餐厅服务员高级模拟练习题与参考答案

餐厅服务员高级模拟练习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1.红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。A、21:35B、31:40C、31:50D、21:35正确答案：D2.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、芍药B、牡丹C、玫瑰D、菊花正确答案：C3.法国人视（）为生命之水。A、鲜果汁B、苏打水C、矿泉水D、蔬菜汁正确答案：C4.遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、附枝固定法B、切口固定法C、瓶口插架固定法D、夹枝固定法正确答案：B5.（）主要分布在四川省的西北地区，居住在山高坡陡.石头多土地薄.气温较低。A、壮族B、苗族C、羌族D、白族正确答案：C6.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20MB、35MC、25MD、30M正确答案：D7.福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、潮州甜酱B、甜面酱C、辣椒酱D、花椒盐正确答案：A8.宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。A、60%B、70%C、80%D、75%正确答案：C9.福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、潮州.厦门.福州B、厦门.泉州.德州C、福州.厦门.泉州D、潮州.广州.福州正确答案：C10.礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、交谈时音量的大小C、语言.表情.行为D、职位的高低正确答案：C11.汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰镇在冰桶里为宜。A、5.5℃2/3B、2.5-5.0℃2/3C、4.5℃1/3D、3.5-5.5℃2/3正确答案：D12.各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、商务宴会B、商业宴会C、沟通协调宴D、洽谈合作宴正确答案：A13.水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。A、造型主花枝高度B、造型纵向高度C、不超过轮廓线D、造型横向长度正确答案：C14.社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A、传统观B、善恶观C、利益观D、道德观正确答案：B15.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。A、10-2310B、5-2515C、5-2012D、5-2312正确答案：B16.插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、转台上B、餐台上C、插花台上D、餐盘上正确答案：C17.根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。A、纤维素B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D18.椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器（）为宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正确答案：B19.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服务。A、吃面包时B、客人喝酒水时C、客人看展台时D、客人看菜单时正确答案：D20.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、泛黄B、色绿C、色艳D、枯黄正确答案：B21.中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。A、下垂式插花B、合并型插花C、半球型插花D、直立型插花正确答案：C22.（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。A、组景式插花B、合并型插花C、倾斜型插花D、下垂型插花正确答案：C23.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、在优雅环境中自我服务的感觉B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系D、菜肴的廉价和身心愉快正确答案：C24.苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。A、小碗盛酒B、大碗盛酒C、牛角盛酒D、酒杯盛酒正确答案：A25.使用（）,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、欢快语言B、协调语言C、周到语言D、热情语言正确答案：A26.在通常情况下，大型餐饮企业一级防火负责人由（）担任。A、企业总经理B、分管副总经理C、餐饮部门经理D、企业安全部经理正确答案：A27.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。A、胆量B、记忆力C、热量和营养D、观察力正确答案：C28.面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。A、价格实惠B、价格低廉C、成本较低D、家常菜肴正确答案：A29.西餐花环花台适用于贵宾宴会，它采用（）餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、环绕B、覆盖C、堆插D、摆拼正确答案：A30.餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或乌龙茶B、咖啡或花茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或红茶正确答案：D31.（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、中国人B、德国人C、日本人D、英国人正确答案：D32.不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B33.评价食品卫生质量的唯一依据是（）。A、食品加工生产规则B、《食品卫生法》C、食品卫生标准D、食品行业国际规定正确答案：B34.优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。A、5B、3-5C、2-5D、5-6正确答案：B35.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、装饰用品B、美术作品C、艺术作品D、工艺作品正确答案：C36.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量有限B、数量多少C、数量不足D、数量充足正确答案：D37.葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。A、25ºB、15ºC、20ºD、13º正确答案：B38.主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、崇高的思想境界B、高尚的思想境界C、良好的思想境界D、良好的职业思想正确答案：B39.西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）ºA、60B、180C、90D、45正确答案：C40.餐厅不为客人保管食物，是为了（）。A、提高餐厅的利润B、维护服务员的利益C、对客人的健康负责D、立企业的形象正确答案：C41.取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、圈叶法C、叶片拉丝法D、修叶变形法正确答案：A42.插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅。A、浅色系B、冷色系C、中性色D、温暖色正确答案：D43.协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、虚心向厨师学习B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、尊重厨师的辛勤劳动D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师正确答案：B44.粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉正确答案：B45.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、为客人解释餐厅的由来C、积极介绍餐厅的布置D、向客人介绍就餐方法正确答案：A46.同客人讲话时，做法正确的是（）。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑.语调亲切D、音量高于客人正确答案：C47.（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、百合B、郁金香C、满天星D、荷花正确答案：B48.职业道德是一种（）的约束机制。A、随意性B、强制性C、非强制性D、自发性正确答案：C49.（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理。A、细心B、耐心C、关心D、热心正确答案：B50.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃下午茶B、吃早茶C、喝咖啡D、午后吃点心正确答案：B51.我国规定肉类食品中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg，最大残留量不超过（）g/kgA、0.150.03B、0.150.02C、0.010.02D、0.020,04正确答案：A52.红葡萄酒容量约为（）。A、227毫升B、220毫升C、230毫升D、217毫升正确答案：A53.我国最大的淡水湖---鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、80B、100C、40D、60正确答案：B54.先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、叶片翻翘法C、修叶变形法D、枝叶弯折法正确答案：B55.餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。A、4B、4.5C、5D、2.8正确答案：C56.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。A、横枝夹缚固定法B、附枝固定法C、折纸固定法D、直枝夹缚固定法正确答案：A57.工业的“三废”污染属于（）污染。A、病理性B、放射性C、微生物D、化学性正确答案：D58.餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求知求新B、求安全C、求食品卫生D、求价格实惠正确答案：A59.上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、蒸菜B、海派C、淮扬D、闽菜正确答案：B60.为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.A、20-40B、45C、30-50D、15-25正确答案：A61.佐料跟用的常见形式有（）种。A、5B、9C、3D、7正确答案：A62.（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、壮族B、苗族C、傣族D、羌族正确答案：B63.酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。A、后进先出B、位置优先C、先进先出D、先进后出正确答案：C64.花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。A、1:5085℃B、1:4575℃C、1:5075℃D、1:7080℃正确答案：A65.下列（）做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、为客人介绍菜肴C、为经期女性提供姜茶D、主动为客人斟茶正确答案：C66.啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。A、12℃B、8℃C、15℃D、10℃正确答案：A67.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、行政责任B、经济责任C、民事责任D、刑事责任正确答案：C68.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。C、让客人自取帐单以确保准确D、按服务程序请客人结帐正确答案：C69.（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材料。A、法国B、英国C、德国D、日本正确答案：A70.西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。A、0.5B、3C、1.5D、5正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.（）9.根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量占总能量的55%-70%为宜。A、正确B、错误正确答案：A2.上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖喱鸡.拌沙拉.热狗.番茄鸡。A、正确B、错误正确答案：A3.（）11.一般到波兰人家里做客，需要给女主人带上一束去掉包装纸的花。1.（）A、正确B、错误正确答案：A4.（）31.美国人忌食各种动物内脏，不吃蒜，不爱吃肥肉。A、正确B、错误正确答案：A5.台湾省分为三个食风区，即河洛食风区.客家食风区和高山食风区。A、正确B、错误正确答案：A6.酸辣红肉.泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A7.（）18.预防肉毒梭菌属食物中毒的方法做到不吃生酱或者可疑的含毒食品，对自制发酵酱要充分加热.破坏毒素。A、正确B、错误正确答案：A8.（）40.中年顾客消费心理倾向务实，注重企业信誉与服务质量，服务应注重实效品质。A、正确B、错误正确答案：A9.江苏人一般喜吃肉食.鱼.虾.野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。A、正确B、错误正确答案：A10.（）5.举办正式宴会。需安排桌席排次，先定主桌主位，后排座位高低。A、正确B、错误正确答案：A11.西式餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，照成一种宁静.舒适.温馨的气氛。A、正确B、错误正确答案：A12.（）29.宾客提出食物变质要求取消时，经沟通了解确认未变质，需餐厅经理出面解释。A、正确B、错误正确答案：A13.（）3.宴会花台的设计，应考虑到宴会进餐者的健康，须避免使用污染食品的花材，比如蒲公英等。A、正确B、错误正确答案：A14.马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。A、正确B、错误正确答案：A15.（）4.主动服务时指为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施。A、正确B、错误正确答案：A16.化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。A、正确B、错误正确答案：A17.（）17.安排宴会桌次时，当餐桌