西式面点中级理论试题+答案

西式面点中级理论试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蓝莓的英文名称是()。A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正确答案：C2.泡芙的英文名称是()。A、PuffB、soufleC、taffD、tart正确答案：A3.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醇B、醛酸C、酒精D、酯正确答案：C4.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、禽类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C5.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、巧克力C、杏仁D、面粉正确答案：C6.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、酥皮点心、泡夫B、饼干、苏夫力C、清蛋糕类甜点、饼干D、各种泡夫正确答案：C7.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、特定要求B、色彩搭配关系C、主次关系D、原料大小关系正确答案：C8.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正确答案：B9.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、暗度C、纯度D、差度正确答案：C10.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、利润C、燃料D、原料正确答案：B11.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、10-15B、20-25C、5-10D、15-20正确答案：C12.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、产品C、原料D、燃料正确答案：B13.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、硬度适中B、较软C、较硬D、很软正确答案：C14.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽正确答案：B15.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、环境湿度不要太大B、避免重复操作C、成型操作手法是否正确D、不要使用过多的干面粉正确答案：D16.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、速燃C、爆炸D、闪燃正确答案：D17.对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是()。A、肠液和胰液B、胃液和肠液C、唾液和胃液D、胆汁和胰液正确答案：A18.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、裱花嘴子挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面糊挤法正确答案：B19.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：B20.下列不属于同类色的是()。A、黄、橙、黄灰色B、红、紫、橙红C、绿与墨绿D、红与深红正确答案：A21.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、急性疾病B、慢性疾病C、腹泻D、呕吐正确答案：A22.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。A、撒B、淋C、点D、沾正确答案：D23.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌产生的内毒素B、肉毒杆菌C、肉毒梭菌产生的外毒素D、肉毒梭菌正确答案：C24.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、黑B、白C、灰D、青正确答案：D25.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、多种维生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C26.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸制B、蒸烤结合C、冷冻搅拌D、烤制或炸制正确答案：D27.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、抹平B、厚C、形状一致D、大小一致正确答案：A28.我们一般多用()选择鸡蛋。A、气室法B、比重法C、照蛋器照射法D、感官法正确答案：D29.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的结晶性和水果中的果胶C、糖的黏稠性和水果中的酶D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正确答案：A30.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内正确答案：C31.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、乳化剂B、油脂替代品C、增稠剂D、膨松剂正确答案：A32.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、食物与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离D、生熟隔离正确答案：A33.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红正确答案：D34.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、室温B、冰箱C、温水D、冷水正确答案：D35.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗正确答案：D36.下列调味品与患高血压有关的是()。A、味精B、胡椒面C、含钠盐D、辣椒粉正确答案：C37.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、物理性B、化学性C、微生物D、放射性正确答案：D38.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、增稠剂B、面团改良剂C、乳化剂D、面团膨松剂正确答案：B39.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、蒸汽挥发较多B、温度过早过快降低C、湿度过早过快降低D、温度不稳定正确答案：C40.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、爆炸B、闪燃C、自燃D、燃烧正确答案：C41.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、优质蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：A42.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位B、才是才，德是德，二者没有什么关系C、有德就有才D、有才就有德正确答案：A43.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钠C、碳酸氢钙D、碳酸钙正确答案：B44.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、立体造型工艺法C、食品配型法D、复合造型法正确答案：B45.红色与蓝色混合能得到()。A、橙色B、青色C、绿色D、紫色正确答案：D46.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、温水B、冷水C、糖D、面粉正确答案：B47.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、甜汁B、水果丁C、粉质原料D、固体碎片正确答案：A48.坚果用英文表示为()。A、rumB、mintC、nutD、nat正确答案：C49.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵B、醒发C、成形D、滚圆正确答案：D50.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸭油B、鱼油C、羊油D、鸡油正确答案：C51.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钾C、钠D、磷正确答案：A52.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、类别C、口味D、风味正确答案：C53.观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、70℃B、40℃C、50℃D、20℃正确答案：A54.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、酸奶B、奶酪C、炼乳D、奶粉正确答案：D55.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、酸奶D、乳块正确答案：A56.一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。A、10B、2C、6D、8正确答案：C57.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、采购数量D、处理技术正确答案：D58.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤B、拼摆C、挤馅D、沾正确答案：A59.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、图案的均匀B、线条的流畅C、花嘴的运动D、用力的程度正确答案：D60.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、风味C、色泽D、质量正确答案：D61.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、水C、黄油D、糖正确答案：B62.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、铜材D、钢材正确答案：D63.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整体结构细密B、质地脆硬感C、整体的结实感D、组织细腻正确答案：C64.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、筛除小颗粒物质C、给面粉分级D、混合物料正确答案：A65.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、具体性C、形象性D、抽象性正确答案：B66.下列中不科学的喝水方法是()。A、不在吃饭时大量饮水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时多饮水正确答案：D67.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面团组织内部紧密B、控制面粉的水化程度C、控制面团的成分互相反应D、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积正确答案：D68.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团中的酵母发酵速度B、面团的面筋扩展程度C、面团的发酵D、面团的整体形状正确答案：B69.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、冷凝器C、外部D、集油器正确答案：B70.“Agar”是指()。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂正确答案：D71.甜汁冷却后会变()。A、硬B、稠C、稀D、软正确答案：B72.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。A、内部组织粗糙、表皮过厚B、表皮干硬、颜色较浅C、颜色较浅、口味不佳D、体积小、表皮干硬正确答案：B73.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。A、40-45℃B、55-60℃C、50-55℃D、45-50℃正确答案：D74.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、封糖D、巧克力碎正确答案：D75.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、淀粉C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B76.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、谷类食品D、蔬果原料正确答案：D77.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、TBHQC、茶多酚D、BHA正确答案：C78.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、食盐C、醋酸D、糖类正确答案：A79.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业正确答案：A80.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D81.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、分割B、中间发酵C、滚圆D、成形正确答案：B82.天然食用色素一般贮存在()处。A、密封、遮光、阴凉B、密封、低温C、干燥、阴凉D、干燥、通风、阴凉正确答案：A83.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、能否尽快抢救C、触电者的身体状况D、能否尽快脱离电源正确答案：D84.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、自燃C、爆炸D、燃烧正确答案：D85.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、干燥C、远离热源D、清洁正确答案：C86.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、抗氧化剂B、乳化剂C、必需脂肪酸D、防腐剂正确答案：A87.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、体积大小B、松软程度C、结实程度D、表面色泽正确答案：C88.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。A、液体或半液体B、液体或半固体C、固体或半液体D、固体或半固体正确答案：A89.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、酥松香甜，入口溶化B、松软香甜，入口易化C、松软香甜，入口清香D、酥脆香甜，入口易化正确答案：D90.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、供水管路C、安装在天花板上的喷头D、自动监测系统正确答案：A