烹饪原料知识模拟练习题+参考答案

烹饪原料知识模拟练习题+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、藻类蔬菜D、地衣类蔬菜正确答案：C2.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、蔬菜制品D、豆芽类正确答案：D3.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正确答案：D4.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D5.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D6.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、八角D、月桂叶正确答案：A7.干制成螟脯鲞的是()A、鲜黄鱼B、鲜章鱼C、鲜墨鱼D、鲜鱿鱼正确答案：C8.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：C9.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、硬化油C、色拉油D、精制油正确答案：A10.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A11.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、主料价值B、药用价值C、配料价值D、营养价值正确答案：B12.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、龙葵素C、辣椒碱D、生物碱正确答案：A13.未成熟的果实中，存在的大多是()A、果胶酸B、果胶C、原果胶D、果胶酶正确答案：C14.制作红绿丝的原料宜用()A、橙皮B、橘皮C、柚皮D、柑皮正确答案：C15.可以加工鱼骨的鱼类是()A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲟鱼、鳇鱼C、鲱鱼、鳗鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：B16.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、脱水原料B、腌制原料C、鲜活原料D、动物性原料正确答案：D17.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、5厘米B、20厘米C、25厘米D、15厘米正确答案：C18.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、鲜蛋B、陈次蛋C、破损蛋D、劣质蛋正确答案：A19.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D20.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、2个月C、3个月D、1个月正确答案：D21.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、口味、质地等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：C22.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸭蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鹅蛋正确答案：C23.下列食用醋中，属于米醋的是()A、糖醋B、白醋C、色醋D、香醋正确答案：D24.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、虾仁C、金钩D、海米正确答案：B25.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、凡士林B、硅酸钠C、石灰水澄清液D、碳酸钙正确答案：C26.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、糖渍保藏法B、酸渍保藏法C、盐腌保藏法D、酒渍保藏法正确答案：B27.引起脂肪酸败的主要因素是()A、日光B、湿度C、空气D、温度正确答案：A28.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、糯米C、籼米D、杂交米正确答案：C29.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C30.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-4℃B、-20℃C、-15℃D、-10℃正确答案：B31.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鱤鱼B、鳊鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D32.畜肉中最有食用价值的部分是()A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C33.哈萨克羊的主要产区是()A、新疆B、甘肃C、内蒙古D、青海正确答案：A34.属于苏式蜜饯品种的是()A、蜜枣B、杏脯C、橘饼D、蜜青梅正确答案：D35.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、通风B、吹干C、暴晒D、密封正确答案：C36.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、0.01g/kgC、1g/kgD、0.05g/kg正确答案：A37.按果实结构分，荔枝属于()A、坚果类B、浆果类C、仁果类D、复果类正确答案：B38.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、柑橘B、梨C、苹果D、桃正确答案：D39.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D40.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、夏腿C、冬腿D、春腿正确答案：D41.不能与干货制品存放在一起的是()A、木头B、杀虫剂C、石头D、干燥剂正确答案：B42.属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、马铃薯C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D43.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、20℃以下B、4℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：A44.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、干燥剂B、吸水棉C、石灰包D、防潮纸正确答案：D45.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、高粱B、玉米C、荞麦D、小麦正确答案：C46.草莓原产于()A、南美洲B、亚洲C、欧洲D、非洲正确答案：C47.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、长鱼B、鲶鱼C、罗非鱼D、鳟鱼正确答案：A48.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、包子B、饼干C、面包D、蛋糕正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、石耳B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：BCD2.青蟹中不宜食用的部位有()A、肠B、鳃C、胃D、心脏正确答案：ABCD3.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、高粱B、小麦C、玉米D、莜麦正确答案：ABCD4.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、无鲜味正确答案：AC5.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、固有水B、吸收水C、束缚水D、自由水正确答案：CD6.下列原料中属于草八珍的有()A、竹荪B、银耳C、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC7.属于银耳干货特点的是()A、肥厚朵形整B、花大而松散C、个大体轻D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD8.菌藻类原料适宜的烹调方法有()A、烩B、炒C、炖D、炸正确答案：ABCD9.羊的脊背包括了()A、后腿B、里脊C、外脊D、肋条正确答案：ABC10.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B2.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。()A、正确B、错误正确答案：A3.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B4.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A5.圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。()A、正确B、错误正确答案：B6.鲜海带最佳的采收季节为夏季。()A、正确B、错误正确答案：A7.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A8.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A9.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B10.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B11.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B12.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B13.选料的过程就是原料品质鉴别的过程。()A、正确B、错误正确答案：A14.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。()A、正确B、错误正确答案：A15.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。()A、正确B、错误正确答案：A16.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B17.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A18.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。()A、正确B、错误正确答案：B19.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B20.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。()A、正确B、错误正确答案：B21.乌塌菜一般在春节前后收获。()A、正确B、错误正确答案：A22.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B23.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴。()A、正确B、错误正确答案：B24.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A25.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B26.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B27.医界认为，梨子是百果之宗。()A、正确B、错误正确答案：A28.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()A、正确B、错误正确答案：A29.质量最好的海蜇是东蛰。()A、正确B、错误正确答案：B30.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A31.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。()A、正确B、错误正确答案：A32.当家禽的腹内有较重的令人不快的气味时，家禽肉即为腐败肉。()A、正确B、错误正确答案：B33.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A34.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B35.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。()A、正确B、错误正确答案：A36.甘薯中主要含有大量的淀粉，