餐饮业卫生清洁管理规定

餐饮业卫生清洁管理规定TOC\o"1-2"\h\u2442第一章餐饮业卫生清洁总则 253801.1卫生清洁基本要求 2205151.1.1目标与原则 271851.1.2卫生清洁基本要求 3160231.1.3管理体系 324301.1.4责任划分 3275第二章食品原料采购与储存卫生 46211.1.5采购原则 4131231.1.6采购要求 4313671.1.7采购程序 4281851.1.8储存设施与设备 5294951.1.9储存要求 5206211.1.10储存管理 53561第三章食品加工卫生 5172551.1.11加工前准备 5207791.1.12加工过程 5308061.1.13加工后处理 6163471.1.14加工工具卫生 6263481.1.15加工设备卫生 66859第四章餐厅卫生管理 6241071.1.16地面清洁 6103691.1.17桌面清洁 6142821.1.18餐具柜清洁 7317431.1.19墙面清洁 7251841.1.20卫生间清洁 7150271.1.21餐具清洗 7250991.1.22餐具消毒 789591.1.23餐具存放 790541.1.24餐具更换 724575第五章厨房卫生管理 867991.1.25地面清洁标准 8236661.1.26墙面清洁标准 8146531.1.27天花板清洁标准 856171.1.28厨房设备清洁标准 8223451.1.29厨房用具清洁标准 8150641.1.30厨房设备卫生 8203741.1.31厨房工具卫生 9288171.1.32厨房卫生管理制度 9224441.1.33厨房卫生设施 919749第六章食品添加剂与调味品卫生 944981.1.34食品添加剂的定义与分类 997741.1.35食品添加剂的使用原则 944471.1.36食品添加剂的采购与储存 9104141.1.37食品添加剂的使用要求 1072391.1.38调味品储存要求 1021381.1.39调味品卫生管理 10218161.1.40调味品的质量控制 1019017第七章餐饮服务人员个人卫生 10274611.1.41健康管理 1136381.1.42卫生要求 11164881.1.43养成良好的洗手习惯 1147841.1.44注意口腔卫生 11295471.1.45培养良好的饮食习惯 11214881.1.46加强心理健康 1219955第八章餐饮业卫生检查与监督 12251271.1.47目的与意义 12245761.1.48检查范围 12131931.1.49检查内容 1272681.1.50检查频率 1259831.1.51检查流程 1297271.1.52卫生监督 13232601.1.53整改措施 1315294第九章卫生清洁设备与用品管理 13301051.1.54清洁设备分类及用途 13250091.1.55清洁设备维护保养 137321.1.56清洁设备管理制度 1460691.1.57清洁设备安全管理 14138381.1.58清洁用品分类 14129291.1.59清洁用品采购 14112931.1.60清洁用品使用 14210221.1.61清洁用品安全管理 1418575第十章应急处理与防范 1423171.1.62卫生分类 1411741.1.63卫生应急处理流程 1586131.1.64卫生善后处理 1518971.1.65预防措施 1570331.1.66培训教育 15第一章餐饮业卫生清洁总则1.1卫生清洁基本要求1.1.1目标与原则（1）目标：保证餐饮服务过程中食品安全和环境卫生，保障消费者健康权益。（2）原则：遵循国家相关法律法规，严格执行卫生清洁操作规范，实现卫生清洁工作的标准化、制度化、规范化。1.1.2卫生清洁基本要求（1）环境卫生：（1）餐饮场所应保持整洁，无垃圾、污水、异味等污染源。（2）餐饮场所应定期进行清洁、消毒，保证地面、墙壁、天花板、门窗等部位清洁卫生。（3）餐饮场所内的设备、设施应保持清洁，定期进行维护、保养。（2）食品安全：（1）食品原料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。（2）食品加工、制作过程应严格遵守操作规程，保证食品安全。（3）食品容器、餐具、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（3）个人卫生：（1）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲。（2）从业人员应穿着干净、整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩等防护用品。（3）从业人员应定期进行健康检查，持有有效健康证明。第二节管理体系与责任划分1.1.3管理体系（1）建立完善的卫生清洁管理制度，明确卫生清洁工作的目标、任务、责任和要求。（2）设立卫生清洁管理部门，负责组织、协调、监督、检查卫生清洁工作。（3）制定卫生清洁操作规程，明确各项卫生清洁工作的具体步骤、方法和要求。（4）加强卫生清洁培训，提高从业人员卫生清洁意识和操作技能。1.1.4责任划分（1）餐饮企业负责人：对餐饮企业的卫生清洁工作负总责，保证卫生清洁管理制度得到有效执行。（2）卫生清洁管理部门：负责组织、协调、监督、检查卫生清洁工作，保证各项卫生清洁措施落实到位。（3）从业人员：遵守卫生清洁制度，按照操作规程进行卫生清洁工作，保障食品安全和环境卫生。（4）各部门、各岗位：根据职责分工，共同参与卫生清洁工作，实现卫生清洁工作的全员参与。第二章食品原料采购与储存卫生第一节原料采购卫生要求1.1.5采购原则（1）采购食品原料应遵循新鲜、安全、卫生的原则，保证食品安全。（2）采购过程中，应严格遵守国家有关法律法规，选择具备合法资质的供应商。（3）采购食品原料时，应充分考虑原料的生产、加工、运输和储存过程，保证原料卫生安全。1.1.6采购要求（1）原料质量：采购的食品原料应具有新鲜、无污染、无霉变、无虫蛀等品质特征，符合食品安全标准。（2）原料来源：优先采购来自正规渠道的原料，保证来源可追溯。（3）包装标识：采购的食品原料应具有清晰、完整的包装标识，包括生产日期、保质期、生产批号等信息。（4）验收与检测：对采购的食品原料进行验收，必要时进行卫生检测，保证原料符合卫生要求。1.1.7采购程序（1）制定采购计划：根据餐饮业务需求，制定食品原料采购计划。（2）选择供应商：根据供应商资质、产品质量、价格等因素，选择合适的供应商。（3）签订采购合同：与供应商签订采购合同，明确双方权利、义务和责任。（4）采购执行：按照采购计划，进行食品原料的采购。第二节原料储存卫生管理1.1.8储存设施与设备（1）储存设施：食品原料储存场所应保持干燥、通风、清洁，避免阳光直射，具备防潮、防虫、防鼠等功能。（2）储存设备：配备适当的储存设备，如冷藏柜、冷库、货架等，保证原料储存条件符合卫生要求。1.1.9储存要求（1）分类储存：按照原料种类、性质和储存要求进行分类储存，避免交叉污染。（2）保持卫生：储存过程中，定期清理储存场所，保持卫生。（3）储存温度：根据原料性质，调整储存温度，保证原料质量。（4）遵循先进先出原则：按照原料生产日期、保质期，遵循先进先出原则进行使用。1.1.10储存管理（1）建立原料储存管理制度：明确储存责任、储存条件、储存期限等要求。（2）定期检查：对储存原料进行定期检查，发觉问题及时处理。（3）防止原料变质：采取有效措施，防止原料在储存过程中发生变质。（4）储存记录：建立原料储存记录，详细记录原料采购、储存、使用等信息，便于追踪和管理。第三章食品加工卫生第一节食品加工操作规程1.1.11加工前准备（1）操作人员应穿戴干净整洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。（2）操作前应洗手，并用消毒液消毒双手。（3）准备食品原料，保证新鲜、合格，不得使用过期、变质、不合格的原料。1.1.12加工过程（1）食品加工应严格按照加工工艺流程进行，不得擅自改变加工顺序。（2）食品加工过程中，操作人员应随时检查食品质量，保证食品安全。（3）食品加工过程中，应使用符合卫生标准的工具和设备，不得使用未经消毒的工具和设备。（4）食品加工过程中，应严格控制食品加工温度、湿度等环境条件，防止食品变质。1.1.13加工后处理（1）食品加工完成后，应立即将加工工具和设备进行清洗、消毒，并存放在指定的位置。（2）食品加工场所应及时清理，保持清洁卫生。（3）食品加工过程中产生的废弃物，应按照规定进行处理，不得随意丢弃。第二节加工工具与设备卫生1.1.14加工工具卫生（1）加工工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。（2）加工工具不得与有毒、有害物品接触，避免交叉污染。（3）加工工具应分类存放，不得混用。1.1.15加工设备卫生（1）加工设备应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。（2）加工设备运行过程中，应定期检查设备功能，保证设备正常运行。（3）加工设备维修、保养时，应由专业人员操作，保证设备卫生安全。（4）加工设备使用完毕后，应立即进行清洗、消毒，并存放在指定的位置。（5）加工设备应定期进行检测，保证设备功能符合卫生要求。通过以上措施，保证食品加工过程中工具与设备的卫生安全，为顾客提供优质的餐饮服务。第四章餐厅卫生管理第一节餐厅环境清洁标准1.1.16地面清洁（1）地面应保持干燥、清洁，无油污、积水、垃圾等杂物。（2）每日至少清扫两次，必要时可增加清扫次数。（3）使用清洁剂和拖把对地面进行彻底清洁，并保证拖把干净、无异味。1.1.17桌面清洁（1）桌面应保持干净、整洁，无灰尘、油渍、食物残渣等。（2）每次顾客离席后，服务员应及时清理桌面，使用湿抹布擦拭。（3）定期对桌面进行深度清洁，去除顽固污渍。1.1.18餐具柜清洁（1）餐具柜应保持干净、整洁，无灰尘、油渍等。（2）每日至少擦拭一次，使用干净的抹布和清洁剂。（3）定期对餐具柜内部进行清洁，保证柜内餐具摆放整齐。1.1.19墙面清洁（1）墙面应保持干净、整洁，无灰尘、油渍等。（2）每周至少擦拭一次，使用干净的抹布和清洁剂。（3）对于易污染的墙面，如厨房附近，应加强清洁。1.1.20卫生间清洁（1）卫生间应保持干净、卫生，无异味、污渍等。（2）每次使用后及时冲洗，定期进行深度清洁。（3）配备洗手液、纸巾等卫生用品，保证顾客使用方便。第二节餐具清洗与消毒1.1.21餐具清洗（1）餐具使用后，应及时进行清洗，去除食物残渣、油渍等。（2）使用专业的餐具清洗剂，保证餐具清洗彻底。（3）餐具清洗过程中，要保证水温适宜，避免烫伤。1.1.22餐具消毒（1）餐具清洗后，应进行消毒处理，以杀灭细菌、病毒等有害物质。（2）使用有效的餐具消毒剂，按照说明书进行操作。（3）消毒后的餐具，应存放在干燥、清洁的环境中，避免二次污染。1.1.23餐具存放（1）餐具存放应保证干燥、通风，避免潮湿、霉变。（2）餐具摆放整齐，不得随意堆放，以免造成损坏。（3）定期对餐具进行检查，保证餐具无损坏、无污渍。1.1.24餐具更换（1）餐具使用一段时间后，应进行更换，以保证餐具质量。（2）更换餐具时，要注意检查新餐具的质量，保证无破损、无污渍。（3）更换餐具过程中，要保证餐具的清洁和消毒。第五章厨房卫生管理第一节厨房环境清洁标准1.1.25地面清洁标准（1）地面应保持干燥、清洁，无油污、积水、杂物等。（2）每日至少清洁两次，如有需要，可增加清洁次数。（3）清洁时，应使用清洁剂和拖把，保证地面清洁彻底。1.1.26墙面清洁标准（1）墙面应保持清洁，无油污、灰尘、霉斑等。（2）每周至少清洁一次，如有需要，可增加清洁次数。（3）清洁时，应使用清洁剂和抹布，保证墙面清洁彻底。1.1.27天花板清洁标准（1）天花板应保持清洁，无灰尘、霉斑等。（2）每月至少清洁一次，如有需要，可增加清洁次数。（3）清洁时，应使用长杆和清洁布，保证天花板清洁彻底。1.1.28厨房设备清洁标准（1）厨房设备表面应保持清洁，无油污、灰尘等。（2）每日使用完毕后，应进行清洁，保证设备表面干净。（3）定期对厨房设备进行深度清洁，包括烤箱、炉灶、冰箱等。1.1.29厨房用具清洁标准（1）厨房用具使用后，应及时清洁，保证无食物残渣、油污等。（2）清洁时，应使用清洁剂和刷子，保证用具清洁彻底。（3）定期对厨房用具进行消毒，保证食品安全。第二节厨房设备与工具卫生1.1.30厨房设备卫生（1）厨房设备应定期进行清洁和消毒，保证设备表面无油污、灰尘等。（2）设备使用完毕后，应关闭电源，拔掉插头，避免设备受损。（3）定期检查厨房设备，发觉问题及时维修，保证设备正常运行。1.1.31厨房工具卫生（1）厨房工具使用后，应及时清洁，避免食物残渣、油污等积累。（2）清洁时，应使用清洁剂和刷子，保证工具清洁彻底。（3）定期对厨房工具进行消毒，保证食品安全。1.1.32厨房卫生管理制度（1）制定完善的厨房卫生管理制度，明确责任人和清洁标准。（2）定期对厨房卫生进行检查，发觉问题及时整改。（3）加强厨房工作人员的卫生培训，提高卫生意识。1.1.33厨房卫生设施（1）厨房应配备足够的卫生设施，如洗手池、消毒柜等。（2）定期检查卫生设施，保证设施正常运行。（3）厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，遵守卫生规定。第六章食品添加剂与调味品卫生第一节食品添加剂使用规范1.1.34食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，在食品加工、制作、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的化学合成或天然物质。食品添加剂可分为食用色素、防腐剂、抗氧化剂、调味剂、凝固剂等类别。1.1.35食品添加剂的使用原则（1）遵循国家法律法规：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规的要求，不得使用未经批准的添加剂。（2）安全性原则：食品添加剂的使用应保证对人体健康无害，不得产生毒副作用。（3）公开透明：食品添加剂的使用应向消费者公开，保证消费者知情权。1.1.36食品添加剂的采购与储存（1）采购：食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，保证产品质量。（2）储存：食品添加剂应按照规定条件储存，避免受潮、变质，保证其安全有效。1.1.37食品添加剂的使用要求（1）用量控制：食品添加剂的使用量应严格按照国家规定标准执行，不得超量使用。（2）使用方法：食品添加剂的使用方法应遵循产品说明书，保证其发挥作用的同时不影响食品的营养成分。（3）标签标识：食品添加剂的产品包装上应标注产品名称、成分、生产日期、保质期等相关信息。第二节调味品储存与卫生管理1.1.38调味品储存要求（1）环境要求：调味品储存环境应保持干燥、通风、避光，避免潮湿、霉变。（2）容器要求：调味品储存容器应选用无毒、无害、耐腐蚀的材料，保证调味品不受污染。（3）分类储存：不同种类的调味品应分开储存，避免交叉污染。1.1.39调味品卫生管理（1）定期检查：定期对调味品进行检查，发觉问题及时处理，保证调味品质量。（2）防止污染：在调味品的使用过程中，应采取措施防止细菌、病毒等微生物的污染。（3）定期消毒：对调味品储存容器、工具进行定期消毒，保证其卫生状况。（4）员工培训：加强员工对调味品卫生管理的培训，提高员工的食品安全意识。1.1.40调味品的质量控制（1）入库验收：对入库的调味品进行严格验收，保证其符合质量标准。（2）定期抽检：对在售调味品进行定期抽检，保证其质量稳定。（3）质量追溯：建立调味品质量追溯体系，一旦发觉质量问题，能够及时追踪到责任人和环节。第七章餐饮服务人员个人卫生第一节人员健康与卫生要求1.1.41健康管理（1）餐饮服务人员应定期进行健康检查，保证身体健康，持有有效的健康证明。（2）餐饮服务人员在上岗前应进行岗前健康检查，合格后方可上岗。（3）餐饮服务人员如患有传染性疾病、皮肤病等影响食品卫生的疾病，应暂停工作，并及时进行治疗。1.1.42卫生要求（1）餐饮服务人员应保持良好的个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣物。（2）严禁在岗位上吸烟、饮酒、进食，以及进行其他可能影响食品卫生的行为。（3）餐饮服务人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，口罩，并保证头发不外露。（4）餐饮服务人员在工作过程中，应避免直接接触食品，如需接触，必须佩戴一次性手套。（5）餐饮服务人员应定期对工作场所进行清洁和消毒，保证工作环境的卫生。第二节个人卫生习惯培养1.1.43养成良好的洗手习惯（1）餐饮服务人员在上岗前、操作过程中、进食前后等环节，必须严格按照洗手程序进行洗手。（2）洗手时应使用流动水，配备肥皂或洗手液，遵循正确的洗手步骤。（3）洗手后，应用干净毛巾或纸巾擦干双手，避免二次污染。1.1.44注意口腔卫生（1）餐饮服务人员应保持良好的口腔卫生，定期进行口腔检查。（2）在工作中，尽量避免与他人交谈，以减少口腔飞沫传播。（3）如有口腔疾病，应及时治疗，以免影响食品卫生。1.1.45培养良好的饮食习惯（1）餐饮服务人员应养成良好的饮食习惯，保证营养均衡，增强身体素质。（2）避免食用过期、变质、不洁食品，以防食源性疾病。（3）餐饮服务人员应养成良好的作息习惯，保证充足的睡眠，提高免疫力。1.1.46加强心理健康（1）餐饮服务人员应注重心理健康，保持良好的心态，提高服务质量。（2）学会调节情绪，避免因情绪波动影响工作质量和食品卫生。（3）遇到问题，应主动寻求帮助，与同事、上级沟通，共同解决。第八章餐饮业卫生检查与监督第一节定期卫生检查制度1.1.47目的与意义为保证餐饮业卫生状况良好，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，特制定本定期卫生检查制度。本制度旨在规范餐饮业的卫生管理，提高餐饮服务单位卫生水平。1.1.48检查范围本制度适用于我国餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂等各类餐饮场所。1.1.49检查内容（1）餐饮服务场所的环境卫生；（2）食品原料、半成品、成品的卫生质量；（3）餐饮具、设备、设施的卫生状况；（4）食品加工、储存、销售过程中的卫生操作；（5）食品从业人员健康状况及个人卫生；（6）其他与餐饮卫生相关的环节。1.1.50检查频率（1）餐饮服务单位应每月进行一次全面卫生检查；（2）各级卫生行政部门应根据实际情况，定期对餐饮服务单位进行卫生检查。1.1.51检查流程（1）成立卫生检查小组，明确检查任务和责任；（2）制定卫生检查计划，确定检查时间、地点和内容；（3）检查过程中，要详细记录检查情况，发觉问题及时指出；（4）检查结束后，汇总检查结果，形成书面报告。第二节卫生监督与整改措施1.1.52卫生监督（1）各级卫生行政部门应加强对餐饮服务单位的卫生监督，保证其符合卫生要求；（2）对存在卫生问题的餐饮服务单位，应立即采取措施进行整改；（3）对违反卫生规定的行为，依法予以查处。1.1.53整改措施（1）针对检查中发觉的问题，餐饮服务单位应制定整改方案，明确整改措施、责任人和整改期限；（2）整改过程中，餐饮服务单位应加强内部管理，保证整改措施的落实；（3）整改结束后，餐饮服务单位应向卫生行政部门提交整改报告，报告整改情况；（4）对整改不到位的餐饮服务单位，卫生行政部门应依法予以处罚，直至吊销其餐饮服务许可证。通过以上卫生检查与监督，餐饮服务单位应不断提高卫生管理水平，为消费者提供安全、卫生的餐饮环境。第九章卫生清洁设备与用品管理第一节清洁设备维护与管理1.1.54清洁设备分类及用途（1）餐饮业清洁设备主要包括：清洁、吸尘器、拖把池、高压水枪、洗手池等。（2）各类清洁设备应根据其用途进行合理配置，保证卫生清洁工作的顺利进行。1.1.55清洁设备维护保养（1）定期检查设备的工作状态，发觉异常及时报修。（2）按照设备使用说明书，定期进行保养，保证设备正常运行。（3）对易损件进行定期更换，避免因设备故障影响卫生清洁工作。1.1.56清洁设备管理制度（1）建立清洁设备使用、维护、保养的规章制度。（2）设备操作人员需经培训合格后方可上岗。（3）设备使用过程中，严格遵守操作规程，保证人身及设备安全。1.1.57清洁设备安全管理（1）定期对设备进行安全检查，保证设备安全功能符合国家标准。（2）加强操作人员的安全意识，预防安全的发生。第二节清洁用品采购与使用1.1.58清洁用品分类（1）清洁剂：包括通用清洁剂、消毒剂、洗手液等。（2）清洁工具：包括拖把、扫把、清洁布、垃圾袋等。（3）个人防护用品：包括口罩、手套、工作服等。1.1.59清洁用品采购（1）采购清洁用品时，应充分考虑产品质量、环保功能、价格等因素。（2）选择具有良好信誉的供应商，保证清