DB31∕T 344-2020 标准化菜市场设置与管理规范

标准化菜市场设置与管理规范2020-03-05发布I Ⅲ 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 7 8Ⅲ本标准按照GB1.1/T—2009给出的规则起草。本标准代替DB31/T344—2005《菜市场设置与管理规范》。与DB31/T344—2005相比，主要变化——修改了标准名称；——修改了范围；——增加了规范性引用文件；——修改了术语和定义；服务管理要求；——增加了附录A和附录B。本标准由上海市商务委员会提出并组织实施。本标准由上海市粮油标准化技术委员会归口管理。政事务中心(上海市会展业促进中心)。1本标准规定了标准化菜市场的建设要求、经营要求、食品安全要求、管理要求、服务功能及其他要求等方面内容。本标准适用于新建与改建标准化菜市场的设置与管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15630消防安全标志设置要求GB/T16903.1标志用图形符号表示规则第1部分：公共信息图形符号的设计原则GB/T19095生活垃圾分类标志GB27952普通物体表面消毒剂通用要求GB/T32950鲜活农产品标签标识GB50016建筑设计防火规范GB50763无障碍设计规范DB31/199污水综合排放标准DB31/T319活禽市场交易规范DB31/2027食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。标准化菜市场standardizedagri-productmarket不可食用肉unediblemeat4建设要求4.1.1菜市场选址应符合市容、交通、24.2.2菜市场建筑层高应大于4.2m。场内主通道宽度不小于3m,购物通道宽度不小于2m。4.2.7新建菜市场应设置商品卸货场地和非机动车停放场地。新建菜市场宜配备1%～2%的建筑面4.2.9菜市场出入口不少于2个，主要出入口门的宽度不小于4m。出口处应有明显的指示标识。新建菜市场用于经营的建筑面积应在500m²以上，不同种类产品经营面积应按照附录A的要求。4.4.6消防安全标识应符合GB15630的要求。4.5.2.2柜台灯光照明亮度应达到1001x,除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照34.5.2.3各经营区域应配置带接地线的符合低压电器等安装要求的电源插座。4.5.3消防安全设施4.5.3.1菜市场防火设施应符合GB50016的要求。4.5.3.2不得在菜市场内设置生活用电和液化气设备。4.5.4垃圾处理设施4.5.4.1菜市场垃圾处理应符合《上海市生活垃圾分类管理条例》的有关要求，并应按标准同步配置湿垃圾就地处理设施。4.5.4.2菜市场垃圾分类标志应符合GB/T19095的规定。4.5.4.3垃圾房应密闭，并安装通风设施。应配备给排水设施，不污染周边环境。4.5.5公平秤设置菜市场应设置符合计量要求的公平秤，对于非统一称重的菜市场，应在鲜活水产品、活禽区域同时设立自助式公平秤，并有明显标识，方便消费者计量复测。5经营要求5.1场内布局5.1.1菜市场同类商品应设集中供应区，并配置区域标识。大类商品布局应合理，按商品种类划分区南北干货等。5.1.3菜市场应设立平价菜及自产自销等专柜，宜设立对口协作支援地区农产品专柜，标识明显。5.2商品陈列与销售5.2.1柜台/货架设置5.2.1.1菜市场内所有的柜台/货架设置应整齐排列，可采用内岛式、开架式、冷柜式或条状式排列。5.2.1.2应在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm~25cm,便于消费者查看。5.2.1.4菜市场水产品应设置在靠墙侧。内墙面铺设瓷砖到顶。地面铺设防滑地砖，台面上应有一定的排水坡度，台面四周应设置排水地沟，宜采用不锈钢材质地沟盖。鲜活水产品柜台靠通道一侧应设挡水板，挡水板应高于柜台上沿20cm。5.2.1.5冷藏(冻)产品应配备冷柜陈列，保持产品冷藏(冻)状态。5.2.2各类产品陈列及销售应符合附录B的要求。5.3.1菜市场应根据《商品零售场所塑料购物袋有偿使用管理办法》的要求履行相关规定。45.3.2菜市场应使用无毒的环保型包装材料。不得使用黑色或深色有毒厚质塑料袋。5.3.3菜市场内经营预包装食品，其标签应符合GB7718的规定。5.3.4鲜活农产品的标签标识应符合GB/T32950的规定。6食品安全要求6.1市场准入管理6.1.1菜市场应根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》的要求履行进货索证索票和记录6.1.2商品进菜市场销售应提供进货凭证，对不能提供进货凭证的产品，不得入场销售。6.1.3肉类产品、冷鲜禽产品应持有到达地点为菜市场地址的“动物检疫合格证明”及相应的“交易确认单”;豆制品应持有机打(或电子)“上海市豆制品送货单”;水产品应持有产地证明；熟食产品应持有机打(或电子)“上海市熟食送货单”;粮油及其制品、豆芽、酱菜等应持有机打(或电子)结算单作为进货凭证；蔬菜等应持有产地证明和农药残留检测报告或合格证。6.2追溯管理6.2.1菜市场应根据《上海市食品安全信息追溯管理办法》等有关规定开展追溯管理。6.2.2菜市场应有专人负责食品安全信息追溯系统的管理，并将追溯信息与上海市食品流通安全信息追溯平台对接。7管理要求7.1价格管理7.1.1菜市场销售的各类商品均应按照规定明码标价，标明品名、计价单位、零售价等与价格有关的内7.1.2销售的肉类、蔬菜等食用农产品宜统一使用电子价格标签，电子价格标签上应标明品名、计价单7.1.3宜建立标准化菜市场信息系统，实时公布销售价格，实现对价格的有效管理。7.2结算管理菜市场宜实现资金统一管理，后台统一结算，并支持支付方式多元化。7.3品牌管理菜市场宜鼓励引进有资质的品牌主副食品进场经营，品牌企业产品应符合相关法律法规规定。7.4卫生管理7.4.1环境卫生7.4.1.1菜市场的环境卫生应符合GB14881的要求，制定市场环境、人员、设备及设施等的卫生管理制度，及时开展清洁消毒检查并记录存档，发现问题及时整改。7.4.1.2菜市场应保持地面干燥、清洁，场内无异味。菜市场内外应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积等现象。57.4.1.3菜市场垃圾及废弃物应及时清理，垃圾房及垃圾箱(桶)应定期清洗。7.4.1.4菜市场应设环境卫生监督/管理人员和日常保洁人员，保洁服务可外包。场内卫生应实行区域包干，明确包干负责人；场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。7.4.2从业人员卫生菜市场应配备专职食品安全管理人员，建立从业人员卫生管理制度，市场监督管理部门规定的商品经营人员均应持有有效的健康证。7.5计量管理7.5.1菜市场内使用的属于强制检定的计量器具应由菜市场统一购置，统一管理，统一送检，轮换使用，及时更新，购置的计量器具应与经营项目相适应并符合国家规定。菜市场宜鼓励统一购置具有智能管理功能的计量器具。7.5.2菜市场应配备专兼职计量管理人员，健全完善计量管理制度。菜市场负责对公平秤和自助式公平秤保管、维护、送检和监督检查。菜市场应按期做好计量器具强制检定工作。7.5.4菜市场应实行净重秤量，不得将包装物的重量作为商品的计价依据。公平秤复秤要做好记录，定期公布复秤结果。7.5.5菜市场销售商品应符合《上海市商品包装物减量若干规定》的要求，销售定量包装商品还应当符7.6.1菜市场应对场内经营者(含自产自销经营户)查验有效证照。其中场内经营者应在摊位显著位7.6.2随商品同行的合格证、检验检疫证、送货单、确认单等证单在营业时应张挂公示，并由菜市场经营管理者在当日营业结束后收回，保管备查。7.7服务管理7.7.1菜市场应及时公布场内各项食品安全管理信息。设立食品安全知识宣传公示栏，公布食品安全7.7.2菜市场应设立服务台，并在菜市场显著位置设置投诉箱，公布投诉电话，投诉处理应制度化，菜市场应实行先行赔偿制度。7.7.4菜市场应建立服务质量监督机制，征询消费者对菜市场的意见和建议，并限时制定解决问题的7.7.5菜市场宜具备食品安全快速检测条件，提供快检服务。7.8人员管理7.8.1菜市场应配备专(兼)职市场管理人员，负责菜市场的经营管理。7.8.2菜市场管理人员应参加岗位培训，掌握有关的食品安全法律法规及管理知识。7.9记录和文件管理7.9.1菜市场应建立食用农产品、食品进销货台账、经营者服务台账、校秤记录台账、顾客投诉处理台账、菜市场环境卫生检查台账、食品从业人员健康检查登记台账、计量器具台账、不可食用肉回收处理台6账、质量安全检查台账和总值班记录台账等。7.9.2记录、票据的保存期限应分别符合《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》和DB31/2027的规定。7.10管理制度7.10.1菜市场应制定和实施内部管理制度。7.10.2制度内容应包括但不限于以下方面：——经营管理活动场所内公示制度；——市场交易纠纷调解和先行赔偿制度；——市场交易统计报告制度；——市场管理人员管理制度；——诚信档案管理制度；——菜市场食品安全管理制度；——菜市场卫生管理制度；——菜市场应急管理预案；——消防安全管理制度。8服务功能8.1以保障城乡居民基本服务供给为重点，菜市场可纳入公益性公共服务配套设施体系，提供安全、便8.2在保证菜市场基本功能的基础上，宜提供大众餐饮(早餐)、家政、维修等社区生活便民服务。9其他要求9.1菜市场活禽销售的建设要求、经营要求、食品安全要求、管理要求应符合DB31/T319的规定。9.2菜市场即食食品现制现售的建设要求、经营要求、食品安全要求、管理要求应符合DB31/2027的规定。7(规范性附录)标准化菜市场不同种类产品经营建筑面积要求标准化菜市场不同种类产品经营建筑面积要求见表A.1。表A.1标准化菜市场不同种类产品经营建筑面积要求经营建筑面积食用农产品和食品类产品生鲜类产品中蔬菜的应按照不低于蔬菜摊位(货架)数量10%的比例，提供给郊区农业合作社和自产自销经营户直销产地的绿叶菜。8(规范性附录)不同产品陈列与销售要求B.1蔬菜、水果陈列与销售要求B.1.1蔬菜在上柜销售前应加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜的蔬菜应采用保鲜膜包B.1.2散装蔬果应排列整齐，分类陈列。B.1.3扎把蔬菜摆放应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层菜，排列整齐。B.1.4预包装蔬菜摆放应有利于保持新鲜，整齐美观，方便销售。B.1.5宜推广净菜销售。B.2肉类陈列与销售要求B.2.1肉类销售应配备根据销售品种需要的冷藏柜、砧板和不可食用肉专用盛器。B.2.2肉类应入冷柜陈列销售。B.2.3不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物质。B.2.4应保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一B.2.5肉类销售中产生的不可食用肉应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。B.2.6当天交易后剩余的鲜肉、分割肉应进行冷藏保质，保管不超过24h。B.3水产品陈列与销售要求B.3.1活水产品销售应饲养在固定的水池(缸)中。所使用的低噪音增氧器应安装牢固，该处应使用防水电器开关和插座。B.3.2水池(缸)中的水应保持清澈，且应保持循环、过滤、供氧。B.3.3活鲜水产品销售应配置宰杀加工操作台及废弃物回收桶。B.3.4冰鲜水产品上柜销售应铺设散冰保鲜，温度应保持在25℃以下。B.3.5水发水产品和需清水暂养的贝类应放在20℃以下的冷水中陈列销售。B.3.6冷藏(冻)产品应配备冷柜陈列，保持产品冷藏(冻)状态。B.3.7水产品每日交易结束后，应对交易区