辅助手段与调味理论考核试题及答案

辅助手段与调味理论考核试题

一、单项选择题

1.菜肴"烧乌鱼蛋"应勾（）［单选题］*

A.包A

B.燔荧V

C.玻璃荧

D.米汤苑

2.上浆时宜用苏打浆的菜肴是（）［单选题］*

A.象牙里脊

B.炒蝴蝶片

C.银芽鸡丝

D.酱爆羊肉V

3.发粉糊适用于制作（）［单选题］*

A.脆皮鱼条

B.焦燔肉片

C炸鱼排

D.拔丝苹果V

4.调制蛋泡糊时，干淀粉与鸡蛋清的比例是（）［单选题］*

A.l:l

B.l:2

Cl:3

D.2:1V

5.主料在过油时不需要挂糊的是（）［单选题］*

A拔丝蜜橘

B.拔丝土豆V

C拔丝苹果

D.拔丝香蕉

6.菜肴"芜爆里脊丝”最适用的粉浆是（）［单选题］*

A.蛋清粉浆V

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

7.质嫩易碎的菜肴，其勾英方法宜选用（）［单选题］*

A.翻拌法

B.淋推法V

C.泼浇法

D.搅拌法

8.下列菜肴中，宜选用拍粉拖蛋滚面包粉糊的是（）［单选题］*

A炸鸡条

B.糖醋鱼片

C.生煎叙鱼片

D.炸猪排V

9.蛋清糊主要适用于（）［单选题］*

A.软炸类菜肴V

B.炸爆类菜肴

C.松炸类菜肴

D.焦燔类菜肴

10.制作“葡萄鱼"时，必须选用（）［单选题］*

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.干粉糊V

1L勾英时宜采用兑汁芙的菜肴是（）［单选题］*

A.油爆双脆V

B.炒豆苗

C.糖醋鱼

D.蛤乌鱼蛋

12调制燔关时,水与淀粉的兑制比例是（）［单选题］*

A.l:5

B.l:7

Cl:10

D.7:1V

13.下列菜肴制作时，不需要用"煎"的方法的是（）［单选题］*

A.锅塌豆腐

B.烧大虾V

C.锅贴鱼

D.干煎带鱼

14.下列需要勾及的菜肴是（）［单选题］*

A.清炒豌豆苗

B.酱爆鸡丁

C.辣子鸡丁，

D.干烧鱼

15.“爆腰花"中的腰花在上浆时宜选用（）［单选题］*

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.苏打浆

D.水粉浆V

16.“蛇油牛肉"中的牛肉在上浆时宜选用（）［单选题］

A蛋清浆

B.全蛋浆

C.苏打浆V

D.水粉浆

17.调制蛋泡糊时，蛋清与干淀粉的比例为（）［单选题］

A.l:l

B.1:2

C.1:3

D.2:IV

18.制作"松鼠鱼"宜选用（）［单选题］*

A蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.干粉糊V

19.下列需要勾英的菜肴是（）［单选题］*

B.干烧鲫鱼

C.红烧蹄髓

D.酸辣汤V

20.制作"糖醋鱼"宜使用（）［单选题］*

A.厚英

B.燔芙V

C.玻璃荧

D.米汤芙

21."白扒鱼肚”所使用的芙汁是（）［单选题］*

A利荧

B.玻璃荧V

C燔英

D.米汤英

22.制作"辣子肉丁"宜用（）［单选回*

A.水粉浆

B.全蛋浆V

C.蛋清浆

D.苏打浆

23.制作"软炸鱼条"宜用（）［单选题］*

A蛋清糊V

B.发粉糊

CzbW

D.全蛋糊

24幅英主要用于燔、蛤类菜肴,其淀粉与水的调制比例一般为（）［单选题］*

A.1:5

B.1:77

C.l:10

D.1:20

25.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为（）［单选题］*

A.350:450:10

B.350:450:15V

C.350:500:20

D.350:500:25

26.用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（）［单选题］*

A.鲜嫩滑润

B.质感滑嫩V

C.滑嫩,微带黄色

D.柔滑软嫩，色泽洁白

27."酸辣汤"应采用的勾英形式是（）［单选题］*

A.包英

B.燔英

C玻璃芙

D.米汤英V

28.主料上浆时，通常使用嫩肉粉的一组菜肴是（）［单选题］*

A.象牙里脊、松子鱼米

B.青椒鱼丝、炒蝴蝶片

C.银芽鸡丝、清炒虾仁

D.酱爆羊肉、尖椒牛柳V

29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适用于制作（）［单选题］*

A.脆皮鱼条V

B.焦燔肉片

C炸鱼AE

D.拔丝香蕉

30.水粉英中，淀粉开始糊化的温度一般为（）［单选题］*

A50℃左右

B.60℃左右V

C7CTC左右

D.80℃左右

31.制作拔丝菜肴时，主料不需挂糊的是（）［单选题］

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋V

（:.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

32.“酱爆鸡丁"最适用的粉浆是（）［单选题］*

A.蛋清^浆

B.全蛋粉浆V

C.苏打粉浆

D.水粉浆

33.制作扒类菜肴时，勾英宜选用（）［单选题］*

A.翻拌法

B.淋推法

C.泼浇法V

D.搅拌法

34.宜选用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）［单选题］*

A.炸鸡条

B.糖醋鱼片

C.锅贴鱼

D.炸鱼排V

35.制作软炸类菜肴时，宜选用（）［单选题］*

A蛋清糊V

B.蛋黄糊

C发粉糊

D.蛋泡糊

36.对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用（）［单选题］*

A蛋清糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.干粉糊V

37.下列菜肴中，适宜采用兑汁关的是（）［单选题］*

A.爆乌鱼卷V

B.炒豆苗

C.糖醋鱼

D.蛤乌鱼蛋

38利英的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（）［单选题］*

A.1:2

B.1:3

C1:5V

D.1:10

39.菜肴"白扒鱼肚”使用的芙汁，其淀粉与水的兑制比例为（）［单选题］*

A.1:5

B.1:7

C.1:10V

D.l:20

40.下列菜肴中,需要勾关的是（）［单选题］*

A蒜茸荷至

B.红烧蹄髓

C.辣子鸡丁V

D.回锅肉

41.凉菜的最佳食用温度为（）［单选题］*

A10℃左右V

B.30℃左右

C50C左右

D.60~650c

42.食盐在汤菜中的适宜浓度一般为（）［单选题］*

A.0.8%~1.2%V

B.1.5%~2.0%

C21%~2.2%

D23%~2.5%

43.制作酸甜味型菜肴时,在调味汁中适量加点盐，可使菜肴的口味达到酸甜适口的目的,这是利用了

味的（）［单选题］*

A消杀现象

B.相乘现象

C.对比现象V

D.变调现象

44.味的消杀现象也称为（）［单选题:*

A.味的转化现象

B.味的相加现象

C.味的突出现象

D.味的掩盖现象V

45.菜肴"糖拌西红柿"的调味方法是（）［单选题］*

A.腌渍调味法

B.黏撒调味法V

C.裹浇调味法

D.分散调味法

46.味觉感受最适宜的温度范围是（）［单选题］*

A.10~40℃V

B.40-45,℃

C50~55℃

D.60~65℃

47.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差§11,在秋季人们宜多食（）［单选题］*

A威

B.苦

C辛V

D.酸

48.辣味属于（）［单选题］*

A.心理味觉

B.物理味觉V

C偿味觉

D.广义味觉

49.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采用的调味方法是（）［单选题］*

A腌溃调味法

B.裹浇、黏撒调味法

C.热渗调味法

D.分散调味法V

50.下列属于烟辣味型的热菜是（）［单选题］*

A.辣子肉丁

B.水煮牛肉V

C家常豆腐

D.宫保鲜贝

51.炸类菜肴的原料经烹调后，一般采用的调味方法是（）［单选题］*

A分散调味法

B.随味碟调味法V

C.热渗调味法

D.裹浇调味法

52.可用于食物或原料保鲜防腐的是（）［单选题］*

A精盐

B.食糖

C.食醋V

D.酱油

53.在烹调技艺中，主要研究的味觉是（）［单选题］*

A心理味觉

B.物理味觉

C.化学味觉V

D.广义味觉

54.烹饪原料加热前的调味属于（）［单选题］*

A.基本调味V

B.定型调味

C.补充调味

D.热渗调味

55.热菜的最佳食用温度为（）［单选题］*

A.10~40℃

B.30°C左右

C.50C左右

D.60~650℃V

56.下列属于心理味觉范畴的是（）［单选题］*

A整体造型V

B.菜肴温度

C.菜肴质感

D.菜肴黏稠度

57.烧、烧类菜肴的调味方法是（）［单选题］

A.分散调味法

B.腌渍调味法

C热渗调味法V

D.裹浇调味法

58."糖醋菜卷”