中式面点师中级测试题及参考答案

中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A2.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、生料率法C、净料率法D、损耗率法正确答案：A3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、12000元C、4000元D、3000元正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、食品卫生D、卫生正确答案：C5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、是构成机体组织的正常材料D、促进生育正确答案：C6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易变形B、容易走形C、容易变形D、不易成形正确答案：A7.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、系带B、蛋白C、蛋壳D、蛋黄正确答案：B8.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、货真价实C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C9.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、肠杆菌属C、假单胞菌D、沙门氏菌正确答案：C10.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A11.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、膨松B、暄软C、无蜂窝孔洞D、饱满正确答案：C12.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、水分B、糖分C、蛋白质D、淀粉正确答案：C13.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、加工中再解冻C、加工后再解冻D、随加工随解冻正确答案：D14.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、抽打B、抄拌C、搅和D、搅拌正确答案：B15.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：A16.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B17.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、硬度增加C、体积缩小D、体积膨胀正确答案：D18.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、花生、瓜仁B、玉兰片、菌类C、鲜果、干果、蜜饯D、竹笋、贝类正确答案：C19.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、色拉油B、黄油C、大油D、蛋糕乳化油正确答案：D20.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B21.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、饧发调制→糕浆B、调制糕浆→成熟C、调入面粉→饧发D、调制糕浆→饧发正确答案：B22.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作形状不同B、制作要求不同C、制作色泽不同D、制作口味不同正确答案：B23.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、四B、八C、六D、五正确答案：C24.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、具体性C、鲜明性D、形象性正确答案：B25.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、外形B、馅心C、质感D、面团正确答案：B26.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、质感要求B、符合口味要求C、符合产品要求D、色泽鲜明正确答案：C27.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮薄馅硬，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香正确答案：D28.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：B29.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、5℃D、10℃正确答案：A30.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。A、分离作用B、热变性C、融合作用D、分解作用正确答案：D31.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、三次蒸制B、四次蒸制C、两次蒸制D、一次蒸制正确答案：D32.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、24VB、48VC、36VD、12V正确答案：D34.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：B35.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性强C、有弹性韧性可塑性差D、无弹性韧性可塑性差正确答案：D36.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D37.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、始终慢火D、旺火改慢火正确答案：D38.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C39.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、胀润度B、松发度C、筋性D、弹性正确答案：A40.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。A、30℃B、0℃C、10℃D、70℃正确答案：A41.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、半暗酥B、暗酥C、明酥D、单酥正确答案：C42.由麦芯磨出的多为（），它的筋度最强，颜色较深，手抓不易成团。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉正确答案：B43.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、要尽量省力C、要尽量用力D、动作要大正确答案：A44.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、介质B、可燃气体C、蒸气D、明火正确答案：A45.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、即将换洗的衣物D、食品原料正确答案：C46.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A、面筋B、淀粉C、面团D、面点正确答案：A47.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、原料C、调料D、辅料正确答案：B48.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、细碎小料B、火柴梗丝C、粗颗粒D、块状正确答案：A49.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、无机盐B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B50.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、6B、2~3C、3~4D、4~5正确答案：D51.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、预测菜点成本B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、判断市场需求正确答案：A52.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D53.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。A、4%B、3%C、5%D、2%正确答案：D54.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、东味和西味B、中味和西味C、南味和西味D、南味和北味正确答案：D55.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、形状太厚B、外形不正C、大小不匀D、馅心外露正确答案：D56.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、性质B、软硬C、口味D、形状正确答案：A57.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、棉絮状B、酥松C、紧密D、海绵状正确答案：D58.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C59.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、粪便污染B、生产、储运、销售中的卫生措施C、一般卫生质量D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：A60.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C61.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、大B、松散C、小D、细密正确答案：D62.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、损耗率法C、净料率法D、系数定价法正确答案：A63.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意色泽C、要注意火候D、要注意口味正确答案：C64.用大米制得的饴糖，色黄、()。A、质量差B、质量一般C、甜度高D、质量好正确答案：D65.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、酥性C、粘性D、筋性正确答案：B66.调制物理膨松面坯，面粉()A、不必过罗B、必须洁白C、必须过罗D、必须筋力强正确答案：C67.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、色彩B、外形C、口味D、质感正确答案：A68.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、大于B、小于C、不等于D、等于正确答案：A69.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米与粳米各占50％正确答案：A70.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀正确答案：D71.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、中指、无名指B、食指、无名指C、大指、中指D、中指、小指正确答案：A72.干油酥常用的揉面方法是（）。A、搅打法B、揉制法C、擦制法D、摔制法正确答案：C73.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A74.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、小苏打溶液C、泡达粉溶液D、面肥溶液正确答案：D75.面团具有软糯、黏性好、色泽灰暗、口感细腻的是（）。A、澄粉面团B、温水面团C、冷水面团D、热水面团正确答案：D76.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、烘干B、煮制C、蒸制D、晾制正确答案：B77.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B78.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、软嫩B、浓郁C、自然D、酥脆正确答案：C79.一份每个大约50g重量的生物发酵面团的发酵时间应该是（）为宜。A、30分钟B、无法计算C、1小时D、50分钟正确答案：B80.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、氧化剂C、拮抗剂D、防腐剂正确答案：C81.()是酵母发酵的理想温度。A、38～42℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～35℃正确答案：B82.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。A、筋度变强B、热变性C、黏性减少D、局部糊化正确答案：D83.生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。A、泡发处理B、油炸处理C、水分处理D、炒制处理正确答案：C84.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、钾、钠、镁C、钙、磷、铁、锌D、氯、磷、硫、钙正确答案：B85.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡胸脯肉B、鸡腿肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉正确答案：A86.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、发酵B、搋面C、醒面D、风干正确答案：C87.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A88.销售毛利率法计算产品价格的