2024-2025学年高中生物限时训练2腐乳的制作含解析新人教版选修1

PAGEPAGE7腐乳的制作1.下列关于毛霉的叙述，错误的是()A.毛霉是一类具有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于腐生异养型微生物，在生态系统中属于分解者C.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D.毛霉的生殖方式是孢子生殖答案A解析毛霉是一类真菌，属于真核生物，具有成形的细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。2.为了使豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A.温度为15～18℃，干燥环境B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃，并保持肯定湿度D.温度为30℃，并保持肯定湿度答案C解析毛霉生长所需的条件：将温度限制在15～18℃，并保持肯定湿度。3.中国各地生产的腐乳风味不同，多带有深厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南柘城的酥制腐乳则醇香深厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透亮。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素()A.香辛料的种类 B.盐的浓度C.容器的大小 D.酒糟的有无答案C解析盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，过低则不足以抑制微生物的生长；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。4.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是()①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖②析出豆腐中的水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂③调整口味，使腐乳有肯定咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A.①③④ B.①②③④C.②④ D.①②③答案B解析豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不易过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避开腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解，以及调味。5.下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是()A.加盐过少，可能导致豆腐腐败变质B.香辛料能防腐杀菌，调制风味C.由豆腐变为腐乳，有机物总量削减D.由豆腐变为腐乳，有机物种类削减答案D解析加盐的目的之一是抑制微生物的生长，假如加盐过少，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是防腐杀菌，调制风味；由豆腐变为腐乳的过程，是微生物进行发酵，在多种酶的催化作用下进行的，有机物种类会增多，而有机物总量会削减。6.在腐乳的制作过程中，不须要严格杀菌的步骤是()①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制③加卤汤装瓶 ④密封腌制A.①② B.②③C.③④ D.①④答案A解析让豆腐上长出毛霉须要利用空气中的菌种，不须要消毒、灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存；在加卤汤装瓶及后期制作中需无菌操作，长期密封腌制。7.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避开影响口味，逐层加盐量大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，快速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调整口味答案B解析毛霉的代谢类型是异养需氧型，因此豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A项正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，快速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C项正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D项正确。8.腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的试验流程示意图。eq\x(让豆腐上长出毛霉)⇒eq\x(加盐腌制)⇒eq\x(加卤汤装瓶)⇒eq\x(密封腌制)请回答下列相关问题：(1)腐乳制作的原理是___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般限制在12%左右。加酒的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)装瓶时，操作要快速当心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止____________。答案(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避开其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避开豆腐腐败变质；调味(4)可以抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染解析(1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将大分子的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)传统工艺制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子，利用现代工艺制作腐乳时，将优良的毛霉菌种干脆接种到豆腐上，可以避开其他杂菌的污染，保证产品的质量。(3)制作腐乳时加盐可以使豆腐析水变硬，抑制其他杂菌的繁殖，还能调味。(4)卤汤中的酒一方面可使腐乳具有独特的香味，同时也可以抑制微生物的生长繁殖。(5)封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰，目的是防止杂菌污染。9.关于“腐乳的制作”试验，下列叙述错误的是()A.将腐乳坯积累起来会导致堆内温度上升，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物质C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案C解析腐乳坯应分层整齐排放并留有肯定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长；毛霉进行有氧呼吸时能释放大量能量，大部分以热能的形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。若腐乳坯被细菌污染，则其表面会出现黏性物质。毛霉是好氧真菌，常常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。10.腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的试验流程示意图。eq\x(让豆腐上长出毛霉)⇒eq\x(加盐腌制)⇒eq\x(加卤汤装瓶)⇒eq\x(密封腌制)下列相关叙述中，错误的是()A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的依次不能颠倒C.假如密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短答案D解析温度太高会影响毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以在高温环境中腐乳制作的时间并不会大大缩短。11.下列腐乳制作过程中可以防止杂菌污染的操作，错误的是()A.用盐腌制时，盐的用量合适，不能过低B.卤汤中酒的含量应当限制在12%左右C.将豆腐块装瓶时动作要快速D.腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用70%酒精消毒答案D解析用盐腌制时，留意盐的用量，盐的浓度过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；卤汤中酒的含量应限制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会被延长，酒精含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；封瓶时动作要快速；腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用沸水消毒。12.请结合腐乳制作的流程示意图推断下列叙述错误的是()eq\x(①让豆腐上长出毛霉)⇒eq\x(②加盐腌制)⇒eq\x(③加卤汤装瓶)⇒eq\x(④密封腌制)A.流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种干脆接种在豆腐上B.流程②中，须要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C.流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满意食用者饮酒须要和调整口味D.流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案C解析现代腐乳生产通常在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种干脆接种在豆腐上，卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。13.腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、养分丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题：(1)起主要作用的微生物在培育基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采纳________的方法对其进行保藏。(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质改变有__________________________________________________________________________________。参加这些物质改变的酶主要有______________。(3)在腐乳的制作中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①________________________________________________________________________；②_________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________。要限制盐用量的缘由是_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是()①18%②12%③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满意饮酒须要A.②，③④⑤⑥ B.①，③⑤⑥C.②，③④⑤ D.①，④⑤⑥答案(1)白临时保藏(2)蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)①抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂③调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，影响腐乳风味，加盐过少则不足以抑制微生物的生长(4)C解析(1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中常常用到毛霉，故可对其采纳临时保藏法进行保藏。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等有机小分子物质。(3)在腐乳的腌制过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中的水分和调味的作用，但用量要适中，多则过咸，影响腐乳风味，少则不足以抑制微生物生长。(4)卤汤中酒的含量要限制在12%左右，过多则影响成熟时间和口味，过少则不足以抑制微生物生长。制作后期添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以防豆腐坯腐败变质，由于酒中特殊是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生乙醇，其与有机酸结合形成酯，给予腐乳独特的风味。14.科研人员通过试验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分别菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培育基上进行分别，选择菌种接种于酪蛋白培育基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培育：将毛霉接种在斜面培育基上，培育一段时间后将菌种制成悬液，加肯定浓度的盐水调整菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培育、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定。结果如下图所示，请分析回答：(1)毛霉的同化类型是________。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的________(酶)，氨基酸态氮含量可代表________。(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透亮圈，在酪蛋白培育基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透亮圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析，盐含量为________左右相宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其缘由是盐含量过低，_______________________________________________________________________________________。答案(1)异养型(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白质的分解状况(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质解析(1)毛霉的同化类型是异养型。(2)毛霉分泌以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶，蛋白酶可将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解状况。(3)应当选透亮圈与菌落直径比值大的菌株作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析盐含量为11%左右相宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其缘由是盐含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。15.请完成制作腐乳试验的相关内容：(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索__________________________________________________________________________________________________。(2)试验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，缘由是_____________________________________________________________________________________________。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以供应菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包袱，但不要封严。③将平盘放入温度保持在15～18℃的地