烹饪原料知识习题+参考答案

烹饪原料知识习题+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.未成熟的果实中，存在的大多是()A、原果胶B、果胶酸C、果胶酶D、果胶正确答案：A2.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是()A、赤鳞鱼B、黄姑鱼C、鲅鱼D、鮸鱼正确答案：D3.质量最好的花生出产于()A、山东和江苏B、河南和江苏C、辽宁和河北D、四川和山东正确答案：D4.属于竹子地下嫩茎的是()A、冬笋B、茭笋C、芦笋D、莴笋正确答案：A5.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、玉米B、高粱C、荞麦D、小麦正确答案：C6.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烘B、晒C、烤D、晾正确答案：A7.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、须B、血C、骨D、卵正确答案：D8.肉松属于()A、腌腊制品B、熏烤制品C、脱水制品D、酱卤制品正确答案：C9.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡红色B、暗红色C、褐色D、鲜红色正确答案：D10.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、夏腿B、春腿C、秋腿D、冬腿正确答案：B11.海参中质量最好的是()A、黄玉参B、方刺参C、刺参D、白石参正确答案：C12.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、平滑肌B、心肌C、体肌D、横纹肌正确答案：A13.属于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A14.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、爆、炒B、炸、烧C、烧、扒D、爆、烧正确答案：C15.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、白皮洋葱B、黄皮洋葱C、红皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：B16.不符合烹饪原料基本要求的是()A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A17.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()A、西芹B、冬瓜C、芹菜D、荷兰芹正确答案：C18.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀正确答案：C19.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、卷心菜B、菠菜C、大白菜D、生菜正确答案：C20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、马铃薯B、山药C、芋头D、红薯正确答案：A21.干货制品贮存时应保持的温度是()A、0-5℃B、6-10℃C、25-28℃D、18-21℃正确答案：D22.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C23.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、浙江、福建C、秦皇岛D、渤海正确答案：B24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、杂交米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：D26.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、燕窝B、海米C、虾皮D、干贝正确答案：A27.国家不允许投放市场的油是()A、硬化油B、精制油C、色拉油D、毛油正确答案：D28.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、建昌鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、高邮鸭正确答案：C29.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、70%B、30%C、50%D、90%正确答案：D30.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、纤维素B、叶绿素C、花青素D、胡萝卜素正确答案：C31.畜肉中最有食用价值的部分是()A、结缔组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：B32.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、海带B、昆布C、紫菜D、琼脂正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、鲱鱼和鳗鱼D、鲟鱼和鳇鱼正确答案：D34.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案：A35.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、5厘米B、20厘米C、15厘米D、10厘米正确答案：D36.干货制品保管时，出货的原则是()A、不分先后出B、先进先出C、后进先出D、先进后出正确答案：B37.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、长鱼C、鲶鱼D、鳟鱼正确答案：B38.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜四鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D39.引起脂肪酸败的主要因素是()A、温度B、日光C、湿度D、空气正确答案：B40.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D41.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()A、蛋白质、淀粉B、淀粉、脂肪C、蛋白质、无机盐D、脂肪、无机盐正确答案：A42.乌鸡的类型是()A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：B43.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正确答案：A44.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、核桃B、松子C、花生D、腰果正确答案：C45.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()A、物理检测法B、生物检测法C、感官鉴定法D、化学检验法正确答案：C46.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()A、纯度B、新鲜度C、肥瘦比例D、成熟度正确答案：B47.鱿鱼干的涨发率是()A、700-800%B、500-600%C、300-400%D、900-1000%正确答案：B48.鉴别面粉品质的最基本标准是()A、新鲜度B、面筋质C、颜色D、水分正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、炖B、红烧C、扒D、烩正确答案：ABCD2.属于银耳干货特点的是()A、肥厚朵形整B、个大体轻C、花大而松散D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD3.干货制品常用的干制方法有()A、烤B、晒C、烘D、晾正确答案：BCD4.制作罐头的良好原料是()A、沙丁鱼B、凤鲚C、鲥鱼D、刀鱼正确答案：AB5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜正确答案：BCD6.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC7.鉴别禽蛋新鲜度的方法有()A、生物检测法B、感官鉴定法C、理化鉴别法D、灯光透视法正确答案：BCD8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、无鲜味C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AC9.下列原料中属于草八珍的有()A、银耳B、口蘑C、猴头蘑D、竹荪正确答案：ACD10.果品类原料的保管方法有()A、低温保藏法B、通风法C、埋藏法D、窖藏法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A2.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B3.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B4.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B5.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B6.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A7.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B8.四川成都麻羊是绵羊的一种。()A、正确B、错误正确答案：B9.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B10.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。()A、正确B、错误正确答案：A11.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B12.干货制品贮存存放区域应保持湿润。()A、正确B、错误正确答案：B13.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A14.淡干海带比盐干海带质量好。()A、正确B、错误正确答案：A15.听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。()A、正确B、错误正确答案：A16.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A17.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A18.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B19.干货制品保管时，干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置。()A、正确B、错误正确答案：A20.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A21.干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干货制品混合保藏。()A、正确B、错误正确答案：B22.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A23.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A24.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。()A、正确B、错误正确答案：A25.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A26.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B27.肾皮质是猪腰主要的食用部位。()A、正确B、错误正确答案：A28.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。()A、正确B、错误正确答案：A29.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。()A、正确B、错误正确答案：B30.黑鱼以冬季产的最肥美。()A、正确B、错误正确答案：A31.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。()A、正确B、错误正确答案：B32.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B33.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B34.烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。()A、正确B、错误正确答案：A35.菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。()A、正确B、错误正确答案：A36.口是鱼的呼吸器官。()A、正确