酒店餐厅菜品制作手册

酒店餐厅菜品制作手册TOC\o"1-2"\h\u21858第1章食材挑选与处理 4268391.1食材挑选标准 4231941.1.1新鲜度：挑选新鲜、富有光泽的食材，避免购买过期、变质或受损的食材。 4263361.1.2品质：选择品质优良、生长环境良好的食材，如无农药残留、无重金属污染等。 4111561.1.3规格：根据菜品制作需求，挑选合适的食材规格，保证菜品美观、口感协调。 4139071.1.4季节性：充分考虑季节变化，选择时令食材，保证菜品口感与营养。 428651.1.5地域特色：根据酒店所在地区的饮食习惯，挑选具有地域特色的食材，提升菜品吸引力。 4282131.2食材处理方法 475521.2.1清洗：将食材用清水冲洗干净，去除表面的泥沙、杂质等。 4202331.2.2去皮、去壳：根据菜品制作需求，对食材进行去皮、去壳处理。 5253131.2.3切割：将食材按照菜品要求切割成合适的大小和形状，注意保持食材的新鲜度。 5148331.2.4漂烫：将切割好的食材放入沸水中焯水，去除多余的血水、涩味等。 564371.2.5腌制：根据菜品口味，对食材进行腌制，提高菜品的口感和风味。 5147981.3食材储存与保鲜 568401.3.1低温储存：将食材放入冰箱或冷库进行低温储存，延长食材的保鲜期。 5302681.3.2密封保存：将食材密封存放，避免与空气接触，减少氧化。 5215321.3.3分层存放：将不同类型的食材分层存放，防止交叉污染。 5265321.3.4定期检查：定期检查食材的储存状态，发觉变质、受损的食材及时处理。 5272001.3.5遵循先进先出原则：在食材使用过程中，遵循先进先出的原则，保证食材的新鲜度。 57361第2章基础烹饪技法 5164972.1炒制技法 595322.2烧制技法 5171452.3煎烤技法 646942.4蒸炖技法 617329第3章菜肴调味与搭配 6178493.1调味品的选择与应用 6245823.1.1盐 6183993.1.2酱油 7256683.1.3醋 7273193.1.4糖 7322953.1.5味精与鸡精 7251993.1.6辣椒与辣椒酱 7248293.2菜肴的色彩搭配 734683.2.1主色调搭配 7204553.2.2对比色搭配 7119533.2.3相近色搭配 7263523.2.4色彩层次搭配 8117253.3香料的使用与搭配 85353.3.1大料 8254793.3.2花椒 8229163.3.3八角 8187093.3.4桂皮 8257223.3.5茴香 8307043.3.6香叶 824777第4章开胃小菜制作 814.1凉拌菜制作 827544.1.1蔬菜类 841434.1.2肉类 9128114.1.3豆制品类 931994.2拌菜制作 9311634.2.1蔬菜类 9179624.2.2肉类 9180874.2.3豆制品类 9279774.3热拌菜制作 9135114.3.1蔬菜类 10207524.3.2肉类 10299814.3.3豆制品类 10273084.3.4禽蛋类 1016266第5章汤品制作 10205425.1清汤制作 1082955.1.1原料准备 10226705.1.2炖煮原料 10265985.1.3炖煮时间 11157165.1.4过滤汤渣 11290655.1.5调味 11147675.2浓汤制作 11276905.2.1原料准备 11189155.2.2炒制原料 11203305.2.3炖煮汤底 11102875.2.4搅拌面粉 11208705.2.5调味 11111305.3煲汤制作 1122745.3.1原料准备 11100655.3.2预处理药材 11324515.3.3炖煮原料 1172025.3.4炖煮时间 12258765.3.5调味 12170225.4煮汤技巧 12284645.4.1原料选择 1244065.4.2炖煮火候 1235825.4.3定期撇沫 1275655.4.4调味时机 1245765.4.5保存方法 1228119第6章肉类菜品制作 1223826.1红烧肉制作 12231056.1.1原料准备 12105146.1.2制作步骤 13134556.2糖醋排骨制作 13131756.2.1原料准备 13304836.2.2制作步骤 13158576.3宫保鸡丁制作 14317966.3.1原料准备 14289336.3.2制作步骤 1428666.4牛排制作 14318706.4.1原料准备 14112806.4.2制作步骤 152605第7章水产菜品制作 159697.1鱼香茄子制作 1530187.1.1原料 15172147.1.2调料 15257697.1.3制作步骤 16180487.2麻婆豆腐制作 16139287.2.1原料 16121197.2.2调料 1640357.2.3制作步骤 16238777.3椒盐虾制作 17304987.3.1原料 17302877.3.2调料 17221917.3.3制作步骤 1739167.4清蒸鱼制作 17158517.4.1原料 17142337.4.2调料 17197417.4.3制作步骤 182900第8章素菜制作 182778.1地三鲜制作 18185788.2酸辣土豆丝制作 1925758.3手撕包菜制作 1918378.4西兰花炒蒜制作 2028356第9章主食制作 20287009.1扬州炒饭制作 2012569.1.1准备材料 21308399.1.2制作方法 21211559.2鸡蛋炒面制作 2114179.2.1准备材料 21186309.2.2制作方法 22191169.3馒头制作 229819.3.1准备材料 22303969.3.2制作方法 22292029.4炸酱面制作 22139219.4.1准备材料 22284639.4.2制作方法 2331114第10章甜品与饮品制作 231083810.1红豆汤制作 23762410.1.1原材料准备 23451610.1.2制作步骤 232775010.2杨枝甘露制作 23571010.2.1原材料准备 23473010.2.2制作步骤 243046410.3奶茶制作 241081410.3.1原材料准备 242720110.3.2制作步骤 242673910.4水果沙拉制作 24431410.4.1原材料准备 242192010.4.2制作步骤 25第1章食材挑选与处理1.1食材挑选标准为了保证酒店餐厅菜品的质量与口感，食材挑选应遵循以下标准：1.1.1新鲜度：挑选新鲜、富有光泽的食材，避免购买过期、变质或受损的食材。1.1.2品质：选择品质优良、生长环境良好的食材，如无农药残留、无重金属污染等。1.1.3规格：根据菜品制作需求，挑选合适的食材规格，保证菜品美观、口感协调。1.1.4季节性：充分考虑季节变化，选择时令食材，保证菜品口感与营养。1.1.5地域特色：根据酒店所在地区的饮食习惯，挑选具有地域特色的食材，提升菜品吸引力。1.2食材处理方法食材处理是保证菜品质量的关键环节，以下为常见的食材处理方法：1.2.1清洗：将食材用清水冲洗干净，去除表面的泥沙、杂质等。1.2.2去皮、去壳：根据菜品制作需求，对食材进行去皮、去壳处理。1.2.3切割：将食材按照菜品要求切割成合适的大小和形状，注意保持食材的新鲜度。1.2.4漂烫：将切割好的食材放入沸水中焯水，去除多余的血水、涩味等。1.2.5腌制：根据菜品口味，对食材进行腌制，提高菜品的口感和风味。1.3食材储存与保鲜合理的食材储存与保鲜，有助于保证菜品的质量和降低损耗。以下为食材储存与保鲜的方法：1.3.1低温储存：将食材放入冰箱或冷库进行低温储存，延长食材的保鲜期。1.3.2密封保存：将食材密封存放，避免与空气接触，减少氧化。1.3.3分层存放：将不同类型的食材分层存放，防止交叉污染。1.3.4定期检查：定期检查食材的储存状态，发觉变质、受损的食材及时处理。1.3.5遵循先进先出原则：在食材使用过程中，遵循先进先出的原则，保证食材的新鲜度。第2章基础烹饪技法2.1炒制技法炒制技法是一种在酒店餐厅中广泛应用的烹饪方法，其特点是快速高温，使食材在短时间内熟透，保持其色泽、口感和营养。炒制时需注意以下要点：（1）食材预处理：将食材洗净、切成均匀的小块或薄片，以保证烹饪过程中成熟度一致。（2）火候掌控：炒制时火候要大，使食材迅速受热，炒至断生即可。（3）翻炒技巧：用锅铲快速翻炒，使食材均匀受热，避免炒糊。（4）调味品添加：根据菜品口味，适时添加调味品，如盐、糖、酱油等。2.2烧制技法烧制技法是指将食材在锅中加入适量的汤汁或清水，以中火或小火慢炖至熟透。烧制技法可分为红烧、白烧等。烧制时需注意以下要点：（1）食材处理：将食材焯水，去除血水和腥味，提高口感。（2）汤汁调味：根据菜品口味，提前调好汤汁，保证烧制过程中食材充分吸收汤汁味道。（3）火候控制：烧制过程中，火候不宜过大，以免汤汁迅速蒸发，影响食材口感。（4）观察翻动：烧制过程中需不时观察食材熟度，适时翻动，防止粘锅。2.3煎烤技法煎烤技法是将食材置于锅中，用少量油煎至两面金黄，或利用烤箱进行烤制。煎烤技法可分为以下两种：（1）直接煎烤：适用于薄肉片、鱼类等食材，高温快速煎至两面金黄。（2）烤箱烤制：适用于体积较大、不易煎烤的食材，如整鸡、排骨等。煎烤时需注意以下要点：（1）食材腌制：提前将食材用调料腌制，使其更加入味。（2）火候控制：煎烤时火候不宜过大，以免食材外焦里生。（3）防止粘锅：煎烤过程中，可适当添加油分，防止食材粘锅。（4）观察翻动：根据食材煎烤情况，适时翻动，保证两面均匀受热。2.4蒸炖技法蒸炖技法是指将食材放入蒸锅中，利用蒸汽使其熟透。蒸炖技法可分为清蒸、炖煮等。蒸炖时需注意以下要点：（1）食材处理：将食材洗净，切块或切片，根据需要提前腌制。（2）蒸锅选择：选用密封性好的蒸锅，保证蒸汽充足。（3）火候控制：蒸炖过程中，火候宜中小火，避免过猛的蒸汽破坏食材口感。（4）调味品添加：根据菜品口味，在蒸炖过程中适时添加调味品。（5）观察调整：蒸炖过程中，观察食材熟度，适时调整火候和时间。第3章菜肴调味与搭配3.1调味品的选择与应用在酒店餐厅的菜肴制作中，选择合适的调味品对于提升菜品口感及风味。以下是各类常用调味品的选择与应用：3.1.1盐盐是基本的调味品，能提升菜肴的鲜味。在选用时，应根据菜品特点选择合适的盐，如海盐、岩盐、碘盐等。使用时注意控制用量，避免过量。3.1.2酱油酱油具有增香、提鲜、改善口感的作用。根据酿造方法、口味和用途，酱油可分为生抽、老抽、味极鲜等。使用时应根据菜品需要选择合适的酱油。3.1.3醋醋可以增加菜肴的酸味，提升食欲。根据制作方法和原料，醋可分为米醋、陈醋、白醋等。选用时应考虑醋的酸度、口感和香气。3.1.4糖糖能增加菜肴的甜味，平衡酸、苦等味道。常用的糖有白砂糖、红糖、冰糖等。使用时应注意糖的溶解速度和甜度。3.1.5味精与鸡精味精和鸡精能增强菜肴的鲜味，但过量使用可能导致口感不佳。选用时应注意适量添加，与其他调味品搭配使用。3.1.6辣椒与辣椒酱辣椒和辣椒酱能增加菜肴的辣味，提高口感层次。根据辣度和口感，辣椒和辣椒酱有干辣椒、鲜辣椒、辣椒酱等选择。3.2菜肴的色彩搭配菜肴的色彩搭配对于提高菜品的美观度和食欲具有重要意义。以下是一些建议：3.2.1主色调搭配根据菜品的主料和口味，选择一种或多种色彩作为主色调。如红烧类菜品以红色为主色调，白灼类菜品以白色为主色调。3.2.2对比色搭配利用对比色增强菜肴的视觉冲击力。如绿色蔬菜与红色肉类搭配，黄色食材与紫色食材搭配。3.2.3相近色搭配相近色搭配使菜肴色彩更加和谐。如橙色、黄色、红色等相近色搭配，可营造出温馨、热烈的氛围。3.2.4色彩层次搭配通过色彩层次搭配，使菜肴更具立体感。如将红色、黄色、绿色的食材分别放置在菜肴的不同层次。3.3香料的使用与搭配香料在菜肴制作中具有增香、去腥、提味等作用。以下是一些常见香料的使用与搭配：3.3.1大料大料具有浓郁的香气，适用于炖、煮等烹饪方式。与肉类、鱼类等食材搭配，可去腥增香。3.3.2花椒花椒具有麻味，适用于川菜等辣味菜肴。与辣椒、豆瓣酱等搭配，可增强菜肴的麻辣口感。3.3.3八角八角具有独特的香气，适用于炖、煮等烹饪方式。与肉类、豆类等食材搭配，可增香提味。3.3.4桂皮桂皮具有香甜的气味，适用于炖肉、炖汤等菜肴。与肉类、甜品类食材搭配，可增加菜肴的香气。3.3.5茴香茴香具有清新的香气，适用于炒菜、炖菜等。与肉类、鱼类等食材搭配，可去腥增香。3.3.6香叶香叶具有浓郁的香气，适用于炖、煮等烹饪方式。与肉类、汤类等食材搭配，可增香提味。第4章开胃小菜制作4.1凉拌菜制作4.1.1蔬菜类（1）黄瓜拌豆腐（2）凉拌海带丝（3）苦菊拌花生（4）西红柿拌白糖4.1.2肉类（1）凉拌猪耳（2）凉拌牛肉（3）凉拌鸡丝（4）凉拌鸭肠4.1.3豆制品类（1）凉拌豆腐（2）凉拌豆皮（3）凉拌腐竹（4）凉拌黄豆芽4.2拌菜制作4.2.1蔬菜类（1）拌土豆丝（2）拌菠菜（3）拌苦瓜（4）拌莴苣4.2.2肉类（1）拌肉丝（2）拌肉片（3）拌肉丁（4）拌虾仁4.2.3豆制品类（1）拌豆芽（2）拌豆腐皮（3）拌豆腐丝（4）拌豆腐块4.3热拌菜制作4.3.1蔬菜类（1）炒豆芽（2）炒菠菜（3）炒苦瓜（4）炒莴苣4.3.2肉类（1）炒肉丝（2）炒肉片（3）炒肉丁（4）炒虾仁4.3.3豆制品类（1）炒豆腐（2）炒豆皮（3）炒腐竹（4）炒黄豆芽4.3.4禽蛋类（1）炒鸡蛋（2）炒鸭蛋（3）炒鹌鹑蛋（4）炒鸽蛋第5章汤品制作5.1清汤制作清汤以清淡、鲜美、透明为特点，讲究原汁原味。以下是清汤制作的基本步骤：5.1.1原料准备选用新鲜、高质量的肉类、骨头和海鲜等原材料。将原料洗净，去除多余的血水和杂质。5.1.2炖煮原料将洗净的原料放入炖锅中，加入适量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖。5.1.3炖煮时间根据原料的不同，炖煮时间有所差异。一般来说，肉类原料需炖煮23小时，骨头原料需炖煮45小时，海鲜原料需炖煮12小时。5.1.4过滤汤渣将炖煮好的汤过滤，去除汤渣，得到清澈的汤底。5.1.5调味将过滤后的清汤回锅，加入适量的盐、胡椒粉等调味料，调整口味。5.2浓汤制作浓汤口感醇厚，营养丰富，以下是浓汤制作的基本步骤：5.2.1原料准备选用新鲜、高质量的肉类、蔬菜、面粉等原材料。将原料洗净，切成适当大小的块状或丝状。5.2.2炒制原料将切好的原料放入炒锅中，加入适量的油，炒至表面微黄，出香味。5.2.3炖煮汤底将炒好的原料放入炖锅中，加入适量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖。5.2.4搅拌面粉在炖煮过程中，分次加入面粉，每次加入后都要搅拌均匀，防止面粉结块。5.2.5调味待汤浓稠适中，加入适量的盐、胡椒粉等调味料，调整口味。5.3煲汤制作煲汤具有浓郁的香气和丰富的营养，以下是煲汤制作的基本步骤：5.3.1原料准备选用新鲜、高质量的肉类、骨头、药材等原材料。将原料洗净，切块或切片。5.3.2预处理药材将药材放入清水中浸泡，去除杂质和多余的药味。5.3.3炖煮原料将预处理好的原料和药材放入煲锅中，加入适量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖。5.3.4炖煮时间根据原料和药材的不同，炖煮时间有所差异。一般需炖煮34小时，直至汤汁浓郁。5.3.5调味待煲汤炖煮完成后，加入适量的盐、胡椒粉等调味料，调整口味。5.4煮汤技巧5.4.1原料选择选用新鲜、高质量的原料，保证汤品口感和营养。5.4.2炖煮火候掌握好炖煮火候，大火煮沸，小火慢炖，使原料充分释放鲜美滋味。5.4.3定期撇沫炖煮过程中，定期撇去汤面的浮沫，保持汤汁清澈。5.4.4调味时机调味料在汤品炖煮完成后加入，避免影响原料的鲜美。5.4.5保存方法将煮好的汤品倒入干净的容器中，冷却后放入冰箱冷藏，尽快食用。第6章肉类菜品制作6.1红烧肉制作6.1.1原料准备猪五花肉1000克生姜30克葱30克料酒20克酱油50克冰糖50克八角5克桂皮5克盐适量6.1.2制作步骤（1）将猪五花肉洗净，切成3厘米见方的块状。（2）锅中加入清水，放入五花肉焯水，去除血水和杂质，捞出备用。（3）锅中放油，加入冰糖，小火炒至糖色溶化，呈红棕色。（4）放入焯水后的五花肉，翻炒均匀，使肉块表面裹上糖色。（5）加入生姜片、葱段，炒香。（6）加入料酒、酱油、八角、桂皮，继续翻炒均匀。（7）倒入足够的热水，水量以没过肉块为宜。（8）大火烧开后转小火，慢炖1小时，期间可根据个人口味调整盐的分量。（9）待肉块熟透，汤汁浓稠，即可出锅。6.2糖醋排骨制作6.2.1原料准备猪排骨500克生姜15克葱15克料酒10克酱油20克白糖50克醋30克淀粉10克鸡蛋1个盐适量6.2.2制作步骤（1）将猪排骨洗净，剁成小块，用料酒、盐腌制10分钟。（2）腌好的排骨裹上淀粉，蘸匀鸡蛋液。（3）锅中放油，烧至六成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥油。（4）锅中留底油，加入白糖，小火炒至糖溶化，呈淡黄色。（5）放入生姜、葱段，炒香。（6）加入料酒、酱油、醋，调制成糖醋汁。（7）放入炸好的排骨，快速翻炒均匀，使排骨表面裹满糖醋汁。（8）出锅前撒上葱花，即可。6.3宫保鸡丁制作6.3.1原料准备鸡胸肉300克花生米50克干辣椒10克生姜10克葱10克蒜10克料酒10克酱油15克糖10克醋5克淀粉5克盐适量6.3.2制作步骤（1）鸡胸肉洗净，切成小丁，用料酒、盐腌制10分钟。（2）花生米炒熟，备用。（3）锅中放油，烧至四成热，放入鸡丁滑散，变色后捞出沥油。（4）锅中留底油，放入干辣椒、生姜、蒜炒香。（5）加入鸡丁，快速翻炒均匀。（6）加入酱油、糖、醋，翻炒均匀，使鸡丁裹上调料。（7）放入炒熟的花生米、葱段，快速翻炒几下，出锅前加入适量盐。6.4牛排制作6.4.1原料准备牛排500克橄榄油20克黑胡椒粉5克盐适量蒜末10克培根50克洋葱30克蘑菇30克芦笋100克6.4.2制作步骤（1）牛排提前取出，室温下回温。（2）在牛排两面均匀撒上黑胡椒粉、盐，腌制10分钟。（3）锅中加入橄榄油，烧至四成热，放入牛排，中火煎至两面呈金黄色，煎至五成熟即可。（4）锅中留底油，加入蒜末、培根、洋葱、蘑菇炒香。（5）放入煎好的牛排，快速翻炒均匀。（6）最后放入芦笋，翻炒均匀，使牛排和蔬菜充分融合。（7）出锅前根据个人口味调整盐的分量，即可。第7章水产菜品制作7.1鱼香茄子制作7.1.1原料茄子500克猪肉末100克生姜、大蒜、葱、泡辣椒适量7.1.2调料食用油适量生抽10毫升老抽5毫升白糖15克醋10毫升料酒5毫升水淀粉适量鸡精少许7.1.3制作步骤（1）茄子洗净切条，生姜、大蒜、葱、泡辣椒切末；（2）烧一锅开水，加入茄子条煮至八成熟，捞出沥干；（3）烧热锅，倒入适量食用油，放入猪肉末煸炒至变色；（4）加入生姜末、大蒜末、葱末、泡辣椒末炒香；（5）加入生抽、老抽、白糖、醋、料酒，煮沸；（6）放入煮好的茄子条，翻炒均匀；（7）加入适量水淀粉勾芡，加入鸡精调味，翻炒均匀即可。7.2麻婆豆腐制作7.2.1原料嫩豆腐400克牛肉末100克生姜、蒜、葱、豆瓣酱适量7.2.2调料食用油适量生抽10毫升老抽5毫升辣椒粉适量花椒粉适量盐适量鸡精少许水淀粉适量7.2.3制作步骤（1）嫩豆腐切成小块，生姜、蒜、葱切末；（2）烧一锅开水，加入豆腐块焯水，捞出沥干；（3）烧热锅，倒入适量食用油，放入牛肉末煸炒至变色；（4）加入生姜末、蒜末、豆瓣酱炒香；（5）加入生抽、老抽、辣椒粉、花椒粉、适量水，煮沸；（6）放入焯好水的豆腐块，轻轻翻炒均匀；（7）加入适量盐、鸡精调味，加入水淀粉勾芡，翻炒均匀；（8）撒上葱花，即可出锅。7.3椒盐虾制作7.3.1原料虾500克生姜、蒜、葱适量7.3.2调料食用油适量盐适量料酒10毫升椒盐粉适量鸡精少许7.3.3制作步骤（1）虾去头、去壳、去肠线，洗净；（2）生姜、蒜、葱切末；（3）烧热锅，倒入适量食用油，放入虾煎至两面微红；（4）加入生姜末、蒜末、料酒，翻炒均匀；（5）加入适量盐、鸡精、椒盐粉，翻炒均匀；（6）撒上葱花，即可出锅。7.4清蒸鱼制作7.4.1原料鲜鱼1条（约750克）生姜、葱适量7.4.2调料食用油适量生抽15毫升盐适量鸡精少许白胡椒粉少许香菜少许7.4.3制作步骤（1）鲜鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净；（2）在鱼身上划几刀，便于入味；（3）生姜切片，葱切段；（4）将姜片、葱段放在鱼身上；（5）烧一锅开水，将鱼放入蒸锅，大火蒸10分钟；（6）取出鱼，倒掉蒸鱼盘中的水；（7）在鱼身上撒上盐、鸡精、白胡椒粉；（8）烧热锅，倒入适量食用油，加热至冒烟；（9）将热油均匀地浇在鱼身上；（10）撒上香菜，即可上桌。第8章素菜制作8.1地三鲜制作地三鲜是一道以茄子、土豆、青椒为主料的传统素菜，口感丰富，深受食客喜爱。材料：茄子200克土豆150克青椒100克大蒜10克生抽10毫升老抽5毫升白糖5克盐3克食用油适量制作步骤：（1）将茄子、土豆、青椒洗净，切成块状，大蒜切片备用。（2）锅中加入适量食用油，烧至五成热，分别将茄子、土豆炸至金黄色，捞出沥油。（3）锅中留底油，放入大蒜片炒香，再加入青椒块翻炒至断生。（4）倒入炸好的茄子和土豆，加入生抽、老抽、白糖和盐，快速翻炒均匀，出锅即可。8.2酸辣土豆丝制作酸辣土豆丝是一道口感爽脆、开胃下饭的素菜，其酸辣适口，深受各年龄层食客喜爱。材料：土豆300克青椒20克红椒20克大蒜10克姜5克醋15毫升生抽10毫升盐3克白糖5克辣椒油适量食用油适量制作步骤：（1）土豆去皮，切成细丝，放入清水中浸泡；青椒、红椒切丝；大蒜和姜切末备用。（2）锅中加水烧开，放入土豆丝焯水，捞出沥干。（3）锅中加入适量食用油，烧至五成热，放入蒜末和姜末炒香。（4）加入青椒丝、红椒丝和土豆丝，快速翻炒均匀。（5）加入醋、生抽、盐、白糖和辣椒油，继续翻炒均匀，出锅即可。8.3手撕包菜制作手撕包菜是一道简单易学、口感爽脆的素菜，其独特的口感和营养价值深受食客喜爱。材料：包菜300克大蒜10克生抽10毫升盐3克白糖5克食用油适量制作步骤：（1）包菜洗净，用手撕成小块；大蒜切片备用。（2）锅中加入适量食用油，烧至五成热，放入大蒜片炒香。（3）加入包菜，快速翻炒至断生。（4）加入生抽、盐和白糖，继续翻炒均匀，出锅即可。8.4西兰花炒蒜制作西兰花炒蒜是一道营养丰富的素菜，口感清爽，蒜香浓郁，颇受食客好评。材料：西兰花300克大蒜20克盐3克食用油适量制作步骤：（1）西兰花洗净，切成小朵，放入开水中焯水，捞出沥干。（2）大蒜切片备用。（3）锅中加入适量食用油，烧至五成热，放入大蒜片炒香。（4）加入西兰花，快速翻炒均匀。（5）加入盐，继续翻炒均匀，出锅即可。第9章主食制作9.1扬州炒饭制作扬州炒饭，源远流长，以选料讲究、色彩缤纷、口感丰富著称。以下为制作步骤：9.1.1准备材料大米：500克鸡蛋：3个虾仁：100克火腿：50克青豆：50克胡萝卜：50克青椒：50克葱花：适量盐：适量鸡精：适量9.1.2制作方法（1）将大米洗净，提前浸泡30分钟，然后煮熟备用。（2）鸡蛋打散，虾仁、火腿、青豆、胡萝卜、青椒切丁。（3）热锅凉油，将鸡蛋液倒入，快速炒散，捞出备用。（4）锅中再加入适量油，放入虾仁、火腿、青豆、胡萝卜、青椒，翻炒至熟。（5）倒入煮好的米饭，大火快速翻炒均匀，加入炒散的鸡蛋。（6）调入适量的盐和鸡精，继续翻炒至米饭颗粒分明，撒上葱花即可。9.2鸡蛋炒面制作鸡蛋炒面，简单易学，营养丰富，深受广大食客喜爱。以下是制作步骤：9.2.1准备材料面条：200克鸡蛋：2个胡萝卜：50克青椒：50克洋葱：50克葱花：适量盐：适量鸡精：适量9.2.2制作方法（1）面条煮熟，捞出过凉，沥干水分备用。（2）鸡蛋打散，胡萝卜、青椒、洋葱切丝。（3）热锅凉油，将鸡蛋液倒入，快速炒散，捞出备用。（4）锅中再加入适量油，放入胡萝卜、青椒、洋葱，翻炒至熟。（5）倒入面条，大火快速翻炒均匀，加入炒散的鸡蛋。（