梧州职业学院《食品安全快速检测综合大实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品安全快速检测综合大实验》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖2、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物3、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训4、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳5、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异6、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计7、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是8、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是9、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥10、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠11、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷12、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（）A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求13、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃14、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌15、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（）A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）请说明食品毒理学中的致癌性研究。食品毒理学的致癌性研究物质的致癌风险。2、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，请详细阐述在选择食品包装材料时需要考虑的关键因素？3、（本题5分）随着消费者对低盐食品的需求增加，如何通过技术手段在降低食品中盐含量的同时保持良好的风味和口感？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品干燥过程中的质量控制指标和检测方法，以及如何保证干燥食品的品质。2、（本题5分）详细论述食品中异味的分类和来源，以及针对不同类型异味的检测和控制策略。3、（本题5分）全面论述食品中水分活度的概念、测量方法及其对食品稳定性和微生物生长的影响。4、（本题5分）详细论述食品的肉类制品中的保水剂的选择和应用，以及对产品品质的改善。5、（本题5分）详细论述食品在婴幼儿辅食生产过程中的营养需求和安全控制，分析婴幼儿辅食行业的市场现状和发展策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家糕点厂生产的月饼，在中秋节后被发现有大量库存积压，且部分月饼出现了馅料变硬和外皮干裂的情况。分析造成库存积压和产品质量变化的原因，如市场预测不准确、生产计划不合理、包装防潮性能差等。提出处理积压库存和改进生产管理的措施，以及如何避免类似情况在未来发生。2、（本题10分）一家连锁餐厅近期收到了不少顾客关于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鲜的投诉。经调查，发现可能是食材采购环节把关不严、加工过程中保鲜措施不当，或者是沙拉酱的配方需要调整。请分