唐山海运职业学院《食品发酵》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品发酵》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是2、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价3、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同4、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法5、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义6、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木7、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输8、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同9、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐10、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法11、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类12、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类13、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂14、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围15、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷16、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是17、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素18、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理19、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐20、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品的吸附分离技术在食品加工中具有应用，请说明吸附分离技术的原理、常用吸附剂以及应用场景？2、（本题5分）解释食品的凝胶作用及在食品加工中的应用。3、（本题5分）食品中的有机酸在调节食品酸度、风味和稳定性方面起着重要作用，论述常见有机酸的种类、性质以及在食品中的应用？4、（本题5分）食品中的农药残留和重金属污染是食品安全的重要隐患，请阐述检测食品中农药残留和重金属的常用方法及预防污染的措施？5、（本题5分）详细说明食品中过敏原的种类和检测方法，以及食品企业在生产中如何避免过敏原交叉污染。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家烘焙食品企业的面包在烤制过程中出现了表面颜色不均匀的现象。分析原因，并提出改进方法，考虑烤制温度、时间控制、烤箱性能等因素。2、（本题5分）某食品厂生产的一款饼干在市场反馈中被指出过于油腻、甜度太高，不符合健康饮食的趋势。经研究，认为可能是油脂和糖的用量过大、配方不合理，或者是生产工艺中的烘焙条件需要调整。请探讨如何改进饼干的配方和工艺，以满足消费者对健康食品的需求。3、（本题5分）某食品企业的一款保健食品，在广告宣传中夸大了产品的功效和适用人群。分析这种夸大宣传可能引发的消费者信任危机和市场监管问题，并研究如何规范保健食品的广告宣传和市场推广。4、（本题5分）某乳制品企业新推出的一款酸奶，在市场上销售一段时间后，发现部分产品出现了胀包和异味。研究可能的原因，如生产过程中的杀菌不彻底、包装密封不良、运输储存条件不当等。制定相应的调查和改进方案，评估对企业声誉和销售的潜在影响。5、（本题5分）一家罐头食品企业生产的水果罐头，消费者投诉罐头内水果大小不均匀，糖水甜度不稳定。企业在生产中使用了标准化的设备和工艺。请剖析可能导致水果罐头质量问题的原因，并提出解决方