DB51T 2617-2019 机关职工食堂管理服务规范

机关职工食堂管理服务规范Specificationsformanagementandservice2019-10-25发布2020-01-01实施四川省市场监督管理局发布I前言 II 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25管理内容及要求 66监督考核与评价改进 附录A(资料性附录)记录表 附录B(资料性附录)验收标准 22附录C(资料性附录)流程图 参考文献 43ⅡDB51/T2617—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由四川省机关事务管理局提出并归口。本标准起草单位：四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四川万豪企业管理咨询有限公司。本标准主要起草人：陈国忠、彭葛飞、郭杨、吕京生、宋晓梦、胡晟、潘旸、陈鸿、陈科丰、刘建云、陶福然。1机关职工食堂管理服务规范本标准规定了机关职工食堂管理服务的术语和定义、基本要求、管理内容及要求、监督考核与评价改进。本标准适用于四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务活动。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB13495.1安全消防标志第1部分：标志GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB18483-2001饮食业油烟排放标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。机关职工食堂governmentstaffcanteen设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。食品处理区foodprocessingarea贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。清洁操作区cleaningoperationarea为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。2DB51/T2617—2019准清洁操作区quasi-cleanoper清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。除清洁操作区、准清洁操作区以外，其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。就餐区eatingarea提供就餐的区域。辅助区auxiliaryarea非直接处理食品的区域，包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。高危易腐食品high-riskperishablefood蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。4基本要求机关职工食堂应取得市场监管部门颁发的《食品经营许可证》。4.2.1机关职工食堂应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品处理区、就餐区、辅助区。其中，食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染，并根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。4.2.2机关职工食堂应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通道及入口，各通道应无交叉、无回路，并用不同颜色的箭头标识区分。4.2.3机关职工食堂应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不得污染食品，并有明显的区分标识。4.2.4机关职工食堂内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。4.2.5机关职工食堂应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化，促进节约型机关建设。34.3.1机关职工食堂应建立管理服务组织机构，明确岗位，制定岗位职责及说明书。4.3.2机关职工食堂应建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。4.3.3食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。《从业人员岗前检查记录表》参4.3.4机关职工食堂应定期组织从业人员参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。4.3.5从业人员应保持良好的个人卫生，在加工制作食品前，应按规定程序洗净手部，在加工制作食品过程中，应适时按规定洗净手部。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。4.3.6从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，接触直接入口食品从业人员的工作服应每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。4.4设施设备4.4.1机关职工食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。4.4.2机关职工食堂应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理。4.4.3机关职工食堂宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修，或外包给有资质的维保公司。4.4.4机关职工食堂设施设备管理要求应符合表1的规定。表1设施设备管理要求1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，应与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)管道系统完全分离，各管道系统应明显标识以便区2.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物设置隔油、防结露和降低虫害风险等措施。3.机关职工食堂内排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止污水逆流。照明设施设备1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源应不改变所观察食品的天然颜2.曝露食品正上方的照明灯具应设置防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。3.冷冻(藏)库应使用防爆灯。41.清洗设备应根据工作需要分开设置，如洗手池、清洁池、洗菜池、肉类清洗池、水产清洗池等。水龙头开关不应设置为用手触摸式，宜采用脚踏式、肘动式、感应式2.消毒设施设备应放置在专门区域，容量和数量应能满足实际工作需要。3.餐(饮)具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。4.机关职工食堂使用电击式灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，食品加工制作或贮存区域的上方，以防止电击后的虫害碎屑污染食品灭蝇灯内虫害，确保虫害碎屑不得超过5个。5.机关职工食堂使用紫外线消毒灯的，紫外线灯(波长200nm~275nm)应按功率不小于1.5W/m³设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm²。专间内紫外线灯应分布均1.库房应按半成品、成品、蛋类、奶类、水产类、肉类、禽类分类设置和区分管理。2.冷冻(藏)设施设备应明确责任人，做到定期除霜、清洗、校验温3.专间内的冷藏(冻)设备应设置为专用。5.冷冻(藏)设备宜使用外显式温度计、湿度计，便于随时对2.加工制作设备应定点摆放、定人使用、定人管理、定人维护，不应用于与加工制作食品3.固定安装的设备应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。4.加工制作设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位5.每年应将温度计、湿度计、食品添加剂称和电子台秤各一测部门进行一次检定，并及时将检定合格的称量仪器与现用的称量仪器进行比对校正，以1.食品处理区(冷冻(藏)库除外)和就餐区应保持空气流通，专间应设立独立的空调设2.产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。油烟的排放应符合GB18483-2001第4章的规定。3.产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引4.排气口应设有易清洗、耐腐蚀并设置防止有害生物侵入的网罩。1.废弃物处理设备应为密闭式，容器盖应为非手动式，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触2.废弃物处理设备应有明显的区分标识，并定期清洁消毒。3.废弃物应及时得到清除，确保不污染环境。53.机关职工食堂内明显位置应张贴疏散示意图，图中应标明当前所处位置、疏散指示方向等。4.使用燃气的操作间应装备有燃气泄露报警系统，有明火操作的操作间5.大功率电器应有独立的漏电保护开关。6.疏散路线地面或靠近地面的墙上应设置发光疏散指示标志，其图形应指向最近的疏散出口或安全出口。4.4.5机关职工食堂应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程，并严格执行。4.4.6设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完全封闭。4.4.7设施设备使用时应严格按操作规程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。4.4.8设施设备使用完后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无水、无油。4.4.9设施设备应定期进行检查和维护，包括性能工作状况(温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等),磨耗、损坏、线路等情况，检查和维护后应做好维护保养记录。4.4.10机关职工食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风险和其他损失。4.5安全管理4.5.1食品安全4.5.1.1机关职工食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立食品安全管理制4.5.1.2机关职工食堂应对管理服务过程中存在的食品、消防、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分析，并制定相应的风险防控措施。4.5.1.3机关职工食堂应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。检验检测项目应包括农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐饮具清洗消毒效果等。4.5.1.4机关职工食堂宜采用“明厨亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施，确保食品加工过程安全、可控。4.5.2消防安全4.5.2.1机关职工食堂应制定消防安全管理制度，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位的防火责任区和消防职责。4.5.2.2机关职工食堂应制定符合实际的灭火、水电气暂停和天然气的泄漏等应急处置预案，组织防火检查，及时处理涉及消防安全的重大问题，并定期组织演练。6DB51/T2617—20194.5.2.3机关职工食堂应组织实行每日防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案。4.5.3应急处置4.5.3.1机关职工食堂应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制，完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案，定期组织演练，并按照方案要求进行应急处置。4.5.3.2发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物(排泄物)等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时，协助医疗机构救治病人，并对共同进餐的人员进行排4.5.3.3发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应急处置方案，并排查事故原因。4.5.3.4发生事故后，应在第一时间(2h之内)将情况向上级主管部门报告，不得擅自发布信息，并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。4.5.3.5食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。4.6记录管理4.6.1机关职工食堂应建立完善的记录管理制度，记录内容包括但不限于：——原料采购记录；——原料收货验货、退换货记录；——原料出入库记录；——食材清洗记录；——毛菜整理记录；——库存食材留置记录；——高危加工环节记录；——食品添加剂记录；——菜品中心温度测试及留样销毁记录；——剩余饭菜处理记录；——备餐售卖巡查记录；——餐具、工具清洗消毒记录；——凉菜专间物品清洗消毒记录；——消毒液配置使用记录；——从业人员岗前检查记录；——设施设备运行情况检查记录；——日常卫生检查记录；——收尾工作记录。4.6.2记录时应保证记录内容真实、详细，字迹清晰，宜采用电子计算机信息技术系统和手段进行记录管理，能反映机关职工食堂在管理服务过程中的真实情况。4.6.3记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案，保存时间至少为2年。5管理内容及要求75.1.1供应商管理5.1.1.1供应商应具有营业执照、许可证等相关合法资质，具有满足履行合同要求的生产经营场所、5.1.1.2机关职工食堂应按供应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购。长期或大5.1.1.3机关职工食堂应建立供应商评价、考核和退出机制，定期从质量检测监督考核、验收品质考核、服务质量考核、溯源考核四个方面对供应商进行考核，可采用抽查、月评5.1.1.4供应商若存在以下情形应立即终止供应资格：——商业贿赂；——重大质量问题引发重大事故；——商品价格虚高，配送产品以次充好；——擅改、伪造产品信息；——不按合同要求履约或2次以上(含2次)不能按时配送；——连续2次考核不达标；——给机关职工食堂正常工作秩序造成重大影响等。5.1.2采购管理5.1.2.1机关职工食堂采购前应制定采购计划，明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。5.1.2.2机关职工食堂不应采购下列产品：——没有食品生产经营许可或者许可过期单位生产的产品；——标签内容不完整的预包装原材料；——曝光的不合格产品或有关部门责令召回的食品；健康有害的；——含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；——含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；——未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；——病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；——容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；——掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；——用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品——超过保质期限的；——其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。5.2验收5.2.1机关职工食堂应建立并执行验收管理制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。8DB51/T2617—20195.2.2机关职工食堂应安排至少3人同时参与现场验收工作，宜为机关职工食堂负责人、厨师长及库房管理人员。检验方式包括感官检验、理化检测、微生物检测，并定期将食品原料送有资质的第三方检测机构进行检测。5.2.3蔬菜、肉类、水产、水果、粮油干货的验收标准见附录B,B.1~B.5。蔬菜、畜禽肉和水产类、水果、干杂调味品和粮油、蛋类、食品添加剂的验收流程见附录C,C.1～C.6。5.2.4验收时应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证，包括但不限于：——从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照和产品合格证明文件等；——从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的，应查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照等；——从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应查验其有效身份证明；——从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，应查验其社会信用代码和产品合格证明文件；——从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证；——采购乳制品的，应查验、索取并留存供货商盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件、产品合格证明文件复印件；——畜禽肉的应查验、索取并留存检疫合格证(或复印件);——批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出具的检验合格证明的复印件。5.2.5验收时，供应商应提供检验报告，包括但不限于：——畜禽肉类应出具动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应出具肉品品质检验合格证明；——粮油、调味品、干杂以及餐具、杂件、清洁卫生用品应按批次出具产品检验报告；——蔬菜、水果应出具农药残留量检验报告，水产品应出具抗生素、禁用化合物及兽药残留量检验报告。5.2.6预包装食品应按GB7718和有关食品标签法规的规定进行查验。5.2.7验收期间应尽可能减少食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。5.2.8机关职工食堂验收若发现产品有质量问题，应立即联系供应商进行退换货处理。《退换货记录表》参见附录A,表A.2。5.2.9验收完成后应分类建立采购收货台账，保存期限不应少于2年，以备查验。《收货记录表》参见附录A,表A.3。5.3.1库房管理5.3.1.1机关职工食堂应设置专门的贮存库房，可分为毛菜库房、净菜库房、冷藏(冻)库房等。5.3.1.2库房应由专人管理，其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。5.3.1.3库房应配备满足实际需求的货架、垫板、防火防潮等设备，库房门口应设置挡鼠金属板。5.3.1.4库房内应有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施，保持干燥、通风，库房管理人员每日应对库房地面、货架、门窗、墙壁等进行清洁维护。5.3.1.5冷藏(冻)库房应每日做好温度监测，发现温度异常，库房管理人员应及时上报和调整。5.3.1.6食品原料库房内不应存放非食品、个人物品、药物、杂物、包装纸箱及亚硝酸盐、杀虫剂、清洁剂及清扫用具等物品。9DB51/T2617—5.3.2原料贮存5.3.2.1库房管理人员应详细记录原料的采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期等信息，保证进入库的原料都是验收合格的产品。5.3.2.2不同类型的食品原料应分隔或分离存放，食品应分区(库)、分架、分类、离墙10cm、离地10cm存放。5.3.2.3散装食品(食用农产品除外)应使用密闭容器储存，并在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。5.3.2.4有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。5.3.2.5采购的冷冻(藏)食品应及时冷冻(藏),宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。冷冻(藏)食品前宜分隔，避免使用时反复解冻、冷冻。5.3.2.6机关职工食堂应明确规定冷冻(藏)的温度，原料的冷冻(藏)储存温度应分别符合冷冻(藏)的温度范围要求，冷冻(藏)品持续处于稳定的冷冻(藏)状态。5.3.2.7原料的存放应整齐规范，做到堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不应超过范围线、最低存量线、最高存量线，不应出现混放或错放现象。5.3.2.8库房管理人员应定期盘点数量，及时清理腐败变质、超过保质期等食品原料、食品添加剂、食品相关产品。5.3.3出入库管理5.3.3.1入库时库房管理人员应核对所购产品名称、规格、数量等并记录，《入库记录表》参见附录A,表A.4,原料入库流程见附录C,C.7。5.3.3.2出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录，《出库记录表》参见附录A,表A.5,原料出库流程见附录C,C.8。5.3.3.3原料应每日按规定时间领取，库房管理人员应严格控制领用量，出库后不应退回库房。5.4.1.1不同类型的食品原料应分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时应进行消毒。5.4.1.2清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等应分色管理。5.4.1.3清洗应遵循“先浸泡后清洗”的原则，浸泡时间不低于10min,再反复清洗不少于2次。蔬菜水果、肉类清洗流程见附录C,C.9~C.10。5.4.1.4清洗后的食品原料应整齐堆放，接触食品的容器和工具不应与地面接触。5.5.1一般要求5.5.1.1不同类型的食品原料应按加工工艺的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污染。蔬菜、蔬菜、肉类的粗加工流程见附录C,C.11～C.12。5.5.1.2加工前应认真巡视加工操作区域门窗、天花板、墙壁等基础设施和设施设备是否完好，待加工食品原料是否有腐败变质迹象或者其他感官性状异常。5.5.1.3加工过程中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放，并用明显标识区分。5.5.1.4加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点用专用容器收集存放，其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。5.5.1.5加工过程中应避免积压食品原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。5.5.1.6加工过程中被有害物质污染的半成品、成品应加识别标识，单独存放，并应在食品安全管理人员的监督下及时处理。5.5.2解冻加工5.5.2.1冷冻食品应按“需要多少、解冻多少，加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微波炉解冻等方式解冻。5.5.2.2解冻前不应直接用于油炸或蒸制，解冻时应合理防护，避免受到污染，解冻后应详细检查食品的颜色、气味、质地等情况，发现异常应立即上报并进行封存。5.5.2.3解冻后的食品应及时进行烹饪制作，不宜反复解冻、冷冻。5.5.2.4高危易腐食品原料应缩短解冻后在常温下的存放时间，表面温度不宜超过8℃。5.5.3泡发加工5.5.3.1泡发食材应按“需要多少、泡发多少，使用多少”的原则，确保食材新鲜，防止变质。5.5.3.2食材应放入清水(或温水)中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊食材外不应隔夜泡发。5.5.3.3整个泡发过程至少应更换3次清水(或温水),不应出现因泡发时间过长导致食材腐烂变质的情况。5.5.3.4泡发的食材在使用前应摘净不能食用部分，洗净后再次使用清水(或温水)浸泡备用。5.5.4切配加工5.5.4.1切配前应检查刀具是否锋利、清洁，墩子、操作台是否干净无异味。5.5.4.2切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒并悬挂存放。5.5.4.3切配成型规格宜符合表2规定。表2切配成形规格柳叶片骨牌片牛舌片长约10cm~15cm,宽约3cm,厚约0.菱形片长对角线约5cm,短对角线约2.5cm,厚指甲片边长约1.2cm,厚约0.1cm麦穗片灯影片中粗丝长约8cm,粗约0.3cm²长约8cm,粗约0.2cm²长约8cm,粗约0.1cm²DB51/T2617长约6cm,粗约1.2cm²小一字条长约5cm,粗约1cm²长约4cm,粗约0.6cm²象牙条长约5cm,粗约1cm²的梯形大丁约2cm²小丁约1.2cm²形如豌豆大小形如绿豆大小形如米粒大小5.5.4.4切配好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内，注明品名、入库时间、限制使用时间、责任人等信息并冷冻(藏)保鲜。5.6.1一般要求5.6.1.1烹饪操作间应保持通风、排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等清洁无污物。5.6.1.2烹饪前应检查烹饪设备、工(用)具是否齐全、清洁；检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态。5.6.1.3烹饪前应对食品原料、调料等进行详细检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪并立即上报。5.6.2烹饪制作5.6.2.1烹饪食品时应满足以下要求：——不应使用非食品原料加工制作食品；——不应在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；——不应使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；——不应使用超过保质期的食品、食品添加剂；——不应超范围、超限量使用食品添加剂；——不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；——不应使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；——不应使用无标签的预包装食品、食品添加剂；——不应使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等);——不应在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外)。5.6.2.2烹饪时应保证食品均匀受热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。5.6.2.3烹饪过程中试尝菜肴应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下部分倒掉，不应倒回锅中。5.6.2.4盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。5.6.2.5菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后再使用。DB51/T2617—20195.6.2.6烹饪时应采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。5.6.3专间制作5.6.3.1凉菜制作的专间应为独立隔间，并设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。5.6.3.2专间室内温度不应超过25℃,有独立的空调设施、完好的防蝇、防尘、防污染设施。5.6.3.3专间在使用前应对空间环境和操作进行消毒，使用紫外线消毒的时间应不低于30min并做好记录，在消毒期间及消毒后30min内不应有人员进出。5.6.3.4专间制作包括：——冷食类食品制作(仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外);——生食类食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售过程有分餐操作的。5.6.3.5专间制作应由专人负责，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服和佩戴口罩。5.6.3.6专间制作应使用专用的刀具、墩子、容器、加工设备，使用前应清洗消毒。5.6.3.7蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料进入专间前应清洗干净，预包装食品和一次性餐(饮)具应去除外包装。5.6.3.8专间制作前应先检查食品质量，原料不新鲜的不应制作，剩余尚需使用的应存放在专用的熟食冰箱内冷冻(藏)。5.6.3.9各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜需从食品输送窗口进行，加工制作人员不应直接进入食品制作专间端菜。食品传递完成后应及时关闭专间的门和食品传递窗口。5.6.3.10专间制作好的食品应当餐供应。5.6.4食品添加剂使用5.6.4.1机关职工食堂应按照GB2760规定的食品添加剂品种、使用范围、最大使用量使用食品添加剂。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。5.6.4.2机关职工食堂应设置专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。5.6.4.3机关职工食堂应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，《食品添加剂使用记录表》参见附录A,表A.6。5.6.4.4拆包后的食品添加剂应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。5.6.5高危易腐食品冷却5.6.5.1需要冷冻(藏)的熟制高危易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却。5.6.5.2食品应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。5.6.5.3食品在食用前需冷冻(藏)的，宜将成品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。5.6.5.4食品可采用切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备进行冷却，使食品的中心温度在2h内从60℃降至21℃,再经2h或更短时间降至8℃。5.6.6食品再加热5.6.6.1冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。5.6.6.2高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2h的，食用前应进行再加热。5.6.6.3再加热前应经确认食品未发生变质，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。5.7.1机关职工食堂留样工作应由专人负责，专人操作，专人记录。5.7.2机关职工食堂应配备专用冷藏设施及留样工器具，留样容器应大小适宜，便于盛放与清洗消毒；冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁。5.7.3留样前留样人员应洗手消毒，戴上手套。每日经厨房加工后的所有主、副食品均应及时留样，留样量不低于125g。留样柜应定期清洗并做好清洗消毒记录。5.7.4留样食品应在充分冷却后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并在外面贴上标签，标明编号、留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员、餐次、审核人员等信息，并按时间顺序分类保存在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48h以后将其销毁。5.7.5机关职工食堂应建立完整的留样记录，《菜品留样记录表》参见附录A,表A.7。留样记录至少应保存12个月，以备查验。5.7.6发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，机关职工食堂应认真配合相关部门依法对留样食品进行检验。5.8.1运输前应认真检查，发现食品可疑或感官性状异常应立即上报并撤换。清洁成品运输车辆，保持传递设施干净、清洁。5.8.2运输过程中，不应将食品与有毒有害物品混装。食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等进行分隔。5.8.3高危易腐食品应采用冷冻(藏)方式运输。5.9.1备餐前应对备餐间、备餐容器、备餐工具、备餐设备进行消毒。5.9.2进行菜肴分配、餐(饮)具准备等操作时应戴上清洁的一次性手套。使用长柄勺的，应避免勺柄接触食品导致污染。5.9.3食品装入容器后应加盖或保鲜膜做无污染覆盖。食用前需较长时间(超过2h)存放的食品应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。5.10.1机关职工食堂应建立每周食谱制，每周五前应制定下一周食谱并在就餐区进行公告。5.10.2就餐区内应指定专人负责现场的秩序维护和人员引导，并对分餐技能、服务态度等供应环节进行巡检。5.10.3售餐前应对餐桌、餐椅进行清洁，分派菜肴、盛装食品的工器具应清洁消毒并摆放整齐有序。由专人认真检查待供应食品，若发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应撤回并立即上报。5.10.4售餐过程中应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品(预包装食品除外)并对食品采取有效防护措施避免食品受到污染。5.10.5存放超过2h的食品，在未发生感官性状变化的情况下，应再次加热并符合本标准5.6.6.3的规定。5.11.1餐(饮)具应在就餐完后及时进行分类回收，回收的餐(饮)具应按回收通道送至清洗消毒间进行清洗消毒，清洁消毒后的餐(饮)具应符合GB14934的规定并存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。5.11.2机关职工食堂应指定有资质的机构对餐厨废弃物进行收运、处理，对餐厨废弃物做到日产日清，并按照相关规定进行分类处理。建立餐厨废弃物处理台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等信息。5.11.3机关职工食堂应及时对食品处理区、就餐区、辅助区进行清洁，做到无水、无污渍、无油渍。指定专人负责各区域卫生检查并记录。6监督考核与评价改进6.1机关职工食堂应建立监督检查制度，明确监督检查范围、内容、频次和方法，主动接受市场监督管理等部门的监督检查，对存在的问题及时整改。6.2机关职工食堂应建立投诉受理机制，公开投诉渠道，明确投诉受理人，及时妥善处理投诉。6.3机关职工食堂应定期开展服务质量满意度测评，分析在管理服务过程中存在的问题，并持续改进。日期姓名出勤指甲发热腹泻咳嗽DB51/T2617—A.2退换货记录表发起退货时间货品名称退货原因收货单位收货人处理意见及措施实际退货时间收货记录表见表A.3。下单时间收货时间品名(公斤)(公斤)目测情况(合格的标注：V;不合格的标注：×)是否是否缺少)项目正常收货换货警告退货上报口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水口无变色口无异味口无腐烂口无变软口无擦伤口无出水DB51/T2617—入库记录表见表A.4。编号附注百十万千百十元角分123456789出库记录表见表A.5。编号附注百十万千百十元角分123456789DB51/T2617—2019食品添加剂使用记录表见表A.6。生产日期使用量(g)(用途)DB51/T2617—A.7菜品留样记录表小灶名称名称灶名称名称重量克早餐小灶名称名称灶名称名称重量克午餐小灶名称名称名称名称重量克晚餐1小白菜2梗白色或浅绿色、较嫩，叶子深绿色，整棵3梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎4叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀5叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁6别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆7叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味8西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩9颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当空心菜叶薄小翠绿、有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵颜色墨绿，叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润小葱胡葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁叶翠绿、薄嫩、挺直，蒜茎洁白，水分充分，外表无水长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱柿形或灯笼状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少DB51/T2617—2019花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡且少，主茎短，断面洁白花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，短颜色青绿，瓜身条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，瓤小子少皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度子小淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一硬度浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆，肉晶莹透明，瓜形正颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈四季豆颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易豆芽嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑洋葱鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适红薯颜色粉红或淡黄色，依品种而定，个大形正、大小整齐，表皮无伤胡萝卜颜色红色或橘黄色，表面光滑，条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆，中心柱细小青萝卜颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密，形体完整颜色为洁白光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆，味甜适中藕表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充茭白叶颜色青绿、完整，茎粗壮，肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断冬笋笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与草菇顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破，温度适中豆腐豆腐颜色洁白，有光泽，板豆腐处形完整，厚薄一致，结构紧密颜色为淡绿色或洁白色，晶莹透亮，厚薄一致，富有弹颜色正、外表完好、厚薄均匀、质地紧密、素鸡颜色洁白，表面干燥光滑，外形完整、结构紧密、有弹性、油面筋颜色金黄色、光亮，形状有方、三角等，外形完整、松外叶淡绿色、内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有色泽，少，个体均匀DB51/T2617—品名1边猪及其散肉肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；具有猪肉固有气味，无异味；无淤血、无注水，无寄生虫2猪上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉3猪腩肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层4带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离5骨头洁白有光亮，附着在上面的肉和筋腱色泽不暗，纹理清晰；肉和筋腱有弹性，有生肉固6干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮78心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块9内呈红色，有光泽色红，个匀无杂质梅肉灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味，外形完整，无根附着的肌肉、猪板油腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉位于猪的后背上肩膀下面，猪扇骨的前端有月牙状的脆骨，称为月亮骨肉红，有弹性，不粘手腮帮肉猪颈肉肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分，无异味肉皮白净，无毛，脂肪洁白，肌肉红润，肥瘦比例适中，外表湿润，不沾手，弹性良好，具猪肥油去皮的肥肉，白净无异味，无杂质猪隔山肉肉质鲜红有弹性，外表裹着一层白色肉膜，无异味品名鲜牛肉肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具鲜羊肉肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不应有骨折和因骨折破皮而使骨头外露DB51/T2617—品名12壳发亮、发硬，呈青绿色或青白色3大小均匀，没有伤痕，没有异味，表皮光滑，有较强的跳动活力45贝类6肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；大小7头尾完整，有一定弯曲度，虾身较挺，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润，气味正常8色鲜艳，皮微红，有光泽，多粘液，体形完整9品名12具有本品种特有的外形，大小均匀，果面光滑有光泽，具有本品种应有的自然色泽；无斑点或极少果锈，不起皱，无裂口，无压痕及其他机械损伤和冻伤黑斑；果身重，3果实大近似球形，无异状突起瘤、无病虫害所呈现的绿斑、黑斑，无霉4果实小而扁，大小均匀，果面新鲜光洁无裂口，无机械伤，无病斑及腐烂现象，果蒂完整平齐，易剥落，桔络少5大小均匀，皮光滑并有光泽，果身重，无机械损伤；果6果实大，圆形或梨形，酸甜合适，大小均匀7色泽浅黄，果实椭圆或圆形，大小均匀，顶端有乳头状突起，肉汁极酸8果实丰满，果形端正，梳柄完整，不缺只口，单果均匀；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光无病黑斑，无虫疤，无霉菌，无创伤；果肉稍硬；果皮可剥或易剥9大小均匀，果色清新光亮，条纹清晰，果皮无伤痕，无水份、腐烂，无干柄茸毛脱落，脐部凹陷，水份大，甜度高，切开鲜艳光哈密瓜外形完整良好，新鲜洁净，果身坚实，果面无裂痕、腐烂、水分、病虫害、药害，大小均匀大小均匀，外表光滑，有一定硬度，果实结实，无黑斑，无灰斑，无冻害果面火红有光泽，叶片青，果实坚实；无腐烂，无软塌，无皱缩，大小均匀色泽鲜红、水灵，无烂斑，无病虫害及其它伤害，红枣具有本品种应有的特征，大枣鲜红或深紫，小枣红中带黄，有光泽，果面清洁，无霉烂，无病无破损，手捏手感紧实、不粘，无霉味，无酒果实个大，壳薄，大小均匀，果壳色明洁净、光滑，果壳无虫孔，无病外形完整良好，新鲜洁净，无异常气味或滋味；果身坚实，无潮湿溢汁、溢胶；无霜害，无日无腐烂，无药害及其它伤害果实橙黄，新鲜洁净，无异常气味或滋味，有一定硬度，无裂果，无腐它伤害桂圆果色棕黄，果粒均匀，果身较平滑有光泽，果肉不粘手，易剥落DB51/T26B.5粮油干货验收标准品名1呈长椭圆形，颗粒均匀，不透明，色泽洁白，气味正常，无杂质，象2呈长椭圆形，颗粒均匀，颜色紫黑，气味正常，无杂质，无发霉、生虫等变质现象3具有该品固有的综合色泽、气味和口味，无杂质4具有该品固有的综合色泽、气味和口味，无杂质5颗粒饱满，洁净有光泽，具有该品固有的气味和口味，无杂质，无发霉6米粒饱满，洁净有光泽，米中无杂质，无发霉7薏米色白、饱满、圆润，腹沟深宽，有一定粉性；煮后糯软、粘香、细腻、软滑、气馨甘爽；8色泽均匀，呈淡黄色颗粒，富有光泽；有大黄米的正常气味，无9色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；有一股小米的正常气味，无杂质，无发霉、生虫等变质色泽天然黑色，具有该品固有的气味和口味，无杂质，无外观纤细、颗颗饱满，米质光亮细腻，色泽晶莹剔透，无杂质籽粒大小均匀，呈红褐色，形状为椭圆形、倒卵形或圆形，无虫蚀、病象籽粒大小均匀，呈米黄色，形状为椭圆形、倒卵形或圆形，无虫蚀、病象燕麦片表面呈麦粒原色(土黄色),中间为白色或乳白色；具有燕麦特有的香味，无刺激、焦糊、霉味及其他异味；形态为片状、薄厚均匀，允许有少量碎末；无其他肉眼可见杂质具有燕麦固有的土黄色，籽粒饱满，无变色粒，无杂质具有该品固有色泽、气味和口味，有光泽，无杂质种皮呈浅红、鲜红、深红或紫红色泽的小豆，有光泽，无杂质，无发霉种皮色泽青绿色，有光泽，无杂质，无发霉黑豆长方圆形，近长方形，中间内凹，无杂质，无发椭圆形、近球形，种皮光滑，无杂质，无发霉、圆形，有皱纹或无，呈黄色，无杂质，无发霉、生虫等变质现象耳正面黑褐色，有光泽，耳背面暗灰色；耳片完整，无薄耳、拳耳八角(大红)棕红或褐红色，气味芳香，角瓣粗短、果壮肉厚、无黑干豆角色泽呈黑色，具有干豆