食品工艺学复习模拟试题+参考答案

食品工艺学复习模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.形成肌肉甜味的原因()A、苏氨酸B、甘氨酸C、异亮氨酸D、谷氨酸E、亮氨酸正确答案：B2.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、冷榨提汁;B、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;C、缩短从打桨到装罐之间的时间;D、榨汁前蒸汽短时处理;E、使用铜质设备正确答案：E3.哪项不是产生胀罐现象的原因()。A、硬胀罐B、假胀罐C、氢胀罐D、细菌胀罐E、B、C正确答案：A4.食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。A、不宜超过;小于B、超过;大于C、不宜超过;大于D、超过;等于E、不宜超过;等于正确答案：A5.下列哪种说法是错误的()。A、在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙。B、糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的湿润度。C、面团的形成受面粉蛋白质含量的影响。D、面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水涨润E、油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成正确答案：A6.在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。A、肌肉B、脂肪C、骨骼D、淋巴E、结缔正确答案：B7.糖青梅含糖量一般是()A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、70~80%E、60~70%正确答案：E8.指示果蔬呼吸的指标是()A、呼吸漂移B、呼吸商C、呼吸高峰D、呼吸强度E、呼吸速率正确答案：B9.下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是()。A、丹宁B、半纤维素C、木质素D、纤维素E、果胶正确答案：E10.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、全脂乳B、乳饮料C、脱脂乳粉D、全脂乳粉E、脱脂乳正确答案：E11.目前食品辐照中最常用是辐射源为()A、60CoB、131IC、235RaD、137CsE、A、D正确答案：A12.酵母发酵在面包中所起的作用有:()。A、产生二氧化碳B、使面包体积疏松C、改善面包风味D、增加面包的营养价值E、A,B,C,D正确答案：E13.下列哪种排气方法不可以单独使用()A、蒸汽喷射排气B、真空封罐排气C、热装罐密封D、都不是E、蒸汽加热排气正确答案：A14.使腌渍品保持绿色的方法有:()。A、加入碳酸镁B、倒缸以及时排除热量C、提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用D、都是E、加入碳酸钙正确答案：D15.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、食品含水量越低,冻结越快。B、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;C、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;D、食品厚度越厚,冻结速度越慢;E、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;正确答案：A16.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的水分是()A、都不是B、自由水,C、化合水,D、结晶水,E、结合水正确答案：B17.饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用()方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法E、冲轧成型正确答案：B18.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:()A、蛋类冷却B、蔬菜的快速冷却;C、水果类冷却D、鱼类冷却;E、类冷却;正确答案：D19.软罐头容器中,下列()通常是吸吸果冻的罐装容器。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、屋顶盒E、直立袋正确答案：E20.烘烤完毕的面包,表层与中心部的湿度表现为()A、外层高、中心高B、外层高、中心低C、外层低,中心低D、不确定E、外层低、中心高正确答案：E21.()干燥方法,使食品具有轻微膨化。A、喷雾干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、空气对流干燥E、冷冻升华干燥正确答案：B22.生产韧性饼干应使用()印模,以防止出现花纹不清和起泡。A、无针柱凹花B、有针柱凹花C、无针柱凸花D、有针柱凸花E、都不对正确答案：B23.果蔬干制过程是以下哪种过程:()A、即抑菌又抑酶B、既不灭菌又不灭酶C、既灭菌又灭酶;D、不灭菌灭酶;E、灭菌不灭酶;正确答案：A24.果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温度()。A、快数上升B、缓慢上升C、几乎不变D、快速下降E、缓慢下降正确答案：C25.通常用()来表示奶粉的溶解速度A、沉下性B、分散性C、冲调性D、可湿性E、溶解度正确答案：B26.UHT杀菌温一般为()A、75℃B、135℃C、85℃D、68℃E、121℃正确答案：B27.在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用()A、增加空气湿度B、降低温度C、增加厚度D、提高体系黏度E、降低体系黏度正确答案：E28.软罐头的主要容器是蒸煮袋,能耐121杀菌的蒸煮袋()。A、URP-FB、HRP-FC、RP-FD、LRP-FE、PR-T正确答案：C29.高温短时杀菌的英文缩写名称为()A、LTLTB、UTHC、UHTD、HTSTE、LTST正确答案：D30.下列哪种变化不是食品干燥过程中发生的化学变化()A、变色B、脂肪氧化C、干缩D、蛋白质变性E、维生素损失正确答案：C31.果酱的传热方式属于()。A、先对流后传导型B、完全传导性C、完全对流型D、先传导后对流型E、诱发对流型正确答案：D32.适合于大部分果蔬贮存的条件为()。A、低温、低湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、中温、高湿E、高温、高湿正确答案：B33.干酪这种乳制品在分类上属于()A、调味乳制品B、酸乳制品C、冷冻乳制品D、发酵乳制品E、液态奶乳制品正确答案：D34.属于综合利用的开发产品是()A、梨皮渣制梨膏B、山楂片C、葡萄干D、苹果脯E、苹果脆片正确答案：A35.食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,其方法分为三种,它们是()A、低温巴氏杀菌法;沸水消毒法;微波杀菌法B、低温巴氏杀菌法;沸水消毒法;蒸汽消毒法C、蒸汽消毒法;次氯酸盐消毒法;微波杀菌法D、低温巴氏杀菌法;次氯酸盐消毒法;微波杀菌法E、沸水消毒法;蒸汽消毒法;次氯酸盐消毒法正确答案：E36.白木耳用()熏制会产生退色反应而显得格外的白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N2E、h2o2正确答案：B37.下列因素中,()与食品的传热无关。A、食品的粘稠度B、食品的PH值C、食品的形状D、罐头的容器E、杀菌锅正确答案：B38.适合于大部分果蔬贮存的条件为()。A、低温、干燥B、高温、高湿C、低温、低湿D、高温、低湿E、低温、高湿正确答案：E39.对同一食品而言,在相同温度变化范围内,其解冻时间与冷冻时间相比()A、长B、相等C、相近D、无法比较E、短正确答案：A40.面包醒发的时间一般掌握在()。A、20~30minB、15~25minC、25~30minD、80minE、55~65min正确答案：E41.牛乳中含量最多的蛋白质是()。A、酪蛋白B、免疫球蛋白C、清蛋白D、球蛋白E、血清白蛋白正确答案：A42.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。A、真空干燥B、冷冻升华干燥E流化床干燥C、空气对流干燥D、滚筒干燥正确答案：B43.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是()。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2E、HAC正确答案：D44.大多数食品的最大冰晶生成区是指()A、-1~-10℃B、-5~-18℃C、-10~-18℃D、-18℃~-35℃E、-1~-5℃正确答案：E45.草莓选用()品质最好。A、喷雾干燥B、冷冻升华干燥C、滚筒干燥D、空气对流干燥E、真空干燥正确答案：B46.在鸡蛋结构中,呈碱性的组织为()。A、蛋清B、蛋黄C、蛋壳D、外蛋壳膜E、蛋壳内膜正确答案：A47.肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。下列变化错误的是()。A、对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。B、肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。C、在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。D、在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。E、在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。正确答案：C48.烟熏时,起防腐作用的主要是()A、酸类B、脂类C、烃类D、酚类E、醇类正确答案：D49.最适合乳类杀菌的方法是()。A、LTLTB、LTSTC、UHTD、UTHE、HTST正确答案：C50.下列不是影响食用植物油安全贮藏因素的是()。A、光B、压力C、水D、温度E、氧气浓度正确答案：B51.使用苯甲酸类防腐剂最适宜的PH值是()。A、6.5~8B、5.0~6.5C、4.0~5.5D、没有限制E、2.5~4.0正确答案：E52.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A53.生产韧性饼干采用有针柱凹花印模,以防止出现()A、花纹不清和起泡B、脆裂C、漂亮D、干不透E、都不对正确答案：A54.下列食品中不需要气调保鲜的食品是()A、蔬菜B、猪肉C、西红柿D、马铃薯E、香蕉正确答案：B55.食品工业中,用于干燥的常用干燥介质是()。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO2E、N2正确答案：B56.香肠生产中,一般选用()干燥。A、流化床干燥B、空气对流干燥C、喷雾干燥D、真空干燥E、滚筒干燥正确答案：B57.牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()A、高温短时间(HTST)B、超高温杀菌(UHT)C、低温杀菌(LTLT)D、干热灭菌E、微波杀菌正确答案：C58.在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是()。A、氧化三甲胺B、甜菜碱C、腺苷酸D、肌苷酸E、丙氨酸正确答案：A59.以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,请问这是哪一类果蔬汁()A、果蔬饮料;B、浑浊果蔬汁C、浓缩果蔬汁;D、澄清果蔬汁;E、混合果蔬汁正确答案：B60.硫肌红蛋白是()。A、鲜红色B、紫红色C、褐色D、黑色E、绿色正确答案：E61.软罐头容器中,下列()通常是牛奶的罐装容器。A、透明隔绝型蒸煮袋B、铝筒隔绝型蒸煮袋C、透明普通型蒸煮袋D、直立袋E、屋顶盒正确答案：E62.既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()A、混合腌制法B、注射法;C、都是D、干腌法;E、湿腌法;正确答案：E63.下列水果属于核果的是()A、苹果B、荔枝C、桃D、栆E、葡萄正确答案：C64.热力去皮适用于成熟度高的().A、梨B、樱桃C、苹果D、木瓜E、桃正确答案：E65.巴氏杀菌的温度通常在()以下A、90℃B、105℃C、95℃D、80℃E、100℃正确答案：D66.冰晶最大生成带是指食品中()发生冻结而形成冰结晶的温度范围。A、25%水分B、40%水分C、80%水分D、50%水分E、60%水分正确答案：C67.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、缩短从打桨到装罐之间的时间;B、冷榨提汁;C、不使用铜质设备D、榨汁后的处理过程不用排除空气;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：D68.()被称为肌肉水溶性蛋白质。A、肌动球蛋白B、肌动蛋白C、肌球蛋白D、肌红蛋白E、肌浆蛋白正确答案：E69.衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的()。A、持水性B、韧性C、弹性D、粘弹性E、延伸性正确答案：A70.食品冻结的最经济的温度是()A、-40℃B、-30℃C、-12℃D、0℃E、-18℃正确答案：E71.在鱼贝类中,形成肌肉鲜味的原因是含有()。A、肌苷酸B、丙氨酸C、氧化三甲胺D、腺苷酸E、甜菜碱正确答案：A72.用于抑制马铃薯、大蒜的发芽,延迟水果后熟,辐射剂量是()A、低剂量B、中高剂量C、中剂量D、高剂量E、中低剂量正确答案：A73.生产饼干用的油脂应具有()。(没有E选项就选A)A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性E、A、B、C正确答案：E74.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是()A、液体的α值小于气体α值B、液体的α值大于气体α值C、液体的α值远大于气体α值D、液体的α值等于气体α值E、无法比较正确答案：E75.()是关系到肉在加工中的嫩度,变化和某些其他性质的重要成分。A、肌浆蛋白B、肌红蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白E、肌动蛋白正确答案：C76.果蔬中,以下不属于果胶物质存在形式的是()A、甲氧基果胶B、果胶酸C、原果胶D、果胶酶E、果胶正确答案：D77.下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。()A、都不是B、压力排气C、蒸汽密封排气D、热力排气E、真空密封排气正确答案：B78.食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由()A、干耗B、冷害引起的C、脂肪氧化D、寒冷收缩E、重结晶正确答案：C79.下列水果属于浆果的是()A、荔枝B、苹果C、桃D、栆E、葡萄正确答案：E80.某食品原始菌数为106,在某温度条件下,要把该对象菌全部杀死,杀菌时间至少要达到()A、2DB、3DC、4DD、6DE、8D正确答案：D81.腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是()。A、酱油B、大酱C、酸奶D、干酪E、泡菜正确答案：E82.在蛋壳结构中,能阻挡微生物进入蛋内的组织为()。A、气室B、蛋壳C、蛋白D、外蛋壳膜E、蛋壳内膜正确答案：D83.酸乳生产中传统发酵剂是()构成的A、嗜热链球菌和酸乳杆菌B、酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、酸乳杆菌和双歧杆菌D、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌E、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：E84.在糖渍果蔬时,糖浓度通常在()A、15%B、25%C、35%D、50%E、60%以上正确答案：E85.()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、梳打饼干面团C、韧性面团D、发酵面团E、甜酥性面团正确答案：C86.电阻焊罐的接缝处有几层结构()?A、3B、6C、5D、4E、2正确答案：E87.放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是()。A、β射线B、γ射线C、α射线D、都有可能E、都不可能正确答案：D88.罐藏技术的发明者是()。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurandE、法国人LouisPasteur正确答案：B89.最后一次醒发的温度是()A、40℃B、25℃C、36~38℃D、27~39℃E、26~27℃正确答案：C90.食品干燥是除去食品体系中的()A、渗透压水B、自由水C、吸附水D、都不是E、化学结合水正确答案：B91.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、空气或制冷剂循环速度越慢,冻结速度越快;B、食品厚度越厚,冻结速度越慢;C