DB51T 1069-2010 四川泡菜生产规范　

四川省质量技术监督局发布DB51DB51/T1069—2010四川泡菜生产规范2010-02-10发布2010-03-01实施 本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅、四川省科技厅提出并归口本标准由四川省食品工业协会负责解释本标准由四川省质量技术监督局批准本标准起草单位：四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、成都市调味品研究所、四川省疾病预防控制中心、四川李记酱菜调味品有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、成都新繁食品有限公司本标准主要起草人：陈功、李幼筠、周晓群、王莉、赵年华、胡太健、颜正财、鲍永碧、张其圣、陈玲。1本规范规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志、标签、运输、贮存的要求。本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜的生产2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2721食盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准2GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T15691香辛料通用技术条件国认注函[2005]218出口泡菜生产企业注册卫生规范新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。3.2.1食盐：应符合GB2721的规定。3.2.2食品添加剂：应符合国家相应的产品标准的规定。3.2.3香辛料：应符合GB/T15691的规定。3.2.4其他辅料：应符合相关规定要求。厂区应当清洁、平整、无积水，道路应用硬质材料铺成，无裸露的地面；生活区与生产区应当相互隔离；垃圾应有固定场所并密闭存放，远离生产区；排污沟渠密闭且畅通，不得有各种杂物堆放；禁止饲养禽、畜及其它宠物。5.1盐渍发酵车间3盐渍发酵车间屋顶坚固、耐用，防雨、防晒，无脱落，车间地面清洁、平整、无积水，并应有防蝇、防虫、防鼠等安全措施。5.2生产车间5.2.1生产车间地面：宜采用地砖、树脂或其它硬质材料等应进行地面硬化处理。地面易排水，排水口应设置地漏。5.2.2生产车间门窗：生产中需要开启的窗户，应装设易拆卸清洗且具有防护产品免受污染的不生锈的纱网。配料拌和间、灌装间、品质检验间在作业时不得设置可开启的窗户。室内窗台的台面深度如有2厘米以上者，其台面与水平面的夹角应达到45°以上，未满2厘米者应以不透水材料填补其内面死角。门窗设置防蝇、防尘、防虫、防鼠1.5米高的白色瓷砖墙裙。5.2.4生产车间屋顶：应平整、光洁，无脱落，防落尘。屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘、冷凝水等落入。6.1车间（或清洁区）的入口处应设有更衣室，宽敞整洁，应有足够的空间和数量足够的个人用衣物架及鞋柜等。46.2洗手设施应在车间（或清洁区）的入口处、洗手间出入口和其他方便员工及时洗手的地点，根据员工多少设置足够数目。洗手消毒间用的水龙头，应采用非手动开关，可采用脚踏、触及或感应等开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要时应提供温水，应6.3与车间外侧相连的卫生间应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开7设施及工具7.1应具备与生产加工相适应的加工设备和工具、设施。应定期对生产加工设备、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。生产加工过程中重复使用的设施、工具应便于清洗、消毒。7.2凡直接接触食品物料的设备和工具及设施，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。7.3计量器具须经计量部门鉴定合格，在检定有效期内使用。7.4陶坛、盐渍发酵池陶坛内壁无釉，内外壁光滑，洁净，无砂眼，无裂纹，以防渗漏7.4.2盐渍发酵池采用混凝土构筑的盐渍池，内壁需贴耐酸碱无釉瓷砖或涂无毒无58.1从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，每年必须进行健康检查，持有效健康证明的才能上岗。8.2从事生产加工（含成品包装）的人员,应穿戴清洁的工作服、帽、鞋、围裙、套袖等；直接触食品的还应戴洁净口罩，洁净手套，手指甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。8.3上岗作业前，应洗手消毒。9废弃物处理9.1生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB8978标准要求。9.2生产加工过程中产生的污物及废渣、废料应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。10.1生产工艺流程图6泡菜产品(泡渍)检验入池盐渍出池清洗整形泡菜产品(调味)检验包装(外配料(拌封口新鲜蔬菜验质清洗、切分食盐四川泡菜生产工艺流程图710.2关键工艺要点10.2.1验质按3.1质量要求验收新鲜蔬菜。10.2.2清洗或切分10.2.2.1生产泡渍泡菜的，蔬菜须用生活饮用水清洗干净，需切分10.2.2.2生产调味泡菜的，新鲜蔬菜通过质量验收后，应除去泥沙、老黄叶、老皮老筋、根须等不可食部分。10.2.3预泡制、泡渍发酵或盐渍10.2.3.1生产泡渍泡菜的，先配制一定浓度的食盐水进行蔬菜的预泡渍，然后入陶坛泡渍发酵。10.2.3.2生产调味泡菜的，经10.2.2.2处理后的蔬菜直接入盐渍池进行盐渍。盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。食盐使用量根据季节和品种及生产周期而确定，必要时进行10.2.3.3在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，应定时监测蔬菜颜色、气味等变化并采取相应的措施；定时监测食盐、总酸、pH值等数据及其变化情况并采取相应的措施；及时清除盐渍池液面可能出现10.2.3.4在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，不得有任何异杂物（例如，包装用编织袋、塑料袋、纸袋、绳带等）入盐渍池（或陶坛）内。盐渍发酵时间根据蔬菜品种、季节及生产量的不同而不同盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。810.2.5整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。10.2.6脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗用水必须符合GB5749要求，10.2.7配料（拌和）根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀。食品添加剂使用必须符合GB2760要求。食品添加剂应专柜存放并明显表示，由专人负责管理。此是内包装即袋装或瓶装