中式面点师复习测试卷含答案

第页中式面点师复习测试卷含答案1.熟粉坯可制成各种（）品种，如双酿团。A、糕类B、米类C、团类D、酿类【正确答案】：C2.压制推擀面坯时，双手（）应保持一致，否则面坯将一侧薄、一侧厚。A、滚动B、推动C、用力D、高度【正确答案】：C3.饼坯在烤盘中的摆放（）要均匀一致，以确保饼坯受热均匀。A、间距B、宽度C、长度D、距离【正确答案】：A4.刮刀是在案子上（）或清洁案子时的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、搅拌【正确答案】：A5.莲蓉蛋黄甘露酥面坯调制时不要反复揉搓，防止面坯（）、上劲。A、出油B、生筋C、硬化D、松散【正确答案】：A6.暗酥的（）抹制均匀适量，抹酥过多过量易从皮面周边溢出。A、馅心B、酥馅C、酥心D、油酥【正确答案】：C7.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品中微量存在的砷【正确答案】：D8.烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为()火，适宜烤制酥条等品种。A、微B、小C、中D、旺【正确答案】：A9.冷水面坯（）是让没有吸到水分的面粉颗粒充分吸水，让面坯变得柔软光滑，达到松筋的目的。A、静置B、和面C、饧面D、盖温布【正确答案】：C10.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯【正确答案】：B11.膳食指南倡导()合理营养。A、平衡膳食B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食【正确答案】：A12.打水要根据肉的特点确定加水量。肉的种类不同、部位不同，其（）不同，因而打入水量也不相同。A、性质B、特点C、持水性D、吸水性【正确答案】：C13.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半成品数量D、成品数量【正确答案】：D14.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、调小风门B、调大风门C、不调风门D、关闭风门【正确答案】：B15.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%【正确答案】：A16.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品()的要求，进行造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽【正确答案】：A17.猪肉馅制作要先将猪肉用刀切成（），葱、姜洗净分别切成葱末、姜末；花椒用沸水浸泡备用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁【正确答案】：B18.小包酥是（）起酥，一次只可做几只坯剂或一两只坯剂。A、一次B、二次C、三次D、多次【正确答案】：D19.冷水面坯适宜()、水饺等面点品种的制作。A、面条B、蒸饺C、锅贴D、油条【正确答案】：A20.走槌使用后应清洗干净，存放走槌应取出手柄，将槌体（）在通风干燥处。A、平放B、斜放C、侧放D、立放【正确答案】：D21.（）是将坯皮的边沿捏合在一起，一般用于水调面坯的包馅品种的制作，如水饺等。A、推捏B、挤捏C、叠捏D、扭捏【正确答案】：B22.食品污染的途径包括()。A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、其它三项都是【正确答案】：D23.焯水就是（）下锅及时翻动；冷水过凉，控干水分。A、温水B、开水C、热水D、温热水【正确答案】：B24.生物膨松面坯应注意掌握酵母与面粉的比例，酵母数量以占面粉数量的（）左右为宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正确答案】：D25.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、其它三项都是【正确答案】：D26.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中【正确答案】：C27.蒸锅的蒸屉无论是什么材质制作的，均需要在蒸制工艺前稍做处理，否则面点制作容易与之（）。A、粘连B、混合C、漏失D、分离【正确答案】：A28."（）”要求用60％～80％的糯米与20％～40％的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉【正确答案】：D29.温水面团的特点是：白而有一定韧性、筋力、富有（），做出的成品不易走样。A、可塑性B、延伸性C、稳定性D、柔软性【正确答案】：A30.糖用量不宜过多，超过（）时，对酵母发酵有妨碍或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%【正确答案】：B31.吃水不准是造成热水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【正确答案】：A32.生物膨松面坯应注意掌握酵母与面粉的比例，酵母数量以占面粉数量的（）左右为宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正确答案】：D33.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘【正确答案】：A34.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大【正确答案】：D35.油温的（）直接影响制品的质量，油温低了，制品不酥不脆。A、控制B、测量C、判断D、高低【正确答案】：D36.将蔬菜择洗干净后，需要去水分的，可在切剁时撒一些（），剁细碎后再用纱布包起来挤去水分。A、猪油B、味精C、精盐D、小苏打【正确答案】：C37.采用超过80℃以上的热水调制的面坯，面粉中所含的（）受到破坏。A、淀粉B、面筋质C、脂肪D、糖分【正确答案】：B38.浸米使米粒吸足水分，直至米粒胖松，用手轻轻一捻就可粉碎时再捞出，用清水冲去泡米的（）。A、酸味B、泡沫C、杂质D、混水【正确答案】：A39.兑碱要把握好碱水的（），以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度【正确答案】：B40.淀粉受热水的作用糊化，产生较大的（）。A、黏性B、弹性C、韧性D、筋性【正确答案】：A41.烤制面点时，烤箱内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是()传热。A、辐射B、辐射和传导C、对流和传导D、辐射和对流【正确答案】：A42.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()。A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、其它三项都是【正确答案】：D43.面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉和()米粉四类。A、大米B、小米C、玉米D、混合【正确答案】：D44.每个从业人员在职业工作中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守劳动纪律，这是下列哪种职业道德规范的基本要求()。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、服务群众【正确答案】：B45.干油酥全部用（）与面粉调制而成。A、油脂B、水C、水油D、油酥【正确答案】：A46.化学膨松面坯有着比生坯（）的体积和令人愉快的香味。A、同一样B、小得多C、大得多D、差不多【正确答案】：C47.兑碱要把握好碱水的（），以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度【正确答案】：B48.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C49.湿米粉比干磨粉（）。成品吃口较软糯，缺点是含水量多，难以保存。A、粗糙B、颗粒大C、颗粒滑腻D、细软滑腻【正确答案】：D50.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A51.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水【正确答案】：C52.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用【正确答案】：B53.在冷水中不易溶解，吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A54.烙主要是通过金属()热量使制品成熟的一种熟制方法。A、传导B、辐射C、对流D、传播【正确答案】：A55.下列属于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血压B、高能量C、高血糖D、高血脂【正确答案】：B56.钳花的基本要求是：用为均匀、深浅()、钳花整齐、美观一致。A、适度B、适宜C、适量D、适中【正确答案】：A57.患有()病症的人，不得从事面点师工作。A、发烧B、感冒C、腹泻D、肺结核【正确答案】：D58.热水面调制时水浇完面也要搅匀，再将面（）散尽其中热气，凉透后揉均匀成面坯。A、揉成面块B、切成几段C、打开面坯D、揪成小块【正确答案】：D59.调制炸酥时，制作好的酥心必须要（）后再使用。A、趁热B、稍热C、放凉D、冷冻【正确答案】：C60.大肠杆菌食物中毒主要在动物和人的肠道内随（）排出，分布于自然界中。致病大肠杆菌中毒症状为急性肠炎，腹部剧痛，潜伏期3～6小时，突然发病，有时恶心，很少呕吐。A、尿液B、粪便C、呕吐物D、排泄物【正确答案】：B61.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D62.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大【正确答案】：A63.在实际操作中，根据品种的不同，包的()和要求均不一样。A、成型手法B、制作过程C、成型要求D、制作要求【正确答案】：A64.()面坯是水调面坯。A、花卷B、蒸饺C、油条D、油酥大饼【正确答案】：B65.粢毛团滚沾上的糯米一定要泡透，否则会（）。A、掉落B、夹生C、太干燥D、不透心【正确答案】：B66.绿色食品的特征是（）。①天然②无污染③安全④绿色⑤优质⑥营养A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D、②③④⑤【正确答案】：C67.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72【正确答案】：A68.如果湿度适当，可使制品（）均匀且恰到好处。A、熟度B、颜色C、味道D、上色【正确答案】：D69.开口笑炸制油温过高会使成品不（）。A、开口B、香甜C、膨胀D、酥脆【正确答案】：A70.加水烙暗酥制品时，"洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方【正确答案】：A71.如果烤制时摆放（），不利于热能的充分利用，火力集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦煳。A、稀疏B、过密C、距离均匀D、过于规律【正确答案】：A72.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B73.制作鸡肉馅的成形以()为佳。A、蝇头丁B、小丁C、大丁D、骰子丁【正确答案】：A74.用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡()分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正确答案】：D75.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以()为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：8【正确答案】：D76.馅心原料初加工去核指将有仁核的原料剔去内核的工艺过程，主要用于各类（）类原料的制馅加工。A、新鲜果B、干鲜果C、刚摘果D、软皮果【正确答案】：B77.道德是人类社会生活中，依据社会言论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定【正确答案】：C78.调制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网【正确答案】：D79.夜盲症病人适宜多吃的食物是()。A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡肫【正确答案】：A80.干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、()、异味，恢复原有的鲜味。A、杂质B、表皮C、腥味D、杂味【正确答案】：A81.咸水角的外观形状应该呈（）。A、橄榄形B、月牙形C、圆锥形D、圆形【正确答案】：A82.烤箱内的底火具有（）的作用，且热量传递快而强。A、向四周泄开B、向下滩泄C、向上鼓起D、固定不变【正确答案】：C83.半烫面法调制的温水面坯，滋润光滑，（），有一定的可塑性且不粘手。A、筋力大B、筋力小C、无筋力D、黏性大【正确答案】：B84.煮芡法是将()水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3【正确答案】：A85.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、其它三项都是【正确答案】：D86.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、一样B、差不多C、也不一样D、基本一样【正确答案】：C87.食用水溶性香精，用蒸馏水、（）、甘油为稀释剂，调合以香料而成水溶性香精。A、酒B、醋C、淀粉液D、乙醇【正确答案】：D88.炉内湿度以与（）、炉门封闭情况和炉内烤制品数量等因素有关。A、烤炉型号B、烤炉质量C、炉温D、时间【正确答案】：C89.日常生活中黄曲霉毒素的解毒方法，用食油炒菜时可先加（）烧热，油沸后再加佐料，去毒可达70%左右。A、葱姜B、酱料C、食盐D、醋精【正确答案】：C90.烙制油酥大饼的温度以()为宜。A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、180～200℃【正确答案】：D91.生粉团的特点是：()、糯。A、黏B、韧C、软D、其它三项都是【正确答案】：D92.羊肉的加工处理需要用粗眼或手工，否则肉馅没有（）。A、味道B、风味C、嚼劲D、韧劲【正确答案】：C93.刮刀是在案子上（）或清洁案子时的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、搅拌【正确答案】：A94.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C95.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘【正确答案】：A96.面点师在案台暂停切配时，应将厨刀()向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。A、刀柄B、整刀C、刀刃D、刀背【正确答案】：C97.暗酥的（）抹制均匀适量，抹酥过多过量易从皮面周边溢出。A、馅心B、酥馅C、酥心D、油酥【正确答案】：C98.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正确答案】：C99.用刀自里向外推切的手法称为()。A、推切B、拉切C、剧切D、铡切【正确答案】：A100.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、好B、甜C、差D、一般【正确答案】：C1.（）水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A2.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。A、正确B、错误【正确答案】：A6.（）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特性。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B9.（）船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B10.（）小苏打和泡打粉均为化学膨松剂，但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同，因而最好不任意替代。A、正确B、错误【正确答案】：A11.（）调制炸酥的实训经验配方是面粉500克，花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B12.（）调制水晶馅时无需将猪板油撕去脂皮、筋膜，只要将其片成5mm厚的大片即可。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范，不受社会普遍认可A、正确B、错误【正确答案】：B15.（）职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范，不受社会普遍认可A、正确B、错误【正确答案】：B16.（）火力大油温高，火力小油温低，油受热后，升温就慢。A、正确B、错误【正确答案】：B17.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A19.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）面粉中的蛋白质吸收水分后，与水结合经揉搓生成面筋。A、正确B、错误【正确答案】：A21.（）奶类中的蛋白质为优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）环境中各种有害污染物通过食物链吸收、富集、转移，可造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水，否则炸制时芝麻会脱落。A、正确B、错误【正确答案】：A25.（）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）面点工艺中使用最多的是新鲜鸡蛋。A、正确B、错误【正确答案】：A27.（）粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。A、正确B、错误【正确答案】：A28.（）食物中毒的特征之一是具有传染性。A、正确B、错误【正确答案】：B29.（）鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A31.（）小窝头成形似塔，壁厚以0.25cm为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）生荤馅是用畜、禽、水产品等鲜活原料经刀工处理后经调味、加水拌制而成。A、正确B、错误【正确答案】：A33.（）碳酸氢铵分解后产生带强烈刺激味的氨气。A、正确B、错误【正确答案】：A34.（）使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误【正确答案】：B36.（）春卷是用折叠方法成形。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A38.（）触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A39.（）女面点师穿的工作服可脏后再更换，以节省洗涤的费用。A、正确B、错误【正确答案】：B40.（）甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误【正确答案】：A41.（）糖是碳水化合物，受热分解变成焦糖，起美化增白作用。A、正确B、错误【正确答案】：B42.（）动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B44.（）炸烫面炸糕时面粉要过罗，否则面坯中有白色生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）春卷是用折叠方法成形。A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）刚挤出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的时间内抑制微生物的生长。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）蒸笼刷油垫上纸，粢毛团生坯码放蒸笼，因为成品膨胀变大不明显，可以稍密排放。A、正确B、错误【正确答案】：B48.（）糖类能增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值。A、正确B、错误【正确答案】：A49.（）面点原料贮存过程中的卫生要求是：防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A50.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B51.（）用面肥发酵，面坯中就会产生沙门氏菌、大肠杆菌，所以必需加碱中和。A、正确B、错误【正确答案】：B52.（）海鲜馅的主料有鲜虾仁，鲜贝，水发海参等。A、正确B、错误【正确答案】：A53.（）职业道德具有广泛性，多样性，实践性和具体性。A、正确B、错误【正确答案】：A54.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A55.（）馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶，去泥沙并用水清洗的操作过程。A、正确B、错误【正确答案】：A56.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B57.（）制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B59.（）温水面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近，其面团不像冷水面团又不像热水面团，而是在两者之间。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）用料中面粉与泡打粉要一起过筛的目的是让泡打粉与面粉均匀地混合。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误【正确答案】：B62.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误【正确答案】：A63.（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，如汤圆。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。A、正确B、错误【正确答案】：B65.（）馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（）生菜肉馅水饺的特点是：皮薄、爽滑、筋道，馅心滑润鲜香。A、正确B、错误【正确答案】：A67.（）莜麦可以制麦片，磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误【正确答案】：A68.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B69.（）烙制暗酥成品两面色泽可以不相同。A、正确B、错误【正确答案】：B70.（）温水面坯由于采用温水调制面坯，蛋白质开始进入热变性阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A71.（）冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大，否则馅心口味会受到影响。A、正确B、错误【正确答案】：B72.（）中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日摄入鱼虾类50～100克为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A73.（）蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误【正确答案】：A74.（）高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。A、正确B、错误【正确答案】：A75.（）油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。A、正确B、错误【正确答案】：A76.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B77.（）捏是指用特殊的工具将包入馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：B78.（）采用低温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。A、正确B、错误【正确答案】：B79.（）《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A80.（）青梅、红丝、瓜条是不带汁的蜜饯。A、正确B、错误【正确答案】：A81.（）开口笑炸制时油温不能过高，否则会使芝麻脱落。A、正确B、错误【正确答案