《焙烤生产技术》课件

《焙烤生产技术》本课程介绍了焙烤行业的生产工艺和技术，从原料处理到烘焙过程，从产品质量控制到生产流程管理，涵盖了焙烤生产的各个环节。课程简介11.概述本课程旨在介绍焙烤生产技术的基本知识和实践操作技能。22.目标帮助学生掌握面包制作的理论知识，并具备独立制作各种面包的能力。33.内容涵盖面包制作的原料、工艺、设备、质量控制、安全卫生等方面内容。44.形式理论讲解、实践操作、案例分析相结合。面包的定义和特性面包的定义面包是一种以面粉为主要原料，加入水、酵母和其他辅料，经过发酵、成型、烘焙等工序制成的食物。面包的特性面包具有松软可口、营养丰富、易于消化等特点，是人们日常生活中必不可少的食品。面包的种类面包的种类繁多，根据原料、制作方法、形状、口味等不同，可以分为很多种类，例如：白面包、全麦面包、法式面包、吐司面包等。面包原料的分类和性质小麦小麦是制作面包的主要原料。小麦面粉含有淀粉、蛋白质、水分、脂肪等成分，这些成分对面包的口感、结构、外观等方面有着重要的影响。酵母酵母是一种微生物，能够将糖类转化为二氧化碳和酒精，使面团发酵。酵母的种类和添加量会影响面包的发酵速度、口感和香味。水水是面团的重要组成部分，它可以使面筋蛋白膨胀，促进面团的延展性。水的温度和含量会影响面团的质地和发酵速度。糖糖类可以为酵母提供营养，促进发酵。糖还可以为面包增添甜味和颜色，使面包更香甜可口。面粉的种类和选择小麦粉的分类小麦粉通常分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，根据蛋白质含量和筋度不同，用于制作不同类型的面包。面粉的品质优质面粉具有良好的吸水性、筋度和扩展性，能够形成稳定的面筋网络，使面包具有良好的组织结构和口感。面粉的选择选择适合面包制作的面粉，需根据面包的种类和配方，考虑面粉的蛋白质含量、吸水率和筋度等因素。水的作用和含水量控制水的作用水是面包制作中不可或缺的成分。它溶解面粉中的淀粉和蛋白质，形成面筋网络，并促进酵母的活性。水可以帮助面团保持水分，使面包具有柔软的质地。此外，水可以帮助面包在烘焙过程中膨胀，形成更大的体积。含水量控制面包的含水量对面包的品质影响很大。含水量过低会导致面团干硬，面包质地粗糙。含水量过高会导致面团过于粘稠，难以操作，面包烘焙后容易塌陷。面包的含水量通常在45%到55%之间，具体比例需要根据面粉的吸水率和面包的种类进行调整。发酵剂的种类和添加量新鲜酵母新鲜酵母是一种活的微生物，需要冷藏保存。在面团中加入新鲜酵母可以促进发酵，产生二氧化碳，使面包变得松软。干酵母干酵母是新鲜酵母经过脱水处理后得到的，更容易保存。干酵母在使用前需要先用温水溶解，然后加入面团中。天然酵母天然酵母是由小麦粉、水和空气中的野生酵母菌共同作用产生的。天然酵母发酵速度较慢，但能赋予面包独特的风味。酵母添加量酵母添加量根据面团的种类、温度和发酵时间等因素进行调整。一般来说，添加量过少会导致发酵不足，而添加量过多会导致面包口感酸涩。其他辅料的种类和作用糖糖可以改善面包的味道和颜色，促进酵母发酵，并增加面团的延展性。盐盐可以增强面筋的强度，抑制酵母过度发酵，并改善面包的风味。脂肪脂肪可以改善面包的口感，使面包更柔软，并增加面包的香味。乳制品乳制品可以使面包更柔软，并增加面包的营养价值。面团制备的基本工艺1混合混合是面团制备的第一步，将面粉、水、酵母、糖、盐等原料按照比例混合在一起。2揉捏揉捏是将混合好的面团进行充分的揉捏，使面筋形成网络结构，增强面团的弹性和韧性。3发酵发酵是面团在酵母的作用下，产生二氧化碳，使面团膨胀，形成蜂窝状结构。4整形整形是将发酵好的面团按照所需形状进行整形，为后续烘焙做准备。面团的分割和成型分割将发酵好的面团根据面包的规格大小进行分割，确保每个面团重量一致。整形根据不同面包的形状要求，对分割好的面团进行整形，例如圆形、长方形或其他形状。排气将面团整形后，轻柔地排气，去除多余的气泡，避免面包出现空洞。松弛将整形好的面团放置在室温下松弛一段时间，使面筋结构得到恢复，有利于面包的最终形状。发酵过程及其控制发酵是面包制作中的关键步骤，通过酵母菌的活动，使面团膨胀，产生二氧化碳和醇类，赋予面包独特的风味和质地。1温度温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响发酵速度和面包的质量。2湿度适当的湿度可以保持面团的柔软，有利于酵母的生长和繁殖。3时间发酵时间过短会导致面包未充分发酵，时间过长则会导致面包过酸或产生异味。在实际生产中，需要根据面团的种类、原料的质量、环境温度等因素来控制发酵条件，以确保面包的发酵效果。烘焙过程及其控制烘焙是面包制作的最后阶段，也是至关重要的环节，直接影响面包的色泽、香味、口感和品质。1温度控制烘焙温度直接影响面包内部组织结构和外部色泽2时间控制烘焙时间过短会导致面包内部未熟，时间过长则易造成面包过硬3湿度控制烘烤室的湿度影响面包的蒸汽量，影响面包的体积和口感面包的外观特征和评价颜色面包表面的颜色可以反映其烘焙程度。金黄色深棕色形状面包的形状应符合其种类和配方。圆形方形长方形大小面包的大小应符合其用途。小巧中等大型气孔面包的气孔大小和分布影响其质构和口感。均匀分布大小适中面包的质构特性和评价面包的质构特性面包的质构是指面包的硬度、弹性、咀嚼性、粘性、松软度等。这些特性是影响面包口感的重要因素。面包的质构评价可以通过感官评价、仪器测试等方法对面包的质构进行评价。感官评价主要依靠品尝者的感官感受，而仪器测试则可以提供更客观的数据。面包的营养成分和评价1碳水化合物面包主要成分是碳水化合物，提供能量，促进肠道蠕动。2蛋白质面包含有一定量的蛋白质，有助于补充氨基酸，促进生长发育。3维生素和矿物质面包含有丰富的维生素B族，以及铁、锌等矿物质，对人体有益。4膳食纤维面包含有膳食纤维，有利于促进肠胃蠕动，预防便秘。影响面包品质的主要因素面粉的质量面粉是面包的主要原料。面粉的蛋白质含量、吸水率、筋度等都会影响面包的口感和外观。例如，高蛋白面粉制成的面包通常更硬、更有嚼劲，而低蛋白面粉制成的面包则更柔软。发酵的控制发酵是面包制作过程中至关重要的步骤。发酵时间和温度都会影响面包的口感和体积。如果发酵时间过短，面包会不够蓬松，而如果发酵时间过长，面包会发酸。烘焙的控制烘焙也是影响面包品质的关键步骤。烘焙温度和时间都会影响面包的口感和颜色。如果烘焙温度过低，面包会不够酥脆，而如果烘焙温度过高，面包会烤焦。其他因素除了以上因素之外，其他因素如酵母的质量、辅料的添加、水质等也会影响面包的品质。面包常见缺陷及其原因未充分烘焙面包内部未完全熟透，口感生硬，可能存在未烤熟的面粉味。过度烘焙面包表面颜色过深，质地干硬，甚至出现焦糊味。烘焙不均面包内部组织不均匀，有的地方过度烘焙，有的地方未熟透，口感不一致。提升面包品质的关键措施11.面粉的选择优质面粉是基础，根据面包类型选择合适的蛋白含量，例如高蛋白面粉适合制作口感更扎实的欧包。22.发酵控制发酵温度和时间直接影响面包的口感和组织结构，控制好发酵过程才能获得蓬松柔软的面包。33.烘焙温度烘焙温度过高会导致面包表面颜色过深，甚至出现焦糊现象，反之则难以形成酥脆的外皮。44.储存方式面包的储存方式也至关重要，常温下容易变硬，建议冷藏保存或冷冻保存，可以延长保鲜时间。面包生产的自动化设备现代面包生产过程中，自动化设备的应用越来越广泛，这不仅提高了生产效率，而且保证了产品质量的稳定性。常用的自动化设备包括：自动面团搅拌机、自动分块机、自动成型机、自动发酵箱、自动烘烤炉等。这些设备通过控制温度、湿度、时间等参数，实现自动化操作，减少人工干预，提高生产效率，并降低人工成本。面包生产线的布局优化面包生产线布局优化可以提高生产效率，减少物料运输距离，节省人力成本，改善生产环境。优化布局应考虑生产流程，设备配置，人员流动和空间利用率。合理规划生产流程，保证物料顺畅流动。优化设备配置，提高设备利用率，减少空间浪费。合理规划人员流动路线，方便操作和管理。充分利用空间，提高生产效率，节约生产成本。面包生产的工艺流程控制面包生产的工艺流程控制至关重要，直接影响面包的质量和产量。1原料控制面粉、水、酵母、糖等2面团控制温度、时间、搅拌3发酵控制时间、温度、湿度4烘焙控制温度、时间、湿度5冷却控制温度、时间严格控制每个环节的工艺参数，确保面包品质的稳定性。面包储存和陈化过程1面包储存面包储存温度和湿度很重要，需要控制环境，防止细菌滋生，保持新鲜度和口感。2陈化过程面包陈化是水分逐渐流失的过程，影响面包的口感和质地。新鲜面包柔软，陈化后会变硬。3延长保鲜通过冷藏或冷冻，可以减缓陈化过程，延长面包的保鲜时间。包装方式也会影响面包的保存时间。面包销售和包装要求新鲜度面包应保持新鲜，防止过早变硬或变质，以确保最佳口感和营养价值。包装包装材料应安全卫生，能有效防止污染和损伤，同时保持面包的香味和口感。标识清晰标明面包的种类、成分、重量、生产日期、保质期等信息，方便消费者识别和选择。储存面包应储存在通风干燥的环境中，避免阳光直射和高温潮湿，以延长保质期。面包生产的安全卫生管理环境卫生生产车间保持清洁，定期消毒。避免污染源，如灰尘、昆虫等。个人卫生员工必须佩戴帽子、口罩、手套，保持个人清洁。定期体检，防止疾病传播。原料管理原材料采购来源可靠，质量合格。储存环境符合标准，定期检查，防止过期或变质。生产过程控制严格执行操作规程，确保生产流程的安全性。定期对设备进行清洁和维护，防止污染。面包生产的环境保护措施节约能源使用高效节能设备，如节能烤箱和烘干机，减少能源消耗。减少废弃物对生产过程中产生的废弃物进行分类回收利用，减少环境污染。降低噪音采用隔音材料和设备，降低生产噪音，改善周边环境。清洁生产使用环保型原材料和生产工艺，降低污染排放，提高产品质量。面包生产技术的发展趋势创新新技术不断涌现，例如3D打印技术、智能机器人技术、生物技术。健康人们对健康饮食的关注度日益提高，健康面包的生产和研发将成为重要趋势。数字化生产流程的数字化和智能化将成为主流，提高生产效率和产品质量。个性化消费者需求更加多样化，个性化定制面包将成为新的发展方向。面包制作实践操作要点1准备材料称量面粉、水、酵母等材料2揉面揉面至光滑有弹性3发酵发酵至两倍大4烘烤烘烤至金黄色面包制作实践操作要点包括准备材料、揉面、发酵、烘烤。要仔细观察面团状态，控制好每个环节的温度和时间，才能制作出美味的面包。实践操作现场演示演示员讲解面包制作过程中的关键步骤，例如面团揉合、发酵、整形、