旅游专业综合技能模拟题与参考答案

旅游专业综合技能模拟题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.中餐最常见分菜顺序是（）A、从主人顺时针依次分B、先主宾、副主宾、主人，再顺时针依次分C、从主宾开始逆时针依次分D、从主宾开始顺时针依次分正确答案：B2.自助餐菜肴低于（）时，需要及时补充A、三分之一B、二分之一C、六分之一D、五分之一正确答案：B3.西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于()时应及时添加。A、1/4B、1/2C、1/3D、1/5正确答案：C4.当黄酒加热至（）摄氏度左右，开始为客人斟酒A、30-40B、20-30C、40-50D、50-60正确答案：C5.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按(）程序进行。A、除渣―洗涤―清洗一消毒B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤―清洗D、除渣一消毒一洗涤正确答案：A6.标准的中餐宴会台为（）位。A、10人B、6人C、8人D、4人正确答案：A7.送客时服务员鞠躬（）°最为适宜A、90B、30C、60D、45正确答案：B8.对“礼之用，和为贵”理解错误的一项是（）选择一项：A、这句话表达了礼的最终目标是“和”的观点B、这句话的意思是为了达成和谐，要提倡一团和气。C、这句话出自《论语》D、这句话意思是礼的作用，和谐最可贵正确答案：B9.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：A、天子接见诸侯之礼B、各诸侯国之间相互交往之礼C、婚冠之礼D、天子接见宾客之礼正确答案：C10.宴会摆台时，烟灰缸从主人位（）开始，每隔（）座位摆放一个。A、右侧，一个B、右侧，两个C、左侧，一个D、左侧，两个正确答案：B11.对古代行走动作叙述错误的一项是()选择一项：A、徐行，曰步B、疾行，曰趋C、疾趋，曰走D、两脚进，曰迈正确答案：D12.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持()以上。A、20分钟B、10分钟C、30分钟D、5分钟正确答案：B13.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是()。A、有存取衣物的手续B、收费C、由客人自己确认D、无人看管正确答案：A14.盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。A、1cmB、0.5cmC、2cmD、1.5cm正确答案：D15.对“行以微磬之容，臂不摇掉，肩不下上，身似不则，从容而任”理解错误的一项是()选择一项：A、“行以微磬之容”意思是行走时，身体应微微前倾B、“臂不摇掉”意思是不能甩动手臂C、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下D、“身似不则”意思是身体应尽量不偏不斜。正确答案：B16.《食品卫生法》于()开始实施。A、32874B、35002C、31350D、34973正确答案：B17.下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、雪莉酒B、白兰地C、冰酒D、贵腐酒正确答案：A18.Hopetoseeyouagainsoon.中文含义是()。A、希望不久再见到您B、以后见C、再见D、祝你愉快正确答案：A19.依据《野生动物保护法》野生动物资源属于(）所有A、集体B、个人C、社会D、国家正确答案：D20.分采服务时餐具准备罗根据个向采肴配个向餐具，分采前应备相应()A、布巾和托盘B、数量的菜碟C、数量的托盘D、数量的叉和筷正确答案：B21.清洗银器的步骤是()。A、配药、浸泡、冲洗B、冲洗、配药、再冲洗C、浸泡、冲洗、消毒D、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒正确答案：D22.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘,配()。A、黄油刀B、咖啡具C、甜食勺D、黄油叉正确答案：A23.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容(）A、保质期B、食品名称C、食品生产日期、批号D、食品成分或配料正确答案：D24.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟（）酒A、冰镇;加温B、果酒;加饭酒C、加温；冰镇D、啤酒;黄酒正确答案：C25.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、统一C、异样D、各种正确答案：B26.()是服务人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则。A、平等待客，一视同仁B、安全卫生，出品优良C、遵纪守法，廉洁奉公D、团结协作，顾全大局E、文明礼貌，优质服务正确答案：C27.朗姆酒原产地是（）A、美国B、瑞士C、西班牙D、古巴正确答案：D28.“礼者，敬而已矣”出自（）选择一项：A、《论语》B、《礼记》C、《孝经》D、《诗经》正确答案：C29.关于冠礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：A、男子加冠后就有娶妻生子等权力B、男子加冠是古代吉礼的核心。C、男子加冠后就有执干戈以卫社稷等义务D、男子加冠后就被承认为成年男子正确答案：B30.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。A、副宾B、主人C、主宾D、副主人正确答案：B31.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、果酒B、白酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：C32.客人（）方式结账时，客人不必去收银台结账。A、银行卡支付B、微信C、现金支付D、支付宝正确答案：C33.“箕坐”是古人坐姿中最为怠慢不敬的。《礼记·曲礼》中有“()”选择一项：A、坐毋箕B、坐必端C、坐必安D、坐如尸正确答案：A34.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度()。A、生硬B、冷漠C、诚恳热情D、含情脉脉正确答案：C35.台布四边下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直线B、均等，倾斜C、不均等，直线D、不均等，倾斜正确答案：A36.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯兰教的要忌用（）花型。A、猪型B、鱼型C、人型D、鸟型正确答案：A37.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。A、右，1cmB、左，1cmC、右，1.5cmD、左，1.5cm正确答案：A38.（）一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。A、U型B、长方形C、教室型D、剧院型正确答案：A39.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩(）A、洗生牛肉B、切酱牛肉C、炖牛肉D、切生牛肉正确答案：B40.通过实验证明，（）和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。A、绿色B、白色C、黑色D、红色正确答案：D41.为客人开餐服务时要将（)和佐料一同上餐。A、专用餐具B、食品C、装饰品D、刀叉正确答案：A42.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、左C、后D、右正确答案：D43.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、德国B、意大利C、英国D、美国正确答案：A44.调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀A、兑和B、搅和C、摇和D、调和正确答案：B45.（）是我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍。选择一项：A、《仪礼》B、《礼记》C、《周礼》D、《曲礼》正确答案：A46.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位。A、副主人B、正、副主人C、主人D、客人正确答案：B47.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行(）A、空气和操作台的消毒B、空气消毒和操作台的清洗C、地面消毒D、操作台的清洗正确答案：A48.川菜中的“当家花旦”是（）A、毛血旺B、麻婆豆腐C、夫妻肺片D、回锅肉正确答案：D49.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看到（），清理尘土。A、黄泥B、石膏C、食用级塑料保鲜膜D、荷叶部分正确答案：D50.声容静，说话的声音要()，不能大声嚷嚷，更不能吼，那样让人感到不安、感到刺耳。选择一项：A、肃静B、平静C、安静D、冷静正确答案：B51.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥帖交客人带走A、客人暗示后B、请顾客C、在客人催促后D、主动的正确答案：D52.一般餐巾的规格为45——50cm见方，不小于40cm，不大于（）cm见方。A、80B、50C、60D、65正确答案：C53.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。A、鸡尾酒会B、家宴C、欢迎宴会D、国宴正确答案：C54.上等肥鹅肝呈（）A、黄色B、褐色C、红色D、乳白色或白色正确答案：D55.古人对行走动作分辨得很细，()，曰步。选择一项：A、徐行B、疾行C、两脚进D、疾趋正确答案：A二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.先秦时期，因为形制的不同：头衣有()等名称。选择一项或多项：A、弁B、冕C、冠D、帽正确答案：ABC2.对古代行走动作叙述正确的有()选择一项或多项：A、疾趋，曰走B、疾行，曰趋C、徐行，曰步D、两脚进，曰行正确答案：ABCD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误正确答案：B2.()清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。妥善保管自助餐台的装饰品。A、正确B、错误正确答案：A3.()凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正确B、错误正确答案：A4.衣冠贵洁，是指注重着装的洁净卫生。A、正确B、错误正确答案：A5.中东阿拉伯国家是穆斯林国家，信奉伊斯兰教，穆斯林的饮食称为清真食品A、正确B、错误正确答案：A6.《礼记·曲礼》中有“坐如尸”的要求，是说坐的时候要像祭祀中装扮的受祭人那样坐得端正。A、正确B、错误正确答案：A7.征得宾客同意后再打开黄酒A、正确B、错误正确答案：A8.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。A、正确B、错误正确答案：B9.有关哀悯、吊唁、忧患的典礼称为凶礼，大多是在发生不幸事件之后，祈求和平和减轻灾祸的礼仪。A、正确B、错误正确答案：A10.凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时应更换骨碟。A、正确B、错误正确答案：A11.在传统文化中，穿衣戴帽只是生活小节，与道德大节无关；古人重视衣冠整齐，认为衣冠正就是心正。A、正确B、错误正确答案：B12.()西餐上菜顺序为先冷后热。A、正确B、错误正确答案：A13.（）西餐正餐的进餐礼仪主要包括：服装；女士优先；坐姿；语言；用餐习惯；刀叉语言A、正确B、错误正确答案：A14.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是宾主席位。A、正确B、错误正确答案：B15.（）应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本A、正确B、错误正确答案：A16.虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器。A、正确B、错误正确答案：A17.白百合花语：纯情、纯洁A、正确B、错误正确答案：A18.客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。A、正确B、错误正确答案：A19.()开餐前，提前二十分钟为保温炉加热水，加水时动作要轻，不可水花乱溅，保持餐台面的干净、无水迹。A、正确B、错误正确答案：A20.大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送。A、正确B、错误正确答案：A21.礼是文与质的完美结合。孔子曰：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子也。”A、正确B、错误正确答案：A22.用一块干净的口布垫着黄酒向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待。A、正确B、错误正确答案：A23.“执轻如不克”，执持轻小物品，要像持重物、盈满之器那样谨慎。A、正确B、错误正确答案：A24.西湖醋鱼，别名叔嫂传珍、宋嫂鱼，是苏州的一道传统地方风味名菜A、正确B、错误正确答案：B25.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误正确答案：A26.西餐水杯位于餐刀正前方3cm处A、正确B、错误正确答案：A27.中餐宴会安排“以上为尊”是指空间上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正确B、错误正确答案：A28.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是吸水性较好。A、正确B、错误正确答案：B29.()餐前准备时，上餐具前示意客人，在客人右边摆放餐具，先右后左。A、正确B、错误正确答案：A30.茶艺师工作时可披发A、正确B、错误正确答案：B31.()服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务桌均匀分菜，注意菜品形态。A、正确B、错误正确答案：A32.()用长把汤勺时注意配合翅碗避免油汤滴在客人身上。A、正确B、错误正确答案：A33.()餐后收尾，对于可回报利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。A、正确B、错误正确答案：A34.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小适宜，自然美观。A、正确B、错误正确答案：A35.()带位时，要将客人引领至客人满意或适当的座位,引领客人时可以走在前面(侧前方),并保持一定距离,用手示意行走路线。A、正确B、错误正确答案：A36.()自助餐的餐台在摆放装饰物时要高低错落有致。A、正确B、错误正确答案：A37.调整餐具的过程中应保持平稳，避免汤汁等落下。A、正确B、错误正确答案：A38.我国古代帝王服饰和官服可分为礼服、公服两大类。A、正确B、错误正确答案：A39.餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可以各有不同。A、正确B、错误正确答案：B40.中餐摆台中葡萄酒杯应正对骨碟中心，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，水杯摆在葡萄酒杯的右侧，形成一条直线。A、正确B、错误正确答案：B41.轻托操作步骤：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘A、正确B、错误正确答案：A42.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有鱼型、鸟型等花型。A、正确B、错误正确答案：A43.()转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘