具，不能有

任何杂物。进入包装间要在预进间换鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；离开时

要在预进间脱去鞋、工衣、帽、口罩。

4、1、个人卫生：个人卫生要紧包含：服饰、手部、身体、习惯五个方面。

4、1、1生鲜食品作业时应穿戴清洁束领，的工作衣、帽及口罩。

•工作衣要能盖住内服的衣领及袖口，工作衣的袖口要有松紧带，以防止袖口松

散。

•=作帽以能盖住头发为原则。

•在作业场工作的员工一律要带口罩，以防止在交炎中口沫混入生鲜食品中而污染

商品。

・T作衣帽□置丁作胜喜经常搅淋

注意:'凡:入食总作业场的人员，不看是员工、主管或者参观人员，都务必穿

着工作衣、帽、带口罩。

4、1、2手部：

作业人员在作业前要洗净或者消毒手部，并保持干净。手部的细菌有两种：一

种是永久性细菌，需带手套主能防止其污染；另一种是暂时必细菌，附着于皮肤表

面，能够用清洁剂洗去，手部的清洁方法是：

・以水湿润手部。

・擦上肥皂或者滴清洁剂。

・两手相互摩擦。

・两手背到手指相互摩擦。

・用力搓两手的全部，包含手掌及手背到手肘。

•作拉手的姿势以擦洗指间。

•用刷子除去指甲内的污垢及细菌。

•以手肘打开水龙头用水冲洗干净。

•以纸巾或者已消毒器消毒手部残留细菌。

・手部清洗完毕后，进入作业场时不能用手推门，而应以手肘或者脚部推门进入操

作间。

4、1、3饰物：

•指甲要剪短，要求中员工不得蓄留指甲。

・指甲油为化学物质，容易剥落或者刮落，因此严禁涂指甲油。

•饰物内最易纳污藏垢，因此严禁佩带戒指等饰物。

4、1、4身体

患有皮肤病或者手部有创伤、脓肿者及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品。为此,

须定期对从业人员的身休状况进行全面的检查。

4、1、5习惯

作业时员工要养成良好的卫生习惯。

•出场处理事件或者上洗手间后再进场时，一律要通过消毒手续。

・不得随地吐痰。

・严禁在作业场吸烟等。

5、工作间卫生

5.1区域：

5、1、1操作间：

1.地面：及时清扫，保持地面清洁，无垃圾、无积水。

2.毛巾：悬挂于指定位位置处，经常清洗，保持干净无异味。

3.垃圾箱：存放垃圾务必用垃圾袋，经常清洗，保持干净无异味。

4.备用器具：菜刀：使用后务必及时清洗，放置于专用保险箱内，进行完全消毒后,

方可再次使用。生熟分开保管。

5.菜板：使用后务必及时清洗，喷洒酒精，干燥后置于干净处，进行完全消毒后,

方可再次使用。每天闭店前进行完全漂白，生熟分

6.开保管。

7.抹布：儒时清洗，保持干净，每天过行漂白。

8.各类器皿：使用后务必及时清洗，用干净抹布擦干净，无积水，使用前务必用酒

精喷雾处理。

9.设备：与生鲜食品有接触的设备每天应在作业前、作业后及午休前作三次清洗工

作，同时，在保持安全性的情况进行正确清洗，保持干净。

10.洗手处：洗手池干净、消毒肥皂、消毒液、酒精、指甲刷配齐。

11.作业台：经常擦洗，无杂物，表面物品摆放整齐。

12.排水沟：每天定时清扫、地沟网、地沟槽无杂物，排水管要畅通。

13.良好的照明及空气调节设施。

14.操作间内设置防蝇、防鼠、防螳螂等设施，以防止病原体的侵入。

15.配置高温及高压热水冲洗设备、场地、及运输工具。

16.操作：严格按规定执行，加工食品务必佩带手套。

另：厂家运输应每天清洗，并检查车厢内温度是否符合冷冻、冷藏标准。

5.2食品岗位卫生责任

采购的食品应当无毒无害，符合食品卫生标准与应当有的营养要求，具有相应色香

味等感官性状。

5.2.1对肉类、乳类、酒类、冷饮食品，调味品及食品添加剂等，务必向售放索取检

验合格证或者者化验单。

・不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者者其它感官

形状特殊，可能对人体健康造成危害的食品。

・不采购病死、毒死、死因不明或者者有明显致病性寄生虫的禽、畜、兽、水产动

物等及其制品。

・不采购包装严重污秽不洁，严重破旧或者运输工具不洁而造成污染的食品。

・不采购掺杂、掺假、伪造、冒牌、超过保质期限或者用非食用原料加工的确的食

品。

•采购散装食品（凤爪、白云猪手等）回店包装（小包装）标签应注明生产厂名。

•采购的食品务必过仓库验收后入仓库存放，不合格的食品拒收。

・仓库务必有专人负责。仓库的天花板、四周墙壁、货架、地台板、地面无积污、

发霉、蜘蛛网。食品存放应离墙离地、分类堆放、挂仓库应无异味。

•食品与非食品不能同仓库混放，特别是洗涤剂，药品、有强烈气味的物品及其它

有物品。

・定型包基食品与不能散装食品要分架存放。散食品应有盖容光焕发器存放、干、

湿食品分开存放。

・仓库应设货架，食品存放在货架上，四面通风，使食品不易发霉变质。保证食品

质量。

•肉及肉制品、蔬菜瓜果，除马上加工食用外，全部进冷库或者保鲜库（冷柜、冰

箱、）存放。进冷库的食品存放在货架或者地台板上。存放于冷库的肉及肉制品（无

包装的应用容器盛装），库温操纵在-18℃下列；蔬菜、瓜果也应存放在货架上，

库温操纵在1-13℃,存放鲜蛋的库温操纵在0-1℃范围内。经常进行除霜，做到霜

藻气足，保证存放的食品质量。冷库地面不能积污，食品不能落地，保持洁净。

・库存食品应做到先进先出，防止超过保质期取限。如发现有食品出现腐烂变质，

油脂酸败，生蛆、生虫、霉变要及时登记处理，不能留在仓库里，禁止食用。

5、2、烧烤卤熟肉：

•烧烤卤熟的原料应新鲜，无异味、无杂物。病死、毒死、死因不明、有异味、腐

败变质及其它感官性状特殊的原料，不得加工。

•从解冻分割一一腌制、烧烤或者卤水一一凉冻，应连成流水线，生熟严格分开，

防止交感染。

•烧烤量:烧熟烧透，但不要烧焦，卤制时要卤透卤熟。

•烧烤成品应存放在凉冻柜或者凉冻间里；卤制肉放在冷柜里。有防鼠、防嶂螂、

防蝇、防尘设施，不能发现有昆虫活动，不同意在凉冻柜（间）内存放原料、佐

料、半成品及其它杂物。

•运送烧烤卤熟肉要用专用的、带盖的运输箱（柜），在运输前，运输柜）要进行

清洗、消毒，禁止露空运输，运输完后，运输箱（柜）要进行完全清洗。

•佐料应妥善存放，用标签写上品名，禁止使用人工合成色素以掩盖食品的缺陷（霉

变腐败）及伪造手段使用其它的非同意使用之食品添加剂。淋烧烤熟肉所用的麦

芽糖，蜜糖在使用前应过滤，煮沸、消毒，用后加盖存放，防止污染。

•进入熟食间的食品，是直接入口食品。应无毒无害，符合营养与卫生要求，具有

相应的色，香、等感官性状，对不符合卫生要求的，不能进入熟食间。

•对生产面点的原材料，在领取时要认真检查，各类原材料要符合卫生要求。

5.3原料:

•严禁使用发霉、生虫、生蛆、油脂酸性与腐败变质，含有杂质的原料。

•使用食品添加剂，要根据食品添加剂使用标准规定的使用范围用量。人工合成的

色素只能装潢有。

•操作人员工作时，要穿工衣、戴帽、洗手、检查岗位卫生。在成品间取成品要有

消毒工具，不能直接用手抓。

•用蛋务必先洗干净利，打入小碗，再倒入大容器内。制作肉馅心，先清洗绞肉机,

再进行加工绞碎的肉加入调味料后，即放入冷柜右冰箱内存放，用多少取多少。

馅心不能在常温下放置，如需加入果仁，务必先选择后使用。

6、后仓库管理/工作常识安全操纵

6.1仓库管理：

仓库管理被认为是后台管理，与卖场管理相比是相等的。员工明知有货，到仓库翻

又翻找不着。假如顾客在卖场等货，时间过长，顾客便会离去。因此不管仓库大小

（由于它的租金与卖场是相等的），因此我们有充分利用空间，同时保持各类商品

进出畅通无阻，积极配合现场销售工作是库存管理的要紧任务。

・库存分区：

通常生鲜部门都有自己的仓库。可按原料，半成品，成品或者生肉分别存放,

然后将订货量、到货量、销售量、库存量与损耗记于库存卡上。这样管理就能完全

掌握商品的库存量，操纵库存天数，保持食品的新鲜度。在商品的摆设方面明确规

定，每个单品摆放哪一位置，哪一行，哪一格。

6、1、1商品入库一定要贴上标签，写上进货日期，使用期限。

6、1、2商品出库时一定要遵循先进先出的原则。商品入库存放要将上批货拿下，

将新货放于底下，再将上批货放上去。这样保持先进先出。但生鲜的成品，库存应

尽量卖场。

•库存更新：

由于随着时间、环境、季节的变迁，单品对部门的奉献度不一样，因此有些单

品会增加，有些会减少，因此我们对库存相应更新调整。特别是一些加工类食品，

推出前三个月可能销量很好，但由于种种原因，三个月后销量慢慢下降，那时候我

们要重新调整它们的库存量的排面，因此有必要对各区域进行重新界定。

・盘存作业：

关于专门管理部门的仓库管理人员应该随时把握商品的库存情况要养成盘存

的习惯，在每个仓库或者冷库门放一张商品出库表，按商品实际出库量登记，这样

做能直接表达商品的用量与库存量，比电脑更准确。

・良好的库存管理

不只是在月终才能明白如何分析，而平常也要一目了然，分析存货量是否合

理，什么部分应该减少，什么部分应该增加，以免造成压货或者缺货。通常而言新

鲜的食品订货照前天的销售量与当天的库存量,还要考虑季节性因素与节假日因素

来确定。

6、2工作常识安全操纵

6、2、1商品安全

・商品堆放离地离墙lOCMo

・商品存放须低于自动喷淋头与灯管0.5CM下列.

•商品堆放不能超过外包装所有承受的层数、并保持整齐、稳固。

6、2、2刀具安全

・严禁用刀砍任何非食品物质。

・严禁用刀对准人或者做其它任何危险动作。

•刀在向地下落时，不用手抓，要迅速躲开。

・保持刀刃锋利。（条件同意可带防切手套以防割破手指）

•刀具放在指定位置。

6、2、3电器安全

•清洁时注意，不要弄湿电器部分，不用湿手开关电器与设备带电部分。

・安全合理用电，不超负荷。

•经常检查有无电线老化与漏电现象。

・突然停电后，将所有设备关闭，防来电时电流过大损坏电器。

・收工时认真检查电源是否关闭。

6、2、4地面安全

•地面污渍、油污经常清洁并搽干，防滑倒。

•物品摆放整齐合理，过道上无任何物品，防拌倒。

・任何带尖或者任何物品放在指定处，防滑倒后被利物刺伤、磁伤。

6、2、5化学安全

・洗涤液、杀虫等化学品单独摆放。

・保持化学药品容器上的标签完好，如换包装，标签损坏时登记好标签。

・使用时按标签的正确方法操作，带手套。

•如泄露按方法进行清除。

•按标签说明对废容器进行处理。

•如溅到皮肤上或者身体部位按说明救护。

6、2、6煤气安全

・用完后随手关掉煤气阀，包含总阀、小阀。

・定期检查有无泄露，胶管有无老化现象。

・定期对灶孔清洁，防堵塞。

・收工时认真检查总阀及小阀关闭情况。

6、2、7库房安全

・货品堆放不得高，防货品被压坏或者货品滑落碰伤人。

•关库房时检查一下库房内是否有人。

・消防安全紧急走火门与消防器材的前面不能堆放货物。

•防火卷帘门下不能放任何物品。

・定期检查应急灯及的电筒是否正常。

・设备安全，按照设备组的指示执行。

市场调查、促销

我们务必通过市场调查来分析市场，以市场为导向开发适销商品。市场调查包含商品

调查、顾客调查、员工调查、资产调查。

1、商品调查：商品调查包含调查竞争者的商品价格，质量，品种组合及其陈列。通过比

较，找出对方在价格，质量组合及陈列上的不一致之处，及时发现问题，对我方存在

的问题进行改善，这样能够帮助我方解决下列问题：

・对方价格与质量都优于我方，我方能否做到，如何做，方案如何？

・对方的商品组合是否优于我方，我方是否增加某种或者删除某些单品，为什么？

・对方的商品陈列是否更方便顾客，为什么？我方商品陈列又存在什么问题？是否有

改动的必要。

2、顾客调查：顾客调查要紧是调查顾客的远近，年龄、消费层次，消费时间与消费习惯,

它能够更明确的熟悉顾客，以便更有效地促进商品销售。

•从顾客远近可知，商场毕竟能吸引多少周围的常客，若比例低是否存在价格，质量,

服务，或者其它方面缺陷。

・从消费年龄层次中推断常消费商品的层次，应选择如何的商品来满足他们。

・客流量调查时，我们能够做如下相应调整。

A、在人流多时，要多安排员工上班，在人流少时能够少安排员工上班，这样能够

节约不必要的人事费用。

B、在人流量多时，适当地加大商品陈列面，刺激消费，同时在人少时，减少过多

堆放，避免了不必要的损耗。

C、在销量大的时候，加大商品订货量，而销售少时则操纵库存，加快资金周转。

D、在人流多时，根据实际需要调整商品的价格与毛利以达到不一致的效益。

3、员工调查：员工人数，工作态度，工作熟练度与精神面貌为调查的的基本内容。这经

受帮助熟悉人中是否人尽其才，人尽其用，对是否需要培训的员工减少员工对工作时

间作习惯调整有一定的帮助。

4、资产调查：要紧是针对设备，摆设及占地面积进行调查，不一致设备的找出优缺点，

如何去充分利用等。通过全面的市场调查，熟悉同行的具体情况，做到知己知彼，才

能百战百胜。

5、市调人员：卖场营业员，销售主管，采购员。市调时间：店面的顾客每周访谈三次

6、市调价格及改价：至于生鲜，每天的要紧目标在于比较价格，价格在所有的竞争因素

中显得极为重要，而价格天天在变，每个部门的竞争对手也不尽相同。我们要把目标

放在离我们较近的竞争对手上，同时竞争对手也不可能对我们的价格作出反应。因此,

我们要做到：

•跟进：试比便宜，是否常来我店做市调，他们是否跟供应商进了更便宜的商品。

•熟悉对手的广告频率，以便能抢先一步进行促销，假如得知竞争者每周某一单品开

始促销。那么我们就从周六开始市调需要充足的时间，足够的人员。要进行不定期的

市调。市调后迅速完成对价格的更换，第二天开店前务必完成所有的工作。

一、市调：

1、更清晰我们的竞争者。

2、如何做市调。

3、在不缺失毛利的情况下卖得更便宜。

4、市调表格

二、谁是我们的竞争者

1、各部门需要明白谁是我们的竞争者（距离、实力）。

2、各部门需要明白竞争者对我们价钱的反映（价格便宜、市调、向厂商更好的价

格）。

三、如何做市调

1、多人一次。

2、谁来做。

3、市调多少商品。