江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论近年考试真题题库（含答案）

江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论近年考试真题

题库（含答案）

一、单选题

1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

答案：D

2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

答案：C

3.浙江所产的笋干是

A、白笋干

B、烟笋干

C、乌笋干

D、黑笋干

答案：A

4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。

A、九斤黄

B、狼山鸡

C、北京鸭

D、高邮鸭

答案：D

5.（）是著名的“山八珍"之一。

A、猴头菇

B、香菇

C、蘑菇

D、金针菇

答案：A

6.干鳄鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形

成晶莹光亮清爽的"鱼脆"，此为（）特产。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案：A

7.水晶肴肉是用___加工而成的。

A、后腿肉

B、前腿肉

C、梅条肉

D、猪前蹄

答案：D

解析：单选题

8烤效应是（）。

A、色灰白，有弹性

B、呈海绵状,有弹性

C、金黄色，质地酥脆

D、有弹性的胶状物

答案：B

9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A、感性指标

B、外感指标

C、理化指标

D、应用性

答案：B

10.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类

B、果蔬类

C、谷物类

D、调味类

答案：A

11."以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮"这段

话选自（）。

A、《本草纲目》

B、《黄帝内经》

C、《饮膳正要》

D、《随园食单》

答案：A

12.以下几种食糖中质量最好的是（）。

A、白砂糖

B、红棉糖

C、绵白糖

D、冰糖

答案：A

13.下列不是四大家鱼的是（）。

A、鲤鱼

B、目鱼

C、草鱼

D、青鱼

答案：A

14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒

的（），经焙炒脱毒后入药使用

A、透明酸质

B、苦杏仁苴

C、富昔

D、黄樟素

答案：B

15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

答案：A

16.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、小米

答案：B

17.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、6

C、8

D、10

答案：C

18.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。

A、鲤鱼

B、鳗鲫

C、鲫鱼

D、草鱼

答案：C

19.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要

加点（），以去其腥味。

A、醋

B、辣椒

C、盐

D、味精

答案：A

20.肉类原料的致嫩方法有一致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

答案：A

解析：单选题

21.草莓的含水量为（）。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

22.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。

A、松茸

B、松菇

C、灵芝

D、香菇

答案：D

23.野生口蘑一般产于（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

24.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。

A、黄唇肚

B、黄鱼肚

C、鳗鱼肚

D、D鲤肚

答案：A

25.鲍鱼肉足丰厚,最为把美的是每年的（）月。

A、1-2

B、3-4

C、5-6

D、7-8

答案：D

26.下列（）食用菌以茵盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清

香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

答案：A

27.不属于食用植物油脂的是（）。

A、菜籽油

B、玉米油

C、奶油

D、花生油

答案：C

28.（）是鉴别火腿质量的主要标准。

A、外观

B、重量

C、色泽

D、气味

答案：D

29.若畜肉中（）含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使

肉发酸。

A、糖原

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、无机盐

答案：A

30.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。

A、挥发油

B、辣素

C、可溶性氮

D、胡椒油

答案：C

31.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。

A、鸽子

B、仔鸡

C、乌鸡

D、野鸡

答案：C

32.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

A、果形

B、色泽

C、花纹

D、病虫害

答案：B

33.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥

瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨裆肉

C、黄瓜条

D、坐臀

答案：A

34.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

35.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：D

36.下列属于核果类的是（）。

A、山楂

B、柠檬

C、香蕉

D、桃

答案：D

37.淡菜是（）肉的干制品。

A、竹蛭

B、贻贝

C、牡蛎

D、扇贝

答案：B

38.鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类

B、瓣鲸类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

解析：单选题

39.碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置（）后即可用于烹制。

A、0.5h

B、Ih

C、2h

D、4h

答案：C

40.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、蛋白质

B、水

C、维生素

D、脂肪

答案：B

41.油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（）o

A、油

B、脂

C、液体油

D、脂肪

答案：B

42.干货制品保管时，要做到（）。

A、阳光照晒

B、通风干燥

C、原料堆叠

D、食材混放

答案：B

.检验蔬菜质量的主要指标是（

43）0

A、维生素的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

44.玉兰片属于蔬菜制品中的（）

A、腌菜类

B、泡菜类

C、酱菜类

D、干菜类

答案：D

45.下列蔬菜含草酸较多的是（）

A、油菜

B、花菜

C、菠菜

D、山药

答案：C

46.玉米主要产地在（）。

A、浙江、江苏、福建

B、华北、东北、西南地区

C、东北、华东、青藏高原

D、主要在东北地区

答案：B

47.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓,纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳

品的是()。

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

答案：A

48.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩，呈长条状，属

A、一级牛肉

B、二级牛肉

C、三级牛肉

D、四级牛肉

答案：A

解析：单选题

49.干货制品的保管中为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、干燥剂

B、吸水棉

C、防潮纸

D、石灰包

答案：C

50.一级羊肉的标准为：骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪

丰满。

A、肌肉发育良好

B、肌肉发育尚好

C、肌肉发育欠佳

D、肌肉发育不良

答案：A

解析：单选题

51.海量头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上

品。

A、米黄色

B、紫褐色

C、黄白色

D、淡红色

答案：A

52.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。

A、硝酸钠

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、醋酸钠

答案：B

53.鳍鱼的脊柱近似于菱形体。

A、正确

B、错误

答案：B

54.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、钝三角形

B、三角形

C、长三角形

D、等边三角形

答案：B

55.()的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为"动物

人参"。

A、鸡

B、鸽子

CC鹑

D、火鸡

答案：C

56.草莓原产于()。

A、欧洲

B、亚洲

C、南美洲

D、北美洲

答案：A

57.狮头鹅的原产地是（）。

A、浙江宁波

B、江苏苏州

C、广东潮汕

D、安徽芜湖

答案：C

58.猪的硬五花肉最适用于一

A、红烧、烤制、粉蒸

B、红炒、汆汤、油爆

C、煽制、凉拌、卤制

D、涮制、扒制、酱制

答案：A

解析：单选题

59.对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

答案：A

60.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特

点是（）。

A、基本相同

B、一样

C、有差别

D、类似

答案：C

61.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。

A、理化检验

B、视觉检验

C、味觉检验

D、嗅觉检验

答案：A

62.畜肉中最有食用价值的部分是（）。

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

答案：A

63.俗称“铜锣鱼”的是（）。

A、就鱼

B、黄姑鱼

C、鲍鱼

D、D鱼

答案：B

64.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

答案：D

65.()中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用

A、桃

B、香蕉

C、荔枝

D、苹果

答案：A

66.苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其()含量很高。

A、叶绿素

B、维生素C

C、维生素B

D、类胡萝卜素

答案：B

67.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用冷水浸泡

B、用盐水浸泡

C、用热水浸泡

D、用糖水浸泡

答案：B

68.牛前腿肉适用于（）等烹调方法。

A、红烧、煨、酱、卤

B、红炒、煨、烤、爆

G燔制、煎、扒、卤

D、涮制、扒、爆、酱肉

答案：A

解析：单选题

69.下列不属于液态类调味品的是（）。

A、酱油

B、醋

C、蛇油

D、白糖

答案：D

70.下列属于仁果类的是（）。

A、山楂

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

答案：A

71.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（）

A、木耳

B、银耳

C、香菇

D、草菇

答案：A

72.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

答案：A

73.嫩肉粉致嫩主要是利用一致使肉类原料中的胃白质水解而实现的。

A、酶

B、食盐

C、味精

D、蛋白质

答案：A

解析：单选题

74.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为_

A、黄瓜条

B、臀肉

C、兀宝肉

D、磨裆肉

答案：D

解析：单选题

75.胡萝卜含有大量的胡萝卜素，和其它微量元素，营养丰富，民间俗称（），

A、小人参

B、植物肉

C、菜中之王

D、营养菜

答案：A

76.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山药

答案：C

77.鱼卵干制后称为“黑鱼子"的鱼是（）。

A、弟鱼和鲤鱼

B、鲸鱼和籁鱼

C、大马哈鱼和幼鱼

D、鳏鱼和鳗鱼

答案：A

78.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值

答案：D

79.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种()。

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、脯氨酸

答案：C

80.()属于无鳞鱼。

A、墨鱼

B、鲨鱼

CC鱼

D、黄鳍

答案：D

解析：单选题

81.鱼的肌肉可分为带纹肌?口平滑肌两类。

A、正确

B、错误

答案：A

82.下列属于粮食类烹饪原料是()。

A、山药

B、四季豆

C、香菜

D、南瓜

答案：A

83.()虾仁的干货制品称为“湖米"。

A、白虾

B、虾姑

C、青虾

D、龙虾

答案：C

84.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

85.由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达()。

A、90%

B、98.80%

C、97.10%

D、95%

答案：B

86.下列原料中属于谷类原料（）。

A、木薯

B、绿豆

C、大豆

D、高粱

答案：D

87.成年猪是指（）月龄的猪。

A、1?2

B、3?5

C、4?6

D、8?10

答案：D

88.秋猴桃属于（）。

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

答案：C

89.蔬菜主要供应人体的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

答案：D

90.鱼翅中胸翅的形状为（）。

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

答案：B

91.觞鱼的（）有毒，在加工时应去掉。

A、血

B、骨

C、须

D、卵

答案：D

92.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）o

A、白萝卜

B、冬笋

C、胡萝卜

D、冬瓜

答案：C

93.家禽蛋的储存保鲜方法有（）。

A、冷藏法

B、液浸法

C、涂膜法

D、以上都是

答案：D

94.色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）。

A、草菇

B、猴头蘑

C、金针菇

D、木耳

答案：B

95.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）。

A、-20℃

B、-15℃

C、-4℃

D、0℃

答案：C

96.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是（）。

A、铁

B、镁

C、碘

D、钙

答案：C

97.()的鲍鱼最为肥美。

A、7-8月

B、1-3月

C、2-5月

D、10-12月

答案：A

98.牛肉中质量最好的一种是

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、山东牛

答案：A

99.目前鲜蛋冷藏在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时，冷藏期为()。

A、1—3个月

B、4—6个月

C、6—8个月

D、12个月

答案：B

100.被称为“动物人参"的禽类原料是()。

A、乌鸡

B、鸽子

C、火鸡

D、D鹑

答案：D

101.根据原料的性质不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工

合成原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

答案：C

102.草鱼生活在水域的中下层，以（）为食。

A、浮游生物

B、水草

C、虾米

D、青虾

答案：B

103.桃子是一种（）水果。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

104.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

答案：D

105.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋燔菜时，最适合制_

A、牡丹花刀

B、瓦楞花刀

C、蚌纹花刀

D、弧形花刀

答案：A

解析：单选题

106.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是（）。

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光润

D、色泽明亮

答案：B

107.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

答案：A

108.胚位于谷粒的下部，主要由（）组成，因宜感染微生物，故加工时去除。

A、胚乳、胚轴、胚芽、子叶

B、种皮、糊粉层、胚乳，谷皮

C、胚根、胚轴、胚芽、子叶

D、胚根、胚轴、胚芽、糊粉层

答案：C

109.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。

A、加氧

B、加氮

C、加氢

D、加碳

答案：C

110.芹菜具有（）的作用。由于它们的根茎叶和子都可以当药用，故又"药芹"

之称，芹菜的钙、磷含量高。

A、促进消化

B、降血压、降血脂

C、清热解毒

D、养肝明目

答案：B

111.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现

象是（）。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、发芽和抽墓

答案：D

112.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置lh后即可。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

113.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）。

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

114.肉松属于（）。

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

答案：B

115.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、弄菜

C、马齿黄

D、珑菜

答案：A

116.三级羊肉的腰部及肋部一

A、脂肪丰满

B、脂肪不多

C、没有脂肪

D、肌肉紧实

答案：B

解析：单选题

117.我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A、绿豆淀粉

B、小麦淀粉

C、玉米淀粉

D、土豆淀粉

答案：C

118.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

答案：C

119.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料及

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

120.下列食用醋中,属于米醋的是（）。

A、白醋

B、香醋

C、糖醋

D、色醋

答案：B

121.一般用来加工成松花蛋的原料为（）。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

答案：B

122.用来制作江苏名菜"将军过桥”的是（）。

A、桂鱼

B、青鱼

C、黄鳍

D、黑鱼

答案：D

123.属于仁果类的果品是（）。

A、菠萝

B、香蕉

C、山楂

D、葡萄

答案：C

124.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料（）降低了。

A、成熟度

B、纯度

C、新鲜度

D、卫生程度

答案：C

125.单糖包含下列物质中的哪一项（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：D

126.羊的（）又称"哈力巴"，位于颈部后，胸前腱子上部。

A、前腿

B、颈肉

C、胸脯

D、前腱子

答案：A

127.火腿质量最好的部位是（）。

A、火爪

B、上方

C、中方

D、火码

答案：B

128.鸡肉脂肪中（）的含量达20%,因此其脂肪熔点较低（为30℃-32℃）,消化

吸收率比家畜高。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

答案：A

129.豌鱼以（）所产为肥美

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

答案：C

130.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。

A、鲸

B、口

C、触须

D、鼻孔

答案：C

131.使用野生鹤鹑制作菜肴要加（）,以防中毒。

A、葱

B、姜

C、蒜

D、八角

答案：B

132.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）。

A、芥子油

B、辣椒碱

C、生物碱

D、龙葵素

答案：A

133.（）原产于中国新疆，是中国最古老的栽培果树之一。

A、杏子

B、桃

C、西瓜

D、石榴

答案：A

134.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是（）。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%—80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%・40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

答案：C

135.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的"美容肉〃是（）。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、兔肉

答案：D

136.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。

A、文蛤

B、贻贝

C、竹蛭

D、牡蛎

答案：B

解析：单选题

137.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的溶液，然后将家畜肉浸入进

行腌制。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

138.下列不属于烹饪原料所必须具备的营养素的是()。

A、水

B、无机盐

C、维生素

D、色素

答案：D

139.下列不可用于酿酒的是()。

A、糯性小米

B、高粱米

C、甘薯

D、大豆

答案：D

140.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：A

141.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为—左右。

A、1天

B、3天

C、6天

D、8天

答案：D

解析：单选题

142.()有防止菜肴馔变作用，可用来延长菜肴存放时间。

A、猴头蘑

B、竹芯

C、平菇

D、口蘑

答案：B

143.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

144腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、加拿大

B、美国

C、巴西

D、阿根廷

答案：C

145.海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。

A、150cm

B、50cm

C、130cm

D、100cm

答案：A

146.板鸭中（）极最为著名。

A、南京板鸭

B、四川白市驿板鸭

C、江西南安板鸭

D、福建建瓯板鸭

答案：A

147.采集野生芹菜的最佳时节是（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

148.在制作过程中，经过发酵的奶油是（）。

A、酸性奶油

B、甜性奶油

C、加盐奶油

D、重制奶油

答案：A

149.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是（）。

A、非洲鲫鱼

B、虹鳍鱼

C、黄颗鱼

D、蛤鱼

答案：B

150.苹果的别名又叫（）。

A、果宗

B、旦

C、文旦

D、黄果

答案：B

151.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为（）。

A、坚果类

B、仁果类

C、核果类

D、浆果类

答案：B

152.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

153.下列肉中纤维最粗的是（）。

A、羊肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、兔肉

答案：B

154.牛后腱子肉又称_、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。

A、榔头肉

B、黄瓜肉

C、小腿肉

D、大腿肉

答案：C

解析：单选题

155.家禽宰杀后在()阶段的肉质最为鲜美。

A、僵直

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

156.哈萨克羊的主要产区是

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：D

157.雍菜又称()

A、空心菜

B、茴香菜

C、洋芹菜

D、瓢儿菜

答案：A

158.制作红绿丝的原料宜用（）。

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

答案：B

159.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）o

A、猴头蘑

B、竹菰

C、平菇

D、紫菜

答案：D

160.下列（）不符合烹饪原料的要求。

A、无毒

B、有营养价值

C、可以制作菜点

D、都不是

答案：D

161.粮食类原料是生命的重要物质，含有许多营养物质，其中粮食的主要成分是

()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

答案：D

162.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：C

163.牛黄瓜肉两侧与一相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、里脊与外胥肉

B、里脊与榔头肉

C、底板和仔盖肉

D、底板与榔头肉

答案：C

解析：单选题

164.属于茎菜类的是()

A、葛苣

B、白菜

C、萝卜

D、黄瓜

答案：A

165.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

答案：C

166.下歹I」()是制作福建菜〃莲蓬过鱼"、〃包心鱼圆”等用的原料。

A、鲤鱼

B、鳗鱼

C、鲸鱼

D、石斑鱼

答案：D

167.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分，大大提高了蛋白质的吸

收率,被誉为()。

A、小人参

B、植物肉

C、粮食皇后

D、豆中之王

答案：B

168.目前鲜蛋储存，最主要的方式是()。

A、冷藏法

B、石灰水储存法

C、粮食储存法

D、涂布法

答案：A

169.（）栖息在水域的底层，以螺狮、惭口蚌等软体动物为食

A、草鱼

B、鲤鱼

C、青鱼

D、鲤鱼

答案：C

170.生姜可食用部分属于（）。

A、根

B、芽

C、果实

D、根状茎

答案：D

171.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

答案：B

172.螟脯鳌是以（）干制而成的。

A、鲜鲸鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

答案：B

173.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的。

A、原料的性质

B、原料加工与否

C、烹饪运用

D、商品分类

答案：C

174.根据原料的自然属性不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和

人工合成原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

答案：C

175.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为

A、三岔肉

B、股肉

C、黄瓜条

D、后腱子肉

答案：C

解析：单选题

176.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、10%?15%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、30%?35%

答案：B

177.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。

A、干燥

B、密闭

C、防虫害

D、保持一定空间

答案：B

”8.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无单性，并夹带有气泡，肉汁混

浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐败期

答案：D

179.()燕窝中的上品。

A、白燕

B、毛燕

C、血燕

D、红燕

答案：A

180.羊前胸肉肉质嫩,属

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

答案：A

解析：单选题

181.属于水溶性维生素的是()。

A、

维生素A、维生素C

B、

维生素D、维生素E

C、

维生素B、维生素C

D、

维生素D、维生素C

答案：C

182.下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。

A、低温保藏法

B、晨）温保藏法

C、脱水保藏法

D、腌制保藏法

答案：B

183.食用油脂在烹饪中有着重要作用，下列关于其烹饪中的作用B的是（）。

A、可增加菜肴的香气

B、可作为面点配料的制作

C、可以起到护色作用

D、是烹调中最常用的传热介质

答案：B

184.世界上最好的大米之一，其认证标识印着〃HomMali〃字样的是（）。

A、东北大米

B、苏北大米

C、日本大米

D、泰国香米

答案：D

185.被称为"散丹"的原料是（）。

A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

答案：C

186.下列属于仁果类的是（）。

A、樱桃

B、柠檬

C、香蕉

D、苹果

答案：D

187.下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、A牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

答案：A

188.产于山东沿海的称为（），肉厚不脆，质量一般。

A、东至

B、南蚕

C、西蚕

D、北毒

答案：A

189.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是（）。

A、冷冻品

B、干制品

C、腌制品

D、以上都是

答案：D

190.在我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可

以选择（）进行食疗。

A、小麦

B、养麦

C、大米

D、高粱

答案：B

191.以鳗鱼或鲸鱼的卵加工干制成的鱼子为（）。

A、红鱼子

B、黑鱼子

G鲫鱼子

D、黄鱼子

答案：B

192.下列选项中盛产双黄蛋的常用鸭的品种是（）。

A、北京鸭

B、建昌鸭

C、高邮鸭

D、娄门鸭

答案：C

193.目前，被称为世界性粮食的是（）。

A、稻米

B、小麦

C、土豆

D、高粱

答案：B

194.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）o

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

答案：A

195.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

答案：C

196.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性

陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）。

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

答案：D

197.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A、3%—16%

B、70%—95%

C、43%—59%

D、46%—76%

答案：B

198.影响面粉颜色的加工因素是（）。

A、加工精度

B、加工方法

C、加工密度

D、加工强度

答案：A

199.雍菜的别名叫做（）。

A、空心菜

B、木耳菜

C、赤根菜

D、茴蒿

答案：A

200.制鸡汤的最佳原料为（）。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老鸡

D、雏鸡

答案：C

201.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗（）活性

物质。

A、呕吐

B、肿瘤

C、伤风

D、发热

答案：B

202.谷类中的五谷指的是（）o

A、麻、梁、稷、麦、豆

B、麻、黍、稻、麦、豆

C、麻、黍、稷、麦、豆

D、麻、禾、稷、麦、豆

答案：C

203.畜禽肉的肉质最佳，滋味醇香的阶段是

A、尸僵阶段

B、成熟阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

答案：B

204.影响原料新鲜度变化的因素是（）。

A、原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种

D、原料的性质

答案：B

205.我国鸭子品种很多,最著名的是（）。

A、高邮鸭

B、娄门鸭

C、北京填鸭

D、建昌鸭

答案：C

206.船鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生（），能引

起食用者发生过敏中毒现象。

A、组胺

B、三甲胺

C、氧化三甲胺

D、组织胺

答案：D

207.四大海洋经济鱼是是指（）。

A、大黄鱼小黄鱼乌贼带鱼

B、大黄鱼小黄鱼带鱼®昌鱼

C、大黄鱼酸鱼乌贼带鱼

D、大黄鱼小黄鱼乌贼始鱼

答案：A

208.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

答案：A

209.制作江苏名菜"大烧马鞍桥〃、〃炖生敲"应选用（）作为原料。

A、鲸鱼

B、龙虾

C、海鳗

D、黄鳍

答案：D

210.水果最理想的保藏方法是（）。

A、低温保藏法

B、窖藏法

C、库储藏法

D、通风法

答案：C

211.猪上脑肉质地细嫩，适用于溜、炒、汆、涮等。

A、正确

B、错误

答案：A

212.我国产量最高的大米是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：D

213.猪的股二头肌的外缘被一包裹着。

A、脂肪

B、皮肤

C、筋膜

D、血液

答案：C

解析：单选题

214.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关°

A、性质

B、营养价值

C、种类

D、加工方法

答案：C

215.原料的固有品质也就是原料本身的（）。

A、食用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

答案：B

216.加工蛀油的原料是（）。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

217.辣椒引进的地方是（）。

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

答案：D

218.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡

A、美国

B、法国

C、英国

D、中国

答案：A

219.猪肉约占全猪的（）。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、70%-80%

答案：C

220.豆瓣酱的主要产地是（）。

A、江苏

B、浙江

C、广东

D、四川

答案：D

221.下列属于地衣类的是（）。

A、石耳

B、口蘑

C、石珑

D、石花菜

答案：A

222.谷皮包括（）和种皮。

A、表皮

B、糠皮

G萩皮

D、果皮

答案：D

223.以下属于干果类的水果是（）.

A、大枣

B、柿子

C、杏子

D、核桃

答案：D

224.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、啤酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、白酒

答案：D

225.淀粉含量最多的蔬菜是（）

A、胡萝卜

B、南瓜

C、马铃薯

D、白菜

答案：C

226.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。

A、前肘

B、夹心肉

C、前肘把

D、上脑

答案：B

227.牛前腿肉瘦但一。

A、肉质较老

B、脂肪较多

C、筋膜较少

D、筋膜较多

答案：D

解析：单选题

228.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在（）之间。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

答案：B

229.下列不属于粮食类的烹饪原料是（）。

A、白菜

B、大豆

C、面筋

D、土豆

答案：A

230.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸被誉为的名称是（）。

A、海中鸡蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人参

答案：B

231.牛的主要品种可分为（）。

A、黄牛

B、水牛

C、耗牛

D、以上都是

答案：D

232.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是（）。

A、钙

B、钾

C、碘

D、钠

答案：A

233.属于浆果类的果品是（）。

A、苹果

B、柠檬

C、香蕉

D、草莓

答案：C

234.下列选项中属于贝类原料中瓣鲸类的是（）.

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、枪乌贼

答案：A

解析：单选题

235.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

236.（）色泽鲜绿、质地爽口、味若海蚕,食用价值极高。

A、麒麟菜

B、梅干菜

C、雪魔芋

D、贡菜

答案：D

237.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一（）。

A、A鱼

B、鲤鱼

C、草鱼

D、鲫鱼

答案：D

238.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）。

A、新鲜肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

答案：C

239.调味原料与其他烹饪原料一样，一般具有可食性，含有人体所需要的营养物

质，如食盐能为人体提供（）等无机盐。

A、铁

B、钙

C、钠

D、锌

答案：C

240.被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、土豆

B、红薯

C、山药

D、芋头

答案：A

241.质量最好的花生出产于（）。

A、四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

答案：A

242.适合碱发的软体动物是（）。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

答案：C

243.因其受热易溶化冷却易凝固的藻类是（）。

A、紫菜

B、海带

C、琼脂

D、昆布

答案：C

244.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜七鸡

D、一鸽胜九鸡

答案：D

245.淡水类鱼类不包括（）。

A、草鱼

B、鲤鱼

C、小黄鱼

D、鲤鱼

答案：C

246.哈士蟆油是雌（）干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢

C、哈士蟆的后腿肉

D、哈士蟆的输卵管

答案：D

247.五香酱牛肉的香料应一，与牛肉一起加热。

A、取其味汁

B、撒入锅中

C、分批入锅

D、装入袋中

答案：D

解析：单选题

248.()营养丰富,被誉为〃海中鸡蛋”。

A、牡蛎

B、贻贝

C、西施舌

D、竹蛭

答案：B

249.鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为()

A、69%

B、68%

C、66%

D、64%分平偏求显口林年装01

答案：C

解析：单选题

250.下列原料在制作菜肴时以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案：C

251.萝卜有多种营养素，特别是维生素C,碳水化合物含量较高，故民间有（）

不用医生开药方的谚语。

A、春吃萝卜夏吃姜

B、夏吃萝卜冬吃姜

C、夏吃萝卜春吃姜

D、冬吃萝卜夏吃姜

答案：D

252.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

答案：A

253.乌塌菜主要的产地是（）。

A、黄河流域

B、长江流域

C、珠江流域

D、岷江流域

答案：B

254.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是

()。

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

答案：D

255.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、杂交米

答案：A

256.鱼信是鲨鱼、鲸鱼或鲤鱼等鱼类()的干货制品。

A、脊髓

B、软骨

C、鱼膘

D、鱼皮

答案：A

257.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

258.（）又称"西冷〃，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一层筋，肉质

细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙

B、兀宝肉

C、胸脯

D、外脊

答案：D

259.蔬菜中的营养价值较高，可提供人体多种所需的（）。

A、维生素和矿物质

B、维生素和蛋白质

C、矿物质和蛋白质

D、维生素和水

答案：A

260.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）。

A、淡菜

B、海螯

C、海参

D、鲍鱼

答案：C

261.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的

量是（）。

A、15-20%

B、20〜25%

C、25-30%

D、30-40%

答案：B

262.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。

A、豆腐

B、茴蒿

C、板栗

D、土豆

答案：B

263.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检

验要求主要针对的蔬菜种类是

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：D

264.脊柱近似于三角锥体的鱼是()。

A、鲫鱼

B、带鱼

C、鲤鱼

D、鳍鱼

答案：D

解析：单选题

265.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百页

答案：A

266.家禽按()可分为肉用型、卵用型、兼用型和药食兼用型。

A、用途

B、产地

C、品种

D、性质

答案：A

267.感官检验中，我们运用范围最广的方法是()。

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C、听觉检验

D、触觉检验

答案：B

268.海蚕皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、褐色

B、紫褐色

C、黄白色

D、绛紫色

答案：C

269.〃红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、A鱼

B、鲨鱼

C、C鱼

D、大马哈鱼

答案：D

270.制作大众化面食应使用（）面粉。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、特制粉

答案：C

271.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。

A、羊肉

B、猪肉

C、牛肉

D、兔肉

答案：A

272.原料的固有品质也就是原料本身的

A、食用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

答案：B

273.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

答案：A

274.原料的清洁卫生是反映原料品质的

A、感性指标

B、外感指标

C、理化指标

D、应用性

答案：B

275.猪里脊肉最适用于一等烹调方法。

A、炒、燔、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、炮、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

答案：A

解析：单选题

276.以下原料属于"禾科〃的是（）。

A、玉米

B、四棱豆

C、甘薯

D、木薯

答案：A

277.（）与樱桃、杨梅并称为〃初夏水果三姐妹〃。

A、龙眼

B、枇杷

C、芒果

D、葡萄

答案：B

多选题

1.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象，从而引起肉品的质量变化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

答案：ABCD

2.蔬菜制品一般可分为（）。

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

答案：ABCD

判断题

3.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。

A、色泽

B、香味

C、滋味

D、形态

答案：ABCD

4.银耳干货的品质特点有（）。

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、个大体轻

答案：ABCD

5.桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。

A、含桃

B、上海水蜜桃

C、甜仁李光桃

D、荆桃

答案：BC

6.按用途分类，家禽类原料可分为

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

答案:ABCD

7.果实类原料中所含的糖分主要是（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麦芽糖

答案：ABC

8.蘑菇多使用罐头制品可分为

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

9.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有（）。

A、使组织愈合

B、使皮肤细嫩

C、促进儿童智力

D、防治甲状腺机能亢进

答案：ABC

10.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。

A、粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

答案：AC

11.干货制品品质鉴别的标准有（）。

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质，保持规定色泽

D、体积小，重量轻

答案：ABC

12.青花菜又称（）。

A、绿菜花

B、西兰花

C、花椰菜

D、茎椰菜

答案：ABD

13.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）。

A、酿造类

B、提炼加工类

C、采集加工类

D、复制加工类

答案:ABCD

14.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）。

A、梭形

B、扁形

C、圆筒形

D、菱形

答案：ABC

15.干货制品常用的干制方法有（）。

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

答案：ABC

16.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

答案：ABC

17.下列属于香味调味品的有（）。

A、胡椒

B、黄酒

C、花椒

D、陈皮

答案：BC

18.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

答案：AB

19.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

答案：AC

20.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、胃

B、心脏

C、肠

D、腮

答案：ABCD

21.我国糟蛋的著名产地有（）。

A、江苏高邮

B、四川叙府

C、浙江平湖

D、广西桂林

答案：BC

22.果品中的有机酸主要有（）。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、酒酸

答案：ABCD

23.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，景乡响人体对钙的吸收,

这些成分是（）。

A、苹果酸

B、草酸

C、糅酸

D、柠檬酸

答案：BC

24.以下属于高级鱼子的是（）。

A、鲍鱼子

B、大马哈鱼子

C、大黄鱼子

D、D鱼子

答案：ABD

25.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

答案：ABD

26.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。

A、鱼鳏

B、鱼眼

C、鱼鳞

D、鱼腹

答案：ABCD

27.彼麦食用前应经过三熟，即()。

A、炒熟

B、烧熟

C、烫熟

D、蒸熟

答案：ACD

28.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()。

A、果胶

B、糖

C、有机酸

D、芳香油

答案：ABC

29.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有

A、低温通风

B、透气

C、低温干燥

D、避免光照

答案：AB

30.在保藏果品时，切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果变色变

味。

A、碱

B、油

C、酒

D、水

答案：ABC

31.属于藻类蔬菜的有

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

答案：BCD

32.干货制品常用的干制方法有

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

答案：ABC

判断题

33.蔬菜制品一般可分为

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

答案：ABCD

34.面粉不能和（）储藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C、大蒜

D、榴莲

答案：ABCD

35.按用途分类，家禽类原料可分为（）o

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

答案：ABCD

判断题

L甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

A、正确

B、错误

答案：B

2.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。

A、正确

B、错误

答案：B

3.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

答案：B

4.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。

A、正确

B、错误

答案：A

5.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

6.四川成都麻羊是绵羊的一种。

A、正确

B、错误

答案：B

7.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架。

A、正确

B、错误

答案：B

8.鱼翅是指鲨鱼、鲤鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。

A、正确

B、错误

答案：B

9.任何烹饪原料只要合理的保藏和烹饪都能够保证原料的营养不流失

A、正确

B、错误

答案：B

10.营养素的功能是构成躯体、修补组织、供给能量、补偿消耗、调节生理机能。

A、正确

B、错误

答案：A

11.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。

A、正确

B、错误

答案：A

12.大蒜药用价值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外"蒜

素"具有较强的杀菌作用。

A、正确

B、错误

答案：A

13.谷类粮食中蛋白质的含量较高。

A、正确

B、错误

答案：B

14.姜黄粉和姜黄素属于化学合成添加剂。

A、正确

B、错误

答案：B

15.笔村糯米檐、罗岗桂味、增城挂绿有〃荔枝三杰"之称

A、正确

B、错误

答案：A

16.油温是指油脂受热后的温度。

A、正确

B、错误

答案：A

17.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。

A、正确

B、错误

答案：A

18.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。

A、正确

B、错误

答案：A

19.人体缺碘会患甲状腺肿大，食用海带可以防止此病，故能大量食用。

A、正确

B、错误

答案：B

20.面粉中面筋质的含量是鉴别面筋质量的重要标准之一。

A、正确

B、错误

答案：A

21.烹饪原料的可食性应具有；无毒无害，可供给人体必须的各种营养，具有良

好的感官性状。

A、正确

B、错误

答案：A

22.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。

判断题

A、正确

B、错误

答案：A

23.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

A、正确

B、错误

答案：A

24.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。

A、正确

B、错误

答案：A

25.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的

总称。

A、正确

B、错误

答案：A

26.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片

A、正确

B、错误

答案：B

27.植物性原料包括：粮食、蔬菜、果品等。

A、正确

B、错误

答案：A

28.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。

A、正确

B、错误

答案：A

29肌肉组织是构成肉的主要组成部分,是决定肉质量的重要成分。

A、正确

B、错误

答案：A

30.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

31.未成熟的果实中含有大量的淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

32.鱼肉松味鲜美，易消化，耐储存。

A、正确

B、错误

答案：A

33.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

34.结球甘蓝就是包心菜。

A、正确

B、错误

答案：A

35.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。

A、正确

B、错误

答案：B

36.黑鱼以冬季产的最肥美。

A、正确

B、错误

答案：A

37.因为柿子中含有较多的鞅质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜

一次食用过多。

A、正确

B、错误

答案：A

38.鱼鳗是鱼的重要呼吸器官,主要部分是鲤丝，新鲜鱼的鱼腮呈苍白色

A、正确

B、错误

答案：B

39.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉

厚的部位的关节处，然后鉴别。

A、正确

B、错误

答案：A

40.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

41.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

42.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。

A、正确

B、错误

答案：A

43.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

44.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。

A、正确

B、错误

答案：B

45.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。

A、正确

B、错误

答案：B

46.在烹饪原料中熊掌，鱼翅，猴头，燕窝，被行业人士称为四大珍品。

A、正确

B、错误

答案：A

47.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

48.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴

A、正确

B、错误

答案：A

49.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品

价值。

A、正确

B、错误

答案：A

50.新鲜虾头部完整不易脱落，有一定的弯曲度，虾身呈红色或灰红色。

A、正确

B、错误

答案：B

51.马铃薯在正常的情况下，茄昔（龙葵素）含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄

昔，主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄昔含量较多，具有毒性。

A、正确

B、错误

答案：A

52.面条粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

53.猴头菇又称猴头蘑、猴头、猴菇等，是著名的“草八珍〃之一。

A、正确

B、错误

答案：A

54.在烹制口蘑时放鸡精和味精可以增加口蘑的香味。

A、正确

B、错误

答案：B

55.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

56.牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%〜20%,营养价值高，同时含B族维

生素高于禽类原料。

A、正确

B、错误

答案：B

57.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成。

A、正确

B、错误

答案：A

58.干货制品好保管，没必要勤检查。

A、正确

B、错误

答案：B

59.鳏鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，是美容怕胖女士的佳选。

A、正确

B、错误

答案：A

60.碳酸氢镇主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔

嫩的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

61.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。

A、正确

B、错误

答案：B

62.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。

A、正确

B、错误

答案：A

63.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代，

铁器烹饪阶段至今这四个时代。

A、正确

B、错误

答案：A

64.生的四季豆等荚果类蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹调不彻底，食用后

会引起中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

65.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白,肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为

佳。

A、正确

B、错误

答案：A

66.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。

A、正确

B、错误

答案：A

67.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

68.硬肋又称"方肉"、"上五花〃等，是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

答案：A

69.山羊体形比绵羊大。

A、正确

B、错误

答案：B

70.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，

肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

71.豆芽的营养价值很高，不仅保留的大豆的营养成分，还大大提高了豆类蛋白

质的吸收率，是一种高脂肪低蛋白的原料，被誉为"植物肉"。

A、正确

B、错误

答案：B

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