中式面点中级理论模拟练习题（附参考答案）

中式面点中级理论模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、乳粉B、羊乳C、酸乳D、奶片正确答案：A2.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、胰液B、唾液C、胃液D、肠液正确答案：A3.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、100B、250C、300D、200正确答案：A4.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、秋、冬季B、春、夏季C、夏、秋季D、冬、春季正确答案：C5.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A6.拧就是使坯剂或坯条，形成()的成型手法。A、条的形态B、片的形态C、饼的形态D、绳的形态正确答案：D7.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、限制过载正确答案：A8.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：B9.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：A10.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性正确答案：B11.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B12.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、81%～83%B、90%～92%C、78%～80%D、87%～89%正确答案：D13.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、核B、皮、核C、皮D、蒂正确答案：B14.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。A、30B、20C、10D、3正确答案：C15.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、微生物污染D、化学性污染正确答案：C16.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断供电D、自动切断操作正确答案：C17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、动物与植物原料隔离D、生熟隔离正确答案：C18.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、40℃B、50℃C、38℃D、34℃正确答案：B19.对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、圆形或四边形B、三角形或圆形C、六边形或圆形D、三角形或四边形正确答案：D20.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、26元B、40元C、15.4元D、48.2元正确答案：D21.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D22.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、酥脆B、浓郁C、自然D、软嫩正确答案：C23.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线太强B、湿度增加C、温度升高D、光线较强正确答案：C24.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、水量适当B、糖玫瑰适量C、汾酒适量D、肥膘适量正确答案：A25.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定质量C、定人、定物D、定时间正确答案：A26.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、300C、400D、100正确答案：D27.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。A、硬度B、奶香味C、酥脆感D、甜味正确答案：B28.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、氟和锰B、铁和氟C、钙和铁D、氟和碘正确答案：A29.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、蛋白质C、无机盐D、脂肪正确答案：A30.水占成年人体重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B31.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、思维D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D32.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖()克。A、359-420B、60-90C、556-649D、53-66正确答案：A33.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、人工C、产品D、燃料正确答案：C34.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、多种维生素C、脂肪酸平衡D、能量平衡正确答案：D35.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某一面B、某两点C、某一点D、整体正确答案：C36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：B37.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷()分钟。A、15B、5C、25D、20正确答案：B38.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本B、成本率C、成本毛利率D、价格正确答案：D39.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、5B、1C、3D、0.3正确答案：B40.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C41.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。A、玉兰片，萝卜B、萝卜，冬瓜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D42.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D43.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、质地C、处理技术D、性质正确答案：C44.下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、煤油C、液化石油气D、干馏煤气正确答案：D45.竞争的实质是()和知识的竞争。A、资金B、设备C、人才D、技术正确答案：C46.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D47.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、工作接零B、工作接地C、保护接零D、保护接地正确答案：B48.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、净料率法B、损耗率法C、毛利率法D、成本率法正确答案：C49.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B50.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。A、吸收异味B、氧化C、变色D、吸湿正确答案：B51.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。A、酶的活性B、氧的吸收C、氧的消耗D、温度的升高正确答案：A52.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪正确答案：D53.脂肪的日供给量一般应为()克。A、50B、70C、30D、90正确答案：A54.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、内分泌腺B、淋巴管C、食物D、生物富集作用正确答案：D55.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、食物中毒C、腹泻D、呕吐正确答案：B56.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、流散性B、黏性C、发泡性D、弹性正确答案：C57.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量省力B、多揉搓C、防止用力过大D、尽量用力正确答案：C58.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、肥皂水B、除油剂C、火柴D、打火机正确答案：A59.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸽蛋B、鹅蛋C、鹌鹑蛋D、鸭蛋正确答案：D60.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、损耗率法C、系数定价法D、净料率法正确答案：C61.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、空气C、湿度D、温度正确答案：D62.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、砍刀D、分刀正确答案：B63.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、毛料重量C、出材率D、损耗重量正确答案：C64.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、黏度极小B、密度较大C、密度很大D、密度较小正确答案：D65.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、添加剂残留量B、化学稳定性C、物理稳定性D、美观正确答案：B66.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、400B、200C、600D、300正确答案：C67.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、500C、300D、900正确答案：B68.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。A、对比谐调B、正负有对C、典雅庄重D、排列整齐正确答案：A69.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、质感B、形态C、口味D、色泽正确答案：B70.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：B71.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A72.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A73.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、质量标准C、人工耗费D、经营决策正确答案：D74.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。A、香辣味B、甜味C、清香味D、油香味正确答案：D75.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、制定净料率标准C、确定计算程序D、制定毛利率标准正确答案：D76.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、辅料C、主料D、调料正确答案：A77.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、淀粉、双糖正确答案：D78.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、重量相同C、需要初加工D、无变化正确答案：C79.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、小火B、回火C、脱火D、过火正确答案：C80.()不是食物中毒的特征。A、病人与健康人不直接传染B、呕吐、腹泻C、潜伏期短、集体性暴发D、临床症状相似正确答案：B81.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-成本毛利率B、1+销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-正确答案：C82.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售正确答案：A83.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、利益交换B、公平合理C、市场规律D、等价交换正确答案：D84.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、跨步触电B、两相触电C、单相触电D、接触电压触电正确答案：D85.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B86.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。A、400B、300C、500D、200正确答案：C87.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋泡面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯正确答案：A88.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、一般尺度C、用料标准尺度D、品质尺度正确答案：C89.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A90.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、假单胞菌B、肠杆菌属C、变形杆菌D、沙门氏菌正确答案：A91.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D92.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A93.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、蛋类C、禽类D、肉类正确答案：A94.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电麻C、电痛D、电死正确答案：A95.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、防止电力系统的损坏C、防止触电事故的发