中烹高级复习题（含答案）

中烹高级复习题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、暗红色的肌肉B、肌红蛋白质较少C、肌间脂肪含量较高D、粉色木纹肌肉正确答案：C2.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、迅速升温脱水B、加热过程遇到食盐C、脱水后迅速降温D、加热过程遇到油脂正确答案：C3.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、双氧水溶液焖煮B、清水焖煮涨发C、醋酸溶液浸泡D、硼砂溶液浸泡正确答案：B4.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、甜美滋味B、芳香气味C、鲜咸滋味D、香麻气味正确答案：B5.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、炖制B、煮制C、蒸制D、焖制正确答案：C6.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、心理味觉、化学味觉和生理味觉B、冷热、酸甜和酥脆C、物理味觉和化学味觉D、酸味、甜味和鲜味正确答案：C7.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、12%C、18%D、8%正确答案：A8.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大米B、小杂鱼C、牡蛎D、大豆正确答案：B9.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：B10.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素正确答案：C11.制作清汤的基本注意事项是()。A、煮制的时间不宜过长B、制好的清汤最好沉淀2天使用C、加热汤汁的初期加入食盐调味D、加入淀粉进行增稠处理正确答案：A12.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、炖煮B、焖制C、煨制D、烧烤正确答案：D13.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、胡萝卜素B、柠檬黄C、红花黄色素D、日落黄正确答案：A14.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、脂肪含量的植物原料B、碳水化合物含量高的蔬菜C、维生素含量丰富的原料D、不含水分的原料正确答案：B15.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、瑞士C、意大利D、西班牙正确答案：B16.下列选项符合羰氨反应的是()。A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应B、脂肪与蛋白质之间发生的反应C、水煮加热过程中产生的理化现象D、脱水加热过程中产生的理化现象正确答案：D17.物理味觉感受到的味知觉是()。A、香脆B、冷热C、酸甜D、苦涩正确答案：B18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、氢氧化钠B、硝酸钠C、柠檬酸D、冰醋酸正确答案：B19.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、促使弹性蛋白的分解B、扩大蛋白质分子之间的网状空间C、促使胶原蛋白的分解D、改变肉类的酸碱平衡正确答案：B20.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛B、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛C、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛D、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛正确答案：D21.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、三磷酸腺苷的气味C、硫化氢的气味D、黄嘌呤的气味正确答案：C22.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正确答案：D23.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛C、黄牛、黑白花牛和红牛D、肉牛和野牛正确答案：B24.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、产生微弱的甜味B、使食物颜色暗淡无光C、使食物颜色渐渐的变黑D、降低菜肴汤汁的黏性正确答案：A25.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类和酮类B、酮类和酸类C、醛类和酯类D、醇类和酯类正确答案：A26.蔗糖出丝的必要条件是()。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温C、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体D、必须使用食用油加热糖液正确答案：C27.符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌B、采用70℃的水温将龙虾烫死C、尽量保持龙虾体中的尿水血液D、生食肉质要采用净化水清洗正确答案：D28.造成淀粉老化的原因是由于()。A、干淀粉较长时间冷却B、糊化形成的糊精在较长时间冷却C、面粉长时间冷却D、湿淀粉较长时间冷却正确答案：B29.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的较硬B、口感变的柔韧C、口感变的粘滑D、口感变的柔软或酥脆正确答案：D30.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、直链淀粉发生糊化需要的时间较短C、谷物中含的直链淀粉比例相对较大D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低正确答案：C31.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的颜色D、食物的温度正确答案：B32.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。A、腥味B、香味C、鲜味D、甜味正确答案：B33.健康科学使用的油脂温度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、180℃以下D、220℃以下正确答案：C34.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖B、在甜味为主的食物中加入适量的食盐C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋正确答案：C35.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-18℃~0℃B、-25℃~-18℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃正确答案：A36.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C37.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成D、强力味精是第二代味精正确答案：D38.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、等于C、大于D、不等于正确答案：C39.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水正确答案：D40.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、宁乡猪B、荣昌猪C、梅州猪D、香猪正确答案：A41.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、3~6个月之间B、6~8个月之间C、8~12个月之间D、12~16个月之间正确答案：C42.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4%B、18%C、7%D、11%正确答案：D43.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受D、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受正确答案：D44.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、西班牙B、德国C、荷兰D、俄罗斯正确答案：C45.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、搅拌摔打B、磷酸盐C、冷却搅拌D、木瓜蛋白酶正确答案：B46.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A47.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、促进羰氨反应加速B、促进蛋白质水解C、强化淀粉糊化D、保持汤汁乳化结构稳定正确答案：D48.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、胶原蛋白B、甘油三脂C、脂色素D、脂肪酸正确答案：A49.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、萌发B、排酸C、呼吸D、后熟正确答案：B50.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固B、在足量的水分中浸泡C、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性正确答案：C51.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、紫色象征着娇艳和庄重B、黑色象征着严肃和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、白色象征着纯洁和爱情正确答案：D52.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成碱性物质B、三磷酸腺苷物质的减少C、因为烹调时间较长D、由于长时间放置正确答案：B53.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、因为肉质易老不易采用高温烫制处理B、剖开肉足清除内脏C、生食肉质须要用60℃温水烫制D、烫制前剖开蚌体清除内脏正确答案：A54.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌溶蛋白B、肌动球蛋白C、肌球蛋白D、胶原蛋白正确答案：D55.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：B56.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静B、采用中等火力加热保持液面翻滚C、先小火烧开然后始终保持中等火力加热D、采用大火力加热保持液面滚动状态正确答案：A57.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料正确答案：A58.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质C、脂肪在酶的作用下形成的水解物质D、糖元在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A59.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、氢离子B、钠离子C、氢氧离子D、钙离子正确答案：A60.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、镂空和整雕B、冰雕和立体雕刻C、平面雕刻D、透刻和刻画正确答案：B61.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、弹性蛋白B、卵球蛋白C、卵粘蛋白D、卵黄球蛋白正确答案：D62.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、老汤B、鸡汤C、上汤D、白汤正确答案：C63.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%~5%B、17%~19%C、7%~10%D、11%~15%正确答案：D64.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D65.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280~12540B、10855~12220C、12220~13585D、13585~16315正确答案：C66.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、鞍部发达B、体型娇小C、毛色灰白D、毛色黄色正确答案：A67.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物正确答案：A68.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、火碱溶液浸泡焖煮涨发B、采用醋酸浸泡涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发正确答案：C69.植物萌发对原料品质的影响()。A、使滋味更加鲜美B、使水分含量增高C、使原料消耗大量营养物质D、使原料产生酸臭气味正确答案：C70.最容易发生萌发的原料品种是()。A、食用菌类蔬菜B、荚果类蔬菜C、茄果类蔬菜D、根茎类蔬菜正确答案：D71.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、弹性硬度增强B、味道减弱C、口感变软发脆D、糖粉水解形成酸味正确答案：C72.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、柠檬酸B、乳酸C、葡萄糖酸D、草酸正确答案：D73.符合牡蛎加工的选项是()。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液正确答案：B74.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、鸡冠绿色B、皮肤棕色C、体型娇小D、两耳黑色正确答案：C75.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、28℃~30℃B、28℃~50℃C、-4℃~7℃D、5℃~18℃正确答案：C76.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖正确答案：C77.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B78.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、脂肪酸败B、水油分离C、蛋白质水解D、蛋白质变性正确答案：B79.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、3个月~6个月B、24个月~26个月C、12个月~18个月D、6个月~9个月正确答案：B80.我国香猪的产地主要是在()。A、贵州B、四川C、河南D、江苏正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误正确答案：B2.()羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误正确答案：A3.()北方夏季库区30℃的水温是冷水性虹鳟鱼的理想生存环境。A、正确B、错误正确答案：B4.()脂肪在酶的作用下形成的水解物质,形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误正确答案：B5.()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。A、正确B、错误正确答案