DB5120T 30-2024 帅乡桑都美食烹饪技艺 倒罐蒸桑叶土鸡

ICS67.020CCSX10 DB5120四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准DB5120/T30—2024帅桑都美烹饪艺 鸡2024-12-12发布 2024-12-27实施资阳市市场监督管理局 发布DB5120/T30DB5120/T30—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 I引言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1原料选取 1烹饪器具 2制作工艺 2盛装方法 3质量要求 3最佳食用时间 3附录A（资料性）倒罐结构与原理 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川大地春餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：许翔、秦照明。本文件参与起草人：张孝川、熊福林、孙长宝。引 言2014DB5120/T30DB5120/T30—2024PAGEPAGE1帅乡桑都美食烹饪技艺 倒罐蒸桑叶土鸡范围本文件规定了资阳“资味”帅乡桑都美食烹饪技艺-倒罐蒸桑叶土鸡的安全要求、原料选取、质量要求、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、感官及味感和最佳食用时间要求。本文件适用于资阳市行政区域内倒罐蒸桑叶土鸡的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T5461 食用盐GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T18672 枸杞GB/T26150 免洗红枣GB/T30383 GB/T30391 NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T10967 红辣椒干流通规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）术语和定义本文件无术语和定义。安全要求SB/T1042614部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。原料选取原辅料1（1500g，本地桑园散养土鸡为宜）。150g。6g、姜15g、大葱30g3g1.5g3g、食用盐6g、红3个、枸杞12粒。质量要求GB2757姜应符合GB/T30383NY/T744SB/T10967的相应规定。GB/T30391的相应规定。GB/T15691的相应规定。食用盐应符合GB/T5461GB/T26150的相应规定。GB/T5461本地桑园散养的土鸡、食用蛋白鲜嫩桑叶应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)的相应规定。烹饪器具灶具：燃气灶。炊具：20cm口径特制砂锅倒罐（结构见附录A），40cm盛具：特制砂锅倒罐（与炊具同一使用）。量具：克秤。制作工艺前处理活鸡宰杀后去毛制净，去内脏，制净。在整鸡上抹白酒，反复搓揉10min，再均匀涂抹食盐、白胡椒粉，放置在3℃～8℃环境下腌制40min。姜切片，大葱、干辣椒切节。烹调方法，期间铁锅内水少时需要不断增加水，保证铁锅内水量充足，产生足够蒸汽。倒罐盖子内可使用冰块控制温度：——大火期间冰块融化后水温控制在20℃以内，超过温度后向盖子中增加冰块；40℃以内，超过该温度后向盖子中适量增加冰块；40℃以内，超过该温度后向盖子中适量增加冰块。盛装方法无须装盘，连同倒罐一起上桌。感官及味感色泽：汤色清亮见底。香气：桑叶的清香和鸡肉的醇香交织在一起，清香四溢。口味：肉香浓郁，汤鲜味美。形态：鸡形态完整，整洁美观。质感：鸡肉松软嫩