2024年白酒酿造工（高级）职业技能等级认定理论题库（含答案）

2024年白酒酿造工（高级）职业技能等级认定理

论题库（含答案）

一、单选题

1.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

2.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检

查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

3.下列说法错误的是（）。

A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C、酵母菌最适生长温度为30℃左右

D、酵母菌发酵产生酒靖是厌氧发酵过程

答案：A

4.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是()。

A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨

B、一个最低值出现在午后

C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升

高而增大得更多些，使相对湿度反而减小

D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升

高而增大得更多些，使相对湿度增大

答案：D

5.以下不是茅台酒微量成分的特点()。

A、酸类物质相对较高

B、味喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：C

6.一般细菌在曲坯中水分下降到()$以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

7.低温培菌期要求温度缓慢上升，即()。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

答案：B

8.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。

A、蒸储

B、堆积发酵

C、窖内发酵

D、打糟

答案：A

9.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的（遇黄

豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：C

10.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

11.酱香型白酒的代表酒是()。

A、郎酒

B、董酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：C

12.白酒酿造过程中，谷壳一般使用()瓣的粗壳，而不用细壳，因为细壳中含大

米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。

A.1212122024年1月3日

B、1212122024年2月4日

C、1212122024年3月5日

D、1212122024年4月6日

答案：B

13.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

0的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

14.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，()占主导地位。

A、大米

B、小麦

C、糯米

D、高粱

答案：D

15.装仓过程曲坯倒塌的现象为()。

A、调面

B、边铺边装

C、倒仓

D、同孔现象

答案：C

16.润粮水温应()。

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

答案：A

17.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位订立无固定期限

劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

18.酿酒原料中的淀粉最终分解为()。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白质

答案：B

19.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D梭

答案：C

20.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C增加产酒

D、生香作用

答案：C

21.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至()

左右：

A.7

B、6

C、5

D、4

答案：D

22.稻草用量是小麦量的()。

A、4-7%

B、5-7%；

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

23.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸储前期这些物质不断0。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

答案：0

24.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较0,呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

25.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为0。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案：C

26.稻壳作为一种酿酒铺料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生

成糠醛和()，故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

27.泥池窗户须()，保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开后

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

28.甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

29.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。

A、增加而增加：

B、增加而降低；

C、减少而增加;

D、减少而减少

答案：A

30.桂林三花酒目前采用蒸储釜，900kg大米原料，共得酸液为4m3,只需1)h

即可蒸储完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

31.下列哪种材质适用制作曲模()。

A、不锈钢

B、塑胶

C、硅胶

D、PV

答案：A

32.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

33.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：C

34.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为()。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

答案：B

35.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的()，服从管理，正确佩戴

和使用劳动防护用品。

A、领导安排

B、班组长安排

C、安全生产规章制度和操作规程

D、公司规定

答案：C

36.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度2600c

D、曲块水分2304

答案：A

37.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标?

0

A、水分

B、淀粉

C、千粒重

D、皮厚

答案：D

38.测量基酒浓度时()观看酒精计刻度与温度计刻度。

A、俯身

B、仰视

C、平视

D、以上都可以

答案：C

39.收堆时应将堆子收成0且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大

体相等

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：c

40.用()原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

41.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为。

ho

A、1212122024年3月5日

B、1212122024年8月10日

D、20-24

答案：C

42.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴()ho

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

43.润粮结束到蒸粮间隔时间超过()，则在润粮后16〜20h之间将粮堆翻拌一次,

减少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

44.制曲原料要适于0。

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、以上全选

答案：C

45.摊晾、拌曲的主要目的()

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

46.大曲储存时严格控制成曲水分在(设以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

47.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间“()”，以免曲坯互相黏连。

A、卡木片

B、卡谷壳

C、卡稻草

D、卡不锈钢片

答案：C

48.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技

术，直到()世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

D、19

答案：D

49.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

50.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

51.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把()。

A、拆除

B、抖松

C、换面

D、粘连

答案：B

52.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

53.在生产中，大曲用量偏小可能会造成()。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

54.我国使用纯种制数曲技术，是()年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

55.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

56.装完仓后，量水用量是小麦量的()。

A、5-7%；

B、37-40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

57.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是0。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

58.高温大曲的高温转化期温度控制在()。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

59.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。

A、2009年2月28日;

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

60.慢火蒸储的酒，优品率高，总酯比快火蒸储高()玳

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

61.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

62.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

63.每仓允许使用量水的数量是小麦量的()。

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：C

64.下甑时应及时检查0。

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开后

答案：C

65.仓内发酵过程曲坯生香需经过()个阶段。

A.1

B、2

C、3

D、4

答案：C

66.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长()。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

67.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

68.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度250cm的曲草。

A、湿润

B、干燥

C、黑焦

D、板结但香味好

答案：B

69.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇跌呈色。

0

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

70.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

71.活性干酵母在熬曲白酒发酵工艺上的用量是（遇。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

72.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲℃

答案：A

73.若饮入甲醇5〜10m,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即

可引起死亡，

A、2

B、20

D、50

答案：C

74.斜面固体培养基琼脂用量一般为()求

A、1212122024年1月2曰

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、1212122024年2月3日

答案：B

75.上甑时，装入甑桶内的糟酷量要准确，上下不能超出±()kg,这样才能保

证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

76.酵母生长最适宜温度为()℃0

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

D、32〜34

答案：B

77.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38240%

答案：A

78.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

79.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从

()年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

80.高温转化期应注意0。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

81.白酒生产中使用的塘化发酵剂可分为()。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

82.发生火灾的三要素是()。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

答案：D

83.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上，并且同时打

开超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

84.高温曲的最高品温为()℃,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部

分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55〜60

C、60〜65

D、65-70

答案：C

85.在测量酒度时的顺序为0。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

答案：C

86.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子()遂行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

87.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的瑟曲酒酷，每生成1*酒精，大约升温

()℃o

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

88.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

89.()条件十分适宜微生物生长。

A、户］/nn必］/亚

B、低温高湿

C、低温低湿

D、rWi温低湿

答案：B

90.作业人员须高空作业时，必须正确使用()等安全防护设施。

A、工具箱

rj-i^<-4+4-

B、女王市

C、安全帽

D、手机

答案：B

91.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

答案：A

92.无菌室面积不宜过大,约()平方米即可，高2.5米左右。

A、1212122024年3月4日

B、1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6曰

D、1212122024年6月7日

答案：B

93.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

94.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关Oo

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

95.初起火灾的扑灭程序是()。

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、准确，协调作战

D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、准确，协调作战

答案：C

96.耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

97.红缨子高粱的特点0

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

98.前段酒的酒精浓度要保持在6秋以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要

保持在60$以上，最低不低于()玳

A、59

B、58

C、57

D、56

答案：A

99.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有()。

A、发酵升温快

B、糟酷不保水

C、基酒易带糠醛味

D、以上都是

答案：D

100.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌()。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受局温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

101.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存()月左右，可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

答案：D

102.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

103.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为0。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

104.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸

泡，泡肉时间为一个月左右。

A、1212122024年1月3日

B、1212122024年3月5日

C、1212122024年5月7日

D、1212122024年7月10日

答案：D

105.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒0的生产工艺。

A、四特酒：

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

答案：D

106.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为()。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

答案：A

107.苦味的敏感区在()。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

108.影响润粮环节的关键因素有()。

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

109.以下拆仓曲闻香一般无()。

A、豆豉味

B、黄耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

110.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

Oo

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、白云边

答案：B

111.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：()。

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

答案：C

112.()是白酒蒸储过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

113.清香型瑟曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、1212122024年10月12日

B、1212122024年12月14日

C、14-16

D、16-18

答案：C

114.酱香型和药香型白酒主产于()省。

A、四川

B、山东

C、贵州

D、江苏

答案：C

115.当校准环境试验设备温度、湿度时，按试验方法要求所规定的参数值或按需

要确定的参数值称为()

A、标称值

B、标准值

C、准确值

D、真值

答案：A

116.以下不是优选母曲的要求的是()。

A、硬度好

B、曲香味明显

C、曲块表层虫蛀少

D、贮存3-4个月

答案：D

117.数曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3〜5天。出池酒精浓度一般为()%左

右。

A、1212122024年3月4日

B.1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6日

D.1212122024年6月7日

答案：C

118.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的()倍。

A、1212122024年2月3日

B、1212122024年3月4曰

C、1212122024年4月5日

D、1212122024年5月6日

答案：C

119.江津酒发酵周期短，一般为()天发酵。

B、3

C、5

D、7

答案：C

120.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温储酒

B、高温储酒

C、缓慢蒸储

D、中温储酒

答案：C

121.舌尖是()的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

122.发酵仓墙面的材质通常为()。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

123.在甑桶蒸储时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸储火候，一

定

要做到0

A、大火蒸储

B、小火蒸储

C、缓火蒸播

D、大汽蒸储

答案：C

124.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是()。

A、说明窖内正在参与发酵

B、说明封窖密封性比较好

C、说明产生发酵气体

D、说明窖壁漏气

答案：D

125.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸僧时会被带入酒中，使酒带()

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

126.入仓发酵操作要点包括()。

A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离

B、卡草未将曲坯完全隔离

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

127.拆曲时，下列操作正确的是()。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

答案：D

128.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？()

A、外形无结块、含8舟粉尘量

B、无虫蛀、细粉少、含微量农药

C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开

D、夹杂物少、湿润、色泽微黄

答案：c

129.撒曲时曲撮口离地的高度0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50m

D、<50cm

答案：D

130.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

131.生产用稻草的颜色应为()。

A、绿色

B、青色

C、金黄色

D棕色

答案：C

132.酒精化学名是()。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案：B

133.制曲过程升酸主要是因为()。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案：A

134.制曲拌曲水分在(遇左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

135.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是()

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

136.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为()。

A、2.5-3

B、1212122024年3月4日

C、1212122024年4月5日

D、5-5.5

答案：B

137.关于酿造用水的要求，错误的是()。

A、可以略有颜色、无臭味

B、无色透明、无臭味，无工业污染

C、具有清爽、微甜、适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：A

138.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

139.()是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的

金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放

在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过

回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：c

140.桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

141.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括()。

A、干曲仓温度

B、干曲仓门封闭情况

C、漏雨情况

D、曲型鉴定

答案：D

142.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有()。

A、糖化酶、8-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、8-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

143.使用()能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

144.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A.100

B、60

C、180

D、90

答案：C

145.()就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

146.下列不是装仓的要求的是()。

A、平

B、整

C、斜

D、直

答案：C

147.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，()为曲香的生成

起到极重要的作用。

A、芽泡杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

148.以下物质可成为微生物生长养料的是()。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

149.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在()左右为正常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：C

150.六分法工艺中“黄水线”以下的糟酷包含双轮底糟，每一甑投粮可比全窖平

均数多()左右。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年1月3日

C、1212122024年1月4日

D.1212122024年1月5日

答案：B

151.高粱感官要求正确的是0。

A、无霉变、无虫蛀、无杂质

B、表面暗黄、略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

152.将窖钉钉入窖墙至15〜20cm,窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后，呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

153.下列不属于基酒过滤布作用的是？()

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

154.下沙轮次量水用量是高粱量的()。

A.1%-4%

1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

155.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则()。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5-10cm,冬薄夏厚

答案：B

156.中温曲的最高品温为()°C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案:A

157.衡量固体曲的主要理化指标不包括()。

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

答案：A

158.以下不是赤拟谷盗特征的是()。

A、赤褐色或红褐色，稍有光泽

B、为多代性害虫

C、成虫不善飞

D、高峰期发生在每年4月

答案：D

159.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应0。

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上报维修人员

C、继续运行，同时上报维修人员

D、离开岗位，同时上报当班班长

答案：B

160.手提式干粉灭火器的使用方法是()。

A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火

馅根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动

D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风

位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动

答案：C

161.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：()。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

162.铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

163.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()。

A、沙

B、楂

C、修

D、糟

答案：A

164.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()先是我国传统蒸储白酒中酒精含

量最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

答案：D

165.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽泡杆菌

D、梭菌

答案：C

166.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是()。

A、违章作业

B、违章指挥

C、违反劳动纪律

D、违反出入纪律

答案：D

167.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是()酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

168.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而()。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

169.丢糟糟酷可用作()等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

答案：D

170.茅台酒从生产到出厂至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

171.《酱香型白酒》国家标准是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

172.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并()参

加再教育培训。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

173.后火排潮生香期曲坯品温不低于()。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

174.起堆时粮酷与糟酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？()

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

答案：C

175.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度

讨的原理，干湿泡温度差值越大，湿度()。

A、越大

B、越小

C、无关系

D饱和

答案：B

176.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、瑟皮

答案：C

177.各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

答案：C

178.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于()。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、减少生麦现象

D、减少窝水现象

答案：B

179.制曲润麦的水温夏天保持在()°C左右，冬天以60〜70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

180.润粮前对高粱的检查项目()

Ax重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

181.国外蒸储酒的糖化剂是()。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

答案：C

182.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需。多

天。

A、10

C、30

D、40

答案：B

183.降度用水处理时活性炭用量通常为()W/Vo

A、0.1$〜0.2%

B、0.4%〜0.5%

C、设〜2%

D、4%〜5%

答案：A

184.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括I)o

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D、温度

答案：B

185.传统酱吞型大曲酒以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

186.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

187.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险,

()毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

188.曲坯后火期持续时间可达()。

A、3-5天

B、4-6天

C、5-7天

D、6-8天

答案：C

189.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

190.添加地锅水的要求()。

A、与盘肠持平

B、与溢水口持平

C、盘肠与溢水口之间

D、高于溢水口

答案：B

191.清香型白酒主体香成份是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

192.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()玳

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

193.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为()。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

答案：D

194.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

195.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是()。

A、6-9；

B、6-8；

C、6.5-8.5

D、1212122024年7月8日

答案：C

196.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）

A、延迟期

B、对数期

G稳定期

D、以上均可

答案：A

197.润粮前对高粱的检查项目有0。

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

198.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

199.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

答案：C

200.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。()

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

201.茅台酒上甑时上甑气压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

202.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是()。

A、绝对湿度与气温呈负相关

B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关

C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度

就小

D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大

答案：A

203.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙

酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量

高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高

级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含

量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

204.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是()。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

205.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是0。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

206.单宁类物质可发酵生成()。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

207.制曲操作工用具应0。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

208.嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

209.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

210.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

211.设备操作规程对()比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

212.在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

213.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，和水时应从粮堆()均匀倒入。

放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。

As底部

B、中部

C、顶部

D、侧面

答案：C

214.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

215.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的()

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

答案：A

216.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。

0

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

217.曲坯摊晾的要求是()。

A、适日撷晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

答案：A

218.灭火器指针指在()色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

219.翻曲的操作要求是()。

A、翻松

B、翻紧

C、不调面

D、不换草

答案：A

220.清香型数曲白酒一般入池温度应在()℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作

方法的不同而异。

A、25-35

B、1212122024年10月18日

C、13-17

D、15〜25

答案：D

221.润麦的作用为()。

A、原料杀菌

B、提高成曲率

C、使原料湿润更柔软

D、提前糊化

答案：C

222.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数0。

A、越高

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

223.影响润粮环节的关键因素有()

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

224.下列微生物中不属于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

225.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的()。

A、低温大曲

B、局温大曲

C、中温大曲

D、中高温大曲

答案：B

226.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应

当有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

227.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、>50%

B、>70%

C、>60%

D、80%

答案：C

228.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为0。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

229.世界蒸储酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

230.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中()。

A、0-70%voI

B、30-70%voI

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

231.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

232.两次润粮应间隔()小时以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

答案：B

233.生产用曲水分应控制在()*以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

234.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括()。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

235.生产经营单位的()有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

236.曲坯摊晾的目的是()。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

237.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()℃左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

238.()时是曲虫活动的高峰期。

A.1212122024年6月8日

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

239.以下属于大曲的功能的是()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮生香

D、以上均是

答案：D

240.企业的生产管理是以()为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

241.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

答案：C

242.上甑操作的“六字口诀”是（）

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松、薄、匀、平、准

答案：D

243.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予

警告，（）。

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

答案：D

244.下列影响企业发展的根本因素是()。

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

245.刚蒸储出来的酒中含有较多的()物质

A、A沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

246.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于()，酒体

才丰满浓郁。

B、8%

C.15%

D.10%

答案：D

247.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理()。

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

答案：B

248.湿度受气温影响，以下说法不正确的是()。

A、绝对湿度一般和气温呈正相关

B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，

导致下层的绝对湿度减小.

C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月

D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月

答案：D

249.以下不属于白酒中的杂异味的是()。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

250.下列说法中哪一项是错误的？()

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，巨的是蒸煮时易于糊化D、大曲

酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系

答案：D

251.翻曲过程中将粘在曲块上的草()。

A、拆除

B、覆盖

C、换面

D、粘连

答案：A

252.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cmo

A、3

B、5

C、10

D.15

答案：C

253.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和

0

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、白云边

答案：B

254.生产现场至少打开()个通道门。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

255.入仓量水的用量及方法不正确的是()。

A、水用量适中

B、冬季多洒，夏季少洒

C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜

D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜

答案：D

256.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。

A、粮(醋)曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

257.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加()降低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

答案：B

258.我国大曲白酒的发酵类型为()。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：c

259.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

答案：D

260.关于曲虫治理措施，正确的是()。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

261.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是()数量最多。

A、细菌

B、酵母

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

262.黄曲霉生长较快，培养10T4天后，直径为0cm。

A、1212122024年2月3日

B.1212122024年5月6日

C、1212122024年6月7日

D.1212122024年7月10日

答案：C

263.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

264.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：()。

A、20℃—30℃

B、30℃-40℃

C、37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

265.装翻仓的要求为()。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

266.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致()。

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

267.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

268.制酒操作工用具应()。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

269.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()玳

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

270.最适合根霉生长繁殖的原料为()o

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

271.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案：B

272.蒸粮计时从()开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

答案：C

273.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的()先与大曲等

其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年2月4日

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

274.下沙母糟的量为高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

275.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的()。

A、3%-5%

B、6%~8%

C、8%-10%

D、10%—15%

答案：B

276.拌料标准是()。

A、手捏成团、丢下即散

B、手捏成团粘手

C、手捏不成团

D、手捏不粘手

答案：A

277.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求()。

A、>52%voI

B、>52.5%vol

C、>53%voI

D、＞53.5%vol

答案：A

278.大曲酱香型白酒传统要求()水分操作。

A、轻

B、中

C、重

D、合理

答案：D

279.酱香型白酒的“生香”主要靠()。

A、发酵

B、蒸僧

C、调味

D、勾兑

答案：A

280.糖化酶最适pH为()，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

281.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

282.电器起火时，应先()。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

283.一次翻曲前须在()检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。

A、前一日

B、前两日

C、前三日

D、前五日

答案：A

284.装仓是将0转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案：A

285.高温堆积的作用是()。

A、网罗、富集微生物

B、糖化发酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

286.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致0酒出现

A、霉味

B、油味

C、馔味

D、泥味

答案：D

287.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

288.大曲中的主要微生物不包括0。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

289.以下不是白酒中呈苦味的物质是()。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：C

290.下列不属于曲虫防治必要性的是()。

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

答案：C

291.摊晾、拌曲的主要目()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

292.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()。单选题重复

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

293.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于()。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

294.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、醛类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

295.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是0。

A、6-9；

B、6-8；

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

答案：C

296.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例为2()。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

297.酒尾中因。含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

298.糊化时间是指()的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

299.制曲拌料后曲料含水量在()为左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

300.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但贮存中()几乎不变。

A、高级醇;

B、高级脂肪酸乙酯；

C、酸类;

D、乙醛

答案：B

301.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

C、三年

D、四年

答案：A

302.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了()o

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D一氧化碳

答案：A

303.原辅料“三级检验”是指()、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

304.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

305.小曲、瑟曲等制作温度大多在()七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

306.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

D、32〜34

答案：D

307.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯;

B、乙酸乙酯；

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

308.稻草用量是小麦量的()

A、4-7%；

B、5-7%：

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

309.白酒降度用水要求总硬度在()9d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

310.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“0”。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

311.大曲生产中采用的是多菌种0发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

312.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫

上溢，会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

313.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有()设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防螳、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

答案：A

314.曲坯进仓()天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。

B、5

C、7

D、9

答案：C

315.高温大曲是指曲块发酵温度在()的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60℃以上

答案：D

316.拆曲丢草时，要()丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

317.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是Oo

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

318.()在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

319.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为()。

A、7-9天

B、14-18天

C、22-26天

D、40天

答案：D

320.7S管理包含()、整顿、清洁、素养。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

321.随着蒸储时间的延长，其含量随之升高的是0。

A、杂醇油;

B、总酸;

C、醛；

D、酯

答案：B

322.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

323.以下()不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A、谷壳

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

324.()是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：A

325.“大清花”花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数

在

65%-82$范围内，以()*最为明显。

A65-70

B、71-73

C、76-82

D、73-75

答案：C

326.低温培菌期通常为()天。

A3-7天

B、3-5天

C、5-7天

D.1-3天/

答案：B

327.封窖时温度过高会产生的菌种是()。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

328.上堆温度要()。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

329.优质的白酒原料，要求原粮水分在()*以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

330.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是()。

A、及时开启门窗通风散热

B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度

C、及时报告车间和相关部门

D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常

答案：D

331.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是()。

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

332.以下不是下甑时操作的是()。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开局甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

333.上甑接酒关键控制点()

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

334.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为()。

A、6.0-7.0

B、6.5-7.5

C、6.0-8.0

D、6.5〜8.5

答案：B

335.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（用左右，这是一个十分关键的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

336.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，