餐厅服务员高级模考试题与答案

餐厅服务员高级模考试题与答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、使用B、公用C、备用D、误用正确答案：D2.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、气氛C、豪华D、表演正确答案：D3.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、红色调味料B、专门调味料C、有色调味料D、特色调味料正确答案：C4.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、脆韧B、鲜活C、脆硬D、质嫩、形小正确答案：A5.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。A、亚麻B、化纤C、全棉D、羊毛正确答案：A6.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。A、提取衣袋B、拉椅C、让路D、整理物品正确答案：B7.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质正确答案：D8.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、右手B、左手C、后D、前正确答案：A9.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。A、物理化学B、性状C、质感D、口味正确答案：A10.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是（）的酒。A、个人喜好B、不易变质C、剩余较多D、比较高档正确答案：D11.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。A、统一性B、相似性C、均衡性D、差异性正确答案：B12.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。A、菜肴质量B、菜肴口味C、菜肴品种D、菜肴价格正确答案：A13.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。A、产品B、产品销售C、就餐群体D、经营正确答案：B14.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、英式B、美式C、俄式D、法式正确答案：B15.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的茶水，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的橙汁，女士。D、这是您的饮料，女士。正确答案：B16.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）”的制度。A、打包B、收藏C、密封D、保洁正确答案：D17.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种水果？B、请问您是要咖啡或是茶？C、请问您是要哪种茶？D、请问您是要哪种咖啡？正确答案：B18.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、餐厅颜色B、餐厅客源C、就餐环境D、装修风格正确答案：D19.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。A、1B、2C、3D、4正确答案：B20.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。A、内容B、效率C、全面D、快慢正确答案：B21.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行调换B、撤回厨房C、进行封存D、进行检验正确答案：B22.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、收B、刮C、洗D、擦正确答案：B23.安全需求是不受侵犯，（）。A、不受干扰B、生活稳定C、工作稳定D、不出事故正确答案：C24.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。A、20B、40C、50D、30正确答案：D25.客人各自点菜，应从（）开始A、主人B、老人C、女士D、主宾正确答案：D26.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。A、大曲B、酒花C、酒曲D、米曲正确答案：D27.蒸菜必须选用()的原料。A、小型、易成熟B、老韧、无异味C、新鲜、无异味D、鲜嫩、易成熟正确答案：C28.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。A、精髓B、前途C、生命D、理念正确答案：A29.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸馏B、催化C、糖化D、发酵正确答案：A30.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。A、虫蛀B、吸水C、变色D、缩水正确答案：D31.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎（），不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门。A、情理B、逻辑C、规范D、法规正确答案：B32.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将（）穿入小孔。A、竹签B、铁丝C、细绳D、叶柄正确答案：D33.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、副菜B、主菜C、汤类D、甜食正确答案：B34.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红、白葡萄酒。A、碱性B、酸性C、有色D、中性正确答案：B35.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、特定品种B、成熟C、特定地区D、达到甜度正确答案：B36.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。A、服务质量问题B、客人的投诉C、用餐纠纷D、菜肴质量问题正确答案：B37.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。A、椭圆桌B、长桌C、方桌D、圆桌正确答案：B38.餐椅的数量应是餐位的（）%左右。A、120B、90C、110D、100正确答案：A39.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括（）及固醇类化合物。A、脂肪酸B、卵磷脂C、氨基酸D、磷脂正确答案：D40.以下选项中属于广东名菜的是()。A、香酥鸭B、油浸鱼C、清汤燕窝D、银牙鸡丝正确答案：B41.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、煨C、烩D、扒正确答案：C42.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉的良好方法。A、客人满意度B、营业额C、餐厅知名度D、客流量正确答案：A43.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、水果B、麦芽C、大米D、杜松子正确答案：B44.餐厅领班的职责之一是巡视检查（）。A、设备情况B、菜肴质量C、餐厅环境卫生D、监控情况正确答案：C45.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。A、调料B、烹制工艺C、烹调方法D、调味正确答案：D46.（）是决定茶叶品质的基本因素。A、整碎B、条索C、嫩度D、色泽正确答案：C47.操作示范法比较适合（）培训。A、知识B、综合C、专题D、技能正确答案：D48.西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与（）的协调关系。A、形态B、线条C、花器D、色彩正确答案：C49.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（）。A、购买心理B、口味C、风味要求D、消费标准正确答案：B50.葡萄酒最好是将酒摆成（）°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。A、35B、45C、60D、30正确答案：B51.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及（）。A、中国茶B、咖啡C、水果D、果汁正确答案：A52.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。A、芫爆B、油爆C、汤爆D、酱爆正确答案：C53.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度正确答案：C54.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.餐厅布局中还应该有（）。A、接待台B、迎宾台C、预订台D、服务台E、操作台正确答案：BC2.以下选项中（）属于促销策略的范围。A、公共关系B、营业推广C、选择经营地点D、广告E、人员推销正确答案：ABDE3.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、根据厨师的特点确定菜品B、根据厨师的特点制定菜单C、但不能盲目听从厨师的意见D、充分发挥厨师的特点E、根据厨师的特点制定价格正确答案：BCD4.（）对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、香槟酒B、白酒C、黄酒D、啤酒E、葡萄酒正确答案：AB5.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味正确答案：ACD6.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、进而添水B、用茶匙调匀茶汤C、再次调味D、进而闻香E、然后尝味正确答案：BDE7.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、抱负B、目标C、愿望D、理想E、规划正确答案：AD8.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。A、兴趣B、经历C、心理D、知识E、能力正确答案：ABD9.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、比较B、选择C、阅览D、消费E、购买正确答案：BC10.只有对服务人员的（）进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务理念B、服务标准C、服务技能D、服务意识E、服务规范正确答案：AD11.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是（）。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、服务您E、需要您正确答案：BC12.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供的服务存在差异。A、性别B、性格C、受教育程度D、工作经历E、年龄正确答案：ABCDE13.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A、服务员姓名B、台号C、开餐时间D、日期E、进餐人数正确答案：ABCDE14.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，（）由值台员送至餐厅。A、主菜加盖保温B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、分别装入菜盘里正确答案：ACE15.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。A、防止阻塞导管B、避免切面产生氧化层C、防止空气从切口处进入输导组织D、防止浆汁外流E、影响花枝的吸水功能正确答案：BCE16.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。A、要为宾客打开菜单B、待宾客选定后为宾客斟倒C、逐一为客人说明名称D、托有装有各种饮料的托盘E、要为宾客打开餐巾正确答案：BCDE17.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。A、汤匙B、小叉C、中叉D、点心匙E、茶匙正确答案：CD18.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、规模B、形状C、风格D、色调E、大小正确答案：BE19.炸制的菜肴一般要求（）。A、内部鲜嫩B、外表酥脆C、色泽鲜艳D、形态美观E、无芡汁正确答案：ABE20.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求（）相接近。A、角度B、数量C、长度D、高度E、宽度正确答案：CE21.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、缓解矛盾B、平息事件C、与客人对话D、加强服务E、安抚客人正确答案：CE22.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）。A、静酒B、葡萄汽酒C、气泡酒D、发泡性葡萄酒E、清酒正确答案：ABC23.软熘是将加工后的原料用（）等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。A、油炸B、汽蒸C、水煮D、水氽E、烘烤正确答案：BCD24.通过案例分析，能培养员工（）的能力。A、提出问题B、判断问题C、分析问题D、发现问题E、解决问题正确答案：BCE25.西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别正确答案：BCD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。A、正确B、错误正确答案：B2.熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A3.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。A、正确B、错误正确答案：B4.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。A、正确B、错误正确答案：B5.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：希望再次为您服务。A、正确B、错误正确答案：A6.一张好的菜单应有一些菜得到“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。A、正确B、错误正确答案：A7.艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。A、正确B、错误正确答案：A8.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正确B、错误正确答案：A9.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。A、正确B、错误正确答案：B10.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。A、正确B、错误正确答案：A11.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B12.中餐厅玻璃