餐饮服务规章制度

餐饮服务规章制度

餐饮部规章制度及服务规范介绍度：餐饮服务保证食品安全的

规章制度介绍度：

餐饮服务规章制度11篇［优］

在日新月异的现代社会中，大家渐渐认得到制度的紧要性，制

度是指确定的规格或法令礼俗。想学习拟定制度却不知道该请教谁?

下面是我整理的餐饮服务规章制度，仅供参考，欢迎大家阅读。餐

饮服务规章制度1

一、嘉奖制度

1、工作乐观，团结同事。

2、员工过生日时，酒店为其赠送礼品。

3、工作气力优秀，不迟到，不早退，无旷工。

4、礼貌、热忱、详细的效劳，常常得到客人的’好评。

5、所整治的器具、用具无破损、无失去。

6、从酒店的利益动身，为酒店的进展，尽心尽力。

以上6条，酒店按季度、年度进展评比，依据评比结果赐给称

赞和现金嘉奖。

二、惩罚制度

（一）违反以下条款按次进呈现金惩罚

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1、铺张公物，视情节略微的。

2、对客人指手划脚，品头论足。

3、对客人不礼貌，与客人争辨。

4、与客人争吵，把个人心情带入工作中。

5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则。

6、在工作时间谈天、玩耍或从事与工作无关的事。

7、工作时间内躺卧、睡觉，随便拨给他打个电话。

8、当值时擅离工作岗位，闲逛，干私人事情。

9、随便进出厨房、餐厅，到厨房抓吃、抓拿的。

10、不经请假，随便旷工。

11、上班时间随便吸烟，擅离工作岗位，无故迟到、早退。

12、当班时吃东西、观观看电视，用酒店电话办理私人事情。

餐饮服务规章制度2

L贮存场合、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距

离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先

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进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符

合冷藏和冷冻的温度范围要求。

3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装料子、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的、应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存

放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵奉并

服从先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度

计，定期除霜（不得超出1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运

转，符合相应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原材料子、半产品、产品严格分开，

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤

压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

餐饮服务规章制度3

餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》及其实施条例、《餐

饮服务许可管理方法》《餐饮服务食品安全监督管理方法》《餐饮

服务食品安全操作规范》等法律法规的规定和要求，订立符合本单

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理。

2.乐观贯彻四害要求，除去苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污

垢、无垃圾、无卫生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。

三、设施设备卫生管理

1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进

保洁柜中保持干净C

2.保洁柜及相应器具应餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒,

定位存放。

4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。

5.对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维护和修理。

四、清洗消毒管理

L餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关标准。

2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

3.消毒后放在专用保洁柜中。

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五、人员卫生管理

1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2.上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容乾净，不得佩戴首饰

上班。

3.勤洗衣裳，被，常换工作服，进出工作间必需戴发帽，头发

必需全部戴入帽内C

4.上洗手间应脱下工作服，出厕应洗手。

5.工作时不要随地吐痰。

6.工作时严禁吸烟。

7.定期检查身体情形，如患有传染病不应接触食品。

8.抹布专用，常常搓洗及消毒。

六、人员培训管理

1.从业人员必需经过健康检查和卫生培训，并有卫生执政部门

发放的“食品卫生从业人员健康证”。

2.从业人员乐观参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培

训，加强卫生知识C

七、加工操作管理

1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要

求。

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2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥当保管。

3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。

4.各类食品原材料子使用前分类清洗。

餐饮服务规章制度4

食品与食品原材料子采购进货查验制度

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效

证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及

证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，紧

要查验内容包含：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、

厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料

定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显

著位置予以清楚标示能量营养素、食用方法和适合人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

③对使用欠妥，容易造成损害及可能危及人身、资产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

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④经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、

检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和住址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检

验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确

规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格

才略上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入

库，并立刻停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣传相全都，是否存在有虚假和

误导宣传的内容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝

进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。

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食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、

质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生

许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取

以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证:

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；5.强制性认证证书

（国家强制认证的食品）；

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核

证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必需按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、

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进货票据；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证

明、进货票据。

第五条对获得驰名商标、知名商标或者省级以上安全食品、无

公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称呼的优质食品，可凭

以上称呼相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关

行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的

食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工

商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

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第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、准确、有效场合环境卫生检查制度

第一条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问

题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员

按规定开展清洁工作，使场合及其内部各项设施随时保持清洁。用

于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒（介绍的场合、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,

清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

第二条应建立加工经营场合及设施维护和修理保养制度，并按

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规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

第三条食品加工经营场合内不得存放与食品加工无关的物品，

各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗

和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，躲避再次受到

污染。

第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无

关的.用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装料子应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程

要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒

一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符

合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

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第一条食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生培训

合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：

①伤寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活动性肺结核；

⑤化脓性或渗出性皮肤病；

⑥其他有碍食品卫生的疾病，必需立刻调离食品工作岗位，在

未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生

检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，实在责任到人。开

展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，

并经予相应的处理C

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品卫生病症的，应立刻脱离岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

消费者投诉管理制度

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第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权

益，及时公正处理消费者投诉，特订立投诉处理制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会引导下开展工作。

实在工作由本店质检员负责承当。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈

等投诉事宜。

第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇

报情况，自动处理投诉事件。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职

业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予

以回复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理看法后再作

处理。

第七条对投诉者的书面回复应载明下列事项：

1、被投诉事由；

2、调审核实过程；

3、基本领由及证据；

4、责任及处理看法。

第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

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第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应乐观搭配

市消协妥当处理，不留后患。

餐饮服务规章制度5

一、扣分制度：

1、上班时，仪容仪表不符合要求。1元

2、开单不标准（台号、特别要求、不分菜单、价格），造成损

失按售价7折赔偿,

3、由于点单时没有复述单子，或没提示客人点了同类菜品造成

客人退单，点单员按售价7折赔偿。

4、偷吃客人遗留食品或本店食品。5元

5、由于工作疏忽造成客人跑单，由当班效劳员按售价7折赔偿。

5、迟到、早退、请假、旷工扣除全勤。

a：迟到10〜20分钟5元/次，迟到20〜30分钟10元/次，迟

到30分钟以上做旷工处理。

b：请事假按1：1.5倍工资扣除，病假按1：1倍工资扣除。

c：旷工按1：3倍工资扣除。当月旷工3天做开除处理。

6、站姿要正磔，不行倚靠吧台，不得打闹，争吵，高声喧喳，

唱歌。1元

7、上班时间移动电话调成振动，不得玩移动电话，在指定地方

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接听移动电话，接听时间不得超出3分钟。5元

8、上台、撤台未使用托盘者。2元

9、大扫除、集体活动时请假。20元/次

10、对客人不礼貌或与客人争吵。2元

11、发表虚假或诽谤性言论，从而影响同事的声誉者。5元

12、未经整治人员批准私自调班者。1元

13、损坏公物，自动上报，照价赔偿，若私自隐瞒不报者按本

钱10倍赔偿。

14、当班期间不留意言谈举止，高声喧哗，讲不雅语言，做不

雅动作，聚堆谈天,2元

15、做到客走关空调、电视机、电脑。2元

16、上下班不能擅用店内设施及物品（杯子1元、书报2元、

电脑10元）。

17、员工用餐时不行倒版，制止铺张。1元

18、送食品时消失过失。造成的损失由上台人员按售价7折赔

偿。

19、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，不得顶

撞，争吵。5元

20、工作期间不要嚼口香糠，不要吃零食，在任何时候都要维

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护自身的形象，不要发脾气。2元

21、上下班不得进入吧台，不得围在吧台看吧台制作。2元

22、开餐前未按要求进展摆台，摆有脏或缺口的餐具。2元

二、嘉奖制度：

1、工作乐观，乐于帮忙。2元

2、努力工作为本店的.经济效益作出重点奉献者。20元

3、发觉菜品或吧台产品中有异物。2元

4、拾金不昧者。2〜10元

5、工作精彩常常得到客人、同事、上司称赞者。5元

6、顾客有心刁难，受到委屈。10〜20元

7、有提高效劳质量的建议，并有显著成效。5〜10元

8、卫生。

餐饮服务规章制度6

一、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据

《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监

督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包含

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厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证

明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必

需时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不

得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤匚或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品

安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造

册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机

构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康情形,

并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保

管，以备检查。

二、从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食

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品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包含新参加工作和临时参加工作的餐饮服

务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计划,

组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各

岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿着清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专

间操作人员还应戴口罩。

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2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接

入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

(1)处理食物前；

(2)上洗手间后；

(3)处理生食物后；

(4)处理弄污的设备或饮食用具后；

(5)咳嗽、打喷嚏或痹鼻子后；

(5)处理动物或废物后；

(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁

任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手

1、开始工作前；

2、上洗手间后

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或痹鼻子后；

5、处理动物或废物后；

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6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，依

据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

1、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人

不得擅自变化工作服式样。

2、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专

间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人

员的工作服应每天更换。

3、从业人员上洗手间前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应阔别食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

六、食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公

众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮

服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制

度。

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1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人

员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知

识以及食品感官判别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖

章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包含供货方名称、产品名

称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应

商签订包含保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并

留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复

印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货

单C

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可

证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每

笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临

时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

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出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应

当查验并留存供应者盖章（或签字）的.许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从

屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品

法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验

合格证明的复印件C

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务

供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物

凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、

进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间次序整理、妥当保管索取

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的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其

保管期限不得少于2年。

餐饮服务规章制度7

我单位建立食品经营过程与掌掌控度，对经营过程中各关键环

节（食品原材料子采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）

进行全程掌控，依照原材料子进入、原材料子处理、加工制作、产

品供应的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染,

确保食品安全。

1、采购：

建立食品采购管理制度。包含供货商的选择和评价、采购流程、

食品验收标准等内容。设立食品采购质量掌控部门，对供应商的合

法资质、生产本领、加工条件、卫生情形、质量管理水平、信用资

质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2、运输：

建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于

车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标

准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3、验收及贮存：

建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入

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库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食

品和无有效票证的食品不得验收入库。依照保证食品安全的要求贮

存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。

4、食品加工制作环节：

⑴粗加工：食品原材料子粗加工必需在粗加工区域内操作，分

设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原材料子的加

工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水

产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加

工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超出保质期或者其他感

官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原材料子按“一择、二

洗、三切”得次序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原

材料子的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进

行清洗C切配好的半产品应躲避受到污染，与原材料子分开存放，

按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，

定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

(2)烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原材料

子，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟

制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70七，油炸食品防止

外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用

于餐饮加工的操作工具、设备必需无毒无害，并做到分开使用，定

位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时躲避油温过高、时间过

第25页共45页

长，随时清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不

得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超出2小时)存

放的食品，应及时采用高于609或低于10七冷藏(冷藏的熟制品应

当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原材料子、半产品

分开存放，不行混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加

热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随

即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保

持清洁。

(3)面食制作：加工前检查各种商品原材料子，如米、面、黄油、

果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现

生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和产品区，

各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存

放，躲避生熟混放。制作好的产品糕点存放在专柜内，做到通风、

干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰

箱，奶油类原材料子应按贮存要求低温存放；含奶、蛋的面点制品

应当在i(rc以下或6(rc以上的温度条件下储存。各种加工工具、设

备用后及时清洗干净，定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼

布等要洗净晾干备用。

⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的

不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设

第26页共45页

备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原材料子、拖布

等混用。采用化学消毒的,,至少设有3个专用水池，各类水池应以

明显标识标明其用途。严格依照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消

毒、保洁”的次序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。消

毒后的餐饮具应表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无

不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保管，躲避再

次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回

的餐饮具要立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时

清理卫生，做到内外清洁。

⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”（专人操

作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏）的要求。

专间室内温度不得超出25T,应设立独立的空调设施，地面不得设

明沟。专间工作人员应紧要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗

手、消毒，穿着专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸

未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需洗手、消

毒或更换清洁手套后，方能接触产品，躲避交叉污染。每餐（或每

次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应

在尢人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械

等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真

检查食品质量，发现供应的食品可疑或感官性状异常的，应立刻进

行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。严格遵奉不同食

品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半产品和产品

第27页共45页

应用保鲜膜或餐盒密封保管，标签注明生产时间，注意在保管时效

内使用。

5、产品供应：

发现或被顾客告知所供应食品确有感官性状异常或可疑变质时,

餐厅服务人员应立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐

人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供

餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应

消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必需

使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指

不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清

洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器

应密封，垃圾及时处理，保持乾净卫生。

餐饮服务规章制度8

第一章总则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内

部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广

阔员工供应卫生、干净的就餐服务，特订立本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工供应就餐服

务的各类餐饮经营场合。

第二章餐厅管理

第28页共45页

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公

室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广阔员工有权就餐厅的经

营、服务等方面问题提出建议、看法及投诉。

1.办公室管理职责：

（一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁

布实行的餐饮管理方面的法规；

（二）在广泛征询看法的基础上，渐渐订立、健全、完满公司

内部餐厅管理规章制度，并组织实施；

（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、

检查与惩罚；

（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的看法、建议及投

诉等。

2.员工监督权利：

（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题

提出疑问、建议、看法或投诉，并有权要求餐厅予以明确回复；

（二）在本身乐意推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅

卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,

集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

笫三章服务要求

第29页共45页

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未

经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责

任书。

第五条餐饮服务单位必需严格遵守国家法规，遵保卫生防疫、

工商、税务等有关部门以及公司订立的规章制度，严格履行餐饮服

务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广阔员工为宗旨，依据公司生

产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，

规范服务，为员工供应卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检

查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类

制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力加添和不绝调整饭菜口味，

严格本钱核算，合理订立菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单

位要设立投诉箱、看法薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有

责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫

生等问题的.看法、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作

人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第30页共45页

第十一条餐饮服务单位必需严格执行《食品卫生法》，遵守公

司订立的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门

及公司分管部门、广阔员工的引导、监督、检查与惩罚。必需依照

国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必需接受卫生防疫等主管部门进行食品

卫生安全工作检查c对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐厅卫生问题受各惩罚，由餐厅经营单位承当,

与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专

人保管，订立完满的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，

以确保设备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安

全。

第十六条做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生情形不确定的

物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责：

（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责：

第31页共45页

1.对食品卫生安全工作负有紧要领导责任及连带责任。

2.负责订立餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食

品卫生工作的监督与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫

生培训工作。保证卫生许可证的定时年检，做到从业人员必需持有

健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合

格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的

色、香、味等感官性状。

餐饮服务规章制度9

（一）从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必需进行健康检查，不得超期使用健康

证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康

证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从

业人健康情形进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

第32页共45页

有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当察看到以下症状时，应规定短时间停止接触直接入口食

品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、

长疗子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理发、勤洗衣裳、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、

长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间吸

烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者予

以称赞或嘉奖：对综合考核成绩欠佳者进行批判教育使其改正；对

不改者劝其离岗或规定依法解除。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培

训记录。

（二）从业人员培训管理制度

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年

至少进行一次健康检查，必需时接受临时检查。新参加或临时参加

工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带

者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品

卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

第33页共45页

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤匚或感染、咽部炎症等有碍

食品卫生病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

（三）食品供应商遴选制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体

资格合法的前提下开展合作活动。

2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合标准

或规定，以及证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

3、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。

（四）关键环节操作规程，包含采购、贮存、烹调温度掌控、

专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程

1、购进的'任何食品一律应当进行实地查验。

2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执

行标准、质量等级等字样。

3、加工操作规程应实在规定标准的加工操作程序、加工操作过

程关键项目掌控标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位

人员的要求及职责°

4、对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查

第34页共45页

或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食

品应及时予以处理。

5、审查食品是否与其广告宣传相全都，是否存在有虚假和误导

宣传的内容。

6、食品用具、容器、包装料子应符合有关卫生标准，无毒无害,

便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一

次，运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。食品冷藏、冷

冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检

查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消

毒一次，专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具及时更

换。

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货

查验和台账记录制度

一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种

食品及食品原材料子（食用米、面、油、调味品等）、食用农

产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、

筷子等用于食品的工具、包装料子、容器、洗涤剂、消毒剂、设备

设施等）二、索证要求

1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质

证明和产品检验合格证明。

第35页共45页

2.从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商

的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安

全质量；

3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；

4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消

毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证

（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜

有供应者盖章或签字确认。

三、进货验收

L依照《餐饮服务食品安全监督管理方法》第14条规定，不得

有餐饮服务供应者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感

观检查，不得采购腐败变质、混杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有

毒有害、有异味、超出保质期限的食品及原材料子，以及外观不洁、

破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明

的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国

食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

四、台账记录

1.应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质

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期、供货者名称及联系方式、进货日期等为容，或者保管载有上述

信息的进货清单或票据，需完整填写。

2.实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部

统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货

查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送票据台账。门店自行

采购的产品，应当遵奉以上规定进行查验索证索票制度。

3、应当依照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保管采购

记录及相关资料。记录，票据的保管期限不得少干2年。

（六）食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必需符合GB2760—20xx《食品添加剂使

用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,

杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂

品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或混杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加

剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装

标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品

第37页共45页

检验合格证明，并登记台账，认真记录所使用的食品添加剂的名称、

使用方法、数量等内容。

5、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂

严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食

品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品

添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌

控用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉

等食品添加剂。

（七）食品检验（包含入库检验和出厂检验）制度

L是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

2.对使用欠妥，容易造成损害及可能危及人身、资产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

3.经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

4.食堂采购一切物品，均必需严格履行入库、出库手续，双方

签字。

5.保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜

第38页共45页

绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

6.对工作人员（取货员）取出食品要进行检险，核对数量，杜

绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

7.加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食

物中毒工作。

8.合理布置入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验,

杜绝一切不安全及挥霍现象的发生。

（A）问题食品召回和处理方案

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立刻

停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费

者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取挽

救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以

上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停

止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行

政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者进行相应的惩

罚。

（九）食品安全突发事件应急处理方案

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒报告制度

认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒

第39页共45页

事故处理方法的精神以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展防备食物中毒宣传教育

广泛深入地开展防备食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际

情况，充分使用电视，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提

高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒防备措施

防备细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染，掌控细

菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点紧要有：

1、躲避污染。即躲避熟食品受到各种致病菌的污染。如躲避生

食品与熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手

部、保持食物加工操作场合清洁，躲避昆虫、鼠类等到动物接触食

品。

2、掌控时间。即尽量缩短食品存放时间，不予以微生物生长繁

殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原材料子应尽快使用完。

3、清洗和消毒，这是防止食品污染的紧要措施。对接触食品的

全部物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗

的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

4、掌控加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工

量超出加工场合和设备的经受本领时，难乂做到按卫生要求加工，

极易造成食品污染，引起食物中毒。