DB45T 2232-2020 中餐公筷制、分餐制服务管理规范

45中餐公筷制、分餐制服务管理规范individualdiningoptioninChinesecuisine广西壮族自治区市场监督管理局发布I II III1中餐公筷制、分餐制服务管理规范3.1分餐individualdining在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、3.23.33.424.1安全卫生4.2服务人员4.3消毒卫生4.3.1清洗、消毒的设施设备应放置在专用区域，容量和数量应满足加工制作和供餐需要。4.3.2用餐结束后应按要求对公筷、公勺、公叉进行清洗消毒，消毒后的公筷、公勺、公叉应符合GB4.3.3公筷公勺与自用筷勺应分开存放，存放处应清洁卫生，有明显的公筷公勺存放标识。5.1制作5.2引导5.2.1服务人员应主动宣传和引导宾客使用公勺公筷，并告知公勺公筷的使用方法。5.2.2服务人员在上菜时应提醒宾客使用公筷公勺，并做以下使用说明：5.3配置5.3.1大型餐饮服务单位，应按照“一菜一公筷、一汤一公勺”的要求配备公筷公勺；或按5.3.3自助餐厅或由宾客自行取餐的餐厅，配置与菜品相对应的公筷公勺。5.3.4火锅或者必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。35.4公筷制、个人双筷制形式与摆放5.4.1一菜一公筷制摆放要求如下：5.4.2个人双筷制摆放要求如下：5.5服务5.5.1应配备与个人使用餐具有相对识别的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。5.5.2餐具存储工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉。5.5.3设置公共分餐餐具专用存放区域，且配备专门的器皿盛放分餐餐具，并在使用前对分餐餐具及5.5.4遇有特殊口味菜品应及时更换公筷公勺。5.5.5根据宾客的要求，如需打包服务，应使用公筷或公勺打包。6.1一般要求6.1.2部分菜品分餐时可留有部分余量供宾客续用。6.1.3分餐操作中做到“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，同时注意避免汤汁滴洒在6.1.4所有的分餐用具宜为一菜一用具。6.1.5分餐时应注意分餐速度，保证菜品热度和口味。6.2菜品分餐形式6.2.1餐位分餐：按份菜品或面点。6.2.3服务台分餐：造型菜品（整鸡、整鸭、整鱼等）、例汤。6.2.4各吃分餐：位上菜品。6.3服务6.3.1餐位分餐6.3.1.1分餐时，服务员应提前准备好分餐用具（公筷、公勺、公叉和公夹并按照主宾优先的原盘，右手使用公筷、公勺、公叉或公夹取适量的菜品放到6.3.1.2分菜过程中，公筷、公勺、公叉或公夹应始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在6.3.1.3分餐前向宾客报菜品名称并展示菜品，简单介绍菜品的特色等。46.3.1.4服务人员分菜时，应注意菜品主、辅料的搭配，以及宾客骨碟中菜品的摆放形状和效果，且6.3.1.5分菜后，服务人员应将公筷、公勺、公叉或公夹始终保持在菜盘上方。6.3.2台面分餐6.3.2.1分菜时，先向宾客报菜品名称，同时将菜品向全桌宾客展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务公勺或公叉为宾客分菜。分菜过程中，防止菜6.3.2.2菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将公勺或公叉顺盘边摆好，以便宾客续加菜品6.3.2.3服务人员将分好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从宾客右侧，以右手送上，不应站在6.3.3服务台分餐6.3.3.1将菜品送至餐台，向全桌宾客展示，并报菜品名称，然后撤至服务台上。6.3.3.2备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，用公筷、公勺或公叉将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗6.3.4各吃分餐6.3.5自助餐6.3.5.1应提前准备好分菜用具（公筷、公勺和公夹），一菜一器具。6.3.5.2摆放双筷时，应明确区分，且筷架应放在骨碟的右前方。6.3.5.3宾客开始用餐后，巡台服务人员应及时将用过的餐具撤下，保持桌面的清洁。6.3.6餐具更换要求7.1行业主管部门、餐饮行业协会、餐饮服务单位充分利用报纸、电视、电台、网络等媒体开7.2餐饮行业协会将公筷制执行情况列入各类先进、示范店等评选标准。7.3餐饮服务单位在醒目处张贴使用公筷公勺的宣传海报或播放宣传片，并在餐桌上摆放公筷公勺文7.4餐饮服务单位对服务人员加强公筷公勺使用培训，并制定激励制度。58.1评价方式8.2评价内容8.3持续改进8.3.1根据考核结果采取措施持续改进服务质量。8.3.2制定投诉管理制度，接到投诉后，按照规定及时处理并反馈给宾客。6评价内容是否5分4.使用公筷餐饮服务单位是否建立健全公筷公勺管理制6.使用公筷餐饮服务单位从业人员是否获得合法有效健康8.使用公筷餐饮服务单位的消毒设备是否正常运行。5分10.使用公筷餐饮服务单位使用集中消毒公司提供的公筷是否索11.使用公筷餐饮服务单位管理人员及从业人员是否熟悉使用公7123.使用公筷餐饮服务单位是否配备专职或兼职食品安全5分34.使用公筷餐饮服务单位是否建立健全公筷公勺管理制46.使用公筷餐饮服务单位从业人员是否获得合法有效健康58.使用公筷餐饮服务单位的消毒设备是否正常运行。610.使用公筷餐饮服务单位使用集中消毒公司提供的公筷是否索5分711.使用公筷餐饮服务单位管理人员及从业人员是否熟悉使用公898DB45/T2232—2020