DB51T 1728-2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范

DB51DB51/T1728—2014中国川菜经典菜肴制作工艺规范StandardsforPreparationofClassicalSichuanDishes2014-04-08发布2014-05-01实施四川省质量技术监督局发布I 1 1 1 2 1川菜经典菜肴classicalSi2蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表1。川菜畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符DB51/T492、DB51/T493的规定。菜肴制作工艺过程3表1畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序号11.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；可选用2.预处理：猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温色泽红亮，厚薄均匀，23.烹制：肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯盏窝”咸鲜微辣3油4丝泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、白糖、酱油、醋、鲜汤、色泽红亮，辣各味平5鱼、海参、金钩、1.食材选用：猪肉应选用去皮五花肉；根据菜6子笋、食盐、糖色、水淀粉、芝麻油、4序号7片玉兰片、鲜菜心、泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、水淀粉、2.预处理：肉片应码味、上浆，以便炒后细脆89片菜品制作完成后1h内食油菜品制作完5序号肉青笋尖、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、蔬菜清香花椒粉、芝麻油、肉籽油、蒸肉米粉、辣椒油、花椒粉、力丁1.食材选用：兔肉应选用兔的里脊和后腿部的b注：郫县豆瓣炒制要求：应先剁细，再入4.2禽肉类蓉鸡片、白果炖鸡、樟茶鸭、魔芋烧鸭等品种。禽肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表2。川菜禽肉类经典菜肴采用的食6DB51/T492的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监表2禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序号1花椒粉、芝麻色泽酱红，嫩菜品制作完成后1h内食2油菜品制作完成后1h内食3菜品中心温4姜葱水、胡椒3.烹制：鸡浆倒入锅中时应先将锅中的清汤搅5姜葱水、胡椒67序号78胡椒粉、水淀油再用小火烧至软熟入味；魔芋条入锅不宜久烧，烧热、入味即可；勾芡应控制好水淀粉的用量，4.3水产类味型和出品温度及时间要求见表3。川菜水产类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1、GB/T20560、SB/TDB51/T493、DB51/T975的规定。菜肴制作工艺过表3水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序号1油色泽棕黄，葱香浓郁，味道咸鲜，质地酥软菜品制作完成后1h内食8序号2郫县豆瓣、白2.预处理：鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒码色泽红亮，咸鲜微辣，略带酸甜，鱼肉细嫩32.预处理：鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒码色泽棕红，咸鲜醇香，鱼肉4色泽金黄，甜酸味浓，外酥56香味浓郁，麻辣咸鲜，鱼片滑嫩，豆芽清香7咸鲜酸香，姜味浓郁，形态完整，质地细嫩9序号8猪心、火腿、鱿鱼、香菇、姜、胡椒粉、鸡油、咸鲜醇厚，形态完整，肉质9黄辣丁f、蒜苗、芹菜、青笋尖、花椒粉、食盐、料酒、胡椒粉、花椒、鲜汤、食3.烹制：蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至刚熟时起锅，确保色绿、清香；烧鱼应用小火，以便入辣、咸、鲜、鲶鱼、蒜、泡辣椒、郫县豆瓣、姜、葱、食盐、料酒、鲜汤、水连；炸鱼应用旺火、高油温，不宜久炸；炸大甲鱼、土豆、香菜、郫县豆瓣、姜、葱、料酒、八角、花椒、食盐、胡椒粉、辣椒油、花椒油、色泽红亮，咸鲜麻辣，质地海参、猪肉、黄酱油、芝麻油、料酒、水淀粉、鲜香辣，质地软糯序号墨鱼仔、西芹、泡灯笼椒、泡辣食盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉、泡辣椒油红白分明，咸鲜微辣，泡椒味浓，质地脆嫩香茄饼等品种。蔬果类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录D的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表4。川菜蔬果类DB51/T493技术要求的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食表4蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序号1宜2食盐、芝麻油、宜3豌豆、泡辣椒、酥咸酸甜辣宜序号4宜5四川什锦皮草果、干辣菜品制作完成后1h内食用为宜6青笋尖、芝麻芝麻酱香菜品制作完成后1h内食用为宜7凉拌侧耳根侧耳根、蚕豆、宜8色泽红亮，厚宜9豆腐、猪肉、蒜苗、郫县豆水淀粉、鲜汤、宜序号豆花雪白细亮，麻辣醇香豆色泽碧绿，味道咸鲜，色泽自然，汤汁清澈，味道咸鲜，茄子、猪肉、鸡蛋、淀粉、泡辣椒、姜、型，第二次炸至外酥内熟、呈金黄色；泡辣色泽红亮，咸酸甜辣均衡，姜葱蒜味浓郁，外2A.1.2制作工艺A.1.2.1预处理A.1.2.2调味及装盘331A.2.2.1预处理A.2.2.2烹制及装盘锅中放油烧至160℃,放入肉片、食盐炒至卷缩吐油，呈“灯盏窝”形，入郫县豆瓣炒香且油呈红2261A.3.2.1预处理A.3.2.2烹制及装盘锅中放油烧至160℃,放入肉片、食盐炒至干香，入郫县豆瓣炒香，入豆豉炒出香味，入酱油、白4醋71A.4.2.1预处理A.4.2.2调味A.4.2.3烹制及装盘锅中放油烧至160℃,放入肉丝炒散、断生，入泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花炒香，入青笋丝、木5142A.5.2.1预处理（1）猪肘、鸡肉、鸭肉分别切成4大块，焯水，入180℃油中略炸后捞出；火腿、水A.5.2.2烹制及装盘A.6东坡肘子的配方及制作工艺241A.6.2.1预处理A.6.2.2烹制及装盘（2）锅中原汁放入冬笋、鲜菜心、芝麻油、（味精）烧沸，入2醋525葱1A.7.2.1预处理A.7.2.2调味A.7.2.3烹制及装盘（2）锅中放油烧至220℃,放入锅巴炸至色金黄酥脆时捞出，装盘，淋上肉片及味汁。5552葱11A.8.2.1预处理A.8.2.2调味A.8.2.3烹制及装盘8A.9.2.1预处理A.9.2.2烹制及装盘11A.10.2.1预处理牛肉、牛杂分别焯水，放入卤水中卤至软熟，捞出，晾凉后切成长约6cm、宽约3cm、厚约0.2cm55151A.11.2.1预处理（1）锅中放油烧至180℃,放入牛肉条炸至表皮略酥，捞出。（2）锅置火上，放入食用油、牛肉条、鲜汤、食盐、料酒、糖色852A.12.2.1预处理1姜5311A.13.2.1预处理锅中放油烧至180℃,放入牛肉丝煸炒至吐油，入郫县豆瓣炒香，入姜丝、料酒炒匀、出香味，入姜2葱515543A.14.2.1预处理将裹有米粉的牛肉片装入蒸碗（或小竹蒸笼）中，蒸30min取出，翻扣于盘内，放入辣椒油、花椒437531A.15.2.1预处理（1）锅中放油烧至180℃,放入兔丁炸至表面水分略干捞出，待油温回升至210℃时，再下兔丁炸怪味鸡丝的配方见表B.1。3醋葱12121姜1葱51158醋6815331（1）鸡脯肉加工成泥状，去筋，加入姜葱水、鸡蛋清、食盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、（味精）33（2）鸡脯肉加工成泥状，去筋，入姜葱水调散，入鸡蛋清、食盐（3）锅中放少量油烧至100℃,每次倒入鸡浆约50g，用小火摊制成鸡片，放入热鲜汤中浸泡。鸡51鸭51（2）锅中放油烧至200℃,放入鸭子炸至皮酥香时取出，斩成小块，装盘。521锅中放油烧至180℃,放入鸭肉条煸炒至香，入郫县豆辬、泡姜片、花椒、八角炒香，掺入鲜汤烧醋1515（1）锅中放油烧至210℃,放入鲫鱼炸至起硬膜、呈金黄色，捞出。姜5醋葱22（2）锅中放油烧至210℃,放入鱼炸至起硬膜、呈浅黄色时捞出。），5姜5葱（1）鱼经初加工后在鱼身两面各剞数刀，用食盐、姜片、葱段、料酒5葱醋姜1（1）锅中放油烧至180℃,将鱼挂上水淀粉糊后放入，炸至定型后捞出；待油温回升至200℃时，（2）锅中放油烧至100℃,放入姜米、蒜米、葱花炒出香味，倒入芡汁，收汁浓稠呈糊芡状、亮1葱12522（3）锅中放油烧至130℃,放入干红辣椒、花椒、香辣酱炒香，淋在鱼片上，放上香菜。姜51（1）将姜片、葱段置于蒸盘上，放上江团，盖上猪网油，加入22123（1）锅中放油烧至150℃,放入蒜苗、芹菜、青笋尖炒至断生，装入碗中。（2）锅中放油烧至120℃,放入郫县豆瓣、姜片、葱段、香辛料、辣椒粉、泡酸菜炒香，掺入鲜（3）锅中放油烧至120℃,放入干辣椒、花椒炒香，倒入碗中，放上香菜。醋55姜葱2（1）鲶鱼经初加工后斩块，加入姜片、葱段、食盐、料酒拌匀，码（1）锅中放油烧至100℃,放入泡辣椒末、郫县豆瓣炒香且油呈红色，入姜米、葱花炒出香味，5212（1）甲鱼宰杀放血，入沸水中略煮捞出，刷去表面粗皮，从甲鱼背锅中放油烧至100℃,放入郫县豆瓣、姜片、葱段炒香，入鲜汤烧沸，去掉料渣，入甲鱼、食盐、632（1）锅中放油烧至150℃,放入黄豆芽、食盐炒至断生，装入盘内。（2）锅中放油烧至100℃,放入郫县豆瓣炒香且油呈红色，入姜米、蒜苗花炒香，掺入鲜汤，入1622253醋35113醋84121（2）锅中放油烧至150℃,放入鲜豌豆炸至酥脆时捞出。6锅中加入清水和白糖，用中小火慢慢熬至糖液粘稠，入甜面酱搅匀至水分将干时端离火源，待糖33533泡菜坛中加入老泡菜盐水、凉开水、白酒、姜片、食盐、冰糖、八角、桂