2023年中式面点师(初级)考试题库及答案

2023年中式面点师（初级）考试题库及答案

1.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核

算工作顺利

进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

2.【单选题】（）应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

3.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将0关闭。

（C）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

4.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或

半制品的

15/80

净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1.种

B、2种

C、4种

D、3种

5.【单选题】微波加热具有()升温的特点。(B)

1/80

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

6.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

(B)

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

7.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

(A)

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

8.【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

9.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的0。

(B)

A、毛利额

B、成本

2/80

C、原料成本

D、人工费用

10.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

(B)

A、2%,10%

B、2%O,10%o

C、0.5%,1%

D、0.5%O/l%o

11.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

12.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危

险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

13.【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心

表面的花纹

图案。(A)

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

3/80

D、钢戳

14.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

(C)A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

15.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是0。

(D)

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

16.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。(C)

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

17.【单选题】〃基准蛋白〃一般是指()蛋白。(A)A、

蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

18.【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

(A)

4/80

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

19.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符

合成品或半

成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A）A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

20.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、

无中毒危

险的特点。（B）

A、±

B、烟

C、水

D、油

21.【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）A、毛

利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

22.【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。(A)

5/80

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

23.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

24.【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

25.【单选题】提条的面剂()。(A)A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

26.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面

成()。(B)

A、饼状

B、糊浆状

6/80

C、块状

D、稀汤

27.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

(D)

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

28.【单选题】墨糯药米指的是()。(B)A、云南西双版

纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

29.【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用

的制皮方法

是()。(C)

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

30.【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，

体积较大

的品种，()。(B)

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

7/80

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

31.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、

蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

32.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、

吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

33.【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之

间且具有可

塑性较强的特点。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

34.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传

统习惯和()，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

(D)

A、国家法律

B、个人理想

8/80

C、集体约定

D、内心信念

35.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%,92%

B、87%,89%

C、81%,83%

D、78%,80%

36.【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、被麦面

37.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

38.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不

正、不干净，

()o(C)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

9/80

D、耳朵不干净

39.【单选题】下列中说法错误的是。。(D)A、发现通

风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保

护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

40.【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料

耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

41.【单选题】包的要求是馅心居中，(),形态符合产品要

求。(A)

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

42.【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。(B)

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

10/80

43.【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)A、色泽美

观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

44.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产

品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

45.【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。(D)

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

46.【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B)A、宴会点

心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

47.【单选题】()适合于做烙饼。(B)

11/80

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

48.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:()。(B)

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

49.【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。(A)

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

50.【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦

耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

51.【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D)

A、外酥内软

12/80

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

52.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为

()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

53.【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

55.【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

13/80

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

56.【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

57.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

（A）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

58.【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

59.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。

（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

14/80

60.【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

61.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核

算工作顺利

进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

62.【单选题】()应采用倒退法。(B)A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

63.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。

(C)

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

64.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料

或半制品的

15/80

净料单位成本的计算方法有（）。（D）A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

65.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有〃随行就市〃

法、（）等。

（A）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

66.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须

搅匀。（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

67.【单选题】成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，

颗粒沉重，

果型呈三角形，出米率为()左右。(A)A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

16/80

68.【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻

部分。(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

69.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用

额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

70.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的

重要措施之

-o（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

71.【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏

皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

72.【单选题】嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）

17/80

A、0?

B、，5?

c、，10?

D、，15?

73.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地

进行，直至

蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

74.【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

(B)A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

75.【单选题】被麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、

山西太行山、

等地区。(C)

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

76.【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)

18/80

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

77.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

78.【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果

好看的特点。

(C)

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

79.【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

80.【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D）

A、单手杖擀

19/80

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

81.【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

82.【单选题】嶂螂在气温()时最活跃。(D)

A、8,12?

B、14,22?

C、18,24?

D、24,32?

83.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，

软质麦适合

于做()。(D)

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

84.【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。

(B)

A、血液

B、食物链

20/80

C、淋巴管

D、内分泌腺

85.【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较()。(C)

A、好

B、适中

C、差

D、温和

86.【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

87.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道

德原则在职

业生活和()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

88.【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。

(B)

A、动物性

B、水产品

C、水果

21/80

D、蛋类

89.【单选题】切的特点是规格一致0。(B)

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

90.【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使

生坯成熟的

方法。(c)

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

91.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()

为宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

92.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制

25,30分钟。

(B)

A、球状

B、圆锥状

22/80

C、三角状

D、方状

93.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

94.【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

(A)

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

95.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因

此必须()。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

96.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。(B)

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

23/80

D、小苏打膨

97.【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

(C)A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

98.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的

是()。(D)A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

99.【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

100.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、

有弹性、

韧性、()。(c)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

24/80

D、粘性适中

101.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁

场。(B)

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

102.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制

度的是0。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

103.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。

(C)

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

104.【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。

(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

25/80

105.【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

(B)

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

106.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符

合成品或

半成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

107.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

c、3条

D、2条

108.【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大。（B）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

109.【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A）

26/80

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

110.【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

111.【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进

行以及成

品的质量好坏。(C)

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

112.【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

113.【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、

西南一带

的()地区。(C)

27/80

A、温热带

B、温带

C、IWJ寒

D、热带

114.【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。

(A)

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

115.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问

题。

(D)

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

116.【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)A、3,4,

B、2,5,

C、5,6,

D、8,10,

117.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小

于燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为

〃回火〃。

28/80

(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

118.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

119.【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯

之间且具

有可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

120.【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

121.【单选题】（）,要求点心成品形状统一、排列整齐、

匀称、有

29/80

规律。（B）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

122.【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

123.【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现

通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动

保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

124.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成

细末。(B)

A、碱

B、矶

C、盐

D、小苏打

125.【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B）A、宴会点

心

30/80

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

126.【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

127.【单选题】〃成本系数法〃计算加工后原料成本，只

适用于（）

相同的原料。（A）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

128.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以

要特别注

意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮

食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

129.【单选题】社会舆论判断善恶的依据是（）。（D）A、

传统习惯形成的善恶观

31/80

B、社会进步之后形成的新的善恶观

泰集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

130.【单选题】（）适合于做烙饼。（B）A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

131.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

(A)

A、5,10

B、10,15

C、15,20

D、20,25

132.【单选题】()毛利率应从低。(C)A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

133.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

32/80

D、即将入口的食品

134.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面

坯而定。

(C)

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

135.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所

以要特别

注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

136.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

(A)A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

137.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是

()o

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

33/80

C、血液循环

D、脉搏跳动

138.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超

过0。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

139.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

140.【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

最损耗率

D、成本率

141.【单选题】工业〃三废〃中含的有毒重金属有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、珅、汞、铅

34/80

D、氯、苯、汞、铅

142.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、

食物纤维

和0。(c)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

143.【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

144.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

145.【单选题】()污染环境,可通过食物链进入人体。

(B)

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

35/80

146.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)A、切

片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

147.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

(D)

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

148.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

(B)

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

149.【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。(A)A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

150.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木

耳，此木耳

得涨发率是()。(B)

36/80

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

151.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。

(C)

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

152.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重

要的一种

方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

153.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

154.【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，

其()也不

同。(C)

37/80

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

155.【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷

馅法、滚

沾法等。（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

156.【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

157.【单选题】（）不是大米的特点。（D）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

158.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水

量降致0。

(C)

38/80

A、1,5.5%

B、6,12%

C、13,13.5%

D、10,15%

159.【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗

碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使

用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理160.【单选

题］揉面时必须()着力而且力度适当。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

161.【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

162.【单选题】肉类脂肪含()较多。(A)A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

39/80

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

163.【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用

砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小腕扣住，以免限压阀冲

脱164.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作

方法的是()。

(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

165.【单选题】卷的要点是要(),而不”实“，卷筒要粗细

均匀。(B)

A、松

B、紧

C、散

D、乱

166.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、

()、比

较的核算过程。(C)

A、决策

B、预测

40/80

C、分析

D、控制

167.【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。

(B)

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

168.【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

169.【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，

否则()。

(C)

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

170.【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面

坯而定。

(D)

A、面的软硬

B、水温

41/80

C、温度

D、不同的品种

171.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道

德原则在

职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

172.【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，

揉至面光、

缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

173.【单选题】切的特点是规格一致()。(B)A、下刀准

确

B、整齐划一

泰多种多样

D、刀要垂直上下

174.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。

(D)

A、焦糖

B、叶绿素

42/80

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

175.【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长

期以来实

行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下

来。

(D)

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

176.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐0

不露发迹，

系好风纪扣。(D)

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

177.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、

韧性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

178.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中

毒称（）食

43/80

物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

179.【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

（B）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

180.【单选题】不准使用霉变和()的原料。(C)A、含油

B、变需

C、不清洁

D、含水量过多

181.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗

坏血酸

B、蹂酸

C、盐酸

D、磷酸

182.【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

(A)

44/80

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

183.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压

力、()和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

184.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的

较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

185.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁

场。(B)

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

186.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断

提高()和

45/80

经营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

187.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符

合成品或

半成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

188.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏

物、无中

毒危险的特点。(B)

A、±

B、烟

C、水

D、油

189.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃

圾。(A)

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

46/80

190.【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。

(B)A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

191.【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)A、3,4,

B、2,5,

C、5,6,

D、8,10,

192.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

(B)A、90%,92%

B、87%,89%

C、81%,83%

D、78%,80%

193.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成

细末。(B)

A、碱

B、砒

C、盐

D、小苏打

194.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值

是0。

（D）

47/80

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

195.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

196.【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期

只须75

天的是（）。（D）

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

197.【单选题】〃成本系数法〃计算加工后原料成本，只

适用于0

相同的原料。（A）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

198.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以

要特别注

48/80

意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮

食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

199.【单选题】揉面的手法主要有（）。（D）A、捣揉搓

摔调

B、捣调褫搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉掳摔擦

200.【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。(D)

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

201.【单选题】()毛利率应从低。(C)

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

202.【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工

艺常用的

机具。(C)

49/80

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

203.【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

(A)

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

204.【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

205.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

(B)

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

206.【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，

鲜美多

卤的特点。（C）

A、熟咸馅

50/80

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

207.【单选题】（）应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

208.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，

蔬果类

是（）的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

209.【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品

的售价是

()o(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

210.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。(B)

A、大麦

51/80

B、青棵

L、亦季

D、筱麦

211.【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。(A)

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

212.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是（）。（B）

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

213.【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效

果好看的

特点。（C）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

214.【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面

团，温水

面团三种。（C）

A、膨松面坯

52/80

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

215.【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

216.【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

217.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因

此必须0。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

218.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的

影响因素

是()。(C)

A、水分

53/80

B、光线

C、营养

D、湿度

219.【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A)

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

220.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物

中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

221.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁

殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

222.【单选题】。面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

(B)

A、酵母膨松

B、化学膨松

54/80

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

223.【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品

的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

224.【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

225.【单选题】夏筱麦生长期为()。(A)A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

226.【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，

根据制品

所需火力和()准时出炉。(B)

A、品种

55/80

B、时间

C、温度

D、特点

227.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

(B)

A、2%,10%

B、2%o,10%o

C、0.5%,1%

D、Q.5%0,1%0

228.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的

是()。

(D)

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

229.【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的

构图。

(A)

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

230.【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色

黄()、油

润、利口、出饭率高。(C)

56/80

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

231.【单选题】尽职尽责的关键是（）。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

232.【单选题】搓条的面剂（）。（A）A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

233.【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低

温下

贮藏一段时间的肉。（A）

A、，23?、，18?

B、，18?、，10?

C、，10?、，5?

D、，5?、，0?

234.【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A)

A、按装饰绘画开形

57/80

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

235.【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓

预防高血

压病的条款是()。(C)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

236.【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)

A、3,4,

B、2,5,

C、5,6,

D、8,10,

237.【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠

佳。(C)

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

238.【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

58/80

C、销售毛利率

D、成本毛利率

239.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不

正确的是

()o(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

240.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小

于燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为

〃回火〃。

(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

241.【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小

米粥。(B)A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

242.【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用

的制皮方

法是()。(C)

59/80

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

243.【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。

(B)

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

244.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

245.【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

(B)

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

246.【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

60/80

C、小麦面

D、筱麦面

247.【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类

切片机和

()o(c)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

248.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不

正、不干

净，()。(C)

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

249.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成

细末。(B)

A、碱

B、砒

C、盐

D、小苏打

250.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

(D)

A、卫生水平

B、工作水平

61/80

C、原料鉴别水平

D、技术水平

251.【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。

(C)

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

252.【单选题】()适合于做烙饼。(B)A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

253.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

254.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面

坯而定。

(C)

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

62/80

D、水温

255.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为

()为好。

(C)

A、0.043055555555555555B、

0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

256.【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

257.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为

()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

258.【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉

米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

63/80

D、大米

259.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要

使用()电

压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

260.【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和

()玉米三

种。(C)

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

261.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

262.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

64/80

D、糖精

263.【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、拜不而乎不

D、大米

264.【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

265.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决

定出材率

的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

266.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

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267.【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

(B)A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

268.【单选题】在烹调操作中,应该用()试口味。(C)A、

筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

269.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。(C)

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

270.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

(B)A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

271.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等

过程中添

加和使用的少量（）合成物质或天然物质。（B）

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A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

272.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必

须搅匀。

（A）

A、猪肉、