餐饮食品管理制度（7篇）

餐饮食品管理制度（7篇）

餐饮食品管理制度（精选7篇）

餐饮食品管理制度篇1

一、餐厅卫生管理制度

1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专

人管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可

视处。

3.食朴业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格

证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人

卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒丁作，做到每餐

一打扫，每天一清洗。

6,食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处

理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度

L制订定期或不定期卫生检查计划，全面险查与抽查、自查

相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的

落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否

有违制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记

录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格

从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操

作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行

全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时馈，

并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有

关部门按有关规定处理，严重的'交食品安全监督管理部门按有关

法律法规处理。

三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索

票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职

人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品

原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索

取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关

食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当

与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,

以备查验。

4、败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不

清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类

饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的

其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的

检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议

合格证书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规

定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子

台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生

产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单的乳品及含乳食品进

货台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的

使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有

序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记

录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登架

理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过

期、变质食品及其原料。

五、食品添加剂使用管理制度

L使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法

要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证

明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得

随意扩使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食

品添加剂。

5.不得以掩盖仪器败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用

食品添加剂。

6•食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添

加剂的领取、使用情况要有记录。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗

刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”

的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10CTC10分钟以上。红外线消

毒一般控制温度i2（rc保持io分钟以上。洗碗机消毒一般水温控

制85七，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消

毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮

具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应

用净水冲去表面的消毒剂残留。

3,消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保

洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔

夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关

卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可

证件、合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、从业人员食品安全知识培训制度

1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食

品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定

期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制

教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理

人员和食朴业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考

试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

八、从业人员健康检查制度

1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、，穷寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经

营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性为口，必须调离工

作岗位。

九、从业人员个人卫生管理制度

L从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后

方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌

握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的‘其他活

动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作

服入厕。

5.从业人员不得面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操

作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿

戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十、预防食物中毒制度

L豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食

用。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底

挖掉，才可进行烹调食用。

3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加

热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营

场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生

过激行为。

6•食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主

管部门，采取及时有效措施进行救治。

十一、食浦加工及切配卫生管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使

用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加

工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在

相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排

水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐蚀、不易发霉、符合

卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施

齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持

清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水

池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用

具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进

行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水

容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易食品应尽量缩短在常温下

的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无

鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加

工时必须做到一拣（拣去烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡

半小时）、四切（按需要切型状）。

十二、烹调加工管理制度

L加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（TC。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消

过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应

当在高于60寸，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应

在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽

油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求

存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，及时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿

戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定

位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30

分钟以上，并对操作台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残

渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、

专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他

人员不可随意进出，传递食朴能够开合的食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

L凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消

毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进

入凉菜间。

4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后

必须洗净并保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，

未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，

剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为

每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉

变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生

制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬

菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净

定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开

保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机

等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布

等要洗净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用

量范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保

持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

十七、烧烤制作安全管理制度

1.场所必须按宰杀f粗加工f腌制f烧烤卤肉间f晾凉分设

场所（间）。

2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及

空间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交

叉污染。

7•放蝇、防尘、防鼠、防卫生设施要完备。

8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品

成品都必须由专人负责留样；

2.每个食品成品品种留样量不少于100g,衣品种分别盛放在

清洗消毒后的专用密闭容器内；

3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、

食汽称、留样数量、留样人等；

4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有

冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十九、食品用设备、设施管理制度

1、食痞理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品

供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理

废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，

易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蜡螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网

眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭

蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、

消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动

式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食痞理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,

及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所

空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应

当符合食品安全标准，无异味、耐蚀、不易发霉。食品接触面原

则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质

材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜

采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板

等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设

备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合

要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗

消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保

温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必

要时消毒，确保正常运转和使用。

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公

共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具

有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废

弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废

弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督

管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对

处置行为负责。

2、学校餐饮服务食品安全管理制度为做好食品经营工作，切

实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理

人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措

施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发

食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮

证、亮照经营。

四、组织本单位食朴业人员进行食品安全有关法规和知识的

培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，

总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

3、餐饮安全管理规章制度

a)一级检查由班组织实施：

⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查,

排除本身能够排除的一般不安全因素，上报本身不能解决的不安

全因素；

⑵每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生事故

则由本岗位当班人员负责;

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况,

检查内容进行验收并签名，发现的问题，由接班领班负责处理，

较的问题以书面报告本部领导处理，不得忽视或拖延。

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每

小时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检

查，消除遗留火种。

b）二级检查由部门领导实施：

⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资

（特别是易燃易爆物品）进行一次检查；

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及表

扬或批评；

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

C）三级检查由火锅店领导实施：

⑴每月及节假日来临前由火锅店领导托保安部主持对火锅店

进行一次全面的防火检查，并对各部门进行重点检查或抽查；

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，险查要害部位防火

安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励，差的批评或罚款。

d）检查的基本内容：

⑴用火、用电有无违章情况；

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁

闭情况；

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

（5）员工消防知识掌握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技

术标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

（10）消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、

水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

（11）灭火和应急疏散预案演练情况。

4、餐饮安全管理规章制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定

存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定

位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面

案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在io℃以下或6(rc以上的温

度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品

添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专

人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉

机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定

期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位

存放。

5、餐饮服务食品安全管理制度

如何制定餐饮服务食品安全管理制度？下面是给家分享的餐

饮服务食品安全管理制度范本，欢迎家阅读与参考。

餐饮食品管理制度篇2

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营

业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并

在就餐场所显著位貉悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费

者了解和监督。

二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服

务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼职）,

负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档

案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制

度。

三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人

员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和

从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、

病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事

接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查，

取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食

品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授

课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安

全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确

食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及

食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求,

培训合格后方能上岗。

五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采

购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品

安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。

采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以

下要求进行。

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取

并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。

（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并

留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取

并留存采购清单。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整

理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限

不得少于2年。

六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁

止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存放,

距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先

出的原则，变质和过期食品应及时清除。

七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、

保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食

品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴

清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲

油，佩带饰物。

九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采

取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条

件。

十、食品操作人员在制作加工过程中应当险查待加工的食品

及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加

工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度

7(rc以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度

的范围应控制在o℃—i(rc之间，冷冻温度的范围应控制在一2(rc

至uc之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，

半成品应当与食品原料分开存放。

十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、

饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。

禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。

十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志

或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具;及时清理清洗，确保正

常运转和使用。

十五、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理

员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处

理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品事故

的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县

级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关

监管部门的要求采取控制措施。

餐饮食品管理制度篇3

一、目的

规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一

步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患,

防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生

饮食安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例；

2、《餐饮服务许可管理办法》；

3、《餐饮服务许可审查规范》；

4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理

局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；

2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理；

3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食

品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营；

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店

铺；

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采

购、贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不

得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的

食物。

四、学校食堂小吃店建设标准

（一）选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供

应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴

露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气

体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求

1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或

擅自设置食堂小吃店。

2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹

饪间、售卖间等场所。

3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用

的餐用具进行统一集中消毒。

4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处

理区内随意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式

顺序予以布局（具体见附件1）,加工区域与切配烹饪区域应分开

设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店总面积（实际使用面积）224m2,其中粗加工

间28nl之，切配烹饪间212nl售卖间24nl,

（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑

的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和

烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色

材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用l.5m以上

光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有

易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的

门能自动关闭。

5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、

耐温、浅色材料涂覆或装修。

（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。

各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消

毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足

食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈

钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力

消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标

明其用途。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消

毒剂自动添加装置。

（五）设备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设

施设备、工具、容器等。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机

械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6nlm的金属隔栅或网罩。

（七）废弃物暂存设施要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加

工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁

光滑便于清洗。

（八）学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：①应根据需要分别设动物性食品（水池大小为

60cm_40cm_20cm）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小为60cm_40

cm_40cm、蔬菜清洗池水池大小为60cm_40cm_20cm）、水产品（水

池大小为60cm_40cm_20cm）3类食品原料的清洗水池，有需解冻

食品的还需增添解冻池（水池大小为60cm_40cm_40cm）；②上下

水通畅，水池台面与地面高度80cm,并有明显的功能标识;③配

备足够数量的不锈钢菜架;④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，

其位置不会污染食品及其加工制作过程。

2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功

能间；②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶;③配备与加工相适

应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;④烹饪处墙

壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色

材料构筑。

3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、

耐腐蚀和防滑的材料铺设（宽度不小于80cm）；②应有充足的照明,

足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

4、洗消间：①5个以内食堂小吃店洗消间面积212nl）每增

加1个小吃店应增加1面面积，以此类推;②清洗、消毒与保洁应

有相应区域，并有明显标识;③配备能正常运转、数量充足的清洗、

消毒、保洁设备设施;④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以

上专用水池（水池大小280cm_40cm_40cm）,各类水池应明确标

明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。

5、仓库：①应配备足够数量的货架（柜）、储缸（桶），做到食

物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;②防蝇、防鼠等四

防设施完善，有机械通风设施。

6、更衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，

用干从业人员洗手、消毒;②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、

挂衣钩、镜子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）基本要求

1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。

建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂

管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密

有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食

品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控

制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演

练。

（二）人员管理

1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

2、每年必须组织从业人员（含临时工作人员）进行健康检查，

取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

3、建立从业人员晨检制度。

4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、

帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食

品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

（三）食品采购

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索

票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制

度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中

采购、定点采购的方式确定供货商。

（四）食品贮存

1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以

上；食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理

销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应

做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

（五）食品加工

1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用

食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用

物质加工制作食品。

（六）食品销售

1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中

保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清

洁。

4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生

产日期和保存期限（或保质期）等。

（七）餐用具清洗与消毒

应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清

洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

餐饮店小吃店食品安全管理制度

第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理，规范其

餐饮服务提供行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和

国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律

法规，制定本管理办法。

第二条本管理办法适用于连锁餐饮服务提供者（包括连锁餐

馆（餐厅）或板店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等）。专

门为连锁餐饮服务场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨

房，参照执行本管理办法。

第三条本管理办法下列用语的含义

（一）餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳

动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）连锁餐饮服务提供者，是指提供同类餐饮服务和食品的

餐饮服务提供者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和

制度进行经营管理，包括主要原材料的统一采购和统一配送，实

行统一的食品安全操作。

第四条连锁餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配

备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁

餐饮服务提供者的总部统一制定。

第五条连锁餐饮服务提供者的下属餐厅或门店的直接管理者

是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被吊销餐饮服务许可证的

餐厅或门店，其直接责任人自处罚决定做出之日起五年内不得从

事餐饮服务经营管理工作。

第六条连锁餐饮服务提供者应统一建立员工的食品安全培训

制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训

情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或

门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。

连锁餐饮服务提供者总部和各餐厅或门店沟应配备专职或者

兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律

法规和有关食品安全知识，并通过全市统一组织的食品安全管理

员考试，持考试合格证明上岗。

第七条连锁餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案。患有

国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人

员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应

当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第八条连锁餐饮服务提供者应建立统一的建立食品、食品原

料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

（一）应采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品

添加剂及食品相关产品.不得采购《食品安全法》第二十八条规定

的禁止生产经营的食品；不符合《食品安全法》第六十六条规定的

进口预包装食品；不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品；

不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政

部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食

D

口口o

（二）从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供

货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货

商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证

明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营

商户等采购的，应留存采购清单。

（三）连锁餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的

许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各

餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部

分，应遵照本条第二款的规定。

第九条连锁餐饮服务提供者应强化对食品、食品添加剂及食

品相关产品的进货查验。

（一）连锁餐饮服务提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房

的，配送中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关

产品进行进货查验。连锁餐饮服务提供者下属餐厅或门店接收从

配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产

品时，应建立统一配送单据台帐。

（二）食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规

格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期

等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、

食品添加剂的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

（三）食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、

数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有

上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录，可

以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

（四）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序

等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限

不得少于2年。

（五）鼓励连锁餐饮服务提供者采用先进技术手段，记录本办

法要求记录的事项。

第十条食品和食品相关产品的贮存和配送

（一）统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配

送的食品安全管理制度，按照保证食品安全的要求贮存和配送食

品，并按照“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期

的食品不得配送。

（二）餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度，按

照“先进先出”原则使用，定期检查库存，超过保质期的食品不

得使用。

第十一条连锁餐饮服务提供者应强化各餐厅或门店的食品添

加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采

购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，

标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

第十二条食物的制作与加工

（一）连锁餐饮服务提供者宜根据食物的特点，统一设置存放

条件和加工条件，并制定相应的操作标准。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心

温度应不低于70℃o有国际或发达国家标准足乂证明加工某种食

品中心温度略低于70。C,能保证食品安全，也可允许该种操作方

式。

（三）凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当达

到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。

（四）加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，避免交

叉污染。

（五）接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。

处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，

不得用于处理直接入口食品。

第十三条连锁餐饮服务提供者根据消费者个人需求外送食物,

应建立食物外送食品安全管理制度，使用卫生的食物运送工具，

控制外送的温度和时间。

第十四条连锁餐饮服务提供者宜统一建立餐饮具、工器具以

及餐厅门店的清洁和消毒制度。

清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或

消毒方法，以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。

接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒，以

备下次使用。

按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专

用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。

餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时

间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。

第十五条连锁餐饮服务提供者宜采用专业虫害控制服务对餐

厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。

采用专业虫害控制服务的，应要求专业虫害控制服务提供者

在进行消杀后提供消杀记录。

自行进行虫害控制的操作人员应经过专业培训。在每次消

杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。

杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱

柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产

品混放在同一区域。

第十六条连锁餐饮服务经营者应统一建立从业人员个人卫生

要求，并定期检查个人卫生要求的执行情况。

应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的

标示或说明。

餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工

作服，工作服应定期更换，保持清洁。

食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

第十七条连锁餐饮服务提供者应当制定企业总部和各餐厅或

门店的食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施

的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第十八条鼓励和支持连锁餐饮服务提供者为提高食品安全水

平采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点

体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。

餐饮食品管理制度篇4

第一章总则

第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安

全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法

实施条例》），制定本办法。

第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人

（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理

工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮

服务监督管理工作。

第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准

及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安

全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食

品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者

食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工

作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提

供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安

全知识。

第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采

用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系,

配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有

法定资质的机构送检。

第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会

监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服

务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

第二章餐饮服务基本要求

第八条餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按

照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐

饮服务许可证》。

第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配

备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九

十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5

年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事

管理工作。

第十条餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条

的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康

档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第

二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工

作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》

第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不

影响食品安全的工作岗位。

第十一条餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二

条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、

法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档

案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和

相关食品安全管理知识的培训。

第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添

加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当

查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货

商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市

场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品

相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规

格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期

等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序

整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期

限不得少于2年。

第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由

企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建

立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配

送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的

规定。

第十四条餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食

口□口O

第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全

标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专

用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立

使用台账。

第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管

理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下

列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，

发现有贪腐变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放

有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存

放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老

鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保

温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确

保正常运转和使用;

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟

制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料

或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消

毒专用和冷藏专用的要求；

（A）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志

或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清

洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用

保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、

使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索

取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必

要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提

供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条食品药品监督管理部门依法开展油样检验时，被抽

样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽

检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信

息。

第三章食品安全事故处理

第十八条各级食品药品监督管理部门应当根据本级政府食品

安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐

饮服务食品安全事故的应急处置工作。

第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品

安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情

况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、

农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在

本级政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法

处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十条县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展

餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与

食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和

样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的

食品及其原料，并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染

的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可

能产生的危害加以解释、说明。

第二十一条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,

定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全

事故隐患。

第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封

存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、

设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级政府卫生部门和食

品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制

措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安

全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第四章监督管理

第二十三条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规

模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理

制度。

食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮

服务食品安全监督。

第二十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监

督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的

食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当

将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管

理部门。

第二十五条县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、

举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、

答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的

部门处理。

发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的

食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因

属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及

时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门

通报。

第二十六条食品药品监督管理部门在履行职责时，有权采取

《食品安全法》第七十七条规定的措施。

第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监

督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情

况;

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及

包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索

证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、

产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器

的清洗、消毒和保洁情况；

（A）用水的卫生情况；

（九）其他需要重点检查的情况。

第二十八条食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有

2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实

并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，

同时记录在场人员的姓名、职务等。

第二十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本

辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

第三十条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全

快速检测技术进行快速检测，及时发