餐饮管理制度（32篇）

餐饮管理制度（32篇）

最新餐饮管理制度（通用32篇）

最新餐饮管理制度篇1

一、证照和人员管理

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》《公共场所卫生许可证》

《食品流通许可证》《食品卫生监督公示牌》等证照原件；

2、统一管理员工的健康证，并将其留存在店内以备随时检查；

3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，必需做到工作前洗

手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，个人卫生符合卫生要求。

二、设施设备管理

1、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

2、厨房地面平整，无积水油污，排水沟通畅；

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具

无明显积垢，保持清洁；

4、脱排油烟机应无明显油腻，挡火板保持完整和清洁（每天清

洗）；油烟管道定期由专业公司进行清洗，重餐饮至少每月清洗一

次，轻餐饮每月一次，商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商

业公司备案；

5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

6、垃圾桶加盖并外观清洁。

7、电器设备安装符合规范，电线都有套管，无暴露，拖线板不

能再接拖线板，拖线板应固定。

8、灭火器（箱）应保持乾净，无灰尘和油污，瓶内压力在有效

范围内；

9、包厢内应有排风机；

10、餐厅正门应配备风幕机；

11、应定期检查店内全部食品的保质期限，确保每日供【本店

铺】应的‘食物是非过期食品。

12、公共区域禁止吸烟，独立区域或包房可设吸烟区但应有明

确标识。

三、食材管理

1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配

方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;

按规定索取食品原材料证件和有效购货凭证，并做好台账记录；

2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有货架将食品、食

材与地面隔离；

3、贮藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离贮藏；

4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原材料；不

出售明令禁止出售的任何食物；

5、应定期检查店内全部食品的保质期限，确保每日供应的食物

是非过期食品;

6、烹饪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器卫生，

生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清楚；

7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食

品放置点完全分开、隔离，不会造成由于混淆放置点而错拿，并要

求在短时期内将过期食品清理出店，不将过期食品长期放置于店内。

四、加工操作卫生

1、粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗；

2、原材料、半成品、成品分开存放，无交叉污染；

3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有货架将食品、食

材与地面隔离；

4、生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用；

5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转，储存温度和时间符

合要求；

6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食

品放置点完全分开、隔离，不会造成由于混淆放置点而错拿，并要

求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店

内。

五、专间操作卫生

1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施

等能正常运转，温度掌控在25度以下（备餐间除外）；

2、消毒间应为独立的房间，配备三个水槽，不得存放其他杂物,

严禁存放垃圾；

3、专间内不得存放非直接入口食品，未经清洗处的水果蔬菜、

杂物等。

4、贮藏冰柜应做到，生熟食品完全隔离贮藏。

六、餐具消毒卫生

1、餐具清消毒用品需符合国家规定（即能供应产品的卫生许可

证及生产许可证）；

2、洗水池与粗加工水池分开，餐具消毒、保洁符合卫生要求。

3、按规定做好食品留样工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物：a）死的黄鳍、甲

鱼、乌龟、河蟹、蟋蟆、鳌虾及死的贝壳类水产品；

b）咸虾、毛蜡、赤贝及未经批准的腌制生水产品等；c）包装

标识无或不全的定型包装食品；f）受农药、化肥等有害物质污染

的食品；g）用化学物品加工的水发和畜禽产品；h）腐烂、削皮

瓜果；

i）无证食品。

最新餐饮管理制度篇2

第一章总则

第一条为加强公司存货管理，提高流动资产的使用效益，特制

订本制度。

第二章存货管理范围

第二条存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、

低值易耗品、产成品的入出库及库存的管理。

第三章入库管理

第三条公司应严格执行存货管理制度，账实分管，互相牵制。

存货出入库要有严格的手续，经办人员应签字确认。

第四条存货采购应依据采购计划合理安排采购进度，防止因盲

目采购而导致材料的积压。

第五条外购时，首先由采购部会同营运部召开订货会，提出采

购计划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支计划，再由

采购部门负责实施采购。

第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部

门负责人（如：厨师长）按质按量组织验收，按实际质量认真填写

“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数

量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填

写，不得漏项。二联单，一联交财务，一联留存。

第七条商品入库必须严格验收，原材料的验收单必须有仓管、

厨房或店长经理共同验收；入库后仓库保管员应严格履行货物保管

职责。

第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发

票后交财务入账。

第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购部负

责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担；销售后

因质量问题而返修、销售退回所发生的损失由后厨部门承担。

第四章出库管理

第十条商品或原材料由出纳先打印“出库单“，再交由仓管办

理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管

在出库单上签字确认。

第十一条月末，已领用但尚未销售出去的，应及时退回仓库，

便于财务如实核算成本。

第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出

纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，仓库将签好字

的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司

财务人员进行账务处理。

第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单,

由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。

第五章库存管理

第十五条保管员应设置各种存货进销存明细账，并依据出入库

单进行账簿登记，经常与出纳的软件数据核对账目、实地盘点实物,

保证账账、账实相符。物资要堆放整齐、标签清楚、计量准确、存

放安全。保管员对存货的安全和完整负责。

第十六条对于各种物资每月月底由出纳会计打印进销存报表与

仓库负责人盘点核对，每月底盘点一次。

第十七条仓库保管员应做好仓库的日常环境卫生管理，检查库

存物资的安全保障情况，消除安全隐患。发现情况及时汇报，以利

于及时落实措施予以解决。仓库保管员工作失责而导致货物毁损的,

应按成本价做出赔偿。

第十八条存货应定期盘点。每月末，仓库管理员应对所管理的

物资进行核对检查，使账、卡、物一致，并上报各类存货的收发存

情况。每年末，公司进行一次全面存货盘点。盘点人应分清存货库

龄，对盘盈、盘亏、毁损、报废等情况及时查明原因，并区别情况,

落实责任，报告有关领导，经批准后及时处理。

第十九条存货的取得采用实际成本计价，存货的发出采用加权

平均法计价，期末存货采用成本与可变现净值孰低计价。年末，公

司应对剔除有问题库存后的存货余额按单个存货项目进行分析，由

物资管理部门结合市场行情和期末存货实际，比较期末账面价值与

期末可变现净值，编制存货跌价情况表，经主管领导审核后送财务

部门，财务部门据此编制存货跌价准备提取方案，报公司财务负责

人审核、总经理批准后提取存货跌价准备。

最新餐饮管理制度篇3

一、所有的设备设施必须专人负责，贴上保养卡，把设施管理

落实到具体人身上，指定专人使用和保养，其他人不得随便开启使

用，只有这样，才能避免因盲目操作而造成的损坏。

二、定时进行养护，各部位应制定有关机器设备的保养计划。

每日的清洁保养要求在营业结束前进行，管理人员随时检查；每日

每周每月按规定清洁保养，定期检查计划的落实情况，保证计划实

施。

三、定位：机器设备要确定位置地点，不得随意移动，以避免

频繁搬动而造成损坏，同时也便于检查管理。

四、制定出使用保养方法，在使用前，应由专人或生产厂家负

责培训操作使用人员，严格按操作规程使用和保养，要避免不当或

不正确的'使用保养方法造成的损坏。

最新餐饮管理制度篇4

无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓

越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准

化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。

近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断

提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国

加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。

我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、

大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能

于一体的现代化版店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制

度，饭店的管理才能实现规范化管理。

众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其

特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员

的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。

其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生

理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环

境、设施、灯光、音响及服务员

的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以

很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此

种.种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特

别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一

种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条

条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否

则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认

为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制

度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出

具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。

在此我认同后一种观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的

制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。

在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训

练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤

和方法，并经过30多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当

劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把

餐厅的服务工作分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位

工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意

事项等内容。我国年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴

乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出10多种共100多

万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、

后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程

和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大

提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根

据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、

厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务

操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐

饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是

必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和

具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如:

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程

中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。

如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋；不准斜靠墙或

服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然

转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁；在服务时尽

量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除

非不可避免，否则不可触碰客人身体；在客人用餐之后，不得马上清

理台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送

上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具；在餐厅中避免与同事说笑、打闹,

保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习

惯与喜好等；工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争

吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，

不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。

厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长

和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设

备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源

情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各

组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决；开餐时厨师应遵循

“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求

及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，

在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管

理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定

岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，

切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具

卫生和操作卫生等；保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。

厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、

炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责

随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌

号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开

出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配

的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符,

成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走；接受订单到第一道热菜上桌

不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉

的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜

肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，

烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续

和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责

任。

食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎

不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部

领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、吠上是否符合标

准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相

一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量

与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人对菜肴质量有投

诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回

厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意

后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量；餐厅营业结束后，将客

人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。

菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所

以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导

小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，

并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜

销售中数量突出者，也应给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好

经济效益的员工要给予特别奖励。

中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点

菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由

领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎

接客人，拉椅让座；台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净；待客人

坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单,

询问客人用何茶水，规范地上茶，

主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点

菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，

并要根据客人的需要有针对性的推销；要熟练掌握餐厅菜肴的品种、

风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内

容，并向客人复述一遍；点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜

间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不

发生先到后上、后到先上的现象；客人点菜后，5分钟必须开始上冷

菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的45

分钟内出齐；需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;

上菜遵守操作程序和规范（各项程序和规范可细化）；菜肴饮料上桌齐

全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务:

菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水；客人用餐过程中,

适时体察客人需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程

序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅（并告知客

人）或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换

骨盘，整理台面；整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确

及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈

送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，

客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢；客人起立时主动拉

椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人；撤

台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。

餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成

功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划（其英文缩写为

“champs"）,它的第一个字母c即为"cleanliness”,其含义为

“保持美观整洁的餐厅“。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。

餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员

工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的

规定。

原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制,

必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价

格最低的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库

存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与

厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；对于厨师在原材料

有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材

料要严格控制，监督、检查入库；对于活养海鲜要选择耐存活的品种

进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行

检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、

退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作

相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。

点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在

一起，与当天收银日报表一起交财务；一联用于后厨出菜，后厨根据

点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计

表交公司出纳；一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检

查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕

毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的

相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。

酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收

银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台

出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一

式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在

一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，

单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流

程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，

前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅

自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。

餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可

根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮

服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、

订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费

的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情

况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服

务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服

务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制

度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检

查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善

各项规章制度.

最新餐饮管理制度篇5

一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、

饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；

二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保

护、员工人身安全等；

三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠

害等。

1、顾客饮食安全

餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食

品.由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒

2、顾客行走安全

公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括：随时

检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行

等等；

比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好,

但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。

3、顾客财产安全

客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等

财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐

厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车

辆丢失等现象。

4、公共设施、客用品的使用安全

给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这

方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，

餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

5、员工饮食安全

公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐

厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全

难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强

食品原材料把关、食品制作卫生等管理。

6、员工工作操作安全

餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，

其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作

规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。

一、餐厅楼面安全防范工作。

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应

迅速向上级汇报。

（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。

（六）台椅台桌要定期检查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现

场清洁干净。

（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发

生意外。

（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托

盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。

（十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注

意用力程度。

（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨

房重地。

二、厨房安全防范工作

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。

（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下

维修单。

（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。

（七）防止食物中毒事故发生。

（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的

标志。

（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动

或推动，用后必须切断电源。

（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀

口、叉口或放在刀架上

7、财产安全

当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，

采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制

造借口赖账甚至进行讹诈。

8、现金安全

餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员

在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。

9、消防安全

后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、

各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消

防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全

消防知识培训，便会导致火灾发生。

10、物品采购安全和仓库安全管理

对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后

厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康

造成损害。

(1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

(2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不

得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调

剂油温(如添加冷油或端离火口)。

(3)、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将

其隔开。

(4)、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关

火。

(5)、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空

气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打

开锅盖。

(6)、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源,

在下次使用时再接通电源。

(7)、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、

防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮

湿度。

(8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的

安置位置和使用方法。

⑼、安装失火检测装置。

(10)、考虑使用自动喷水灭火系统。

(11)、定期清洁抽油烟管道。

最新餐饮管理制度篇6

餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障餐饮安全，根据《食品卫生

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日

清。

二、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法

律、法规进行管理。

三、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用

密闭容器内，专人负责管理。

四、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的,废弃油

脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录

餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、

电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意

倾倒、排放废弃食用油脂。

七、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公

共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

最新餐饮管理制度篇7

一、总则

1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制

度，更有效的为企业决策服务，特订立本制度。

2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核

算方法。

3、本制度暂适用分公司。

二、岗位、职责、分工

（一）分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库

管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。

（二）会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收

账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、

材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。

（三）分公司视实在情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗

制进行岗位调配。

（四）职责

1、财务负责人

（1）领导分公司财务工作，参加分公司经营决策；

（2）组织人员订立分公司财务制度和参加集团公司财务制度建

设;

（3）监督财务制度执行;

（4）执行财务稽核、综合分析职责；

（5）审核对外报表并签字；

（6）组织会计培训、会计考核；

（7）组织实施财务公关计划（银行、税务等）；

（8）对处理财会不妥造成的违章、罚款、挥霍等现象视实在情

况负相应责任；

（9）对基地、门店戌本、费用管理措施监督执行不严而造成的

损失负责；

（10）对不适时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失

负责；

（11）对各种会计资料管理不善，显现损坏、遗失负责；

（12）对未做好财务分析工作负责；

（13）财务负责人应参加各项经济合同的签订；

（14）财务负责人应参加投资项目的核算与掌控；

（15）对各部门的‘戌本、费用有检查权、监督权；

（16）对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；

（17）对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改看法，

如分公司财务与集团财务看法不一致，应先执行集团财务制度并上

呈总裁看法书；

（18）对基地、门店、分公司各环节的节省和挥霍情况有权检

查并提出奖惩看法;

(19)对各部不合理现象在征得总裁看法后可分开临时财务会;

(20)有权要求各部门供应有关标准、定额、管理措施等资料;

(21)组织订立各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权

要求各部门供应必需资料；

(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和

盘点；

(23)负责组织实施会计电算化方案；

(24)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

2、会计职责

(1)采购、应付账款核算；

①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、

申购单是否一致；④审查入库单各项是否精准无误；⑤审查采购结

算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；⑥采

购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审

核内部交易结算单据。

(2)销售、应收组；

①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据;

④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应

收相关成本明细账。

(3)固定资产核算

①企业固定资产增减变更核算；②折旧核算；③清理核算；④

订立企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固

定资产清理整顿。

（4）成本核算（使用不妥，闲置不用的固定资产处理）

①审核各项费用单据；②会同各部门订立费用标准及管理方法;

③成本费用的归集与调配；④登记有关明细账。

（5）工资核算

①订立工资表；②调配计算；③审核发放。

（6）材料核算

①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账;

④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报

废核算。

（7）总账、稽核、综合分析

①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终

财务分析；⑤填制各类报表。

3、出纳职责

（1）认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；

（2）严格执行库存现金限额，限额由总裁订立，超额部分适时

存入银行；

（3）不得私自支显现金，均以总裁签字为依据支显现金；

（4）认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

（5）认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支出手

续;

(6)各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用

都须总裁签字盖章方为有效；

(7)积极搭配会计供好，对账、报账工作；

(8)搭配会计做好各种账务处理；

(9)现金收支应立刻加盖印记并登记；

(10)搭配会计做好现金盘点工作。

4、收银职责参见《收银制度》

5、库管职责参见《库房管理制度》

最新餐饮管理制度篇8

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水

产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处

理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交

叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和

容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的,半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽

量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及

所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有

序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池内清洗拖布。

最新餐饮管理制度篇9

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师

生生命健康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》

一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿

戴工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺,

增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清

洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官

性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食

物的营养价值。

六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐

者食欲。

七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。

八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着

饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用

抹布或围裙擦试菜肴容器。

九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、

拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容

器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的

二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一,食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶

台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废

物垃圾入桶。

十二.未经餐厅管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增

减。

最新餐饮管理制度篇10

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》

执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品0

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料

的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

最新餐饮管理制度篇11

餐企专业管理一一企业文化建立

企业的员工不好管理，相信这是许多在餐饮行业打拼多年的餐

饮的切身体会。餐饮企业的员工来自四面八方，其个人身世、阅历、

价值观千差万别，他们中不少人有凭手艺吃饭、不服从管理、干一

天算一天的心态，使得管理标准难以统一。此外，餐饮企业中小道

消息流行，正式群体组织经常被非正式群体组织取代，管理人员被

下属或老板亲属架空等现象屡见不鲜。很多餐饮企业，不是败在缺

少创新，而是败在团队管理中领导缺位之上。

优秀的餐饮企业必须建立符合自身情况的企业文化。企业文化

是指企业全体员工自觉遵守的人生理念、工作习惯和制度体系，包

括代表企业精神的标识、和一系列的规章制度。餐饮企业人多嘴杂,

众口不一，打造成一个团结合作的团队非常不容易。意欲快速发展

的餐饮企业，必须建立一种健康向上的企业文化，统一价值取向，

明确行为标准，用企业文化规范员工的思想和行为。

建立企业文化，需要做好五个方面的工作。

第一要确立一个正确的管理理念。

企业的价值观是衡量员工思想的重要标准。提倡什么精神，抨

击什么丑行，需要为员工提供一个明确的思想准则。

第二建立一套切实可行、以人为本的。

餐饮企业不缺少制度，缺少的是切实可行的制度。许多企业的

制度之所以变成了摆设，其原因是制度本身不切实际，或过于繁琐,

或过于严苛，导致管理者与员工之间矛盾激化，扰乱了正常的生产

秩序。制度是为人制定的，可行性是制定制度的‘前提，人人抵制的

制度不如干脆废止。

第三要设计一个个性鲜明的企业标识。

企业精神及员工意愿要通过这个与众不同的标识反映出来，既

浓缩了情感，又寄托了未来。在国际体育比赛的赛场上，当我国的

国旗伴随着国歌高高升起时，每一个爱国华人无不热血沸腾，为自

己是炎黄子孙感到骄傲自豪，这就是标识形象的力量。

第四建立好的企业文化关键看企业最高管理者的觉悟。

从具体的实践看，一些企业在管理上“乱”，看似乱在员工，

实则乱在高层。最高管理者因为对下属的责任心、忠诚度及工作能

力等担心，有意识地建立非正式群体组织，偏听偏信，加剧了管理

中的混乱局面。上梁不正下梁歪，任何制度无法抵挡住来自于最高

管理者的干扰。

第五餐饮企业倡导健康的企业文化，还必须和员工的利益挂钩。

企业要大张旗鼓表彰符合企业文化的好人好事，用经济手段激

励全体员工自觉认同和遵循企业文化的相关规范。

最新餐饮管理制度篇12

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、

工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的

机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同

的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆

不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标

的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向

培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范

围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工

作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和

时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间

表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容

包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用

餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房

间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕

点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、

更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意

义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外

观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、

布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张

的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即

使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不

善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为

什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时

套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准,

即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

最新餐饮管理制度篇13

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在

高于60。C或低于10°C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干

净。

最新餐饮管理制度篇14

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是

餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化

管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必

须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程；

(2)自助餐服务规程；

(3)咖啡厅服务规程；

(4)酒吧服务规程；

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况,

分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，

保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就

餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及

时总结，不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工

素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的

基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需

要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加

强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理

水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元

钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行

成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制

做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进

行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的

成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控

制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制;8、餐

厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度

等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期

的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状

况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有

利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，

不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训

工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不

断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业

的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的

人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐

厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激

发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实

现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的

肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和

招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅

已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围

又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌

做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，

一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以

紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的

消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当

然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目

可取为：阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,

特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、

肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什

么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今

早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、

环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾

客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性

服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，

不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是

座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各

种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，

起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供

的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅

服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐

厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员

素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握

熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力

以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使

客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的

营销手段有:

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图

片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

最新餐饮管理制度篇15

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职

工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、

食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条本制度适用于公司餐饮管理。

第二章食品卫生安全管理

第一节从业职工的资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健

康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律

法规、食品卫生知识及岗位技能的培训I。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可

继续从事餐饮工作。

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、

活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安

全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮打。

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐

痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第三节食品采购索证管理

第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认

真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生

许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变

质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的

食品。

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食

品进食后无异常。

第四节食材管理

第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定

期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理

流程图》

第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措

施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有

原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进

先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓

库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

等）及个人生活用品。

第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤

出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符

合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、

数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，

向后勤保障中心反映。

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的

原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第五节食品加工管理

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要

清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用

沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放貉两天以上，

发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直

至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。

食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工

规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得

堆放杂物、垃圾。废弃物、潜水应有密闭容品存放，当天清理完毕。

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮

值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及

时提供样品。

第二十四条食品留样必须谿入独立干燥密闭的容器，注明日期

和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物

品分隔开。

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处

理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并

签字确认，严禁问题食品售出。

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、

五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做

好相关记录。

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具

等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存

放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每

周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清

洁卫生°

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、

分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴

有标签，标明储藏食品名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜,

无变味变质。

第九节环境卫生管理

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、

蜂螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，

有毒的物质要标明，指定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收

清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可

跟踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、

及参加人员等。

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违

法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三章工作餐管理

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部

审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。

第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按

本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班

长（或指定负责人）按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人

领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部

审核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大

要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与

当班职工是否一致，并列入考核。

第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定

负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失

或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四章公务接待

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，

综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出

申请，由综合管理部领导