T-FLCCX 004-2024 抚顺麻辣拌料生产卫生规范

Fushunspicysaucecodeofhygienicproduction抚顺市绿色餐饮厨艺协会发布T/FLCCX004-2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会提出。本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会归口。本文件起草单位：抚顺市粮油检验检测中心、抚顺市绿色餐饮厨艺协会、抚顺正兴德餐饮管理有限公司、盛京财道（辽宁）经贸有限公司、抚顺溢味道麻辣拌有限责任公司。本文件主要起草人：高晓杉、张兴国、文静、杨国兴、张兴民、陈玉友、戚冰、吴雷、赵波、王福海、邢恩軻、张文博峰、李克庆、付佐栋、张维官、王敬业。T/FLCCX004-2024抚顺麻辣拌料生产卫生规范本标准规定了抚顺麻辣拌料生产过程的选址及厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、食品原料、食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。本标准适用于抚顺麻辣拌料的生产和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1抚顺麻辣拌料以食用植物油、食醋、绵白糖、白胡椒粉、鸡粉调味料、食用盐、味精、辣椒、芝麻、孜然、花生、生姜、大葱、洋葱、花椒、八角为原料，经原料预处理、调配、炸油、熬制、搅拌、晾凉、包装工艺制成的即食抚顺麻辣拌料。4选址及厂区环境应符合GB14881-2013中第3章的规定。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定。5.1.2根据抚顺麻辣拌料生产工艺需要，可设置原料预处理、调配、炸油、熬制、搅拌、晾凉、包装等工序。5.1.3各生产车间或内部区域应分为清洁作业区（晾凉包装间）、准清洁作业区（原料预处理间、调配间、炸油熬制间、搅拌间等）及一般作业区（外包装间、原辅料库、包材库、成品库）。5.2建筑内部结构与材料5.2.1一般要求5.2.1.1应符合GB14881-2013中4.1.1的规定。5.2.1.2厂房的高度应满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。5.2.2顶棚应符合GB14881-2013中4.2.2的规定。5.2.3墙壁应符合GB14881-2013中4.2.3的规定。应符合GB14881-2013中4.2.4的规定。T/FLCCX004-20245.2.5地面应符合GB14881-2013中4.2.5的规定。6设施与设备6.1设施6.1.1供水设施应符合GB14881-2013中5.1.1的规定。6.1.2排水设施6.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2的规定。6.1.2.2清洁作业区的排水沟不得设置明沟。6.1.3清洁消毒设施6.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3的规定。6.1.3.2根据包装容器的不同，应配有清洗、消毒设施。6.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施。6.1.4废弃物存放设施6.1.4.1应符合GB14881-2013中5.1.4的规定。6.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，并设有明显标识。6.1.5个人卫生设施应符合GB14881-2013中5.1.5的规定。6.1.6通风设施6.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.6的规定。6.1.6.2炸油熬制、晾凉包装等场所应保持通风良好，应安装通风排气设备。6.1.7照明设施6.1.7.1应符合GB14881-2013中5.1.7的规定。6.1.7.2在晾凉包装工序中如有灯检设施，应满足灯检条件需要。6.1.8仓储设施6.1.8.1应符合GB14881-2013中5.1.8的规定。6.1.8.2贮存包装容器的场所应有防污染设施。6.1.8.3食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。6.1.9温控设施应符合GB14881-2013中5.1.9的规定。6.2设备6.2.1生产设备6.2.1.1一般要求应符合GB14881-2013中5.2.1.1的规定。6.2.1.2材质6.2.1.2.1应符合GB14881-2013中5.2.1.2的规定。6.2.1.2.2生产车间内不与产品接触的设备和器具，其材质和结构应易于保持清洁。6.2.1.3设计6.2.1.3.1应符合GB14881-2013中5.2.1.3的规定。6.2.1.3.2食品接触面应光滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。6.2.2监控设备应符合GB14881-2013中5.2.2的规定6.2.3设备的保养和维修6.2.3.1应符合GB14881-2013中5.2.3的规定。T/FLCCX004-20246.2.3.2厂房、设备、其他机械设施以及给水、排水系统在正常情况下，每年至少进行一次全面检修、保养和维护。7卫生管理7.1卫生管理制度应符合GB14881-2013中6.1的规定。7.2厂房及设施卫生管理7.2.1应符合GB14881-2013中6.2的规定。7.2.2应定期对车间和设备进行清洁和消毒。7.3食品加工人员健康管理与卫生要求7.3.1食品加工人员健康管理7.3.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。7.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。7.3.1.3食品加工人员如患有国家相关法规规定的有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。7.3.2食品加工人员卫生要求7.3.2.1应符合GB14881-2013中6.3.2的规定。7.3.2.2晾凉包装车间的工作人员应穿戴洁净的工作衣帽、口罩。7.3.3来访者应符合GB14881-2013中6.3.3的规定。7.4虫害控制应符合GB14881-2013中6.4的规定。7.5废弃物及副产品的处理7.5.1应符合GB14881-2013中6.5的规定。7.5.2原料预处理间的废弃物应及时清除，其他生产车间及其他工作场所的废弃物应定期清除，收集于污物设施内，及时清理出厂区。7.6工作服管理应符合GB14881-2013中6.6的规定。8食品原料、食品添加剂和食品相关产品8.1一般要求应符合GB14881-2013中7.1的规定。8.2食品原料8.2.1应符合GB14881-2013中7.2的规定。8.2.2选用的辣椒要求新鲜，无虫害、无变质、无其他外来杂质。8.2.3选用的生姜应具有特有清新刺激性味道，不得发霉、腐烂或带有苦味。8.2.4选用的大葱要求新鲜，无腐烂，无霉变，无异味，葱白无松软和汁液外溢。8.2.5选用的洋葱要求鳞茎紧实、整修良好，无开裂，无病虫斑，无嫩芽，干燥，无软腐，新鲜洁净，无异味。8.2.6食品原料的入库和使用应遵循“先进先出”的原则。贮藏过程中注意防潮防霉，并定期或不定期检查，及时清理有变质迹象和霉变的原料。8.3食品相关产品和其他应符合GB14881-2013中7.4和7.5的规定。9生产过程的食品安全控制9.1产品污染风险控制9.1.1应符合GB14881-2013中8.1的规定。9.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对麻辣拌料生产过程关键控制环节进行控制。T/FLCCX004-20249.1.3生产监控发现异常时，应迅速查明原因，及时纠正并做好记录。9.1.4成品应在符合相关规定的条件下存放，应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。9.1.5用于输送、装载、贮存原辅材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。9.2生物污染控制9.2.1一般要求9.2.1.1应符合GB14881-2013中8.2的规定。9.2.1.2生产前应对晾凉包装车间的设备、设施及工器具清洗、消毒。9.2.1.3应对生产车间定期清洗、消毒，防止积尘和霉菌生长。9.2.1.4应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等定期进行清洗消毒。9.2.1.5洗手设施、干手设施等应保持正常使用状态，消毒剂应由专人按说明书配制，保证消毒效果。9.2.2原料预处理选用的生姜、大葱、洋葱等原料验收后应及时去皮、清洗、沥干、剁碎等加工处理。9.2.3调配调配容器和工具应按相关要求清洗和消毒，保持清洁。9.2.4榨油熬制将食用植物油加热至微沸，然后将辣椒倒入食用植物油内进行榨制，熬制至辣椒颜色微深为宜。8.2.5搅拌将配制好一定比例的原料按照生产过程中不同的投放时间和顺序互相混合在一起，搅拌均匀。9.2.6晾凉包装9.2.6.1贮存麻辣拌料内包装材质应符合食品安全国家标准的要求。9.2.6.2晾凉包装车间应具有空气消毒设施。9.3化学污染的控制应符合GB14881-2013中8.3的规定。9.4物理污染的控制应符合GB14881-2013中8.4的规定。9.5包装应符